- Преподавателю
- Технология
- Лабораторно-практическое занятие Приготовление простых блюд из яиц и творога
Лабораторно-практическое занятие Приготовление простых блюд из яиц и творога
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Гончарюк Н.К. |
Дата | 17.01.2016 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Лабораторно - практическое занятие
Тема: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Джанкой
2016
Лабораторно-практическое занятие
Тема программы: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Тема лабораторно - практической работы: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Форма учебной деятельности: бригадная.
Цели урока:
- формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке яиц и творога к тепловой обработке.
Задачи урока:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления блюд из яиц и творога.
2. Составить технологические схемы приготовления блюд.
3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- омлет с жареным картофелем (смешанный)
- вареники ленивые
- сырники из творога
- пудинг из творога
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.
Оборудование: электрические плиты, миксер, жарочный шкаф, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, миски, кастрюли, сковороды, лопатки, противни, формы, дуршлаг, шумовка, ложки, сито, подносы, столовые приборы и посуда.
Ход лабораторно - практического занятия
1.Организационный момент:
- Проверка присутствующих;
- Проверка санитарной одежды;
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;
- Сообщение темы, цели и задач лабораторно - практического занятия;
2. Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос:
1. Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении блюд из яиц и творога.
2. Подготовка яиц к приготовлению блюд.
3. Назвать способы варки яиц
-
Правила варки яиц в смятку.
-
Назвать набор продуктов для сырников.
-
Какие дополнительные продукты можно использовать для приготовления сырников
-
Назвать органолептические показатели блюда «яичница глазунья»
-
Перечислить блюда из творога.
-
Дать характеристику блюда «вареники ленивые».
10. Как подготовить творог к приготовлению блюд?
11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении пудинга творожного
12. Творог какой жирности используют для приготовления блюд?
3. Самостоятельная работа
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Подготовка яиц и творога к приготовлению блюд.
3.Приготовить блюда:
- омлет с жареным картофелем (смешанный)
- вареники ленивые
- сырники из творога
- пудинг из творога
4. Омлет с жареным картофелем (запеченный):
-
Подготовить картофель
-
Нарезать картофель дольками или ломтиком
-
Обжарить картофель основным способом
-
Приготовить омлетную смесь
-
Выложить картофель на противень
-
Залить картофель омлетной смесью
-
Запечь массу в жарочном шкафу
-
Порезать на порционные куски
5.Вареники ленивые:
-
Творог протереть.
-
Соединить творог с мукой, солью, сахаром, яйцами.
-
Полученную массу вымесить.
-
Раскатать массу толщиной 10-12 мм
-
Разрезать на полоски шириной 2-2,5 см
-
Разрезать на кусочки в виде прямоугольников или ромбиков.
-
Сварить в кипящей, подсоленной воде около 4-5- минут.
-
Достать из воды шумовкой.
-
Соединить с растопленным сливочным маслом.
6. Сырники из творога:
-
Творог протереть.
-
Растереть яйца с сахаром.
-
Подготовленный творог соединить с 2/3 нормы муки, солью, яйцами, сахаром.
-
Из полученной массы сформовать валики толщиной 5-6 см.
-
Нарезать валики поперек на кусочки, обвалять в муке.
-
Каждый кусочек сформовать в виде биточка.
-
Пожарить основным способом.
-
Довести до готовности в жарочном шкафу.
7. Пудинг из творога:
-
Творог протереть.
-
Растереть яйца с сахаром.
-
Заварить манную крупу, охладить.
-
Изюм промыть и замочить.
-
Подготовленный творог соединить с завареной крупой, маргарином, солью, яйцами, сахаром, изюмом.
-
Массу тщательно перемешать.
-
Яичные белки взбить до густой пены.
-
Белки ввести в подготовленную массу перед запеканием.
-
Полученную массу выложить на подготовленный противень.
-
Поверхность смазать сметаной.
-
Запечь в жарочном шкафу.
-
Готовый пудинг выдержать 5-10 минут, разрезать на порционные куски.
8. Оформить блюда для подачи:
9. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.
10. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.
11. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Рецептура блюд
447. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Наименование продуктов
брутто
нетто
Яйца
3 шт.
80
Молоко
45
45
Картофель
147
110
Маргарин
10
10
Масса готового омлета
-
200
Масло сливочное
5
5
Выход:
-
205
Технология приготовления
Картофель, нарезанный дольками или ломтиком, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: порционные куски политы маслом
Цвет: поверхности - золотистый, на разрезе - светло-желтый, с обжаренным картофелем
Вкус и запах: свойственные сочетанию свежеприготовленного омлета, жареного картофеля и сливочного масла.
Консистенция: мягкая, пышная
452. Вареники ленивые
Наименование продуктов
брутто
нетто
Творог
152
150
Мука
25
25
Яйца
¼ шт.
10
Сахар
5
5
Масса вареных вареников
-
200
сметана
25
25
Выход:
-
225
Технология приготовления
Протертый творог смешать с мукой, сырыми яйцами, солью, сахаром. Полученную смесь хорошо перемешать до получения однородной массы. Раскатать пластом толщиной 10-12 мм, разрезать на полоски шириной 25 см. Полоски нарезать на кусочки прямоугольной формы или ромбики. Сварить в кипящей, подсоленной воде около 4-5- минут.
Подать со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: изделия сохранили форму, политы сметаной
Цвет: кремовый
Вкус и запах: характерны для отварного теста, в сочетании с творогом и со сметаной
Консистенция: мягкая, однородная.
463. Сырники из творога
Наименование продуктов
брутто
нетто
Творог
152
150
Мука
20
20
Яйца
1/8 шт.
5
Сахар
15
15
Масса полуфабриката
-
170
Маргарин
5
5
Масса готовых сырников
-
150
сметана
20
20
Выход:
-
170
Технология приготовления
Протертый творог смешать с 2/3 муки, сырыми яйцами, солью, сахаром. Полученную смесь хорошо перемешать, придать форму батона толщиной 5-6 см, нарезать поперек. Полученные куски сформовать в виде биточков, обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу. Подать 3 шт. на порцию со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: изделия правильной формы, поверхность без трещин, равномерно обжарены, политы сметаной
Цвет: на разрезе кремовый с желтоватым оттенком, корочки - золотистый
Вкус и запах: сладковатый с привкусом творога
Консистенция: мягкая, умеренно плотная
467. Пудинг из творога
Наименование продуктов
брутто
нетто
Творог
152
150
Крупа манная
15
15
Сахар
15
15
Яйца
¼ шт.
10
Изюм
20,4
20
Маргарин
5
5
Ванилин
0,02
0,02
Сухари
5
5
Сметана
5
5
Масса готового пудинга
-
200
Сметана
20
20
Выход:
-
220
Технология приготовления
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин, соль, изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на подготовленный противень, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут, разрезают на порционные куски. Подают со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: порционные куски с гладкой поверхностью, политы сметаной
Цвет: на разрезе кремовый с темными включениями изюма, корочки - золотистый
Вкус: сладковатый
Запах: характерный для запеченного творога
Консистенция: пышная, мягкая