МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03

«Производство кондитерских изделий»

Хабаровск-2013

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее - СПО) по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Рассмотрено

на заседании ПЦК химико-технологических дисциплин

Протокол №_____________ от «_____»___________20____г.

Председатель ПЦК _______________/Л.В.Цветкова/

Утверждаю

Зам.директора по УВР_________________________/И.Н.Воронежская/

Организация-разработчик: КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Разработчик:

Гулько Ю.Ю. - преподаватель технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Рецензенты: Уварина С.Н.- заместитель директора по УПР КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Ставцева В.Г. - Технолог-консультант Дальневосточного региона

По производству хлеба, кондитерских и макаронных изделий

ООО «Ирекс».

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

10

4 . условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

42

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

46

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Производство кондитерских изделий»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения видов профессиональной деятельности (ВПД): Производство сахаристых кондитерских изделий , Производство мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.

ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

ПК3.5.Организовывать и осуществлять технологический процесс производства кондитерских изделий по современным инновационным технологиям.

ПК 3.6. Обеспечивать эксплуатацию высокотехнологичного оборудования для производства кондитерских изделий по современным инновационным технологиям.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий;

• ведение технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий;

• ведение технологического процесса производства мучных кондитерских изделий;

• ведение процесса хранения сырья;

• эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий.

- приготовления конфетных масс

- приготовления мучных кондитерских изделий

Вариатив:

• ведения процесса изготовления кондитерских изделий по современным инновационным технологиям;

• эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий по современным инновационным технологиям;

уметь:

• проводить анализ качества сырья и готовой продукции;

• определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;

• по результатам контроля давать рекомендации по оптимизации технологического процесса;

• оформлять производственную и технологическую документацию при производстве сахаристых кондитерских изделий;

• рассчитывать производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного (сиропа, карамельной массы, начинок) и шоколадного производства;

• рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий;

• выбирать способ формования в зависимости от вида конфетной массы;

• рассчитывать взаимозаменяемость сырья при производстве сахаристых кондитерских изделий;

• рассчитывать производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий;

• рассчитывать производительность печей;

• эксплуатировать основные виды оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий;

• проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно механизированных линий для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;

• соблюдать правила и нормы охрана труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.

Вариатив:

• рассчитывать производственные рецептуры на кондитерские изделия, вырабатываемые по современным передовым технологиям;

• определять расход новых современных видов сырья;

• эксплуатировать основные виды высокотехнологичного оборудования при производстве кондитерских изделий;

знать:

• виды сырья для производства сахаристых кондитерских изделий;

• состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья ;

• органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции;

• основные методы органолептических и физико-химических испытаний;

• классификацию и ассортимент сахаристых кондитерских изделий ( карамели, шоколада, конфет и ириса, пастило-мармеладных изделий, драже и халвы);

• технологию приготовления сахаристых кондитерских изделий (карамели леденцовой и карамели с начинкой, шоколада, конфет и ириса, фруктово-ягодного, желейного мармелада и пастилы, драже и халвы);

- особенности конширования, темперирования и формования шоколадных масс;
- особенности производства пористого шоколада и конфет «Ассорти»;
- технологию приготовления полуфабрикатов при производстве карамели;
- технологию приготовления мармелада типа лимонных и апельсиновых долек;
- способы формования конфетных масс и ириса;

• требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции сахаристых кондитерских изделий;

• классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий(печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель);

• технологию приготовления мучных кондитерских изделий (сахарного и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, кексов и вафель);

• технологию приготовления крекеров, галет и пряников с начинкой;

• технологию приготовления сдобного печенья;

• способы отделки тортов и пирожных;

• технологию приготовления мучных кондитерских изделий на поточно-механизированных линиях;

• требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий;

• виды дефектов продукции и меры по их устранению;

• виды брака и меры по его предупреждению и устранению;

• виды, назначение и принцип действия оборудования для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов;

• виды, назначение и принцип действия оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;

• оборудования для завертки, фасовки и упаковки кондитерских изделий;

• правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;

• правила и нормы охрана труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий;

• правила отбора и подготовки образцов продукции кондитерского производства;

Вариатив:

• характеристику новых сырьевых ресурсов, используемых при производстве

кондитерских изделий по современным передовым технологиям;

• ассортимент, рецептуру и способы приготовления кондитерских

изделий с использованием новых сырьевых ресурсов;

• основы технологических процессов приготовления кондитерских изделий с использованием новых сырьевых ресурсов;

• правила эксплуатации основных видов высокотехнологичного оборудования при производстве кондитерских изделий;

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 1176 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 780 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 520часов;

самостоятельной работы обучающегося - 260 часов;

учебной и производственной практики - 396 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.

ПК 3.2.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

ПК 3.3.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

ПК 3.4.

Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Организовывать и контролировать работу команды (подчиненных), принимать на себя ответственность за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Производство кондитерских изделий»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1. - ПК 3.2. ПК 3.4.

Раздел 1. МДК.03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий

503

335

143

168

ПК 3.1. ПК 3.3. ПК 3.4.

Раздел 2. МДК.03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий

277

185

72

92

Учебная практика по изучению технологии производства кондитерских изделий

144

4нед.

Производственная практика по организации производства кондитерских изделий

252

7нед.

В ВСЕГО:

1176

520

215

260

144

252

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Производство кондитерских изделий» (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.03 Осуществление технологии производства кондитерских изделий

520 часов- общая нагрузка;

260 часов- самостоятельная работа;

Итого: 780 часов;

Учебная практика - 4 нед.,

Производственная практика - 7 нед.

Раздел 1

МДК 03.01

Технология производства сахаристых кондитерских изделий

335 часов, в т.ч. 143 часа- практические и лабораторные занятия;

самостоятельная работа - 168 часов;

Тема 1.1.

Общие сведения

Содержание учебного материала

2

1

Введение. Задачи, стоящие перед кондитерской отраслью. Классификация сахаристых кондитерских изделий.

2

2

Тема 1.2. Получение сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов

Содержание учебного материала

8

1

Определение понятия «сироп». Виды сиропов. Требования предьявляемые к сиропам.

