- Преподавателю
- Математика
- МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА по дисциплине: «Техника вычислений, учет и отчетность»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА по дисциплине: «Техника вычислений, учет и отчетность»
Раздел | Математика |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Горник Т.В. |
Дата | 30.12.2014 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ
«Севастопольский центр профтехобразования имени маршала инженерных войск А.В.Геловани»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА
по дисциплине: « Техника вычислений, учет и отчетность»
профессия: 5123 «Официант»
Горник Татьяна Викторовна
преподаватель 1 категории
2014
Межпредметные связи: Гигиена и санитария производства, тема №2 «Принципы рационального питания».
Технология приготовления пищи, тема № 6 «Холодные супы».
Организация производства и обслуживание потребителей, тема №3 «Основы
организации производства».
Торгово-технологическое оборудование, тема № 2 «Механическое оборудование»,
тема № 3 «Тепловое оборудование», тема № 5 «Холодильное оборудование».
Производственное обучение, тема № 5 «Технология приготовления супов»,
Охрана труда, тема № 4 «Основы гигиены труда и производственной санитарии»
Материально- техническое обеспечение урока: ТСО: - персональный компьютер;
- телевизор;
- блюд
Дидактические материалы:
кроссворды по теме «Калькуляция на п.р.х.»;
инструкционные карты по проведению практической работы по теме: «Расчет
стоимости блюд и кулинарных изделий»;
бланки калькуляционных карт;
оценочный лист; критерии оценивания.
Литература:
Учебная: Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. М. 200 г.
Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях
общественного питания. М. «Высшая школа», 1982 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
Питания, - К.:А.С.К., 2006 г.
Дополнительные источники: povarenok. ru / snou
УРОК № 18 Дата «28» мая 2014г. Группа 2ПК
«Наука только тогда благотворна,
когда мы ее принимаем не только
разумом,
но и сердцем». Д.И.Менделеев
Тема программы: «Калькуляция на предприятиях ресторанного хозяйства»
Тема урока: «Составление калькуляционных карт на блюда и кулинарные изделия»
Тип урока: урок закрепления знаний, умений и навыков.
Цели:
Дидактическая - проверить усвоение учащимися знаний по теме «Калькуляция на п.р.х.», провести закрепление
знаний и умений.
Развивающая - развитие творческой инициативы, умение делать выводы и обобщения, использовать знания,
полученные на уроках теоретического и практического обучения, развитие познавательного интереса к предмету,
путем решения проблемных ситуаций.
Воспитательная - способствовать умственному, нравственному, эмоциональному и физическому развитию
личности.
Методическая - выбор оптимальных форм обучения - индивидуализация и дифференциация в обучении.
Х О Д У Р О К А
№№
СТРУКТУРА УРОКА
ВРЕМЯ
мин.
Д Е Я Т Е Л Ь Н О С Т Ь
П Р ЕП О Д А В А Т Е Л Я
Д Е Я Т Е Л Ь Н О С Т Ь
У Ч А Щ И Х С Я
Организационный
момент
1
Приветствие учащихся. Проверка готовности к уроку.
Отметка отсутствующих.
Приветствуют.
Староста докладывает.
2.
Мотивация учебной деятельности
1
2.1. Сообщение темы урока.
2.2. Сообщение о целях, задачах и форме проведения урока.
Записывают дату, № и тему урока
Слушают.
3.
3.1.
3.2.
Актуализация знаний по
теме.
Проверка творческих
заданий.
Проверка усвоения материала.
Вопросы в приложении
3
5
10-12
3.1. Организовывает работу в малых группах. Представляет руководителей групп.
3.2. Определяет готовность учащихся к применению интерактивных методов обучения.
3.3. Сообщает темы творческих заданий по группам:
- выбрать название предприятия ресторанного хозяйства
- распределить работу внутри предприятия (выбрать бухгалтеров, заведующих производством и калькуляторов).
Слушает.
3.4. Знакомит с критериями оценивания.
