Серия рефератов по кулинарии

В выходной день, когда вся семья дома, хочется побаловать своих близких вкусным тортом, посидеть в кругу своих друзей за чашечкой чая и кофе.

Вкусный торт или пирог - это символ семейного благополучия, уюта, отличное настроение, маленький праздник. И очень хочется, чтобы в каждой семье таких праздников было как можно больше.

Основными видами теста для тортов и пирожных являются: песочное тесто, слоёное, бисквитное, заварное, белковое. Прослойкой для торта могут служить как различные крема, так и варенье, джемы, канфетюры. В приготовление тортов используются цукаты, марципаны, лимоны, орехи, мак, изюм, кокосовая стружка, ванилин, свежие фрукты, различные ликеры, ромы и т.д.

Кремы используются разнообразные: сливочный, сливочно-шоколадный, сливочный со сгущенным молоком, сливочно-масленый, шоколадный, безе, заварной, орехово-масленый, заварной шоколадный. Для украшения торта и улучшения вкусовых качеств изготовляют и используют глазури (сахарная, шоколадная, помадка).

Чаще других для прослойки и украшения тортов используют сливочный крем. Если подкрасить его сиропом, овощным или фруктовым соком, то он обогатится витаминами, минеральными веществами. Крем можно подкрасить и натуральными пищевыми красителями, какао-порошком. Сливочный крем рекомендуется использовать зимой, когда он лучше сохраняет форму. При t выше 25 °С украшать изделия кремом почти невозможно: он расплывается, не получится рисунок. Хорошо приготовленный крем должен быть пышным, пластичным и блестящим. Крем Бизе более прост в приготовлении, ему не страшны перепады температуры воздуха, а украшения из него получаются пышными, воздушными.

Названий тортов множество. Из их огромного разнообразия я выбрал самые универсальные, экономичные, простые и сравнительно быстрые в приготовлении рецепты.

Из-за природных и географических условий жизни, древние осетины, особенно живущие высоко в горах, питались очень скудно. Мясо, например, ели главным образом по праздникам. Молоко и продукты из него были самой распространенной пищей у осетин. Молоко употреблялось с чуреком (кардзын), из него готовили различные каши, делали сыр, кефир, топленое масло. Изысканными блюдами считались «дзыкка» «сыр». Но по калорийности и вкусовым качествам дзыкка стояло выше. У осетин не случайно говорили: «Дзыкка поешь - до гор дойдешь, сыр - до порога».

«Изюминкой» осетинского стола являлись и являются сейчас осетинские пироги. Они готовились из пшеничной муки с различной начинкой: свежий осетинский сыр, картофель, капуста, листья свеклы, листья черемши, мясо, тыква. Все эти пироги делались из дрожжевого теста. На праздничный стол полагалось три пирога, а для поминок - два. Но из всех пирогов самыми излюбленными были пироги с мясом «фыдджынта». Фыдджынта - обязательное блюдо в осетинской семье на каждом званом обеде. Готовятся они из пресного теста.

За последние десятилетия осетинская кухня претерпела значительные изменения под влиянием городской кухни.

В Северной Осетии проживают люди различной национальности. Это способствовало распространению национальных блюд других народов, как: суп - харчо, борщ, рассольник, рагу, шашлык маринованный, чахохбили, голубцы, котлеты, плов, хаш, салаты и ряд других блюд. Эти блюда готовятся не только домашними хозяйками, но и входят в меню столовых и ресторанов республики.

В пищевой обиход вошли пшеничный хлеб, вместо кукурузного и ячменного. Летом преобладает молочная пища: масло, сыр, сметана, кефир, а так же овощи, фрукты, зелень. Из овощей делают различные салаты, употребляют в сыром виде, делают заготовки на зиму. Осетинские пироги полностью сохранили свое значение и стали наиболее распространенными блюдами.

Приготовление теста. Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие из него - жестким и грубым.

При замешивании температура теста должна быть около 17 °С; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесительной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7 % оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы

Разделка и выпекание. Сформировать тесто в виде прямоугольного куска, положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два-три раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины. Т.к. при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Выпекать тесто при 240-260 °С. Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

Мука 560, в том числе для подпыливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката.

Песочное тесто в домашних условиях.

В домашних условиях тесто приготовить из 3-х стаканов муки, 250 г масла или маргарина, ¾ стакана сахара, 2 яйца, ¼ чайной ложки соды.

Тесто замесить, как описано выше. Чтобы получить очень рассыпчатое тесто, нужно использовать только яичные желтки; в этом случае соду не добавляют.

Если изделия из песочного теста приготовляют с разными ароматными начинками, то само тесто ароматизировать не следует. Если изделия готовят из в виде печенья, то в тесто можно добавить 5 г ванильного сахара или цедру от одного лимона или апельсина, или ½ чайной ложки молотой корицы, или мелко растертый мускатный орех. Можно также вместо 1 стакана муки положить в тесто поджаренный и мелко растертый миндаль или орехи, или вместо одной столовой ложки пшеничной муки добавить 1 столовую ложку порошка какао.

Испеченные корзиночки наполнить начинкой из бисквитных крошек, крема, коньяка и ромовой эссенции. Пирожные украсить кремом, обсыпать края крошками, а посередине положит фрукты. Корзиночку уложить в бумажный капсуль.

Для теста.: мука 1540, в том числе для подпыливания 115, сахар 570, масло сливочное 855, меланж 200, соль 6, сода 2, аммоний 1, эссенция 12, для крема: масло сливочное 955, сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380, коньяк 3, ванильная пудра 9; для ароматизации начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2, фрукты для украшения 345. выход 100 шт по 75 г.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 - 2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир - макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом - нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать терты сыром.

Трубочки - распространенный вид пирожного из заварного теста продолговатой, закрытой формы, наполненного кремом и покрытый глазурью.

ТЕСТО: вода 250 мл, сливочное масло 50 гр, мука 150 гр, яйцо 4 шт., щепотка соли, масло для смазки, мука для подпыливания.

НАЧИНКА: молоко 375 мл, сухая молочная смесь 30 гр, сахар 65 гр, масло сливочное 75 гр, сливки 200мл, шоколад 100 гр., лимонный сок 3 ст. ложки, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли.

Сделать заварное тесто. Воду, соль, масло вскипятить, снять с огня и всыпать муку; тщательно размешать её. Вновь поставить кастрюлю на огонь и непрерывно мешать до образования тестяного сгустка. Затем переложить тесто в фарфоровую глубокую посуду и подмешивать к нему взбитые яйца по одному, не давая тесту остывать. Полученным тестом наполнить кондитерский мешок или шприц и отдавить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см. выпекать в духовке на средней полке при температуре 220 °С 25 минут. Духовку предварительно согреть.

Приготовить начинку - крем. В четырех столовых ложках молока развести порошок детского питания; остальное молоко вскипятить и вмешать в него распущенную смесь; вновь довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок ; взбить масло метелкой и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник. Крем всё время перемешивать, не давая покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать равномерно со взбитыми сливками.

Испеченным заготовкам обрезать концы острым ножом и наполнить сливочно-кремовой смесью, сверху обмазать глазурью.