2

2

2

Непрерывные способы получения сиропов при повышенном давлении и при атмосферном давлении.

2

2

3

Периодические способы получения сиропов. Недостатки периодических способов приготовления сиропов.

2

2

4

Понятие «инвертный сироп». Способы приготовления инвертного сиропа.

2

2

Тема 1.3.

Получение кондитерских масс аморфной структуры для карамели и литого ириса

Содержание учебного материала

12

1

Определение понятий «литая» и «тянутая» карамель.

2

2

2

Получение литой и тянутой карамельной массы. Способы производства карамельной массы. Аппаратурно-технологические схемы приготовления. Дефекты карамельной массы.

4

2

3

Получение литой ирисной массы. Аппаратурно-технологическая схема приготовления.

2

2

4

Получение грильяжной массы мягкого и твердого грильяжа.

4

2

Тема 1.4. Получение карамельных и литых ирисных изделий

Содержание учебного материала

12

1

Определение понятия «карамель». Виды карамели. Общие сведения о карамели.

2

2

2

Обработка карамельной массы: охлаждение¸ введение рецептурных добавок, проминка .Получение леденцовой карамели.

2

2

3

Обработка карамельной массы: охлаждение¸ введение рецептурных добавок, вытягивание, образование карамельного батона, введение начинки, калибрование жгута. Получение карамели с начинками. Формование, охлаждение и способы завертки готовых изделий.

4

2

4

Защитная обработка поверхности незавернутой карамели. Основные способы обработки поверхности изделий: глянцевание, дражирование, глазирование.

2

2

5

Способы переработки возвратных отходов. Требования к качеству готовой карамели

2

2

Тема 1.5.

Начинки для карамели

Содержание учебного материала

8

1

Определение понятия «начинка»,виды начинок, качественные показатели готовой начинки .

2

2

2

Технологическая схема производства фруктово-ягодной начинки

2

2

3

Технологическая схема производства помадной начинки , ликерной начинки, медовой начинки

2

2

4

Технологическая схема производства молочной начинки, марципановой начинки, орехово-шоколадной начинки, масляно-сахарных и сбивных начинок.

2

2

Практическая работа

8

1

Составление таблиц технологических параметров производства карамели

2

2

2

Составление технологических схем приготовления фруктово-ягодной начинки ,желейной начинки, шоколадно-ореховых начинок.

2

2

3

Составление технологических схем приготовления ликерных и медовых начинок, сбивных и кремово-сбивных начинок

2

2

4

Составление технологических схем приготовления помадных и молочных начинок, масляно-сахарных и марципановых начинок

2

3

Лабораторная работа №1

5

Технология производства сахарного сиропа, инвертного сиропа. Оценка их качества. Выполнение украшений из карамельной массы.

5

3

Лабораторная работа №2

5

Технология производства карамели и оценка её качества

5

3

Самостоятельная работа

1.Подготовка доклада по теме: «Перспектива развития кондитерского производства на современном этапе»

2.Подготовка реферата по теме: «Характеристика сырья и подготовка его к производству».

3.Подготовка доклада по теме: «Личная гигиена и гигиена производственных помещений на предприятиях пищевой промышленности».

4.Подготовить сообщение по теме: «Современные технологии производства карамели с целью расширения ассортимента».

Тема 1.6. Получение помадных масс и масс кристаллического ириса

Содержание учебного материала

10

1

Определение понятия «помада». Определение коэффициента

перенасыщения. Определение твердой и жидкой фаз помадной массы. Качественные показатели помадных масс. Особенности производства молочной помады и помады крем-брюле.

4

2

2

Определение понятия «ирисная кристаллическая масса» и технология ее производства.

2

2

3

Технология производства помады «холодным» способом.

2

2

4

Способы замедления «черствения» помады.

2

2

Тема 1.7.

Получение помадных корпусов конфет

Содержание учебного материала

10

1

Определение понятия «конфета». Свойства помадных конфетных масс в зависимости от температуры и способа формования.

2

2

2

Формование корпусов конфет. Отливка в крахмал, выпрессовывание, прокатка , размазка с последующей резкой на корпуса.

4

2

3

Технология приготовления молочных помадных масс.

2

2

4

Дефекты помадных масс. Требования к крахмалу как к отливочному материалу.

2

2

Практическая работа

6

1

Составление технологической схемы приготовления помады молочной, сахарной и крем-брюле. Составление технологической схемы приготовления фруктовых конфетных масс

2

2

2

Составление технологической схемы приготовления молочных конфет типа «Коровка», технологической схемы приготовления сгущенного молока и молочных сиропов

2

3

3

Составление технологической схемы приготовления сбивных конфетных масс и грильяжных конфетных масс.

2

2

Лабораторная работа №3

5

Технология производства конфет с помадным корпусом и оценка их качества

5

3

Лабораторная работа №4

5

Технология производства ириса и оценка его качества

5

3

Самостоятельная работа

1.Подготовка мультимедиа презентации по производству украшений из карамели.

2.Подготовка реферата по теме: «Конфеты. Выбор способа формования».

3.Подготовка реферата по теме: «Пищевые добавки для конфет и шоколада».

Тема 1.8.

Технология драже

Содержание учебного материала

4

1

Понятие «драже». Приготовление корпуса, дражирование , глянцевание и отделка. Технологические параметры производства драже.

4

2

Тема 1.9.

Полуфабрикаты для фруктовых и желейных кондитерских масс

Содержание учебного материала

8

1

Студнеобразователи растительного происхождения. Агар, агароид, пектиновые вещества, модифицированный крахмал, альгинат, фурцеларан. Студнеобразователи животного происхождения.

4

2

2

Полуфабрикаты, содержащие студнеобразователи. Производство фруктово-ягодного пюре, подварок, припасов. Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов.

4

2

Тема 1.10.

Получение мармеладных и фруктовых масс, способных к студнеобразованию

Содержание учебного материала

6

1

Определение понятия «мармеладные массы». Производство фруктово-ягодного мармелада.

2

2

2

Производство желейного мармелада на агаре, агароиде, на основе модифицированного крахмала, на пектине

2

2

3

Переработка возвратных отходов мармеладного производства. Процесс застудневания. Требования предъявляемые к готовому мармеладу. Факторы, влияющие на студнеобразование.