3.5. Задает поочередно вопросы,
слушает, корректирует, оценивает ответы согласно разработанных критериев оценивания.
Слушают.
Учащиеся показывают готовность к
применению интерактивных методов обучения.
Слушают.
Деление группы в соответствии с
заданием на 2 предприятия:
1 подгруппа - «ГОА»,
2 подгруппа- «ВАНИЛЬНЫЙ БЛЮЗ» Директора представляют своих сотрудников, определяют торговую наценку предприятия (приказ директора 200%, 300%)
- зав. производством предлагают новое блюдо в меню предприятия; подбирают слайды своих блюд;
- бухгалтера предоставляют розничные цены на сырье;
- калькуляторы производят расчет стоимости нового блюда
Слушают.
Отвечают на вопросы поочередно.
4.
Проведение практической работы по составлению калькуляционной карты на выбранные блюда
15
Инструктирует группы по проведению практической работы в соответствии с инструкционными картами.
Слушает, оценивает ответы
Слушают. Выполняют практическую работу по теме: «Составление калькуляции продажных цен на блюда»
Руководители предприятий, бухгалтера корректируют и оценивают работу калькуляторов.
5
Обобщение и систематизация знаний
6
Слушает, оценивает ответы
Предприятия обмениваются кроссвордами, разгадывают их.
6.
7.
Подведение итогов урока.
Домашнее задание.
3
1
6.2.Оценивает деятельность учащихся.
Сообщает домашнее задание.
Слушают.
Записывают.
Преподаватель:__________________ГОРНИК Т.В.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
ВОПРОСЫ:
-
Что такое калькуляция блюда?
-
Для чего составляется калькуляция на блюда и продукцию п.р.х.?
-
Какой документ используется для определения набора и норм вложения сырья?
-
По какой колонке используются данные?
-
Вес брутто или нетто используется для подсчета?
-
Какова особенность расчета супов по Сборнику рецептур?
-
Что такое розничные цены на сырье и кто их проверяет?
-
Кто составляет план-меню на п.р.х.?
-
Почему изменяются цены на блюдо в зависимости от сезона?
-
Где отражается это изменение?
-
Из чего состоит продажная цена на продукцию п.р.х.?
-
Как вычисляется торговая наценка п.р.х.?
-
Как производят калькуляцию продукции п.р.х.?
-
Как оформляются калькуляционные карты?
-
Можно ли вносить изменения в калькуляционной карте?
-
Можно ли вносить исправления в калькуляционной карте?
-
Кто подписывает калькуляционные карты?
-
Кто проверяет калькуляционные карты?
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
О Ц Е Н О Ч Н Ы Й Л И С Т
№№ ф и.учащегося 1 этап 2 этап 3 этап доп. итог
п.п.
-
Дудник Надежда-директор «Ванильный блюз»
-
Стрелкова Виктория -зав. пр-вом
-
Недзельский Игорь- бухгалтер
-
Повелко Юля
-
Ковалик Ивана
-
Борисов Дима
-
Домнина Эмма
-
Котова Таня
-
Крекотень Карина
-
Кропачева Виолетта
-
Куклин Дима
-
Стрелков Дима
-
Кударенко Варвара- директор «Гоа»
-
Карамышева Ангелина- зав. пр-вом
-
Севастьянова Альона- бухгалтер
-
Семеринская Дарья
-
Процик Виталий
-
Абраменкова Валя
-
Пономарев Эрик
-
Лихошвай Влад
-
Мазуренко Саша
-
Мельник Эдик
-
Наврузов Орхан
-
Сергеенко Юля
ПРИЛОЖЕНИЕ № 3
Критерии оценивания
- информация - 1 балл - присутствуют элементы анализа
- информац. мировоззренческого хар-ра - 2 балла - показали умение работать в группе
-информация творческого хар-ра - 3 баллов - иллюстрация ответа
- презентация вопроса
- полнота ответов на вопросы
- содержательность ответа
- грамотность речи
- самостоятельность работы
- использование источников из
интернета
- оценка своих действий и действий
товарищей
ПРИЛОЖЕНИЕ № 4
Практическая работа по теме:
,,Составление калькуляции продажных цен на блюда, гарниры"
Цель работы:
1) закрепить теоретические знания;
2) научиться составлять калькуляцию карты на блюда, гарниры.
