План-конспект урока Приготовление блюд из натурально-рубленной массы

РГОУ СПО «Чебоксарский техникум технологий питания и коммерции»

Согласовано:

Методист ___________Бойкова Е.А.

План конспект урока

Предмет: Производственное обучение

Курс 1. Группа № 19

Профессия: повар-официант бармен

Мастер п/о: Павлова Наталья Михайловна

Тип урока: Формирование практических умений и навыков в процессе приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее: бифштекс натурально-рубленный, шницель натурально-рубленный, фрикадельки

Вид урока: комбинированный.

Тема урока: «Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из нее: бифштекс натурально-рубленный, шницель натурально-рубленный, фрикадельки».

Цели урока:

1. Обучающая: сформировать практические умения и навыки по приготовлению натурально-рубленной массы и п/ф из нее, уметь давать оценку качества приготовленному блюду.

2. Развивающая: развивать ключевые компетенции: коммуникативность, творчество, навыки самостоятельной работы при выполнении задания, информационную компетентность - умение высказывать и отстоять свою точку зрения, по формированию интеллектуальных возможностей учащихся - внимание, память, познавательную активность, навыки работы в паре;

3. Воспитательная: воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию; воспитать ответственность, дисциплинированность, интерес к выбранной профессии, продолжить работу по формированию у учащихся навыков уважительного отношения друг другу, чувство сопереживания за общее дело, дисциплинированность

Оснащение урока:

1. Материально - техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты мясного цеха;

- посуда,

- сырьё для приготовления п/ф.

2. Дидактические средства обучения:

- тесты;

- эталоны ответов.

Методы и приёмы обучения:

- рассказ с элементами беседы

- сообщение

- демонстрация слайдов……….

- контроль знаний, умений, освоение производственных технологий и приемов

- сравнение, самоконтроль, взаимоконтроль

- решение производственных ситуаций

- рефлексия

Литература:

а) нормативная: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1998 г.

б) учебная:

«Кулинария» - Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва 2000г.(90- 118 стр.)

«Технология приготовления пищи» - Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова

«Оборудование предприятий общественного питания» - В.П. Золин

«Учет и калькуляция» - И.Н. Усова

«Организация производства» - Л.А. Радченко

«Организация обслуживания» - В.И. Богушева

в) дополнительная:

Структурно-логические связи

(межпредметная связь)

- с предметом «Кулинария» тема: «Разделка и обвалка крупного и мелкого рогатого скота»;

- с предметом «Санитария, физиология питания и гигиена» тема: «Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту повара в мясном цехе»;

- с предметом «Оборудование предприятий ОП» тема: «Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования»;

- с предметом «Организация производства» тема: «Организация мясного цеха»;

- с предметом «Организация обслуживания» тема: «Сервировка стола».

Форма организации работы - парная

План-конспект урока

Структурный элемент

Деятельность преподавателя

Деятельность учащихся

1. Организацион-ный момент. (5 минут)

Приветствие учащихся.

Проверка явки учащихся на урок

Проверка готовности учащихся к уроку, их санитарного состояния.

Староста к началу урока готовит рапортичку с фамилиями отсутствующих.

Вводный инструктаж

Сообщение темы и целей урока.

-Разделение уч-ся на бригады, назначение участников бригад.

Здравствуйте! Сегодняшний урок посвящен теме: «Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из нее: бифштекс натурально-рубленный, шницель натурально-рубленный, фрикадельки».

Но для того чтобы приступить к изучению новой темы нам с вами необходимо будет вспомнить основные термины и определения по кулинарии. Нам сегодня на уроке необходимо:

1. сформировать практические умения и навыки по приготовлению натурально-рубленной массы и п/ф из нее

2. научится давать оценку качества приготовленному блюду.

Основная ваша задача на сегодняшнем уроке научиться самостоятельно готовить: бифштекс н/р, шницель н/р, фрикадельки.

Всем учащимся в конце сегодняшнего урока поставим оценки. Поэтому вам, чтобы получить хорошую оценку надо будет активно принимать участие на уроке. Сейчас мы с вами разделимся на бригады. В начале урока вы все получили маленькие жетончики разных цветов. Сейчас я попрошу объединиться в одну команду учащихся с одинаковыми цветами жетончиков.

У кого жетончик больше остальных, он будет спикером данной команды.

- Васильев А., Михайлов А., Немцев Г., Ламукова А., Андреев М., Ананьев Г., Иванова Н., Ионов А.

Осмысливают цель, план предстоящей деятельности

Группа делиться на 4 подгруппы по цвету жетончиков. Выбирают спикера.

Мотивация учащихся к началу урока.

(Вступительное слово преподавателя)\

-Контроль знаний учащихся

Текущий инструктаж.

-Подготовка рабочих мест. -Подготовка инструментов, инвентаря.

-Показ приготовления н/р массы.

-Распределение заданий для отработки.

Организация рабочих мест учащихся.

Самостоятельная практическая работа по приготовлению: бифштекса н/р, шницеля н/р, фрикаделек

Оценка готовых п/ф

- Творческая работа

Выставление работ на демонстрационный стол.

Заключительный инструктаж.

Итоги работы на уроке

Задание на дом

Рефлексия

На уроке «Кулинария» вы проходили тему «Механическая кулинарная обработка мяса»

И помните основные термины и определения. Например, кто может сказать, что означает термин «обвалка»?