2

2

Тема 1.11.

Получение желейного мармелада, пата и фруктовых конфет

Содержание учебного материала

6

1

Получение желейного мармелада «клубничка», трехслойного, получение пата.

2

2

2

Получение мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки». Поточно-механизированная линия производства.

2

2

3

Получение фруктовых конфет. Технология производства фруктово-желейной и желейной массы. Дефекты, возможные при производстве желейно-фруктовых масс.

2

2

Практическая работа

2

1

Составление схем классификации изделий мармеладной группы. Составление технологических схем приготовления фруктово-ягодного пластового и формового мармелада.

2

3

Лабораторная работа №5

5

Технология производства мармелада и оценка его качества

5

3

Самостоятельная работа

1.Подготовка реферата по теме : «Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов - загустители, желеобразователи, студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества»

2.Подготовка реферата по теме : «Мармелад- здоровое питание»

3.Подготовка доклада по теме: «Состав для приготовления кондитерского изделия типа драже».

Тема 1.12. Производство кондитерских масс пенообразной структуры.

Содержание учебного материала

8

1

Характеристика пенообразователей. Факторы , влияющие на устойчивость пенообразной структуры. Характеристика пенообразных структур кондитерских масс.

2

2

2

Определение пастильных масс: пастила, зефир, суфле. Технология производства пастилы непрерывным способом.

2

2

3

Производство зефира периодическим способом, на взбивальном агрегате ШЗД, на пектине.

2

2

4

Технологические схемы производства сбивных конфетных масс: Суфле, фруктово-сбивных масс, молочно-сбивных конфет «Птичье молоко», нуги.

Производство кремообразных масс: конфет типа «Трюфели», «Космические».

2

2

Тема 1.13.

Получение пастилы,зефира, сбивных, кремообразных корпусов конфет

Содержание учебного материала

2

1

Формование пастилы, выстаивание, сушка. Формование половинок зефира, сушка, лепка, окончательная сушка.

2

2

Лабораторная работа №6

5

Технология производства пастильных кондитерских масс и оценка их качества

5

3

Лабораторная работа №7

5

Технология производства сбивных и кремообразных кондитерских масс и оценка их качества

5

3

Тема 1.14.

Переработка какао-бобов в какао-продукты

Содержание учебного материала

8

1

Какао-бобы: условия прорастания и получения. Товарные качества какао-бобов. Физико-химические характеристики при приёмке и хранении.

2

2

2

Технологическая схема сортировки, обжарки, переработки какао-бобов в какао-крупку.

2

2

3

Получение из какао-крупки какао-тертого. Показатели качества размола какао-крупки. Темперирование какао-тертого.

2

2

4

Схема переработки какао-тертого в какао-масло и какао-порошок. Понятие алкализованный какао-порошок.

2

2

Тема 1.15.

Получение шоколадных и ореховых масс

Содержание учебного материала

10

1

Определение понятия «шоколадная масса» , «шоколадная глазурь». Виды шоколадных масс и глазури. Получение шоколадных масс.

2

2

2

Способы смешивания компонентов шоколадных масс. Разжижители и их применение. Сухое конширование шоколадной массы.

2

2

3

Виды ореховых масс. Факторы влияющие на вязкость пралиновой массы. Способы получения ореховых (пралиновых) масс по классической технологии и ускоренным способом.

4

2

4

Технология производства заварного пралине. Технология производства марципановых масс.

2

2

Тема 1.16 Получение шоколадных и ореховых изделий.

Содержание учебного материала

6

1

Схема формования плиточного шоколада и шоколадных изделий. Темперирование шоколадных масс, отливка, уплотнение, охлаждение, извлечение готовых изделий из форм.

2

2

2

Формование пустотелых шоколадных изделий. Пористый шоколад.

2

2

3

Формование конфет типа «Ассорти». Определение понятия «жировая глазурь»

2

2

Практическая работа

2

1

Расчет выхода какао-тертого

2

2

Лабораторная работа №8

5

Изучение методов определения основных качественных показателей шоколадных изделий. Технология производства шоколадных изделий.

5

3

Самостоятельная работа

1.Подготовка реферата по теме: «Какао-бобы, условия произрастания, подготовка и использование в производстве».

2.Вычерчивание и описание схемы производства конфет типа «Ассорти».

3.Подготовка мультимедиа презентации по производству шоколада и украшений из него.

4.Подготовка реферата по теме: «Использование заменителей и эквивалентов какао-масла в производстве шоколада».

Тема 1.17

Производство халвы

Содержание учебного материала

6

1

Специфические особенности халвы. Состав и свойства халвы. Технологическая схема производства халвы. Ручной способ вымешивания и получения халвы.

4

2

2

Физико-химические показатели качества готовой халвы . Потери и отходы. Условия хранения.

2

2

Лабораторная работа №9

5

Изучение методов определения основных качественных показателей халвы

5

3

Практическая работа

5

1

Знакомство с работой кондитерского цеха. Выезд на предприятие. Составление отчёта по организации работы цеха.

5

3

Тема 1.18

Национальные кондитерские изделия

Содержание учебного материала

2

1

Восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа конфет.

2

2

Лабораторная работа №10

5

Технология производства восточных сладостей

5

3

Тема 1.19

Оборудование для производства карамели

Содержание учебного материала

14

1

Схема поточного производства карамели с начинкой

2

2

2

Теплообменные аппараты для растворения сырья, темперирования начинок и уваривания растворов. Цилиндрический диссутор для растворения сахара, приготовления сиропов и роспуска возвратных отходов. Универсальный змеевиковый вакуум-аппарат 33-А с ручной выгрузкой уваренной карамельной массы. Темперирующая машина МТ-250 .

4

2

3

Оборудование для обработки карамельной массы. Охлаждающая машина КОМ-2 для карамельной массы. Тянульная машина К-4 непрерывного действия с планетарным движением пальцев. Оборудование для формования карамельного жгута: горизонтальная карамелеобкаточная машина КПМ, жгутовытягиватель ТМ-1 . Цепные карамелережущие машины .

4

2

4

Оборудование для охлаждения и отделки карамельных изделий. Ленточные и инерционные конвейеры. Охлаждающий агрегат АОК закрытого типа.. Дражировочный котел ДР-5М. Агрегат для непрерывного глянцевания и обсыпки карамели УКГ-3.

