Программа ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Министерство образования Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сосногорский технологический техникум»

Утверждаю

Директор ГПОУ «CТТ»

__________________Ушакова И.В.

«_____»________________20___ г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

образовательной программы среднего профессионального образования по подготовке квалифицированных рабочих, служащих по профессии

^{19.01.17 Повар, кондитер}

Форма обучения: очная

Срок обучения: 2 года 5 месяцев

Сосногорск, 2014

Программа профессионального модуля

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

образовательной программы среднего профессионального образования по подготовке квалифицированных рабочих, служащих по профессии

^{19.01.17 Повар, кондитер}

Организация-разработчик:

Государственное профессиональное образовательное учреждение «Сосногорский технологический техникум».

Разработчики:

Чупракова Оксана Владимировна - мастер производственного обучения

Аннотация

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, разработана на основе требований:

 Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798;

 примерной программы профессионального модуля и рекомендованной ФГУ «ФИРО» для использования образовательными учреждениями при разработке программы профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Программа рассмотрена на заседании методической цикловой комиссии ГПОУ «Сосногорского технологического техникума». Протокол № 1 от 29 августа 2014 г.

©ГПОУ «Сосногорский технологический техникум», 2014г

©Чупракова О.В.

СОДЕРЖАНИЕ

1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ…………………………...

4

1.1. Область применения программы……………………………………..

4

1.2. Цель и задачи модуля - требования к результатам освоения

модуля………………………………………………………………............

5

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля………………………………………………………………………..

6

2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ…………………………

7

3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ…………………………...

8

3.1.Тематический план и содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий……………………………………………………..

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ..

17

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению………………………………………………………………..

17

4.2. Информационное обеспечение обучения……………………………

18

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса……

19

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса…………………

20

5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

21

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью образовательной программы среднего профессионального образования по подготовке квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания по направлению подготовки 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

- ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;

- ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

- ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;

- ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

- ПК 8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;

- ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Программа профессионального модуля может быть использована при реализации:

- основных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования, входящим в укрупненную группу

специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

^{-основных профессиональных образовательных программ среднего} профессионального образования, входящим в укрупненную группу специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

^{-программдополнительногопрофессиональногообразования:повышения} квалификации и переподготовке рабочих и специалистов среднего профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цель и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

Цель:

- развитие профессиональных компетенций обучающихся, необходимых для реализации профессиональной деятельности;

- формирования умений и навыков по приготовлению, оформлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценки качества готовой продукции.

Задачи:

- формирование умений приготовления хлебобулочные изделия, отработка навыка и способов отделки, вариантов оформления;

- формирование умений приготовления мучных изделия, отработка навыков и способов отделки, вариантов оформления;

- формирование умений приготовления кондитерских изделий, отработка навыков и способов отделки, вариантов оформления;

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучных и кондитерских изделий;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

_{всего - 327 часа, в том числе:}

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 147 часов

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 98 часов

в том числе лабораторно-практических занятий - 69 часов

самостоятельной работы обучающегося - 49 часа

учебной практики (производственного обучения) - 54 часа

производственной практики - 126 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе

_{профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:}

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские

изделия

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные

отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и

пирожные

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные

торты и пирожные

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необхо-димой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1.Тематический план и содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Коды профессио­нальных компе­тенций

Наименования разделов профес­сионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и прак­тики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производствен­ная,

часов

(если преду­смотрена рас­средоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные

работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

Введение в профессио-нальный вид деятельности

1

1

ПК 8.1

Раздел 1. Приготовление хлебобулочных изделий

62

22

16

16

24

ПК 8.2 - ПК 8.4.

Раздел 2. Приготовление мучных изделий

61

21

14

16

24

ПК 8.5 - ПК 8.6

Раздел 3. Приготовление кондитерских изделий.

203

54

39

17

6

126

Производственная практика

Всего:

327

98

69

49

54

126

Наименование блоков профессионального модуля (ПМ), междисциплинарного курса (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы ,

самостоятельная работа обучающихся

Объём часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Введение.

