Планирование Программа производственного контроля

Согласовано: Утверждаю:

Председатель первичной профсоюзной Директор

организации _______________ _______________

__________ _________ _______________

Программа производственного контроля

организации питания

в МБОУДО «ДООЛ «Зернышко»

2016 год

Характеристика условий размещения объекта питания ОУ

Название объекта

Адрес

ФИО директора лагеря

ФИО завхоза

Ответственным за осуществление производственного контроля является

Бракеражная комиссия (приказ, состав)

Размещение объекта

МБОУ ДО «ДООЛ «Зёрнышко»

Холодное водоснабжение

Центральное, водопровод

Горячее водоснабжение

Элетротитан , электроводонагреватель.

Отопление

Центральное

Вентиляция

Естественная

Освещение

Комбинированное

Набор производственных и вспомогательных помещений

Обеденный зал, кухня, склад, 2 моечных (для столовой и кухонной посуды)

Доставка продуктов

Автотранспорт поставщика

Контролируется:

• Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов, готовых блюд, воды;

• Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке;

• Качество мытья посуды;

• Условия и сроки хранения продуктов;

• Исправность холодильного и технологического оборудования;

• Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых осмотров;

• Дезинфицирующие мероприятия;

• Санитарное состояние столовой и пищеблока.

План производственного контроля организации питания

№ п/п

Объект контроля

Периодичность контроля

Ответственный исполнитель

Учетно-отчетная документация

1

2

3

4

5

1. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов

1.1.

Документация поставщика на право поставок продовольствия.

При заключении договоров

Директор лагеря

Договор

1.2.

Сопроводительная документация на пищевые продукты

Каждая поступающая партия

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания

Товарно-транспортные накладные.

Журнал бракеража сырой продукции

1.3.

Условия транспортировки

Каждая поступающая партия

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания

Акт (при выявлении нарушений условий транспортировки)

2. контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции

2.1.

Соответствие объема вырабатываемой продукции ассортиментному перечню и производственным мощностям пищеблока.

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания

Ассортиментный перечень вырабатываемой продукции, согласованный с Роспотребнадзором

2.2.

Качество готовой продукции

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. медсестра.

Журнал бракеража готовой продукции.

2.3.

Суточная проба

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.

Журнал бракеража готовой продукции.

3. Контроль рациона питания учащихся, соблюдение санитарных правил в технологическом процессе.

3.1.

Рацион питания

1 раз в 14 дней

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания

Примерное меню, согласованное с ЦГССЭН, ассортиментный перечень.

3.2.

Наличие нормативно технической и технологической документации.

1 раз в 6 месяцев

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания

Сборник рецептур. Технологические и калькуляционные карты, ГОСТы.

3.3.

Первичная и кулинарная обработка продукции.

Каждая партия

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания

Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение на пищеблок. Инструкции, журналы, графики.

3.4.

Контроль за потоками сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, за потоками чистой и грязной.

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания

Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение на пищеблок.

4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции).

4.1.

Помещение для хранения продуктов, соблюдение условий и сроков хранения продуктов.

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.

Санитарный журнал пищеблока. Журнал температурного режима и относительной влажности.

4.2.

Холодильное оборудование (холодильные и морозильные камеры).

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.

Журнал температурного режима и относительной влажности.

5. Контроль за условиями труда сотрудников и состоянием производственной среды пищеблоков.

5.1.

Условия труда. Производственная среда пищеблоков.

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.

Визуальный контроль

6. Контроль за состоянием помещений пищеблоков (производственных, складских, подсобных), инвентаря и оборудования

6.1.

Производственные, складские, подсобные помещения и оборудования в них.

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.

Визуальный контроль

6.2.

Инвентарь и оборудование пищеблока.

через 2 дня.

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.

Визуальный контроль

7. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке

7.1.

Сотрудники пищеблоков

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.

Медсестра

Медицинские книжки сотрудников.

Журнал осмотра на гнойничковые заболевания.

7.2.

Санитарно-противоэпидемический режим.

1 раз в неделю

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.

Инструкции режима обработки оборудования инвентаря, тары, столовой посуды.

Инструкция по эксплуатации электрической мясорубки и овощерезки.

8. Контроль за контингентом питающихся режимом питания и гигиеной приема пищи обучающихся.,

8.1.

Контингент питающихся детей

5 раз в день

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.

Списки детей, подтверждающие статус многодетной или социально незащищенной семьи.

8.2.

Режим питания

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питании

График приема пищи.

8.3.

Гигиена приема пищи.

Ежедневно

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.

Проверка питания.

Лицом, ответственным за осуществление производственного

контроля, осуществляются следующие мероприятия:

№

п/п

Наименование мероприятий

Периодичность

Исполнитель

1.

Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров.

перед открытием смены

Медсестра, директор лагеря

2.

Проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены.

ежедневно

Директор, завхоз, медсестра.

3.

Контроль за рациональной организацией режима дня, продолжительностью прогулок, занятий по интересам и желанию, длительностью занятий в кружках.

1 раз в неделю

Директор лагеря

4.

Контроль за соответствием мебели росту и возрасту детей, правильностью ее расстановки.

перед открытием смены

Директор, зам по ВР лагеря

5.

Контроль за использованием помещений учреждения в соответствии с их назначением.

ежедневно

Директор, зам по ВР лагеря

6.

Контроль за приобретением игрового и физкультурного оборудования и инвентаря.

