Департамент образования и науки Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение Среднего профессионального образования

«СУРАЖСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО - АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

__________ Т.И. Панус

« » _______________

__________ Т.И. Панус

« » _______________

__________ Т.И. Панус

« » _______________

Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация хранения и контроль запасов сырья

Рассмотрена и одобрена на заседании

МО профессионального цикла

Протокол № 1 от «28 » августа 2014г.

Председатель МО _____ Значкова О.С.

Протокол № от « » августа 20___ г.

Председатель МО _______ Значкова О.С.

Протокол № от « » августа 20___ г.

Председатель МО _______ Значкова О.С.

2014

Рабочая программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» разработана на основе Федерального образовательного стандарта (далее - ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик ГБОУ СПО «Суражский промышленно - аграрный техникум »

Разработчики:

Значкова О.С., преподаватель спецдисциплин

Дударева Е.Н., зам. директора по НМР

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

стр.

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

9

11

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация хранения и контроль запасов сырья

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина относится к группе общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- определять наличие запасов и расход продуктов;

- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных

товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

различных видов продовольственных товаров;

- методы контроля качества продуктов при хранении;

- способы и формы инструктирования персонала по безопасности

хранения пищевых продуктов;

- виды снабжения;

- виды складских помещений и требования к ним;

- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

- правила оценки состояния запасов на производстве;

- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

- правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;

- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 62 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 42 часа;

самостоятельной работы обучающегося 20 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация хранения и контроль запасов сырья

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

62

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

42

в том числе:

лабораторные работы

-

практические занятия

18

контрольные работы

3

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

20

в том числе:

внеаудиторная самостоятельная работа

20

Итоговая аттестация в форме зачета

2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Организация хранения и контроль запасов сырья

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Товароведная

характеристика

основных групп

продовольственных

товаров

Тема 1.1. Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров

22

Содержание учебного материала

3

1.

Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Классификация, характеристика основных видов, показатели

качества, условия хранения и транспортирования. Ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки

хранения.

2

2.

Рыба и рыбные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки

транспортирования и хранения.

2

3.

Мясо и мясные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки

транспортирования и хранения.

2

Практические занятия

4

ПЗ №1. Тема: «Зерно и продукты его переработки. Показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность,

требования к качеству.

ПЗ №2. Тема: «Молочные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения».

ПЗ№3 Тема: «Пищевые жиры»

Самостоятельная работа обучающихся:

СР№1. Тема: «Работа с конспектом. Работа с дополнительной литературой.

СР№2. Тема: «Работа с нормативной документацией: ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты».

2

Тема 1. 2

Общие требования к

качеству сырья и

продуктов. Условия

хранения, упаковки,

транспортирования и

реализации

различных видов

продовольственных

продуктов

Содержание учебного материала

2

1.

Условия хранения пищевых продуктов. Требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения. Товарные потери. Классификация товарных потерь. Количественные потери. Качественные потери.

Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров. Порядок списания количественных и качественных потерь.

Меры по предупреждению и снижению потерь.

2

2.

Упаковка товаров. Назначение и функции упаковки. Элементы упаковки. Классификация упаковки. Требования к упаковке.

2

Практические занятия

2

ПЗ№4. Тема: «Разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве

продукции и предоставлении услуг общественного питания; оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов»

ПЗ№5. Тема: «Размещение товаров. Основополагающие принципы хранения»

Самостоятельная работа обучающихся:

СР№3. Тема: Решение задач по расчёту естественной убыли продовольственных товаров.

СР№4. Тема: Составить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов

3

Тема 1. 3

Методы контроля

качества продуктов при хранении

Содержание учебного материала

2

1.

Основные термины и понятия в области качества продукции . Классификация показателей качества. Факторы,

оказывающие влияние на качество продукции

2

2.

Методы управления качеством. Оценка уровня качества продукции. Методы оценки качества продукции. Методы

определения показателей качества продукции

2

Практические занятия

2

ПЗ№6. Тема: «Органолептическая оценка качества продукции Классификация органолептических показателей качества. Способы и формы

инструктирования по безопасности хранения пищевых продуктов»

ПЗ№7. Тема: «Выявление дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов»

Контрольные работы №1. Тема: «Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров».

1

Самостоятельная работа обучающихся:

СР№5. Тема: Работа с нормативной документацией: СанПин 42-123-4117-86 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов.

1

Раздел 2

Организация

производства

продукции и

производственного

процесса

40

Тема 2.1

Классификация и

характеристика типов

предприятий

общественного

питания

Содержание учебного материала

2

1.

Классификация предприятий общественного питания по различным признакам. Характеристика предприятий

общественного питания. Характеристика специализированных предприятий. Основные правила работы предприятий

2

2.

Принципы размещения предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий.

2

Практические занятия

2

ПЗ№8. Тема: «Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания».

ПЗ№9. Тема: «Размещение сети предприятий общественного питания».

Самостоятельная работа обучающихся:

СР№6. Тема: Анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания.

Составление примерной схемы размещения предприятий.

3

Тема 2.2

Организация

снабжения,

складского и тарного

хозяйства в

общественном

питании

Содержание учебного материала

4

1.