Методическое и материальное обеспечение: конспект, сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.
Ход работы
1. Изучить теоретическую часть работы.
В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.
Выход первого и второго блюда состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью.
Для первых блюд первое число означает выход супа, второе - выход мясо, рыбы или птицы, которые кладут в тарелку отдельно, третье число - масса сметаны.
Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта - мяса, рыба, птица, а второе и третье - массу гарнира, соуса или масла и т.д.
При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности рецептур в Сборнике. Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на 1000 г выхода, полная порция супа весит 500г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножать на 50.
Количество мясопродуктов, рыбы, птицы, определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию; их умножают на 100.
Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Нормы вложения продуктов даются в рецептурах на 1000г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующими определением цены за 1 кг.
Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист или горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к разделам: «Холодные закуски", ,,Супы" и т.д.
Иногда устанавливаются нормы расхода специй, соли в % к обороту реализованной продукции.
Составление калькуляционного расчета (карточка) и определение преданной цены блюда производится в следующем порядке:
1. Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт.
2. Устанавливают нормы вложения сырья на каждое отдельное блюда (на основании Сборника рецептур).
3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье.
4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата; нормы вложения сырья по массе брутто; нормы вложения сырья по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда в целом).
5. Устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 2.
2. Выполнить задание:
Составить калькуляционную карту на блюдо:
предприятию «Ванильный блюз»
Рецептура № 279 БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
предприятию «Гоа»
Рецептура № 272 ОКРОШКА МЯСНАЯ
-
Директору, бухгалтеру и зав. производством каждого предприятия проверить правильность расчета
стоимости блюд в калькуляционных картах.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 5
Прейскурант
на розничные цены
-
Говядина
-
Квас хлебный
-
Лук зеленый
-
Огурцы свежие
-
Сметана
-
Яйца
-
Сахар
-
Горчица
Прейскурант
на розничные цены
-
Свекла
-
Лук зеленый
-
Огурцы свежие
-
Яйца
-
Сахар
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПРИЛОЖЕНИЕ № 6
ФИО
учащегося
Оценка за теоретич. вопросы
Оценка за практич.
задание
Решение кроссворда
(работа в группе)
Общая оценка
ПРИЛОЖЕНИЕ № 7
Кроссворд по теме : «Калькуляция на п.р.х.»
-
Как называется расчет стоимости блюд на п.р.х.?
-
Каким документом оформляется наценка на п.р.х.?
-
Как называется человек, который рассчитывает стоимость блюд на п.р.х.?
-
Стоимость чего записывают в калькуляционную карту?
-
Кто проверяет розничные цены на п.р.х.?
-
На что составляют калькуляционную карту?
-
Она бывает 100, 200, 300%
-
Кто подписывает калькуляционные карты?
-
Как называется цена на сырье?
КРОССВОРД по теме: «Калькуляция на п.р.х.»
-
Как называется человек, который производит калькуляцию на п.р.х.?
-
Обязательный реквизит при заполнении калькуляционной карты.
-
Стоимость чего записывают в калькуляционную карту?
-
Она бывает 100, 200, 300%
-
На что составляют калькуляционную карту?
-
Как называется цена на сырье?
-
Кто проверяет калькуляционные карты на п.р.х.?
-
Какой вес сырья используется при расчете калькуляционной карты?
-
Кто устанавливает наценки п.р.х.?
Кроссворд по теме: «Калькуляция на п.р.х.»
к
д
а
т
а
л
с
ы
р
ь
е
н
а
ц
е
н
к
а
у
б
л
ю
д
о
р
о
з
н
и
ч
н
а
я
б
у
х
г
а
л
т
е
р
б
р
у
т
т
о
д
и
р
е
к
т
о
р