Урок истории Национальная кухня

«Смачна есці!» или как «пробудить аппетит» к изучению истории

Белорусская кухня - национальная кухня в Белоруссии. Отличительной особенностью белорусской кухни является широкое распространение блюд из картофеля, а также использование разнообразных колбас, круп, грибови свинины.

Содержание

[убрать]

• 1 История

• 2 Национальная кухня

• 3 Современная кухня

• 4 Галерея

• 5 Интересные факты

• 6 См. также

• 7 Ссылки

• 8 Литература

• 9 Примечания

История[править | править вики-текст]

Белорусская кухня формировалась в течение многих столетий. Своеобразие белорусской кухни определяется климатическими условиями и в определённой степени географическим местоположением страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов и испытавшей определённое влияние различных культур: православноговостока, католического запада, северной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга, еврейскойкорчемной кухни. В. Похлёбкин указывает на сословные и религиозные различия белорусского населения, препятствующие, на его взгляд, разработке национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне^[1]. По его мнению, свою самостоятельность белорусская кухня обрела к концу XIX века.

Потребление мяса в старину было весьма низким. Популярностью пользовалось, как и у соседей-украинцев, солёное сало, которое солили, однако, со шкуркой. Грибы практически никогда не солили и не мариновали, а сушили, нередко перетирая после в муку. Отличием от прочих славянских кухонь являлось почти полное отсутствиемолочных блюд и сладостей. Сладости заменяли различные сладкие напитки - в качестве десерта часто служат различные виды студенистых киселей (овсяный, ягодный), ягодные пироги, также различная выпечка^[2].

Национальная кухня[править | править вики-текст]

Значительную часть национальной белорусской кухни составляют блюда из тёртого картофеля: драники, клёцки,колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, тушеный картофель с мясом и (или) грибами и др. При этом существует несколько способов натирания картофеля и получения картофельной массы:

• таркованная (сырой тертый картофель, после натирания не отцеженный, а используемый вместе с выделившимся соком);

• клинкованная (сырой тертый картофель, после натирания отцеженный);

• варено-толченая (пюре из отварного картофеля).

Картофель также используется при приготовлении некоторых салатов. Природные условия Белоруссии определили наличие в белорусской кухне грибов, ягод, рыбы и различных овощей.

Среди широко распространённых мясных блюд популярен бигос - мясо, тушёное с капустой, цеппелины - крупные картофельные клёцки с мясной или грибной начинкой, колдуны - драники с мясной начинкой. Также популярны зразы, полендвица, сальтисон, мачанка, шкварки, мясной пирог смажня (смаженка), множество различных колбас (кишка, киндюк и др.), вяленое и копчёное мясо (белор. вэндлянiна), рулька. С мясными блюдами подаются различные соусы. Например, сметанный соус с зажаренным на свином сале луком и шкварками, тмином и чёрным перцем.

Популярные супы: уха, жур, грибной суп, гороховый суп и др.

Среди приправ популярен тертый хрен, тмин, кориандр, укроп. Острые приправы (перец и т. п.) в старину практически не использовались.

Среди белорусских алкогольных напитков - водка (белор. гарэлка), настойка на основе водки Зубровка, горячие напитки на основе водки и мёда крамбамбуля и крупник, различные бальзамы.

Среди выпечки - блины, коржики, оладьи, печенье.

Также популярны квашеная капуста, квашеные огурцы, различные холодники, холодец.

Среди молочных блюд - сметана, затирка, большое количество твердых и мягких сыров («молодиво»), и творогов.

Белорусский квас - закисший берёзовый сок.

Современная кухня[править | править вики-текст]

Весьма разнообразна. Сформировалась под влиянием двух основных факторов^[3]:

• активное земледелие и широкое использование местных продуктов

• влияние соседних стран и переселенцев

По этим причинам современная белорусская кухня сходна с кухней России, Литвы, Украины и Польши. Еврейскоесообщество также привнесло многое в современную белорусскую кухню.

Особенность данной, простой и сытной, кухни в том, что отсутствие широкой палитры продуктов (как, скажем, всредиземноморской) компенсируется разными способами обработки. Бланширование, тушение, запекание, варка, а иногда и всё вместе. Это также помогает сделать продукты не такими жирными, какими их предпочитали в начале XIX века, и дает широкий простор для творчества, не выходя за рамки традиций.

Сейчас невозможно готовить так, как готовили наши предки; ряд исконно белорусских продуктов - репа, паренаяфасоль (бобовые вообще были очень популярны) - исчез, крупы теперь совсем иного свойства. Но многое осталось: капустные, гречишные и тыквенные блины, лазанка (мачанка с кусочками варёного теста), клёцки, соленья, супы на берёзовом квасе, на свёкле с белыми грибами, ягодные наливки, домашние колбасы, сало, запеченное сочное мясо (обязательно большими кусками), судак «по-радзивилловски»^[4].

Современный белорус потребляет около 162 кг картофеля в год^[5] (около 0,5 кг в день), только на 11 % его рацион состоит из трав и овощей. Растительного масла также потребляется достаточно мало, причем это в основном не самое полезное рафинированное. Высоко потребление сахара. Мяса белорусы потребляют вполовину меньше, чем в соседней Польше, однако это не более полезное мясо птицы, а свинина.

Галерея[править | править вики-текст]

Борщ в процессе приготовления.

Клёцки во время приготовления

Гречневая каша с маслом

Бигос в тарелке

Картофельная бабка

Драники

Колдуны

Кишка с соусом

Кныш

Шкварки

Белорусская писанка

Солёное свиное сало

Квашеная капуста с добавлением моркови

Блины

Творог

Кисель

Крамбамбуля

Интересные факты[править | править вики-текст]

• Ежегодно в декабре проводится День белорусской кухни.