Задачи и содержание профессионального курса, его связь с другими учебными дисциплинами и профессиональными модулями, перспективы развития общественного питания в свете современных требований.

1

МДК.08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

97

Раздел 1. Приготовление хлебобулочных изделий

22

Тема 1.1. Замес теста и его разрыхление.

Содержание учебного материала

2

1.

Подготовка кондитерского сырья к производству: виды, ассортимент, способы и температура хранения. Замес теста, сущность процессов при замесе теста. Разрыхление теста.

1

2.

Дрожжи прессованные, спиртовое и молочнокислое брожение, их значение. Влияние температуры теста на брожение.

1

Тема 1.2. Приготовление хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

4

1.

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий. Основные продукты и дополнительные ингредиенты. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий. 2

1

2.

Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы приготовления теста. Требование к качеству готового теста. Разделка теста. Расстойка теста.

1

3.

Определение готовности теста для выпечки. Режим выпечки формового и подового хлеба в формах и на листах продолжительность, определение готовности изделий.

1

4.

Требования к качеству. Хранение готовых изделий. Дефекты и

болезни хлеба. Хлебобулочные изделия, рецептура, технология приготовления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила безопасного использования. 2определение готовности. Требования к качеству. Хранение готовых изделий. Дефекты

1

Лабораторные работы

16

1

Составление схемы замеса теста.

2

2

Составление таблицы по ассортименту кондитерского сырья и его использования.

2

3

Самостоятельная работа по теме 1.1 «Замес теста и его разрыхление».

2

4

Составление и заполнение таблицы по ассортименту хлебобулочных изделий.

2

5

Составление схем приготовления дрожжевого теста (пресного и сдобного).

2

6

Составление таблицы органолептических показателей, дефектов и болезней хлебобулочных изделий.

2

7

Изготовление макетов изделий из теста, используя материал для лепки.

2

8

Самостоятельная работа по теме 1.2. «Приготовление хлебобулочных изделий».

1

9

Тестирование по разделу 1.«Приготовление хлебобулочных изделий».

1

Раздел 2.Приготовление мучных изделий

21

Тема 2.1 Полуфабрикаты для

мучных изделий

Содержание учебного материала

3

1

Виды полуфабрикатов, технологии приготовления, их характеристика и использование.

1

2

Рецептуры полуфабрикатов (фарши, начинки). Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных изделий.

1

3

Технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения, использования. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила безопасного использования

1

Тема 2.2. Дрожжевое тесто и

изделия из него.

Содержание учебного материала

4

1

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных изделий. Дрожжевое тесто, сырье. Безопарный и опарный способы приготовления дрожжевого теста.

1

2

Изделия из дрожжевого теста, рецептура, технология приготовления. Изделия, жаренные в жире, режим жарки.

1

3

Определение готовности теста для выпечки. Выпечка. Краткая характеристика процессов, происходящих в тесте при выпечке.

1

4

Режим выпечки изделий, продолжительность, определение готовности. Способы отделки и варианты оформления мучных изделий.

Правила хранения и требования к качеству мучных изделий.

1

Лабораторная работа

14

1

Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов из теста.

2

2

Составление схем приготовления полуфабрикатов для изделий из теста.

2

3

Тестирование по теме 2.1. «Полуфабрикаты для мучных изделий»

1

4

Составление кроссворда на тему «Дрожжевое тесто и изделия из него».

2

5

Составление таблицы органолептических показателей мучных изделий.

2

6

Составление таблицы дефектов и их причины возникновения для изделий из дрожжевого теста.

2

7

Способы отделки и варианты оформления мучных изделий на примере из материала для лепки.

2

8

Тестирование по разделу 2. «Приготовление мучных изделий».

1

Раздел 3. Приготовление кондитерских изделий.

54

Тема 3.1. Полуфабрикаты для

кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

2

1

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов для кондитерских изделий.

1

2

Виды необходимого технологического оборудования и производствен-ного инвентаря, правила их безопасного использования. Полуфабрикаты (сиропы, крема, помады). Правила хранения и требования к качеству, условия и сроки хранения использование.

