РАБОЧАЯ ПРОГРАММа учебной дисциплины

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации программы учебной дисциплины

8

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

9

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины (далее программа) - является частью ППКРС по профессии СПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00- Промышленная экология и биотехнологии 19.01.17 Повар, кондитер.

Программа учебной дисциплины может быть использована при разработке программ:

- дополнительного профессионального образования (при наличии начального профессионального образования)

- профессиональной подготовки и переподготовки, а также курсовой подготовки не занятого населения на базе основного общего образования, опыт работы не требуется.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

дисциплина относится к группе общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- правильно организовать свое рабочее место;

- правильно организовывать обслуживание потребителей;

- работать с различными видами оборудования с соблюдением правил техники безопасности;

- устранять небольшие неисправности в оборудовании;

- проводить техническое обслуживание машин и оборудования знать:

- принцип действия и правила эксплуатации машин и оборудования;

- температуру хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд и правильно хранить в холодильных камерах и на мармите;

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной дисциплины:

- максимальной учебной нагрузки обучающегося 36 часов, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 20 часов;

- самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Техническое оснащение

Тема 1.1.

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: Правила их безопасного использования.

Содержание учебного материала

1

Механическое оборудование.

Общие сведения о машинах на предприятии общественного питания. Универсальные приводы.

Машины для обработки овощей и картофеля, мяса и рыбы, кондитерского сырья.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

Назначение и устройство. Правила их безопасного использования.

2

2

2

Тепловое оборудование.

Общие сведения о тепловом оборудовании. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.

Аппараты для жарки и выпечки. Варочно-жарочное оборудование.

Оборудование для раздачи пищи. Назначение и устройство. Правила их безопасного использования.

3

Холодильное оборудование.

Понятие о компрессионной холодильной машине, принципе ее действия.

Холодильные шкафы. Холодильные прилавки, витрины и другое оборудование.

Назначение и устройство. Правила их безопасного использования.

Самостоятельная работа обучающихся

1.Написать рефераты: Слайсер: назначение, устройство и правила безопасного использования; Пароконвектомат: назначение, устройство и правила безопасного использования.

2.Составить презентацию:

Новинки в механическом, тепловом, холодильном оборудовании.

4

Тема 1.2.

Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Содержание учебного материала

1

Виды линий раздачи. Характеристика механизированных линий раздачи. Организация труда раздатчиков. Раздаточный инвентарь. Правила отпуска готовой кулинарной продукции.

2

2

Практические занятия

Проведение отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.

Подбор и обслуживание основного технологического оборудования и производственного инвентаря кулинарного производства.

6

Самостоятельная работа обучающихся

Начертить схему линии ЛРКО.

2

Раздел 2. Организация рабочего места

Тема 2.1.

Характеристика основных типов организации общественного питания

Содержание учебного материала

1

Общая характеристика основных типов организации общественного питания.

2

2

2

Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку. Заготовочные, доготовочные предприятия с полным производственным циклом, их характеристика.

3

Время работы и принципы размещения сети предприятий общественного питания.

4

Состав и планировка помещений предприятий общественного питания: производственных, складских, административно-бытовых, технических, подсобных помещений для потребителей.

Самостоятельная работа обучающихся

1.Составить конспект: Особенности производственно-торговой деятельности.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

2

Тема 2.2.

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Содержание учебного материала

1

Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест. Технологическая документация.

2

2

2

Организация работы овощного цеха.

Назначение характеристика. Инвентарь и инструменты овощного цеха, их хранение. Состав работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними. Безопасность в цехе и охрана труда.

Организация работы механических линий для очистки картофеля, цеха по сульфитации картофеля на

3

Организация работы мясного и рыбного цехов.

Назначение каждого цеха, их характеристика. Поступление сырья. Инвентарь и инструменты рыбного и мясного цехов, хранение и уход за ними. Сроки хранения и условия транспортировки мясных и рыбных полуфабрикатов. Состав работников каждого цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними. Безопасность в цехах и охрана труда.

4

Организация работы горячего цеха.

Характеристика горячего цеха. Общие требования, связь с другими цехами. Оборудование, инвентарь и инструменты цеха, назначение, применение и уход за ними. Мероприятия по экономии топлива и электроэнергии.