4

2

Практическая работа

6

1

Подбор оборудования и построение линий для производства леденцовой завернутой карамели

2

2

2

Подбор оборудования и построение линий для производства дражированной карамели с фруктово-ягодной начинкой

2

2

3

Подбор оборудования и построение линии для производства литого ириса

2

2

Тема 1.20

Оборудование для производства конфет

Содержание учебного материала

16

1

Механизированная поточная линия производства отливных глазированных конфет с автоматической заверткой

2

2

2

Оборудование для уваривания ирисных и конфетных масс. Варочный котёл Д 9-41А без мешалки. Неопрокидывающийся варочный котел 28-А с механической мешалкой. Помадовзбивальные машины с охлаждающим и неохлаждающим шнеком..

4

2

3

Оборудование для отливки корпусов конфет в формы из крахмала. Конфетоотливочная машина с одним и двумя отливочными механизмами. Установка К-52Д для ускоренной выстойки отливных корпусов конфет. Поточная линия производства конфет отливкой в силиконовые формы.

4

2

4

Оборудование для формования жгутов и корпусов конфет выпрессовыванием, отсадкой и резкой. Машина МФБ-1 со шнековым нагнетателем. Машина ШПФ с шестеренным нагнетателем. Отсадочная машина ШОК для формования конфет куполообразной формы. Машины для резки пластов конфетных и ирисных масс.

4

2

5

Оборудование для глазирования корпусов конфет. Саморасклад для ориентирования корпусов конфет в ряды..

2

2

Практическая работа

4

1

Анализ схем оборудования для производства конфет

2

2

2

Подбор оборудования для производства конфет «Грильяж в шоколаде»

2

2

Тема 1.21

Оборудование для производства пастилы , зефира и мармелада

Содержание учебного материала

6

1

Технологическая схема производства желейно-фруктового мармелада на пектине.

2

2

2

Зефироотсадочная машина для формования половинок зефира отсадкой. Отливочный агрегат ШФ1-М6 для производства формового яблочного и желейного мармелада. Сушилки для пастилы и мармелада.

4

2

Практическая работа

2

1

Анализ схем оборудования для производства пастилы

2

2

Тема 1.22

Оборудование для производства шоколада и какао-порошка

Содержание учебного материала

14

1

Оборудование для подготовки и первичной обработки какао-бобов. Воздушно-ситовая очистительная машина MTRA. Дробильно- сортировочная машина. Сортировочная машина К-549. Сферический обжарочный аппарат типа «Сирокко». Вертикальная одноканальная сушилка STT.

4

2

2

Оборудование для получения какао-тертого. Дифференциальная дисковая мельница, шариковая мельница. Комбинированная мельница МДН-400.

2

2

3

Оборудование для приготовления шоколадных масс. Рецептурно-смесительные комплексы, машины для конширования шоколадных масс. Темперирующие машины.

4

2

4

Оборудование для формования шоколадных изделий. Агрегат для формования плиточного шоколада и пустотелых шоколадных фигур.

2

2

5

Оборудование для прессования какао-тертого и производства какао-порошка. Гидропрессовые установки для отжатия какао-масла. Зубовалковая мельница 95\1 и размольный агрегат

2

2

Практическая работа

8

1

Составление схемы основных операций производства какао-порошка

2

2

2

Подбор оборудования для производства какао-порошка

2

2

3

Составление схемы основных операций производства шоколадных изделий с начинкой.

2

3

4

Подбор оборудования для производства фигурного шоколада и шоколада с начинками

2

2

Тема 1.23

Оборудование для производства халвы

Содержание учебного материала

6

1

Схема поточного производства халвы ,глазированной шоколадом

2

2

2

Рушильная машина непрерывного действия , соломурный аппарат, месильная машина для вымешивания халвичной массы

4

2

Практическая работа

6

1

Составление таблиц с описанием условий и сроков хранения сахаристых кондитерских изделий.

2

3

2

Составление таблиц с описанием дефектов , возникающих при хранении кондитерских изделий

2

2

3

Составление схемы товарных потерь, возникающих при хранении кондитерских изделий

2

2

Тема 1.24

Оборудование для завертывания кондитерских изделий

Содержание учебного материала

4

1

Машины для завертывания карамели, конфет и ириса, питатель для подачи карамели, питатель для подачи рулонного упаковочного материала. Машина для индивидуального завертывания карамели в термосвариваемую пленку. Машина ЗКЦА для завертывания мягких глазированных и неглазированных конфет. Машины для завертывания плиточного шоколада.

4

2

Практическая работа

2

1

Схемы завертывания кондитерских изделий и технологические процессы завертывания

2

2

Тема 1.25

Техника безопасности на участках производства кондитерских изделий

Содержание учебного материала

4

1

Общие требования к безопасности труда. Безопасность труда на участке размола сыпучего сырья, на участке производства карамели и конфет.

4

2

Расчёт рецептур

Практическая работа

42

1

Рецептуры кондитерских изделий. Технологические и технико-технологические карты.

2

2

2

Методы составления технологических рецептур. Расчет унифицированных рецептур на кондитерские изделия

4

2

3

Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре. Расчет рабочих рецептур на кондитерские изделия

4

2

4

Взаимозаменяемость сырья в кондитерском производстве. Пересчёт сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептуре.

4

2

5

Форма отчетности 35-К. Определение абсолютных и относительных потерь.

4

2

6

Расчет рецептур на карамель карамель «Петушки», «Монпасье».

2

3

7

Расчет рецептур на ирис «Забава», ирис «Тузик».

2

3

8

Расчет рецептур на конфеты «Батончики», «Сливочная помадка», «Старт».

2

3

9

Расчет рецептур на конфеты «Вечер», конфеты «Лунные», «Грильяж в шоколаде».

2

3

10

Расчет рецептур на зефир «Ванильный, , мармелад «Фруктово-ягодный пластовый», пат «Сливочный».

2

3

11

Расчет рецептур на шоколад весовой, шоколад «Аленка», «Шоколад с изюмом».

2

3

12

Расчет рецептур на халву подсолнечную, тахинную, арахисовую.