Назовите 2 способа оттаивания мяса

На какие части делиться говядина?

Перечислите крупнокусковые п/ф?

порционные п/ф

мелкокусковые п/ф

Давайте послушаем сообщение на тему

« »

Сейчас мы проведем контроль знаний по ранее изученной теме это -

Опрос по карточкам - заданиям

Предмет «Кулинария»

Предмет «Оборудование»

- работа с натуральным образцом

- решение проблемной ситуации

Опрос по карточкам расчетам

Для выполнения заданий отводится 7 минут учебного времени (приступаем)

Критерии оценок:

0 - 1 ошибка - оценка «5»

2 ошибки - оценка «4»

3 - 4ошибки - оценка «3»

Более 4 ошибок - оценка «2»

Ну а теперь проводим взаимоконтроль, меняем листовки с ответами противоположной бригадой

В сегодняшней теме мы с вами будем

изучать технологию приготовления натуральной рубленной массы и п/ф из нее: бифштекс н/р, шницель н/р, фрикадельки

На ваших столах вы видите сырье, инвентарь и инструменты необходимые для приготовления п/ф из н/р массы

Прежде чем приступить к работе я вам продемонстрирую технологию приготовления н/р массы. Для этого нам понадобится мясорубка которая предназначена для измельчения мяса. Вспомним технику безопасности при работе с мясорубкой:

- проверка заземления;

- проверка санитарного состояния

- правильность сборки (шнек, подрезной нож, двухсторонний нож, решетка с крупными отверстиями, двухсторонний нож, решетка с мелкими отверстиями, предохранительное кольцо и зажимная гайка)

- при работе необходимо пользоваться толкателем (пестик)

Приготовление натуральной рубленной массы.

На каждом рабочем столе вы ведете инструкционные карты приготовления:

1. Бифштекса н/р

2. Шницеля н/р

3. Фрикаделек

Сейчас переходим к практической отработке данных блюд

-Наблюдает, при необходимости оказывает помощь.

-Проверяет качество приготовленных п/ф

Блюда оцениваются по следующим показателям: внешний вид, форма.

Демонстрация мастером готовых п/ф из натуральной рубленной массы прошедших тепловую обработку и их оформления

Мы с вами подведем итоги игры

1. Для чего повару необходимо знать, как оформить блюдо в банкетном исполнении?

2. Какие п/ф готовят из натуральной рубленой массы

Сейчас проведем результаты выполнения тестовых заданий, правильность расчетов, проанализируем допущенные ошибки, продемонстрируем приготовленные блюда. Объявление и комментирование оценок. Объективные оценки результата труда бригад и индивидуального труда

Сообщает о достижении целей... Демонстрирует лучшие работы, анализирует допущенные ошибки

Все команды на сегодняшнем уроке проявили себя с творческой стороны, все активно участвовали. Поздравляем команды!

На сегодняшней уроке оценку «5» получает команда №

Оценку «4» команда №

Оценку «3»

Выставляем оценки.

Я предлагаю вам подумать дома над разработкой мясного блюда из натуральной рубленной массы в банкетном исполнении, на тему «Современное мясное блюдо моими глазами».

Можете воспользоваться журналами по Кулинарии, которые имеются в нашей библиотеке. Оформляем творчески, с титульным листом, можно использовать различные картинки.

Как вам понравилась сегодняшний урок? У вас у всех на столах лежат карточки трех цветов. Черная карточка означает, что вам игра не понравилась, белая - понравилась, красная - очень понравилась. Поднимите пожалуйста ваши карточки.

Что понравилась?

Что не понравилась?

Означает отделение мяса от костей.

Быстрый 24 часа, 18-20

Медленный 3 суток, 5

Шея, грудинка, покромка, толстый край, тонкий край, вырезка, пашино, верхняя внутренняя, боковая и наружная часть задней ноги.

Ростбиф, шпигованное мясо, грудинка фаршированная

Бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, котлета натур., отбивная, эскалоп, шницель отбивной, мясо духовое, говядина в кисло-сладком соусе, зразы отбивные

Бефстроганов, поджарка, шашлык, гуляш, плов, жаркое, рагу с костями, азу.

Дают ответы в письменном виде

Учащиеся в малых группах обсуждают вопросы, записывают свои варианты.

Делают расчеты на определение количества сырья для приготовления п/ф

Слушают и запоминают

Осмысливают и запоминают

У каждой команды на столах лежат инструкционные карты в распечатанном виде

Осмысливают полученное задание.

Организуют свои рабочие места.

Выполняют задания по приготовлению п/ф из натуральной рубленной массы.

Учащиеся активно работают.

Учащиеся проводят самооценку приготовленных п/ф.

Слушают, запоминают, изучают приёмы оформления

Смотрят, дискуссируют, высказывают своё мнение. Осмысливают полученное задание.

Анализируют свою деятельность, сравнивают, оценивают.

- Необходимо развивать креативные способности, учиться работать талантливо в условиях конкуренции. Профессионал должен знать не только, как вкусно приготовить мясное блюдо, но и какое оформить его.

Бифштекс н/р, шницель н/р, фрикадельки

Задают вопросы уточняющего характера

Учащиеся поздравляют друг друга.

Слушают и запоминают

Учащиеся поднимают карточки.

Анализируют свою деятельность. Обобщают и высказывают впечатления от урока.