1

Тема 3.2 Бездрожжевое тесто,

полуфабрикаты и изделия из него.

Содержание учебного материала

6

1

Классификация бездрожжевого теста. Безопасное использование и

виды необходимого технологического оборудования и производствен-ного инвентаря. Сдобное пресное тесто. Характеристика, рецептура, технология приготовления. Выпечка. Температурный режим и продол-жительность выпечки изделий. Требования к качеству.

1

2

Пряничное тесто. Способы приготовления (сырцовый, заварной). Характеристика, рецептура, технология приготовления. Пряники, коврижки. Выпечка. Температурный режим и продолжительность выпечки изделий. Требования к качеству.

1

3

Песочное тесто. Характеристика, рецептура, технология приготовления. Приготовление штучных изделий из песочного теста, пласты для пирожных и тортов. Температура и продолжительность выпечки песочного полуфабриката, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

1

4

Бисквитное тесто. Приготовление бисквитного теста холодным способом и с подогревом. Порядок определения готовности теста. Температурный режим и продолжительность выпечки изделий. Подготовка бисквитных полуфабрикатов для пирожных и тортов. Требования к качеству. Приготовление масляного бисквита, и изделий из него.

1

5

Заварное тесто. Характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки его готовности. Температурный режим и продолжительность выпечки изделий. Подготовка заварного полуфабриката для пирожных. Требования к качеству готовых изделий.

1

6

Воздушное тесто. Технологический режим взбивания. Температурный режим и продолжительность выпечки изделий. Подготовка воздушного полуфабриката для пирожных и тортов. Требования к качеству.

Слоеное тесто. Характеристика и рецептура слоеного теста. Изделия из слоеного теста, особенности их приготовления и требования к качеству. Способы отделки и варианты оформления изделий из бездрожжевого теста.

1

Лабораторная работа

14

1

Составление таблицы по ассортименту бездрожжевого теста и использованию оборудования и инвентаря для его приготовления.

2

2

Составление схемы приготовления сдобного пресного теста, изображение изделий из сдобного теста при помощи цветных карандашей.

2

3

Составление схемы приготовления пряничного теста и зарисовка изделий из данного вида теста.

2

4

Составление технологических карт приготовления изделий из песочного теста.

2

5

Составление схем приготовления бисквитного теста и зарисовка изделий из бисквитного теста.

2

6

Составление технологических карт приготовления изделий из заварного и воздушного теста.

2

7

Составление кроссворда по теме 3.2. «Бездрожжевое тесто, полуфаб-рикаты и изделия из него».

1

8

Контрольное тестирование по теме 3. «Бездрожжевое тесто,

полуфабрикаты и изделия из него».

1

Тема 3.3. Отделочные

полуфабрикаты для пирожных и тортов

Содержание учебного материала

2

1

Виды отделочных полуфабрикатов их характеристика и использование.

Технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения, использования.

1

2

Способы украшения кремом. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств кремов.

Украшение из помады, мастики для отделки пирожных и тортов. Украшения из желе. Украшения из посыпок

1

Лабораторная работа

13

1

Изготовление приспособлений для украшения, используя картон и ткань.

3

2

Составление таблицы ассортимента украшений и использование различных кондитерских приспособлений для их приготовления.

2

3

Изготовление украшений для пирожных, используя материал для лепки.

2

4

Составление технологических карт приготовления глазури.

2

5

Изготовление отделочных полуфабрикатов используя мастику.

3

6

Тестирование по теме 3.3. «Отделочных полуфабрикаты для пирожных и тортов».

1

Тема 3.4. Приготовление

пирожных и тортов.

Содержание учебного материала

5

1

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству классических, фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов.

1

2

Основные процессы приготовления пирожных и тортов: разрезание, промачивание сиропом бисквитного полуфабриката, намазывание кремом или фруктовыми начинками, склеивание полуфабрикатов, глазировка помадой, украшение поверхности пирожных и тортов кремом, фруктами, цукатами, орехами и другими полуфабрикатами; разрезание склеенных пластов полуфабрикатов на части для пирожных и тортов, обсыпка крошкой, дроблеными орехами, сахарной пудрой.