2

3

13

Расчет рецептур на восточные сладости: грильяж, рахат-лукум, козинак.

2

2

14

Расчёт сложных многофазных производственных рецептур с учетом заверточных материалов

4

2

15

Подбор рецептуры на новый вид изделия. Составление технологической инструкции на новое изделие. Составление технико-технологической карты.

4

2

Самостоятельная работа

1.Осуществление расчетов рецептур на сахаристые кондитерские изделия с использованием взаимозаменяемости сырья.

2.Осуществление расчетов рецептур при отклонении влажности от нормативных показателей.

3.Решение производственных задач по расчету однофазных и многофазных рецептур на карамель, конфеты, шоколад, ирис, мармелад.

4.Осуществление расчетов на новый вид изделия. Составление инструкций по изготовлению нового вида изделий.

Раздел 2

МДК 03.02

Технология производства мучных кондитерских изделий

185 часов, в т.ч. 72часа - практические и лабораторные занятия;

самостоятельная работа - 92часа;

Тема 2.1

Общие сведения

Содержание учебного материала

3

1

Введение. История производства мучных кондитерских изделий.

2

2

2

Общие идентифицирующие признаки характеристик кондитерских изделий. Классификация мучных кондитерских изделий

1

Тема 2.2

Хранение и подготовка сырья к производству, требования к качеству сырья

Содержание учебного материала

4

1

Характеристика пищевой и биологической ценности сырья, товароведная характеристика муки и крахмала, сахара.

2

2

2

Пищевая ценность и товароведная характеристика яиц и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, масла, маргарина, вкусовых веществ и пищевых кислот.

2

2

Практическая работа

4

1

Составление схемы внутрискладского размещения сырья в соответствии с видом

2

2

2

Составление таблиц с указанием условий и сроков хранения основного и дополнительного сырья

2

3

Самостоятельная работа

1

Подготовка доклада по теме: «Ассортимент мучных кондитерских изделий в условиях современной рыночной экономики».

2

Подготовка реферата по теме: «Правила отбора и подготовки образцов для лабораторного анализа мучных кондитерских изделий»

Тема 2.3

Характеристика новых сырьевых ресурсов

Содержание учебного материала

2

1

Ингредиенты для мучных кондитерских изделий : смеси, кремы и начинки, стабилизаторы, ароматизаторы, кондитерские пасты, шоколадные и пралиновые массы, декоры и отделки для тортов и пирожных.

2

2

Тема 2.4

Замес и образование теста

Содержание учебного материала

8

1

Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования

2

2

2

Влияние остальных основных видов сырья на процесс тестообразования

2

2

3

Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования

2

2

4

Способы разрыхления теста

2

2

Тема 2.5

Отделочные полуфабрикаты

Содержание учебного материала

22

1

Санитарный режим приготовления кремовых изделий. Личная гигиена кондитера. Порядок санитарной обработки технологического оборудования, аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа. Порядок обработки внутрицеховой тары и инвентаря кондитерских производств. Порядок обработки наконечников и мелкого инвентаря для отделки тортов и пирожных кондитерских производств.

2

2

2

Приготовление кремов: сливочный, гляссе, шарлотт, белковый, зефир, заварной, из сливок, из сыра. Виды и причины брака кремов

4

2

3

Украшения из крема.

2

2

4

Приготовление сахарных отделочных полуфабрикатов : помады, желе, сиропа для пропитки, сахарной мастики, жженки. Виды и причины брака

4

2

5

Правила и приемы изготовления украшений из сахарной мастики

2

2

6

Приготовление фруктовых полуфабрикатов: цукатов, пюре, джема, мармелада. Приготовление глазури, пралине, марципана.

4

2

7

Правила и приемы изготовления украшений из марципана.

2

2

8

Приготовление полуфабрикатов для обсыпки изделий: крошка, нонпарель, крупка.

2

2

Практическая работа

2

1

Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета ( при использовании яиц массой больше или меньше стандартной).Решение ситуационных задач.

2

3

Лабораторная работа

5

Приготовление кремов: сливочного, белкового, заварного. Изготовление сахарной мастики. Выполнение зарисовок элементов оформления и изготовление украшений из айсинга . Рисунки айсингом.

5

3

Тема 2.6

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов. Производство пирожных и тортов

Содержание учебного материала

30

1

Приготовление бисквитного полуфабриката ( основным способом и холодным способом)

2

2

2

Приготовление бисквитно-кремовых, бисквитно-фруктовых и бисквитно-глазированных пирожных. Ассортимент и требования к качеству. Производство бисквитных тортов

2

2

3

Приготовление песочного полуфабриката. Виды и причины брака.

2

2

4

Приготовление песочных пирожных и тортов. Ассортимент и требования к качеству.

2

2

5

Приготовление миндально-ореховых полуфабрикатов. Виды и причины брака

2

2

6

Приготовление миндально-ореховых пирожных и тортов. Ассортимент и требования к качеству.

2

2

7

Приготовление слоеного полуфабриката. Виды и причины брака.

2

2

8

Приготовление слоеных пирожных и тортов. Ассортимент и требования к качеству.

2

2

9

Приготовление заварного полуфабриката. Виды и причины брака.

2

2

10

Приготовление заварных пирожных. Ассортимент и требования к качеству.

2

2

11

Приготовление воздушного полуфабриката. Виды и причины брака.

2

2

12

Приготовление белковых (воздушных) пирожных и тортов. Ассортимент и требования к качеству.

2

2

13

Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов. Виды и причины брака.

2

2

14

Приготовление крошковых пирожных и тортов. Приготовление комбинированных пирожных и тортов. Ассортимент и требования к качеству.

2

2

15

Приготовление литерных и фигурных тортов. Художественная ручная отделка тортов. Упаковка и хранение тортов и пирожных.

2

2

Практическая работа

14

1

Расчет сложных рецептур. Расчет рабочей рецептуры на штучные изделия (обрезки не образуются).

4

2

2

Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов полуфабрикатов.

4

2

3

Составление таблиц по видам брака выпеченных полуфабрикатов и причинам их возникновения

2

2

4

Составление технологических схем приготовления для бисквитного полуфабриката основного, песочного полуфабриката, заварного полуфабриката, воздушного и слоеного полуфабрикатов.