5

Организация работы холодного цеха.

Характеристика холодного цеха. Связь с заготовочным, горячим цехом и залом. Оборудование цеха и его расстановка. Значение холодильного оборудования для цеха.

6

Организация работы кондитерского цеха.

Назначение цеха, его характеристика. Состав помещений кондитерского цеха и требования к ним.

Тестомесильное и тесторазделочное отделения.

Отделение для изготовления помады, крема, сиропа.

Отделение выпечки.

Помещение для отделки кремовых изделий. Оборудование, инвентарь, посуда, инструменты.

7

Моечная. Инвентарь и посуда, моечная тара. Организация работы моечной кухонной посуды.

8

Организация работы раздаточной.

Связь ее с производственными цехами, моечной, хлеборезкой и залом. Организация обслуживания производства. Контроль за качеством выпускаемой продукции. Формы и методы контроля

Практическое занятие

1.Организация рабочего места повара в овощном цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2.Организация рабочего места повара в мясном и рыбном цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

3.Организация рабочего места повара в соусном и суповом отделениях горячего цеха.

4.Организация рабочего места повара в холодном цехе Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

5.Организация рабочего места кондитера в кондитерском цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

6.Организация рабочего места повара и кондитера в моечной кухонной посуды. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

14

Самостоятельная работа обучающихся

1.Нарисовать линию очистки и сульфитации картофеля.

2.Подобрать оборудование для горячего цеха на 100 мест.

3.Составить конспект: Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Вспомогательные помещения на предприятиях общественного питания.

4.Начертить схему: Политика предприятия в области качества.

4

Тема 2.3.

Учет сырья и готовых изделий на производстве

Содержание учебного материала

1

Документальное оформление отпуска готовых изделий с производства.

2

2

2

Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой с производства.

3

Учет реализации готовой продукции.

4

Составление отчета о движении продуктов по кухне.

5

Оценка готовой продукции.

Самостоятельная работа обучающихся

1.Составить конспект: Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе.

2.Написать реферат: Расчет с посетителями.

2

Дифференцированный зачет

Всего:

44

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. условия реализации программы учебной дисциплины

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета:

1. Ученические столы;

2. Стулья;

3. Рабочий стол преподавателя;

4. Мягкий стул;

5.Доска для письма;

6.Комплект плакатов по техническому оснащению (марки оборудований);

7. Столовая и кухонная посуда, приборы, полотенца, скатерти, салфетки.

Технические средства обучения: Компьютер.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

- В.М. Калинина Техническое оснащение и охрана трудов общественном питании: Учебник.- М.: Мастерство, 2001.-432с.

- В.П.Дубцов Оборудование предприятий общественного питания: Учебник.- М.: Мастерство, 2001.-232с.

- В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования.- М.: ПрофОбрИздат,2002.-416с.

- СанПин 2.2.2.542-96 Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной дисциплине, обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля индивидуальных образовательных достижений, демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков; соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Раздел (тема) учебной дисциплины

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

Раздел 1.

Техническое оснащение предприятий общественного питания

Тема 1.1. Оборудования для подготовки сырья к производству

Тема 1.2. Оборудование для получения готовой продукции на предприятиях общественного питания

Тема 1.3 Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

Тема 1.4. Оборудование для сервисной реализации продуктов питания

Тема 1.5. Оборудование для вспомогательных операций производства продуктов питания

Раздел 2.

Организация рабочего места

Тема 1.1 Введение

Тема 1.3 Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах

Тема 1.4 Торговые и подсобные помещения

Тема 1.5 Обслуживание потребителей

уметь:

- правильно организовать свое рабочее место

- правильно организовывать обслуживание потребителей

- работать с различными видами оборудования с соблюдением правил техники безопасности

- устранять небольшие неисправности в оборудовании

- проводить техническое обслуживание машин и оборудования

знать:

- принцип действия и правила эксплуатации машин и оборудования

- температуру хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд и правильно хранить в холодильных камерах и на мармите

Тестирование

Тестирование

Тестирование

Устный опрос

Тестирование

Устный опрос

Тестирование

Тестирование