1

3

Классификация пирожных. Основные виды пирожных бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных. Рецептура, технология приготовления, размеры, форма, масса пирожных, требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Используемое оборудование и инвентарь

1

4

Ассортимент, характеристика, рецептура и использование классических, фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов. Замена высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, фруктовыми пастами и пюре. Технология приготовления, требования к качеству. Условия и сроки хранения.

1

5

Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств кремов. Хранение и требования к качеству классических, фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов.

1

Лабораторная работа

12

1

Составление таблицы органолептических показателей классических тортов и пирожных.

2

2

Составление схемы приготовления пирожных и тортов.

2

3

Заполнение технологических карт по приготовлению пирожных.

2

4

Заполнение технологических карт по приготовлению бисквитных тортов.

2

5

Изготовление макетов тортов и пирожных при помощи материала для лепки.

2

6

Тестирование по теме 3.4. «Приготовление пирожных и тортов».

1

7

Контрольная работа по разделу 3. «Приготовление кондитерских изделий».

1

Самостоятельная работа при изучении разделов ПМ

Использование основной, дополнительной нормативно-технической и технологической литературы.

Изучение и приготовление ассортимента хлебобулочных изделий. Изучение и приготовление ассортимента мучных изделий. Изучение и приготовление ассортимента кондитерских изделий.

Изучение технологий оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Составление схем последовательности приготовления полуфабрикатов и готовой продукции. Расчет рецептур.

Составление технологических карточек приготовления полуфабрикатов и готовой продукции. Оценивание качества полуфабрикатов, готовой продукции.

Самостоятельная отработка практических навыков. Коллективное обсуждение докладов, рефератов, сообщений. Подготовка презентаций.

Подготовка докладов по темам программы. Подготовка рефератов по темам программы.

Подготовка тематических папок по основным темам программы.

Составление таблиц качества полуфабрикатов и готовой продукции по органолептическим показателям. Составление отчетов по итогам проведения лабораторно-практических работ.

Составление кроссвордов.

Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

49

Учебная практика (производственное обучение) по модулю

48

Виды работ

Раздел 1. Приготовление хлебобулочных изделий

Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба

24

Раздел 2. Приготовление мучных изделий

Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий

24

Промежуточная аттестация в виде дифференцированного зачета

6

Производственная практика по модулю

Раздел 3. Приготовление кондитерских изделий

Приготовление хлеба пшеничного, ржаного

Приготовление пряничного теста и изделия из него

Приготовление и оформление торта и пирожных из песочного теста

Приготовление и оформление обезжиренных тортов и пирожных

Приготовление колец из заварного теста

Приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных

Приготовление и оформление торта из бисквитного теста

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета по учебной практике.

126

Тематика домашних заданий

К теме 1.1

1.Изучение теоретического материала порядка и правил подготовки сырья к производству.

2. Составление и заполнение таблицы требований к качеству сырья, использование.

К теме 1.2

1. Изучение конспекта лекций видов теста, их характеристику, сущности процессов, происходящих при замесе теста.

2. Подготовка сообщений с использованием Интернет ресурсов по теме «Биологический способ разрыхления теста».

К теме 1.3

1. Изучение теоретического материала, ассортимента, пищевой ценности, требования к качеству хлебобулочных изделий.

2. Подготовка сообщений с использованием Интернет ресурсов по теме «Дефекты и болезни хлеба». К теме 2.1

1. Изучение теоретического материала последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных изделий.

2. Составление технологической последовательности приготовления фарша из сухофруктов.

К теме 2.2

1. Изучение теоретического материала ассортимента, пищевой ценности, требования к качеству мучных изделий.

2. Подготовка презентаций по теме: «Изделия из дрожжевого теста»

К теме 3.1

1. Изучение теоретического материала, составление таблицы стадий крепости сахарного сиропа.

2.Составление технологической последовательности приготовления крема «Шарлотт».

К теме 3.2 .Изучение теоретического материала последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий.

