Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок профессия НПО: 260807. 01 «Повар, кондитер» Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 06. 01. Технология приготовления и оф

Министерство образования и науки Мурманской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Мурманской области

среднего профессионального образования

«Кандалакшский индустриальный колледж»

«Утверждаю» «Утверждаю»

Председатель ПЦК ГАОУ МО СПО «КИК» Директор ГАОУ МО СПО «КИК» ___________________ __________________Е.Е. Чалая

Костюкевич В.В. «_____»______________20____г.

от «_____»___________20____г.

«Согласовано»

Старший методист колледжа

_________________Л.В.Морозова

«_____»____________20___г.

Вопросы к зачёту

/ в форме тестовых заданий/

по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

профессия НПО: 260807.01

«Повар, кондитер»

группа №372

Разработал

преподаватель специальных дисциплин

____________________ О.В. Макаркина

2015 г.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания - 45 минут.

Вариант № 1.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а) 30...40;

б) 50...75;

в) 100... 125.

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,5...0,6 см;

в) 0,7...0,8 см.

7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару

д) снимать тонкий слой кожицы

10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

11. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление

13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) брусочки

в) кубики

14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать

Вставьте пропущенные слова

16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________

_____________, для сохранения цвета.

17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.

19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.

20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________

правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

Найдите соответствие

21.

Хранение при 4-8⁰С

Время хранения

1. жареное мясо

А) 1 час

2. мясо заливное

Б) 12 часов

3. винегреты заправленные

В) 48 часов

22. Укажите, чем заправляют холодные блюда

1)

2)

3)

23. Укажите выход салатов на одну порцию

1)

2)

3)

24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками

2) подать

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4) украсить листьями салата или веточками зелени

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6) лук нарезать кольцами

7) гарнир выложить букетами

8) сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Количество порций

Масса брутто, г

Масса нетто, г

10

50

Помидоры

52,9

45

Огурцы свежие

50,2

48

Масло растительное

7

7

Соль

0,25

0,25

Петрушка (зелень)

1,4

1

Выход:

-

100

Технология приготовления

Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

2. Составьте технологическую схему данного блюда.

3. Решите задачу.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.

ТАБЛИЦА

Вид овощей

Нормы отходов,

%

Вид овощей

Нормы отходов,

%

Картофель молодой до 1 сентября

20

Цветная капуста

48

Савойская капуста

22

Картофель с 1 сентября по 31 октября

25

Капуста кольраби.

35

Лук репчатый

16

Лук зеленый

20

Картофель с 1 ноября по 31 декабря

30

Лук зеленый парниковый

40

Картофель с 1 января по28-29 февраля

35

Тыква

30

Картофель с 1 марта

40

Кабачки без кожицы

20

Морковь с ботвой молодая

50

Баклажаны сырые очищенные

15

Морковь с 1 сентября по 31 декабря

20

Перец подготовленный для фарширования

25

Морковь с 1 января

25

Огурцы свежие неочищенные

5

Свекла с 1 сентября по 31 декабря

20

Салат-латук, ромен, кресс

28

Свекла с 1 января .

25

Шпинат

26

Редис красный с ботвой

37

Щавель.

24

Капуста белокочанная

20

Ревень

25

Капуста краснокочанная

15

Стручковая фасоль свежая

10

Брюссельская капуста на стебле ......

75

Капуста квашеная

30

74. Салат столичный

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Курица 152 105 115 79

Масса вареной мякоти

птицы и дичи - 40 - 30

Картофель 27 20* 48 35*

Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30

Салат 14 10 14 10

Крабы 6 5 - -

Яйца 3/8 шт. 15 1/4шт. 10

Майонез 45 45 40 40

Выход - 150 - 150

Вариант № 2.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) кругляши.

3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

8. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде,

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы

9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка,

б) брусочки,

в) ломтики,

г) кружочки,

д) кубики.

11. При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

г) заправлять салаты перед подачей на стол

12. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

13. Канапе относится к ………………. бутербродам

а) открытым

б) закрытым

в) закусочным

14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14 градусов

б) 25 градусов

в) 5 градусов

15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

Вставьте пропущенные слова

16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.