2

3

5

Составление таблиц с указанием состава помещений для производства мучных кондитерских изделий : без крема, с кремом; помещений для подготовки и обработки сырья ; складских и подсобных помещений.

2

2

Лабораторные работы

15

1

Приготовление изделий из слоеного теста. : ватрушка слоеная, завиток, гребешок, бабочка, бантик, косичка, круассан, медальон.

5

3

2

Приготовление бисквитного пирожного буше, песочной корзиночки, миндального пирожного, воздушного пирожного.

5

3

3

Приготовление тортов.

5

3

Самостоятельная работа

Подготовка реферата по теме: «Увеличение сроков хранения тортов и пирожных»

Создание мультимедиа презентаций по теме: «Приготовление отделочных полуфабрикатов. Способы украшений тортов и пирожных».

Тема 2.7

Производство пряников, вафель, рулетов кексов и ромовых баба

Содержание учебного материала

10

1

Приготовление пряничного теста. Виды и причины брака

2

2

2

Приготовление вафельного теста. Виды и причины брака. Производство вафельных тортов. Ассортимент и требования к качеству.

2

2

3

Технологическая схема приготовления бисквитных рулетов.

2

2

4

Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах

2

2

5

Технологическая схема приготовления ромовых баба

2

2

Практическая работа

4

1

Расчёт рецептуры на кексы, ромовые баба. Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях.

4

3

Лабораторные работы

10

1

Приготовление рулетов с фруктово-ягодной и сливочной начинкой.

5

3

2

Приготовление шоколадных кексов , творожных кексов, кексов с изюмом.

5

3

Тема 2.8

Производство печенья

Содержание учебного материала

12

1

Особенности приготовления теста для сахарного печенья. Приготовление рецептурной смеси, приготовление эмульсии и теста, формование теста, выпечка, охлаждение и отделка печенья. Поточно-механизированная линия производства.

4

2

2

Особенности приготовления теста для затяжного печенья. Приготовление рецептурной смеси, эмульсии, теста, прокатка теста, формование, выпечка, охлаждение. Поточно-механизированная линия производства.

4

2

3

Особенности приготовления теста для галет и крекеров

2

2

4

Особенности приготовления теста для сдобного печенья

2

2

Практическая работа

6

1

Расчет количества воды необходимого для замеса теста заданной влажности. Решение ситуационных задач.

2

2

2

Расчёт расхода сырья для выработки сахарного печенья «Юбилейное» в количестве 27кг.

2

2

3

Расчет расхода сырья с учетом истинного содержания в нем сухих веществ. Расчет расхода муки с учетом ее влажности. Решение ситуационных задач.

2

3

Лабораторные работы

5

1

Приготовление печенья сахарного «Сахарное» , затяжного печенья «Волжская смесь», сдобного печенья, домашних крекеров.

5

3

Самостоятельная работа

1

Подготовка доклада: «Сладкий бизнес. Что Вам понадобится для открытия собственной кондитерской фабрики».

2

Подготовка реферата по теме: « Расширение ассортимента сдобного печенья в соответствии с требованиями потребителей».

Тема 2.9

Производство сдобных изделий

Содержание учебного материала

2

1

Особенности приготовления сдобы обыкновенной, выборгской и выборгской фигурной.

2

2

Тема 2.10

Восточные сладости и национальные кондитерские изделия

Содержание учебного материала

2

1

Восточные мучные кондитерские изделия. Курабье бакинское, Пахлава, Трубочки миндальные, Шакер Лукум, Шакер Чурек, Чак-чак

2

2

Лабораторная работа

5

1.Приготовление восточных мучных кондитерских изделий.

5

Тема 2.11

Контроль качества продукции

Содержание учебного материала

2

1

Организация контроля качества и безопасности мучных кондитерских изделий. Технохимический контроль на производстве. Центральная, цеховая и микробиологическая лаборатории, их функции .

2

2

Тема 2.12

Оборудование для производства мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала

16

1

Оборудование для просеивания. Пирамидальный бурат ПБ-1,5. Машина для просеивания муки МПМ-800.

2

2

2

Машины для приготовления бисквитного теста. Оборудование периодического действия: перемешивающие, месильные взбивальные машины. Месильная машина с Z - образными лопастями. Смеситель SMP-TS с вертикальным валом и измельчителем. Взбивальная машина МВ-60 с вертикальным валом.

4

2

3

Машины для формования. Ротационные формующие машины ШРМ и РМБ-1 для получения заготовок печенья , машина А2-ШФЗ для формования пряников, тиражный барабан непрерывного действия.

4

2

4

Оборудование для выпечки изделий. Тупиковая печь ФТЛ-2 и туннельная печь ПХС, печь А2-ШБГ. Классификация, устройство, правила эксплуатации печей.

4

2

5

Двухъярусный охлаждающий конвейер с принудительным охлаждением печенья.

2

2

Практическая работа

2

1

Оборудование, инвентарь, инструменты используемые для производства мучных кондитерских изделий. Составление таблицы.

2

3

Самостоятельная работа

Подбор оборудования для производства различных видов мучных кондитерских изделий. Вычерчивание и описание схем.

Учебная практика по изучению технологии кондитерских изделий.

1. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по охране труда и технике безопасности на рабочем месте. Изучение инструкций по охране труда и технике безопасности на территории предприятия, при обслуживании изучаемого оборудования.

2. Склады сырья и подготовка сырья к производству.

Расположение и устройство складов. Виды и сорта муки, правила приемки и хранения. Приемка и хранение сахара, яичных продуктов, жиров и другого дополнительного сырья.

Подготовка сырья к производству. Ознакомление с документацией по приемке и отпуску сырья. Отбор проб сырья и проведение анализа.

3. Тестоприготовительное отделение.

Технология приготовления теста, способы замеса. Оборудование тестоприготовительного отделения, устройство и правила эксплуатации.

4. Тесторазделочное отделение.

Операции по разделке теста. Правила контроля массы тестовых заготовок на выходе. Оборудование тесторазделочного отделения, правила его безопасной эксплуатации. Способы экономии муки на участке. Определение качества теста и тестовых заготовок (органолептически).

5. Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов.

Санитарные требования приготовления кремов. Характеристика используемого оборудования.