2. Подготовка презентаций по теме: «Изделия из бездрожжевого теста»

К теме 3.3

1. Изучение теоретического материала последовательности выполнения технологических операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий

2.Подготовка презентаций по теме: «Украшения из крема, помады, посыпок, желе».

К теме 3.4

1. Изучение теоретического материала последовательности выполнения технологических операций при приготовлении классических, фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов.

2. Подготовка презентаций по теме: «Классические, фруктовые и легкие обезжиренные пирожные и торты».

Всего

334

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Кулинарного и кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя.

Учебно-наглядные пособия:

- технологические карты;

- технологические схемы;

- опорные конспекты;

- карточки - задания,

- контрольно-оценочные материалы;

- учебники и учебные пособия;

- таблицы;

- методические рекомендации для учащихся по выполнению практических работ;

- уроки - презентации;

- пошаговые инструкции приготовления блюд.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

- наличие рабочих мест по количеству обучающихся;

- оборудование и инвентарь для проведения лабораторных работ.

Нормативно-техническая документация:

- паспорт учебного кабинета;

- план работы учебного кабинета;

- инструкции по ТБ

Технические средства обучения:

- персональный компьютер;

- ноутбук;

Средства телекоммуникации:

- локальная сеть,

- сеть Интернет.

Залы:

- библиотека,

- читальный зал с выходом в сеть Интернет.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную практику (производственное обучение).

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», -2010.-352 с.

2. Качурина, Т.А.Кулинария: учебное пособие для нач.проф. образования/Т.А.Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2012-272с.

Дополнительные источники:

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф.образования/ Н.Г. Бутейкис.- 9-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2010.-304с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник . - Москва: Издательский центр «Академия», 1998.-272с.;

3. Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие для нач.проф.образования/Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова .- 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.-112 с.

Нормативно-техническая документация:

1. ГОСТ 50762-95 '' Общественное питание. Классификация предприятий'

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: / Сост. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко - К М.: Издательство «Арий», -2013- 680 с.

Интернет ресурсы:

1. Кулинарные рецепты [Электронный ресурс] - Режим доступа: http:

//r- gotovim.ru

2. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http: //r - kulina.ru

3. Рецепты и кулинария на Поварёнок.Ру [Электронный ресурс] - Режим доступа: http: //r - povarenok.ru

Мультимедиа библиотека:

1. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия 2006 [Электронный ресурс]. - М.: Кирилл и Мефодий, 2006, 1 электрон. опт. диск (DVD).

2. Повар-кондитер. Приготовление вторых блюд. Приготовление изделий из теста; Повар-кондитер. Холодные блюда. Закуски. Соусы. Первые блюда [Электронный ресурс]. - М.: Федеральное унитарное предприятие «Труд»,

2011, 1 электрон. опт. диск (CD).

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы профессионального модуля базируется на изучении общепрофессиональных учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности».

В процессе изучения ПМ.08 преподаватели и мастера производственного обучения должны использовать активные формы проведения занятий с приме­нением электронных образовательных ресурсов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий в сочетании с внеауди­торной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Учебная практика по междисциплинарным курсам проводится на базе учебного заведения в учебной лаборатории кулинарного производства. Для выполнения программы практики учебная группа делится на две подгруппы. Руководство подгруппами осуществляет мастер производственного обучения.

Производственная практика проводится на базе учебного заведения в учебной лаборатории кулинарного производства и на предприятиях города. Руководство осуществляет руководитель практики от учебного заведения, а так же руково­дитель практики от предприятия. Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессио­нального модуля является освоение учебной практики.

Формой итоговой аттестации по ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является проведение квалификационного экзамена.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация профессионального модуля ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии начального профессионального образования обеспечивается педагогическими кадрами.

5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1.Готовить и

оформлять простые хлебобулочные

изделия и хлеб.

