Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Крымский индустриально - строительный техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и

организация рабочего места

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

2015

Р

Утверждена

директор ГБПОУ КК КИСТ

«____»___________2015 г

______________Н.В.Плошник

М.П.

ассмотрена

Методическим объединением

«Сферы обслуживания»

«__» ______2015 г.

Председатель

___________В.К.Кожевникова

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № ___ от ________ 2015 г.

Рабочая программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденногоМинобрнауки России приказ № 798 от 02.08.2013 г, зарегистрированого Минюстом № 29749 от 20.08.13г., входящей в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Организация разработчик: ГБПОУ КК «Крымский индустриально-строительный техникум»

Разработчик: Кожевникова В.К. преподаватель

ГБПОУ КК КИСТ

___________________________________

( подпись)

Рецензенты:

Л.Н.Безиркянова директор ГК ПОП

ресторан «Магеллан» и летнего кафе

«Журавли »

_________________________

(подпись)

Ущенко И.В. заведующая производством

ресторана «Звездный»

инженер - технолог

_______________________________

(подпись)

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации рабочей программы учебной дисциплины

13

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

14

1.паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии Повар, кондитер.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована

в дополнительном профессиональном образовании

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Общепрофессиональный цикл

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

• организовать рабочее место в соответствии с видами изготавляемых

блюд;

• подбирать необходимое технологическое оборудование и

производственный инвентарь;

• обслуживать основное технологическое оборудование и

производственный инвентарь кулинарного и кондитерского

производства;

• производить мелкий ремонт основного технологического

оборудования кулинарного и кондитерского производства;

• проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с

«Правилами оказания услуг общественного питания»;

- исследование технологических характеристик теплового оборудования

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• характеристики основных типов предприятий общественного

питания;

• принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

• учет сырья и готовых изделий на производстве;

• устройство и назначение основных видов технологического

оборудования кулинарного и кондитерского производства:

механического, теплового и холодильного оборудования;

• правила их безопасности использования;

• виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

• понятия о машине. Классификация машин. Основные части и узлы машины их назначение и устройство.

• общие сведения о тепловом оборудовании. Характеристика источников тепла: топливо, теплоносители, электроэнергия. Понятие о теплообмене и способах передачи тепла.

• характеристика теплоносителей, их достоинства и недостатки, Понятие о конденсате и его использование. Тепловая изоляция , ее назначение, виды теплоизоляционных материалов

• характеристика и свойства горючих газов. Газовые горелки, виды. Признаки правильного и неправильного горения газа. Автоматика безопасности и регулирования теплового режима в газовых аппаратах.

• понятие об электронагревательных элементах, их виды, устройство, достоинства и недостатки. Классификация теплового оборудования. Понятие о секционном модулированном оборудовании

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 120 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 80 часа;

из них вариативная часть 48час, в т.ч практические занятия 24 часов

самостоятельной работы обучающегося 40 часов.

из них вариативная часть 24 час.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

120

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

80

в том числе:

лабораторные занятия

17

практические занятия

13

контрольные работы

1

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

40

заполнение таблиц, оформление отчетной документации, изучение технической документации оборудования, составление схем

Итоговая аттестация в форме экзамена

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличие лаборатории Технического оснащения и организации рабочего места

Оборудование лаборатории:

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;

• комплект учебно-наглядных пособий «Техническое оснащение и организация рабочего места»;

• схемы, таблицы, справочные материалы

• экспериментальные стенды и оборудование для исследования характеристик.

Технические средства обучения:

• компьютер с выходом в интернет и лицензионным программным обеспечением, мультимедиапроектор, интерактивная доска

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, 2013 г..

2. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник, Елхина В.Д., Академия, Москва, 2012 г.

3.Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Золин В.П., Москва, 2012 г

4. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник, Кирпичников В.П., Ботов М.И., Академия Москва, 2012 г.

5. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле, Бурашников Ю.М., Максимов А.С., Академия, Москва, 2012 г.

6.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Усов В.В. - М.: издательский центр «Академия», 2012 г.

7.Тепловое механическое оборудование предприятий торговли общественного питания - Ботов М.И. - М.: Издательский центр «Академия», 2010г..

8.Технологическое оборудование предприятий общественного питания - Золин В.П. - учебник для начального профессионального образования: 2-е издание. - М.: Издательский центр «Академия», 2010г..

9.Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания - Стрельцов А.Н., Шилов В.В. - М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2012г.

10. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производств, в малом бизнесе и быту - Фатыхов Д.Ф. - 4-е издание; - М.: Издательский центр «Академия»; образовательно-издательский центр «Академия», 2012г

11. Охрана труда в предприятиях общественного питания - Коева В.А. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Феникс», 2008г. (серия НПО)

12.Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах - Панова Л.А. Учебное пособие - М.: «Дашков и К», 2012г.

13.Калькуляция и учет - Потапова И.И. - М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

Дополнительные источники:

1. Рабочая тетрадь по оборудованию предприятий общественного питания - Сопачева Т.А., Володина М.В. - М.: Издательский центр «Академия», 2009г2.

2. Калькуляция и учет, рабочая тетрадь - Потапова И.И. - М.: Издательский центр «Академия», 2012 г.

3. Интернет-ресурсы:

- tehbez.ru

- eq-vip.ru

- tehdoc.ru

- xserver.ru

- trade-design.ru

- kobor.ru

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

контрольная работа, устный опрос;

тестирование,

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим м работам; устный опрос; тестирование,

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

Знания:

характеристики основных типов предприятий общественного питания

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

учет сырья и готовых изделий на производстве

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

контрольная работа,

правила их безопасности использования;

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

контрольная работа