6. Производственные рецептуры.

7. Участок выпечки мучных кондитерских изделий. Режимы и правила выпечки основных видов изделий. Устройство печей. Определение готовности выпеченных полуфабрикатов (органолептически).

8. Экспедиция. Условия и правила хранения кондитерских изделий на предприятии. Процессы, происходящие при хранении. Требования к санитарному состоянию экспедиции.

Контроль за качеством изделий при хранении. Отбраковка и отправка бракованной продукции

на переработку.

9. Производственно-техническая лаборатория (ПТЛ).

Структура, штаты, функции и оборудование ПТЛ. Проведение анализов качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заполнение журналов и другой производственной

документации. Правила безопасности при работе в ПТЛ.

Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю

Виды работ.

1. Отработка практических навыков по проведению органолептических и физико-химических анализов на качество полуфабрикатов.

2. Отработка практических навыков по проведению органолептических и физико-химических анализов на качество готовых кондитерских изделий.

3. Выполнение работ по расчету производственных рецептур, расходу сырья, потерь и затрат, выходу готовой продукции.

4. Подбор технологических операций при производстве кондитерских изделий.

5. Выполнение работ по управлению технологическими процессами.

6. Обеспечение необходимых технологических режимов при производстве кондитерских изделий.

7. Отработка практических навыков безопасной эксплуатации основных видов технологического и транспортировочного оборудования.

8. Выполнение работ по оформлению производственной и технологической документации.

9. Обеспечение оптимальных режимов хранения кондитерских изделий.

10. Выполнение работ по производству кондитерских изделий с использованием новых сырьевых ресурсов.

144

252

Итого

396 часов

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Технологии производства кондитерских изделий»;

Оборудование учебного кабинета: посадочных мест - 30, рабочее место преподавателя, мойка, шкафы для хранения наглядных пособий, стенды по тематике, комплект инструкционно-технологических карт, учебная доска, демонстрационный мультимедийный комплекс.

Лаборатория «Технологического оборудования и автоматизации технологических процессов».

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: посадочных мест -15, рабочее место преподавателя, рабочее место лаборанта, технологическое оборудование: холодильное оборудование; тестомесильная машина, раскаточная машина, печь;

лабораторное оборудование: центрифуга, стерилизатор, шкаф сушильный СЭШ-3М, термостат, прибор ИДК, электронные весы, влагомер ПИВИ-1 , прибор КВАРЦ, титровальная установка, набор лабораторной посуды, материалов, реактивов; шкафы для хранения; мойка; водонагреватель.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.

Технология производства сахарных кондитерских изделий : Учеб. Для нач.проф. образования.-М.:ИРПО;ПрофОбрИздат, 2002.-416с.

Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.

Технология приготовления мучных кондитерских из­делий [Текст]: учеб, для нач. проф. образования: учеб, пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. М.: изда­тельский центр «Академия», 2009. - 304 с. Гриф Минобр.

Действующие ГОСТы и ТУ со всеми изменениями на: сырье , используемое в производстве кондитерских изделий, сахаристые и мучные кондитерские изделия, методы оценки качества. Гриф Минобр.

Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студентов учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство. 2006.- 320 с. Гриф Минобр.

Кузнецова Л. С

Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник для сред. проф. образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю.Сиданова.-2-е изд.,испр. и доп.-М.: изда­тельский центр «Академия», 2009. - 480 с.

Драгилев А.И., Сезанаев Я.М.

Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий :Учеб. Для нач. проф. Образования.- М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000.- 272с.

Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е.

Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студ. сред. учеб. заведений /.-Издательский центр «Академия», 2004.- 432с.

Драгилев А.И.

Производство конфет и ириса [Текст]: учеб, пособие / А.И. Драгилев. - М.: АО «Московские учебники», 2006. - 368 с.: ил.

Правила организации и ведения технологического процесса на кондитерских предприятиях. Гриф Минобр.

Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. - 215 с. Гриф Минобр.

Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-96. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия

Сборник ГОСТ Р 50228-92 Восточные сладости мучные. Общие технические условия.

Сборник ГОСТ 7060-79 Драже. Технические условия

Сборник ГОСТ 6502-94 Халва. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

Сборник ГОСТ 6478-89 Ирис. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 30058-95 Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия

Сборник ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия

Сборник ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия

Сборник ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия

Сборник ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

Чепурна И.П.

Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. - 416 с.

Дополнительные источники:

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Составитель доктор экономических наук А.В.Павлов Спб:ПрофиКС, 2002. 296с.

Internet ресурсы

Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\: /db/portal/sites/portal_page.html

Федеральный портал «Российское образованиеedu.ru

Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» htpp\\:ict.edu.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Обязательным условием допуска к производственной практике специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в рамках профессионального модуля «Производство кондитерских изделий» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков, а также освоение общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла:

ЕН. 01.Математика;

ЕН. 02.Экологические основы природопользования;

ЕН. 03. Химия;

ОП. 04.Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

ОП. 05. Автоматизация технологических процессов;

ОП. 06. Информационные технологии в профессиональной деятельности;

ОП. 07. Метрология и стандартизация;

ОП. 08. Правовые основы профессиональной деятельности;

ОП. 10. Охрана труда;

ОП. 11. Безопасность жизнедеятельности.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

Требования к квалификации педагогических, инженерно - педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Производство кондитерских изделий» по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных

дисциплин: наличие образования по профилю с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1.

Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий

определены показатели качества сырья (по заданным условиям) с использованием необходимого лабораторного оборудования, инвентаря, реактивов

Экспертная оценка на практическом экзамене

ПК 3.2.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

- составлена производственная рецептура, согласно заданным условиям и нормативной документации;

- составлена схема технологического процесса изготовления полуфабрикатов для производства сахаристых кондитерских изделий

- составлена схема технологического процесса изготовления сахаристых кондитерских изделий, согласно заданному условию;

-продемонстрирован технологический процесс изготовления сахаристых кондитерских изделий согласно заданному условию и в соответствии с нормативными требованиями;

- определены органолептические и физико-химические показатели качества сахаристых кондитерских изделий

- составлена схема технологических операций по подготовке сахаристых кондитерских изделий к реализации в торговую сеть;
- оформлена учетно-отчетная документация (товаротранспортная накладная, сертификат соответствия, качественное удостоверение, накладная на отпуск товара);

Экспертная оценка на практическом экзамене; экзамен по междисциплинарному курсу; экспертная оценка работодателя.