- демонстрация умений и

навыков приготовления и

оформления хлеба и хлебобулочных

изделий;

- способность определения

органолептическим способом

качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий;

- демонстрация способов

подготовки сырья при

приготовлении хлеба и

хлебобулочных изделий;

- знание технологического

процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

- изложение требований к качеству

основного и дополнительного сырья при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий;

- обоснование выбора технологического оборудования и инвентаря при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий;

- писание пищевой ценности и

значения хлеба и хлебобулочных изделий;

- изложение правил безопасного использования оборудования и инвентаря при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий;

- объяснение правил проведения бракеража хлеба и х/б изделий;

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения)

Экспертная оценка выполнение работ учебной практики

(производственного обучения).

Зачет

Самостоятельная работа

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения)

Письменный опрос

Самостоятельная работа

Устный опрос

Письменный опрос

ПК 8.2. Готовить и

оформлять основные мучные кондитерские изделия.

- демонстрация умений и навыков приготовления и оформления мучных кондитерских изделий;

- способность определения

органолептическим способом

качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий;

- демонстрация способов

подготовки сырья при

приготовлении мучных

кондитерских изделий;

- изложение требований к качеству основного и дополнительного сырья при приготовлении мучных

кондитерских изделий;

- обоснование выбора

технологического оборудования и инвентаря при приготовлении мучных кондитерских изделий;

- знание ассортимента мучных кондитерских изделий;

- изложение правил безопасного использования оборудования и инвентаря при приготовлении мучных кондитерских изделий;

- изложение требований к

качеству мучным кондитерским изделиям;

- объяснение правил проведения бракеража мучных кондитерских изделий;

Оценка выполнения

лабораторной работы, видов работ на учебной практике (производственного обучения)

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения)

Тестирование

Оценка выполнения

лабораторной работы, видов работ на учебной практике (производственного обучения)

Самостоятельная работа

Письменный опрос

Зачет

ПК 8.3.Готовить и

оформлять печенье, пряники, коврижки.

- демонстрация умений и навыков приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек;

- способность определения

органолептическим способом

качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении печенья, пряников, коврижек;

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения)

- использование различных технологий приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек;

- демонстрация способов

подготовки сырья для

приготовлении печенья, пряников, коврижек;

- знание технологического процесса приготовления печенья, пряников, коврижек;

- изложение требований к качеству основного и дополнительного сырья при приготовлении печенья, пряников, коврижек;

- обоснование выбора технологического оборудования и инвентаря при приготовлении печенья, пряников, коврижек;

- знание ассортимента печенья, пряников, коврижек;

- объяснение правил проведения бракеража печенья, пряников, коврижек.

Экспертная оценка выполнения работ учебной практики (производственного обучения).

Самостоятельная работа

Устный опрос

Устный опрос

Тестирование

ПК 8.4. Готовить и

использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

- демонстрация умений и навыков приготовления и применения отделочных полуфабрикатов;

- способность определения

органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- использование различных

технологий приготовления отделочных полуфабрикатов;

- знание технологического процесса приготовления отделочных

полуфабрикатов;

- обоснование выбора

технологического оборудования и

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения)

Наблюдение за ходом лабораторной работы

Тестирование

Оценка выполнения работ учебной практики (п/о)

инвентаря при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- изложение правил безопасного

использования оборудования и инвентаря при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- перечисление правил и сроков хранения отделочных полуфабри-катов.

Зачет

Устный опрос

ПК 8.5.Готовить и

оформлять отечест-венные классические торты и пирожные.

- демонстрация умений и

навыков приготовления и

оформления отечественных классических тортов и пирожных;

- знание технологического

процесса приготовления

отечественных классических

тортов и пирожных;

- способность определения

органолептическим способом

качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных;

- изложение требований к

качеству основного и

дополнительного сырья при

приготовлении отечественных классических тортов и пирожных;

- обоснование выбора

технологического оборудования и инвентаря при приготовлении отечественных классических

тортов и пирожных;

- знание ассортимента

отечественных классических тортов и пирожных;

- изложение правил безопасного использования оборудования и инвентаря при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных;

- изложение правил проведения бракеража отечественных

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения)

Наблюдение за ходом лабораторной работы

Самостоятельная работа

Устный опрос

Тестирование

Зачет

классических тортов и пирожных;