Организация снабжения предприятия общественного питания. Источники снабжения и договорные связи с поставщиками.

2

2.

Организация складского хозяйства. Количественная и качественная приемка продуктов на склад. Правила хранения продуктов. Хранение скоропортящих продуктов.

2

3.

Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве питания.

2

4.

Организация тарного и транспортного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования.

Организация товарооборота: приемка, вскрытие, хранение, возврат.

2

Практические занятия

2

ПЗ№10. Тема: «Решение ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов».

ПЗ№11. Тема: «Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договоров».

Контрольная работа №2. Тема: «Организация снабжения, складного и тарного хозяйства в общественном питании».

1

Самостоятельная работа обучающихся :

СР№7. Тема: Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки.

СР №8.Тема: Составление графика завоза продуктов.

СР№9.Тема:Составление плана мероприятий по сокращению расходов по таре.

3

Тема 2. 3

Структура

производства

Содержание учебного материала

2

1.

Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Цеховая и безцеховая структура. Состав помещений.

Основные требования к производственным помещениям.

2

2.

Производственный процесс: понятие, сущность содержание, основные элементы, принципы организации.

2

Практические занятия

2

ПЗ№12. Тема: «Составление схемы взаимосвязи производственных помещений».

Самостоятельная работа обучающихся:

СР№10. Тема: Работа с нормативной документацией.

1

Тема 2. 4

Оперативное

планирование работы

производства

Содержание учебного материала

2

1.

Характеристика нормативно-технической документации. Разработка производственной программы в заготовочных

цехах. Особенности производственной программы специализированных цехов.

2

2.

Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления.

2

Практические занятия

4

ПЗ№13. Тема: «Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление требования-накладной для получения продуктов из кладовой»

ПЗ№14. Тема: «Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд»

ПЗ№15. Тема: «Составление плана-меню предприятия»

ПЗ№16. Тема: «Определение количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка

блюд по ассортименту; составление меню с учетом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования.»

Самостоятельная работа обучающихся:

СР№11. Тема: Составление плана-меню скомплектованных рационов питания для различных контингентов питающихся.

СР№12. Тема:Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню.

4

Тема 2.5

Оперативное

планирование работы

производственных

цехов заготовочных и

доготовочных

предприятий

питания.

Содержание учебного материала

4

1.

Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный. Их назначение, размещение, режим работы.

2

2.

Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами

и помещениями.

2

3.

Специализированные цехи: кулинарный, кондитерский. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями.

2

Контрольная работа №3. Тема: «Оперативное планирование работы производственных цехов заготовочных и доготовочных предприятий питания».

1

Самостоятельная работа обучающихся:

СР№13.Тема: Составление схем организации технологических процессов в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах предприятия.

СР№14.Тема: Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.

СР№15.Тема: Составление рекомендаций по организации работы заведующего производством, начальников и бригадиров цехов с учетом производственной программы цеха.

3

Всего:

62

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет «Технология

общественного питания»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся - 30;

- рабочее место преподавателя -1;

- комплект учебно-наглядных пособий по курсу «Организация хранения и контроль запасов сырья».

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2012.

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства

РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания.-М.:Хлебпродинформ, 2012.Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания.-М., Экономика, 1981

5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 2012

6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая

населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному

персоналу».

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов.

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья.

12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения

скоропортящихся продуктов.

13. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции

/Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от

15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще ственного

питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011.

2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и

булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое

обслуживание, 2012.

Учебные пособия и справочная литература

1. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая

промышленность и бытовое обслуживание, 2012.О проведении аттестации

рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и

социального развития РФ от 14.03.97 №12

2. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также

рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс",

2012.

3. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного

питания. - М., 2013.

4. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и

качество»

Интернет-ресурсы:

«Правовая Система Гарант» (garant.ru); "Консультант Плюс"

(consultant.ru); Федеральный портал «Российское образование»

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1

2

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- определять наличие запасов и расход продуктов

- проведение исследований

- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

- самостоятельная работа

- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

-фронтальная проверка

знаний;

- фронтальная проверка

знаний;

- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

- тестирование; написание

докладов;

- оформлять технологическую документацию и документацию по

контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

- написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- фронтальная проверка

знаний

общие требования к качеству сырья и продуктов;

- тестирование; написание

докладов; написание

рефератов;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;

- фронтальная проверка

знаний

методы контроля качества продуктов при хранении;

- тестирование; написание

докладов; написание

рефератов;

способы и формы инструктирования персонала безопасности хранения пищевых продуктов;

- фронтальная проверка

знаний;

виды снабжения;

- самостоятельная работа;

практические работы;

виды складских помещений и требования к ним;

- самостоятельная работа;

практические работы;

периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового

оборудования;

- фронтальная проверка

знаний

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

- фронтальная проверка

знаний

программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

- ученические конференции

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

- самостоятельная работа

методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

- тестирование; написание

докладов; написание

рефератов;

правила оценки состояния запасов на производстве;

- самостоятельная работа;

практические работы;

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

- ученические конференции

правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;

- самостоятельная работа;

практические работы;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов

тестирование