Экзамен (квалификационный).

ПК 3.3.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий

- составлена производственная рецептура, согласно заданным условиям и нормативной документации;

- составлена схема технологического процесса изготовления отделочных и выпеченных полуфабрикатов для производства мучных кондитерских изделий

- составлена схема технологического процесса изготовления мучных кондитерских изделий, согласно заданному условию;

-продемонстрирован технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий согласно заданному условию и в соответствии с нормативными требованиями;

- определены органолептические и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий

- составлена схема технологических операций по подготовке мучных кондитерских изделий к реализации в торговую сеть;
-оформлена учетно-отчетная документация (товаротранспортная накладная, сертификат соответствия, качественное удостоверение, накладная на отпуск товара);

Экспертная оценка на практическом экзамене; экзамен по междисциплинарному курсу; экспертная оценка работодателя.

Экзамен (квалификационный).

ПК 3.4.

Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий

- составлена аппаратурно-технологическая схема процесса производства кондитерских изделий по заданной ситуации;

- подобрано технологическое оборудование для укомплектования линий по производству кондитерских изделий по заданной ситуации.

- дано описание устройства, принципа действия и правила безопасной эксплуатации основного технологического оборудования по заданным условиям

Экспертная оценка на практическом экзамене; экзамен по междисциплинарному курсу; экспертная оценка работодателя.

ПК3.5.Организовывать и осуществлять технологический процесс производства кондитерских изделий по современным инновационным технологиям.

- разработан пакет нормативно-технической документации и произведен расчет рецептур кондитерских изделий, вырабатываемых по современным инновационным технологиям,

- составлена таблица способов ведения технологических процессов для изготовления кондитерских изделий по современным инновационным технологиям;

- продемонстрирован технологический процесс изготовления кондитерских изделий по современным инновационным технологиям.

Экспертная оценка на практическом экзамене; экзамен по междисциплинарному курсу; экспертная оценка работодателя.

Экзамен (квалификационный).

ПК 3.6. Обеспечивать эксплуатацию высокотехнологичного оборудования для производства кондитерских изделий по современным инновационным технологиям.

- составлена аппаратурно-технологическая схема процесса производства кондитерских изделий, вырабатываемых по современным инновационным технологиям;

- подобрано технологическое оборудование для укомплектования линий по производству кондитерских изделий, вырабатываемых по современным инновационным технологиям по заданной ситуации

Экспертная оценка на практическом экзамене; экзамен по междисциплинарному курсу; экспертная оценка работодателя.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-суммирующее оценивание всех показателей деятельности студента за период обучения

Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• выбор метода и способа решения профессиональных задач с соблюдением техники безопасности и согласно заданной ситуации;

-оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в соответствии с поставленной задачей;

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• информация, подобранная из разных источников в соответствии с заданной ситуацией.

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-моделирование профессиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией.

Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

-демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией.

Наблюдение за ролью обучающегося в группе; портфолио

ОК 7. Организовывать и контролировать работу команды (подчиненных), принимать на себя ответственность за результат выполнения заданий.

-демонстрация собственной деятельности в роли руководителя команды в соответствии с заданными условиями.

Деловые игры-моделирование социальных и профессиональных ситуаций.

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- оценка собственного продвижения, личностного развития.

Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося; открытые защиты творческих и проектных работ

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

-анализ инноваций в области профессиональной деятельности.

Семинары

Учебно-практические конференции

Конкурсы профессионального мастерства

Олимпиады

ОК 10.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний

Своевременность постановки на воинский учет. Проведение воинских сборов

РЕЦЕНЗИЯ

На рабочую программу

ПМ.03 Производство кондитерских изделий

КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум»

1.Оценка:

Рабочая программа ПМ.03. Производство кондитерских изделий соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования базовой подготовки по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий по : содержанию; оформлению; количеству часов теоретических занятий; планированию практических и лабораторных работ; учебной и производственной практики, распределения часов по разделам модуля МДК 03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий , МДК 03.02. Технология производства мучных кондитерских изделий.

В рабочей программе большое внимание уделено получению обучающимися знаний и умений , необходимых для конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами работодателей. Материал для обучения подобран профессионально и грамотно , полностью охватывает весь курс технологии кондитерских изделий.

Рабочая программа разработана в соответствии с ОК и ПК , что способствует формированию профессиональной компетенции, формированию организованности, ответственности, целеустремленности и трудолюбия, способствующих его социальной мобильности и устойчивости на рынке труда.

2.Выводы:

Рабочая программа позволяет подготовить техника-технолога по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствиями с требованиями рынка, запросам работодателей и требованиям, предъявляемым к квалификации выпускника.

3.Экспертное заключение составила:

Технолог-консультант Дальневосточного региона По производству хлеба, кондитерских и макаронных Ставцева В.Г.

изделий ООО «Ирекс»

РЕЦЕНЗИЯ

На рабочую программу

ПМ.03 Производство кондитерских изделий

КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум»

1.Оценка:

Рабочая программа ПМ.03. Производство кондитерских изделий соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий .

Рабочая программа в полном объеме дает обучающимся знания по ведению технологического процесса производства сахаристых кондитерских

изделий: рассматривает технологии производства карамели, шоколада, конфет и ириса, мармелада и пастилы, драже и халвы; ведению технологического процесса производства мучных кондитерских

изделий: рассматривает технологии производства печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель и восточных сладостей.

Рабочая программа содержит сведения о устройстве и безопасной эксплуатации технологического оборудования. Подробно рассмотрен вопрос расчёта унифицированных и рабочих рецептур.

2.Выводы:

По окончании курса студент сможет проводить анализ качества сырья, рассчитывать производственные рецептуры, производить и контролировать процесс производства кондитерских изделий, что соответствует квалификации выпускника по специальности техника-технолога производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий .

3.Заключение составила:

заместитель директора по УПР КГБОУ Уварина С.Н.

СПО «Хабаровский торгово-экономический

техникум»