- Преподавателю
- Технология
- МДК 01. 01 Практическая работа Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
МДК 01. 01 Практическая работа Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Гончарюк Н.К. |
Дата | 22.01.2016 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Практическая работа № 1
По теме: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.
междисциплинарный курс МДК 01.01
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Практическая работа №1
Тема: Работа со сборником рецептур.
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, нормы отходов в % при обработке овощей и грибов с учетом сезона.
Технологические схемы обработки овощей.
Цели:
-
Образовательные:
-
научить обрабатывать свежие овощи и грибы;
-
научить рассчитывать количество сырья, отходов, выход п/ф при обработке овощей и грибов;
-
научить составлять технологические схемы обработки овощей;
-
обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
-
закрепить теоретические знания по теме.
-
Развивающие:
-
развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;
-
развивать самостоятельность, наблюдательность;
-
развивать мышление, стремление к творческой деятельности.
-
Воспитательные:
-
воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;
-
прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
-
прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
знать:
-
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
-
способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов;
уметь:
-
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-
работать со сборником рецептур;
-
рассчитывать расход сырья, выход полуфабрикатов, нормы отходов в % при обработке овощей и грибов с учетом сезона.
-
составлять технологические схемы обработки овощей.
Комплексно-методическое обеспечение:
-
раздаточный материал с заданием,
-
тетради для практических работ;
-
калькулятор.
Методы обучения:
- частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности:
- групповая;
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:
-
Пищевая ценность овощей
-
Перечислить овощи, относящиеся к клубнеплодам.
-
Перечислить овощи, относящиеся к корнеплодам.
-
Перечислить овощи, относящиеся к капустным овощам.
-
Перечислить овощи, относящиеся к луковым овощам.
-
Перечислить овощи, относящиеся к тыквенным овощам.
-
Перечислить овощи, относящиеся к томатным овощам.
-
Назвать и охарактеризовать простые формы нарезки овощей.
-
Назвать и охарактеризовать сложные формы нарезки овощей.
-
Объяснить от каких факторов зависит количество отходов при механической кулинарной обработке овощей
-
Перечислить последовательность операций при механической кулинарной обработке овощей.
-
Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке квашеный овощей.
-
Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке свежих грибов.
-
Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке сушеных грибов.
Форма отчетности по занятию:
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Формы теоретического задания:
-
Заполнение таблиц
-
Ответы на теоретические вопросы
-
Решение проблемных ситуаций
-
Решение производственных задач
-
Тестирование
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Обработка плодовых овощей».
3. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать массу отходов при механической кулинарной обработке овощей.
4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы обработки различных овощей.
Задание 1
Решение задач
Задача № 1
Сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре.
Задача №2
Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 25% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.
Тестирование
1.В группах овощей найдите лишние:
а/корнеплоды, клубнеплоды
б/капустные, луковые
в/зерновые, десертные
2.В группу корнеплодов входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порей
б/укроп, эстрагон, мята
в/морковь, свекла, редька, петрушка корневая, редис,
3.Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:
а/позеленевшие
б/покрытые плесенью
в/имеющие дефекты развития
4. При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от:
а/качества поступивших овощей, способа обработки и времени года
б/размеров, способа нарезки и качества поступивших овощей
в/способа обработки, внешнего вида и калибровки.
5.По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:
а/по накладной,
б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной
в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо
Теоретические вопросы
1). Обработка консервированных овощей
2). С какой целью проводят сортировку овощей при механической кулинарной обработке?
Задание 2
Решение задач
Задача №1
Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного 38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке.
Задача №2
Какое количество моркови припущенной получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
Тестирование
1.С какой операции начинают обработку овощей:
а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
в/мытье овощей;
2.Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в/сортируют, очищают, моют
3. Для приготовления голубцов лучше использовать:
а/тугие кочаны капусты
б/рыхлые кочаны капусты
в/ крупные кочаны капусты
4. Мойка картофеля необходима для:
а/ улучшения санитарных условий дальнейшей обработки
б/ улучшения пищевой ценности картофеля
в/ улучшения внешнего вида картофеля
5.Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
в/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка томатов.
2). С какой целью проводят нарезку овощей перед кулинарной обработкой?
Задание 3
Решение задач
Задача №1
На п.о.п. поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто.
Задача №2
Определить вес нетто свеклы, количество отходов, если в столовой в январе отработано 40 кг свеклы.
Тестирование
1.Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
2.Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
3.Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой соды
б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия
4.Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики
б/кружочки, чесночки
в/колечки, звенья
5.Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочки
б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка капусты белокочанной.
2). С какой целью проводят калибровку овощей при механической кулинарной обработке?
Задание 4
Решение задач
Задача № 1
Сколько отходов получится при обработке 10 кг перца свежего сладкого при подготовке его к фаршированию?
Задача №2
Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
Тестирование
1. Шашки - форма нарезки
а) репчатого лука;
б) белокочанной капусты;
в) свеклы.
2. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
3. Какая операция лишняя в обработке капусты:
а) удаление донца
б) очистка
в) нарезка
4.Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
а) морковь
б) картофель
в) свекла
5. Какое вещество входит в состав моркови
а) соланин
б) каротин
в) лецитин
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка кабачков и свежих огурцов.
2). С какой целью проводят мойку овощей при механической кулинарной обработке?
Задание 5
Решение задач
Задача №1
Масса очищенного картофеля 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30%?
Задача №2
Какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 кг картофеля, жаренного ломтиками 18 ноября и 7 апреля?
Тестирование
-
Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
1. Охлаждение
2. Удаление кочерыжки
3. Очистка от верхних листьев
4. Мытье
5. Подсоленная вода 15-20 минут
6.Варка до полуготовности
7. Разделка на листья
8. Формование голубцов
9. Отбивание утолщенной части листа
2. Ревень - это:
а) плодовые овощи;
б) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
в) десертные овощи в виде побегов.
3.Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
а) свежие;
б) солёные;
в) сушеные.
4. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
5. Картофель калибруют:
а) для ручной очистки
б) для ручной и машинной очистки
в) для машинной очистки
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка десертных овощей.
2). Как обрабатывают соленые и маринованные грибы?
Эталоны ответов - практическая работа МДК. 01
Задание 1
Тестирование
-
в
-
в
-
б
-
а
-
б
Теоретические вопросы
1). Обработка консервированных овощей
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена.
2). С какой целью проводят сортировку овощей при механической кулинарной обработке?
Способствует снижению отходов при механизированной обработке. Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Задание 2
Тестирование
-
б
-
а
-
б
-
а
-
в
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка томатов.
Сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
2). С какой целью проводят нарезку овощей перед кулинарной обработкой?
Способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, одновременно доходят до готовности.
Задание 3
Тестирование
-
а
-
б
-
в
-
в
-
в
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка капусты белокочанной.
Снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить.
2). С какой целью проводят калибровку овощей при механической кулинарной обработке?
Снижает количество отходов при механизированной обработке.
Задание 4
Тестирование
-
б
-
1-б
2-г
3-в
4-а
-
а
-
б
-
б
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка кабачков и свежих огурцов.
Кабачки рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов.
2). С какой целью проводят мойку овощей при механической кулинарной обработке?
Удаляются с поверхности овощей загрязнения и частично микроорганизмы. Улучшает санитарные условия дальнейшей обработки.
Задание 5
Тестирование
-
3-4-5-2-6-1-7-9-8
-
б
-
в
-
в
-
в
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка десертных овощей.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Спаржа - наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2-3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки - острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма.
2). Как обрабатывают соленые и маринованные грибы?
Отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
11