17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.

18. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________.

19. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам.

20. Температура подачи холодных блюд и закусок _________________________________.

Найдите соответствие

21.

Хранение при 4-8⁰С

Время хранения

1. заправленные салаты

1. 30-40 мин

2. бутерброды под пищевой пленкой

2. 1 час

3. паштеты

3. 24 часа

22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

1) 2)

23. По способу приготовления бутерброды бывают.

1) 2) 3)

24. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»

1) 2) 3)

4) 5) 6)

25. Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

1. квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

2. вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

3. заправить салатной заправкой

4. все перемешать

5. лук нарезать полукольцами

6. оформить и подать

7. соленые огурцы нарезать ломтиками

8. добавить свеклу, заправленную растительным маслом

9. зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Количество порций

Масса брутто, г

Масса нетто, г

10 порций

30 порций

Капуста белокочанная свежая

72,5

58

Перец сладкий свежий

30,6

23

Огурцы свежие

22,1

21

Масло растительное

5

5

Соль

0,25

0,25

Выход:

-

100

Технология приготовления

Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

2. Составьте технологическую схему данного блюда.

3. Решите задачу.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.

ТАБЛИЦА

Вид овощей

Нормы отходов,

%

Вид овощей

Нормы отходов,

%

Картофель молодой до 1 сентября

20

Цветная капуста

48

Савойская капуста

22

Картофель с 1 сентября по 31 октября

25

Капуста кольраби.

35

Лук репчатый

16

Лук зеленый

20

Картофель с 1 ноября по 31 декабря

30

Лук зеленый парниковый

40

Картофель с 1 января по28-29 февраля

35

Тыква

30

Картофель с 1 марта

40

Кабачки без кожицы

20

Морковь с ботвой молодая

50

Баклажаны сырые очищенные

15

Морковь с 1 сентября по 31 декабря

20

Перец подготовленный для фарширования

25

Морковь с 1 января

25

Огурцы свежие неочищенные

5

Свекла с 1 сентября по 31 декабря

20

Салат-латук, ромен, кресс

28

Свекла с 1 января .

25

Шпинат

26

Редис красный с ботвой

37

Щавель.

24

Капуста белокочанная

20

Ревень

25

Капуста краснокочанная

15

Стручковая фасоль свежая

10

Брюссельская капуста на стебле ......

75

Капуста квашеная

30

75. Винегрет овощной

БРУТТО НЕТТО

Картофель 289 210*

Свекла 191 150*

Морковь 126 100*

Огурцы соленые 188 150

Капуста квашеная 214 150

Лук зеленый 188 150

или лук репчатый 179 150

Масло растительное 100 100

Выход 1000

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

В

1

В

2

В

2

Б

3

В

3

В

4

В

4

В

5

Б

5

В

6

В

6

Б

7

Б

7

Б

8

В

8

В

9

В

9

А,Б,Ж

10

А

10

В,Д

11

Б, Г

11

В

12

А, Б, Е

12

А,В

13

В

13

В

14

Б,Г,В,А

14

А

15

В,К,З,Б,Г,Е,И,Ж,Д,Л,А

15

В

16

Растительным маслом

16

Витаминов

17

Суточной

17

Открытым и закрытым

18

Чистое филе

18

Свекла

19

Бокалах и креманках

19

Горячим

20

Санитарные, тепловой

20

12-15 град.

21

1-Б, 2-В, 3-А

21

1-1,2-2,3-3

22

Салатные заправки, холодные соусы, сметана

22

Варка, жарка

23

75,100,150

23

Открытые, закрытые, закусочные

24

подготовка продуктов,

нарезка овощей,

нарезка вареной птицы,

соединение продуктов

порционирование,

подача

24

подготовка продуктов,

нарезка овощей,

нарезка вареного мяса,

соединение продуктов

порционирование,

подача

25

3,5,6,9,1,7,4,8,2

25

1,2,5,7,8,3,4,9,6

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания - 45 минут.

Вариант № 2.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценивания решения ситуационного задания

«5»- оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответит на дополнительные вопросы, правильно произвел расчеты.

«4»- выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

«3»- выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.

«2»- выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуации, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.