перед открытием смены

Директор, зам по ВР лагеря

7.

Контроль за соблюдением гигиенических требований к естественному и искусственному освещению, световому режиму помещений.

ежедневно

Директор, зам по ВР лагеря

8.

Контроль за состоянием источников водоснабжения.

ежедневно

Директор лагеря

9.

Контроль за соблюдением гигиенических требований к воздушно-тепловому режиму, проветриванию помещений.

ежедневно

Директор лагеря

10.

Контроль за содержанием земельного участка, состоянием оборудования, вывозом мусора

ежедневно

Директор лагеря

11.

Контроль за длительностью просмотра телепередач и диафильмов, игр за компьютером.

ежедневно

Зам. по ВР лагеря

12.

Контроль за обеспечением дезинфекционными средствами в достаточном количестве

ежедневно

Директор лагеря

13.

Проверка качества поступающей на реализацию продукции - документальная, а также сроков и условий ее транспортировки, хранения и реализации.

ежедневно

Медсестра, директор лагеря, диетсестра

14.

Проверка температуры воздуха внутри холодильных камер, другого холодильного оборудования.

ежедневно

Медсестра, директор лагеря, завхоз

15.

Контроль за соблюдением гигиенических требований при организации питания, выполнением натуральных норм продуктов.

ежедневно

Медсестра, директор лагеря, диетсестра

16.

Контроль за ведением медицинской документации по контролю за организацией питания.

ежедневно

Директор лагеря

17

Контроль за состоянием столовой и кухонной посуды и инвентаря, технологического и холодильного оборудования внутри производственных цехов, мытьем посуды

и оборудования.

ежедневно

Директор лагеря

18.

Контроль за использованием производственных цехов столовой в соответствии с их назначением.

ежедневно

Директор, завхоз, медсестра

19.

Контроль за приобретением моющих средств и уборочного инвентаря.

Директор, завхоз.

20.

Отбор суточной пробы на пищеблоке. Контроль за ее хранением.

ежедневно

Медсестра

21.

Контроль за технологией приготовления и качеством готовой пищи.

Бракераж готовой пищи.

ежедневно

перед раздачей пищи.

Медсестра, диетсестра

22.

Ежедневный осмотр персонала пищеблока и дежурных детей на гнойничковые заболевания.

ежедневно

Медсестра

23.

Контроль за организацией питьевого режима, обеспеченностью отдыхающих в лагере детей бутилированной питьевой водой.

ежедневно

Директор, завхоз.

24.

Медицинский контроль за организацией физического воспитания, проведением спортивных занятий, оздоровительных процедур, присутствие на всех спортивно-массовых мероприятиях.

ежедневно

Начальник лагеря

25.

Контроль за проведением экскурсий, туристских походов (ознакомление с маршрутом, осмотр детей, проверка одежды, обуви, наличия головных уборов, санитарной сумки), проведение бесед о режиме в походе.

перед походом,

экскурсией.

Директор, зам. по ВР

26.

Систематический контроль за состоянием здоровья детей, особенно имеющих отклонения, активное выявление заболевших.

ежедневно

Медсестра, директор, зам. по ВР

27.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены детьми и персоналом.

ежедневно

Медсестра, директор, зам. по ВР

28.

Объем и номенклатура, периодичность лабораторных и инструментальных исследований в МБОУДО «ДООЛ «Зернышко»

питания

Показатели исследования

Кратность

Место замеров (количество замеров)

Примечание

Готовая продукция на микробиологические показатели (КМАФнМ, БГКП)

1 раз в смену

2 пробы исследуемого приема пищи

- пищеблок

Салаты, первые блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда

Калорийность

1 раз в смену

1 рацион прием

Суточный рацион приема пищи

Содержание «С» витамина

1 раза в смену

1 блюдо

Третьи блюда

Смывы на БКГП

1 раз в смену

10 смывов - пищеблок

Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала

- на наличие возбудителей иерсиниозов

1 раз в смену

5-10 смывов

Оборудование, инвентарь и овощехранилища и склады хранения овощей, цех обработки овощей

- на наличие яиц гельминтов

1 раз в смену

10 смывов

Оборудование, инвентарь, тара, спецодежда персонала, сырье, пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)

Питьевая вода

2 раза в год

1 проба (по хим. показателям) 1 раз в год (запах, цветность, мутность), 1 проба по м/б показателям - (ОМЧ, ОКБ) 2 раза в год

Освещенность

1 раз в год

в темное время суток

2 помещения (по 5 точек в каждом)

Температура воздуха

Ежедневно

(самостоятельно)

Все помещения

Шум

1 раз в год

2 помещения

Проводятся замеры также после введения реконструируемых систем вентиляции, ремонта оборудования

Г Р А Ф И К

проведения генеральной уборки столовой

№

Мероприятия

Сроки

1

Уборка столовой проводится после каждого приема пищи.

Ежедневно

2

Уборка столов производится после приема пищи. Мытье столов с горячим мыльным раствором.

Ежедневно

3

Мытье посуды осуществляется после приема пищи по схеме согласно сан. минимума.

Ежедневно

4

Мочалки, щетки для мытья инвентаря обрабатываются после использования, согласно сан. правилам.

Ежедневно

5

Остатки пищи обеззараживаются и удаляются.

Ежедневно

6

Борьба с мухами и грызунами.

Постоянно

7

Влажная уборка варочного зала и подсобных помещений.

Ежедневно

8

Генеральная уборка помещений с мытьем окон.

1 раза в неделю