Административная контрольная работа по МДК 07. 04 Технология приготовления основных и простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Административная контрольная работа

по МДК 07.04 Технология приготовления основных и простых

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ВАРИАНТ 1

1. Какие изделия из теста относят к мучным блюдам:

а) вареники;

б) пирожки;

в) пельмени;

г) ватрушки;

д) блины;

е) кулебяки

2. Какие показатели качества теста являются основными?

а) пористость;

б) рассыпчатость;

в) влажность

3. При каком способе рыхления теста используют дрожжи?

а) биологический;

б) химический;

в) механический

4. Какие вещества необходимы для питания дрожжей?

а) сахар, белки, минеральные вещества;

б) витамины;

в) белки, жиры

5. Какое тесто используют для приготовления пирожков жареных?

а) дрожжевое;

б) бездрожжевое

6. Какие из перечисленных продуктов относят к основным видам сырья для приготовления теста?

а) мука;

б) крахмал;

в) сахар;

г) разрыхлители;

д) яйцепродукты;

е) какао

7. Каким способом замешивания теста пользуются для приготовления изделий с небольшим содержанием сдобы?

а) опарным;

б) безопарным;

8. Сколько раз необходимо обминать тесто в процессе брожения?

а) 1…2;

б) 2…3;

в) 4…5

9. Одно яйцо можно заменить:

а) 10 г воды + 30 г яичного порошка;

б) 20 г воды + 20 г яичного порошка;

в) 30 г воды + 10 г яичного порошка

10. Перед использованием муку необходимо просеять для:

а) увеличения её в объеме;

б) обогащения кислородом;

в) удаления посторонних примесей

11. Средний вес одного яйца равен…

а) 30 г;

б) 40 г;

в) 80 г

12. Обминка необходима для того, чтобы…

а) тесто освободилось от избытка углекислого газа;

б) молочно-кислые бактерии равномерно распределились в толще теста;

в) белки муки набухли;

г) улучшить вкус изделий

13. При какой температуре брожение теста прекращается

а) 30-36⁰С;

б) 45-50⁰С ;

14. Перед выпечкой поверхность изделия смазывают яйцом для…

а) улучшения внешнего вида изделия;

б) улучшения вкуса изделия;

в) улучшения аромата

15. В готовом тесте обнаружен дефект: пониженный объем теста. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

а) недостаточная обминка;

б) тесто перебродило;

в) сахар или соль положены сверх нормы

ВАРИАНТ 2

1. Какие изделия из теста относят к мучным кулинарным изделиям:

а) вареники;

б) пирожки;

в) пельмени;

г) ватрушки;

д) блины;

е) кулебяки

2. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?

а) заварное;

б) дрожжевое;

в) бездрожжевое

3. При каком способе рыхления теста используют пищевую соду?

а) биологический;

б) химический;

в) механический

4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом:

а) с большим количеством сдобы;

б) с малым количеством сдобы;

в) с кремом, глазированные

5. Какое тесто используют для приготовления пончиков?

а) дрожжевое;

б) бездрожжевое

6. Какие из перечисленных продуктов относят к дополнительным видам сырья для приготовления теста?

а) мука;

б) крахмал;

в) сахар;

г) разрыхлители;

д) яйцепродукты;

е) какао

7. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой?

а) масса изделия;

б) количество сдобы;

в) наличие или отсутствие фарша

8. Для приготовления опары используют:

а) дрожжи - 100%, жидкость - 60-70%, мука - 40-60%;

б) дрожжи - 60%, жидкость - 100%, мука - 40-60%;

в) дрожжи - 100%, жидкость - 40-60%, мука - 60-70%;

9. Сколько необходимо взять меланжа для замены 2 яиц массой по 40 г каждое:

а) 40 г;

б) 80 г;

в) 100 г

10. Как подготавливают перед употреблением сухие дрожжи:

а) разводят в теплой воде с температурой 35-40 ⁰С;

б) разводят в теплой воде и дают 1 ч постоять;

в) постепенно размораживают при температуре 4-6 ⁰С

11. При какой температуре выпекают мелкие изделия из дрожжевого теста?

а) 200…220 ⁰С;

б) 260…280 ⁰С ;

в) 180…160 ⁰С

12. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта?

а) тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) сахар положен сверх нормы;

13. Какое тесто используют для приготовления оладий?

а) заварное;

б) дрожжевое;

в) бездрожжевое

14. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

а) тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) соль положена сверх нормы

15. В готовом изделии обнаружен дефект: изделия с боков имеют участки без корочки. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?

а) тесто замешено слишком жидко;

б) слишком близкая рассадка изделий;

в) изделия выпечены из перекисшего теста

Ключ к тесту

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Вариант 1

а, д

а, б

а

а

а

а, в, г, д

б

б

в

б, в

б

а

б

а

а

Вариант 2

б, г, е

в

б

а

а

б, е

а, б

а

б

б

б

а

б

б

б