ПК 8.6. Готовить и

оформлять фруктовые и легкие обезжирен-ные торты и пирожные

- демонстрация умений и навыков приготовления и

оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- способность определения

органолептическим способом

качества основных дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- использование различных технологий приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- изложение требований к качеству основного и дополнительного сырья при

приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- обоснование выбора технологического оборудования и инвентаря при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- знание ассортимента фруктовых и легких обезжиренных тортов и

пирожных;

- изложение правил безопасного использования оборудования и

инвентаря при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- изложение правил проведения бракеража фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- знание вариантов оформления и способов отделки фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения)

Наблюдение за ходом лабораторной работы

Зачет

Наблюдение за ходом лабораторной работы

Тестирование

Письменный опрос

Самостоятельная работа

Устный опрос

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1.

Понимать сущность и

социальную

значимость своей

будущей профессии,

проявлять к ней

устойчивый интерес.

- Обоснованность актуальности

выбора профессии; адекватность оценки социальной значимости будущей профессии;

- анализ развития предприятий общественного питания за последнее десятилетие; демонстрация интереса к будущей профессии;

Анкетирование

Экспертное наблюдение и оценка лабораторных работ и при выполнении работ на учебной практике

(производственном обучении)

ОК 2.

Организовывать

собственную

деятельность, исходя из цели и способов её

достижения,

определённых

руководителем

- рациональность планирования и

организации производственной деятельности при освоении профессионального модуля

- умение планировать и организовывать рабочее место при освоении модуля

Экспертное

наблюдение и оценка методов решения профессиональных задач.

Устный зачет.

ОК 3.

Анализировать

рабочую ситуацию,

осуществлять текущий и итоговый контроль,

оценку и коррекцию

собственной

деятельности, нести

ответственность за

результат своей

работы

- организация самостоятельных

занятий при изучении

профессионального модуля;

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

Экспертное

наблюдение и оценка лабораторных занятий и при

выполнении работ

на учебной

практике

(производственном обучении).

ОК 4.

Осуществлять

поиск информации,

необходимой для

эффективного

выполнения

профессиональных задач

- способность извлекать и

анализировать информацию из различных источников;

- применение найденной информации для выполнения профессиональных задач профессионального и личного развития;

- оперативность поиска информации;

- охват использования источников информации (интернет, нормативно - техническая документация,

литература по специальности,

справочники, словари и т.д.)

Экспертное

наблюдение и

оценка

деятельности

обучающегося в

процессе поиска

информации,

необходимой для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач.

ОК 5.

Использовать

информационно -

коммуникационные

технологии в

профессиональной деятельности.

- понимание области применения различных компьютерных программ при выполнении отчетов по практике, профессиональной деятельности;

- демонстрация навыков работы на

ПК, выбора компьютерной

программы в соответствии с

решаемой задачей;.

Экспертное

наблюдение и

оценка

деятельности

обучающегося в

процессе освоения

образовательной

программы,

практических

занятий, с

использованием

информационно -

коммуникационных

технологий в

процессе учебной

практики

(производственного

обучения).

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами

- демонстрация навыков командной работы;

- использование конструктивных способов общения с коллегами, руководством, работодателями;

- коммуникабельность при

взаимодействии в процессе учебы с обучающимися, преподавателями и

руководителями практики;

- понимание общих целей;

-межличностные навыки;

Экспертное

наблюдение и

оценка

коммуникативной

деятельности

обучающегося в

процессе освоения

образовательной

программы,

практических

занятий,

выполнения работ

на учебной

практике

(производственном

обучении)

ОК 7.

Исполнять

воинскую обязанность, в том

числе с применением полученных

профессиональных

знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к

применению профессиональных

знаний и умений при исполнении воинской обязанности.

Экспертное

наблюдение и

оценка уровня ответственности

обучающегося при

подготовке к

исполнению

воинской

обязанности

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с _{универсальнойшкалой}

_{(таблица).}

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

Балл

(отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений преподавателем определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения учебной дисциплины.