См. также[править | править вики-текст]

Белорусская кухня на Викискладе^?

• История Белоруссии

Ссылки[править | править вики-текст]

• Кухня Беларуси на официальном сайте Республики Беларусь

• Tasty Belarus - Национальная кухня Беларуси

• Кулинарно-историческое шоу «Белорусская кухня» на телеканале Беларусь 2 (архив программы)

• Прысмакі з кішэні. Современная белорусская кухня и другие...

• Особенности белоруской национальной кухни на Твоёменю.ру

• Белорусская кухня, рецепты на Готовим.ру

• Белорусская кухня на портале «Рецепты Мира»

• Беларусь - видео рецепты на Talerka.ru

• Аляксандра Парахня. Традыцыйная стравы Мядзельшчыны непаўторныя сярод беларускіх (белор.) // «Рэгіянальная газета»

• проект Алексея Раковича «Гісторыя беларускай страўні» («История белорусской кулинарии») на youtube.com (белор.):

  • Гісторыя беларускай страўні. Фільм 1. Мясныя прысмакі

  • Гісторыя беларускай страўні. Фільм 2. Супы і сытныя стравы

  • Гісторыя беларускай страўні. Фільм 3. Бульбяныя прысмакі

  • Гісторыя беларускай страўні. Фільм 4. Піва

• TUT.BY. В Минске стартовала "Неделя белорусской кухни": оцениваем вкусовые качества и внешний вид блюд

• Naviny.by. Белорусские новости. Елена Спасюк. 16.10.2014. Рацион белорусов: больше мяса и рыбы, меньше молока и картошки

• Национальный статистический комитет Республики Беларусь. Потребление основных продуктов питания в домашних хозяйствах в III квартале 2014 г.

Литература[править | править вики-текст]

• Белорусская кухня / В. А. Вапельник [и др.]. - 2-е изд., перераб. - Минск : Ураджай, 1984. - 96 с. : ил.

• Белы, А. Наша страва : Сапраўдная беларуская кухня / Алесь Белы [і інш.]; уклад., прадм. Алесь Белы. - 2-е выд. - Мінск : І. П. Логвінаў, 2010. - 287 с. : іл. - (Кнігарня «Наша Ніва»). - ISBN 978-985-6901-72-3. (бел.)

• Bely, A. The Belarusian Cookbook / А. Bely. - New York : Hippocrene Books, Inc., 2009. - 250 p. - (Hippocrene's Cookbook Library). - ISBN 0-7818-1209-7. - ISBN 978-0-7818-1209-2. (англ.)

• Зайковский, Э. Старобелорусская кухня / Э. Зайковский, Г. Тычко. - Минск : Полымя, 2001. - 93 с.

• Кухня народов СССР / сост. Т. В. Реутович. - Минск : Полымя, 1981. - 304 с.

• Качук, Ю. Моц смаку : Беларуская кухня / Юры Качук. - Беласток : Ортдрук, 2010. - 228 с. - ISBN 978-83-89396-48-8. (бел.)

• Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым / пер. з польс. П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай; прадм. А. І. Мальдзіса; маст. У. У. Даўгяла, І. А. Дзямкоўскі. - Мінск : Полымя, 1993. - 366 с. : іл. - (Літаратурныя помнікі Беларусі). (бел.)

• Микульчик, Е. Лучшие блюда белорусской кухни. The best dishes of belarusian cuisine / Е. Микульчик; на русск. и англ. языках; пер. на англ. яз. Ф. Д. Уолклин, Ю. О. Уолклин. - Минск : ЧИУП «Галіяфы», 2014. - 198 с. - ISBN 978-985-7021-24-6.

• Першая беларуская гаспадарча-кулінарная энцыклапедыя : Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі, і аптэкарскімі, і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам, найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым / перакл. з польск. П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай; прадм. А. І. Мальдзіса. - Мінск : Беларусь, 2012. - 383 с. : іл. - ISBN 978-985-01-0914-9. (бел.)

• Похлёбкин, В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлёбкин. - М. : Центрполиграф. - 2004. - 329 с.

• Рэутовіч, Т. У. Пакаштуйце - смачна / Т. У. Рэутовіч, У. І. Рэутовіч. - Мінск : Полымя, 1993. - 319 с. : іл. (бел.)

• Смачна есці : Энциклопедия белорусской кухни / сост. : Н. П. Познякевич, Е. И. Яроцкая. - Мінск : Беларуская энцыклапедыя імя П. Броўкі, 2014. - 417 с. - ISBN 978-985-11-0791-5.

• Фельдман, И. А. Кулинарная мудрость: Кухня народов мира / И. А. Фельдман. - 4-е изд. - Киев : Реклама, 1978. - 256 с.

• Энциклопедия белорусской кухни / редкол. : Т. В. Белова [и др.]. - Минск : Беларуская Энцыклапедыя ім. П. Броўкі, 2008. - 720 с. : ил.

• Публикации на тему белорусской национальной кухни к.и.н. Тадеуша Антоновича Новогродского (БГУ).

Примечания[править | править вики-текст]

1. ↑ В. Похлёбкин «Национальные кухни наших народов». Глава «Белорусская кухня»

2. ↑ «Белорусская кухня» из цикла передач «Секрет фирмы» (Беларусь ТВ, 13 января 2013)

3. ↑ Кухня Беларуси

4. ↑ М. Наумова, шеф-повар ресторана, который позиционирует себя как «сапраўдная беларуская страўня» // Литовский курьер, № 52 (879), декабрь 2011

5. ↑ Журнал «Аграрная экономика», № 10, 2003 г.