Тесты с ответами по дифференцированному зачету Технического оснащения по профессии Повар, кондитер для 1 курса

Каратузский филиал КГБПОУ

«Минусинский сельскохозяйственный колледж»

Тесты с ответами к дифференцированному зачету

по техническому оснащению по профессии:

260807.01 «Повар, кондитер»

для обучающихся I курса.

Разработчик: Коняшкина М.Н.,

мастер производственного обучения

Каратузское-2015г.

«Техническое оснащение и организация рабочего места».

по профессии:

260807.01 Повар, кондитер

для обучающихся I курса.

Инструкция: Внимательно прочитайте вопросы по темам предмета «Технологическое оборудование и организация рабочего места», отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали его, выполняйте задания в том порядке, в котором они даны, если какое- то задание вызывает у вас затруднение- пропустите его и постарайтесь выполнить те, в ответах на которые вы уверены.

Время на выполнение: 2 учебных часа.

Вариант 1.

1.Классифицируйте технологические операции машин по степени автоматизации.

2.Перечислите виды машин для обработки овощей и картофеля.

3.Расшифруйте маркировку машины: МРО- 200. М - ; Р - ;О - ;200 - .

4.Какую поверхность имеет рабочая поверхность картофелечистительной машины?

а) покрытую съемными абразивными сегментами;

б) гладкую;

в)покрытую несъемными сегментами.

5.Назовите рабочие органы мясорубки.

а) рабочий вал с лопастями;

б) шнек;

в) подрезная.

6.Расшифруйте маркировку аппарата ШЖЭСМ - 2К.

7.Определите производственную деятельность заготовочных предприятий

а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

в)выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее.

8.Дать характеристику организации рабочих мест в рыбном цехе.

9.Перечислите механическое оборудование в холодном отделении.

10.Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении.

11. Перечислите машины для обработки мяса.

12. Опишите правила эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной машины.

13 .Дать характеристику производственной деятельности столовой.

14.Что является нагревательными элементами в пищеварочном котле:

а) тены;

б) пароводяная рубашка;

в) манометр.

15. Расшифруй те маркировку технологического оборудования МСЭСМ - 3

16.Расшифруйте маркировку машины МОК - 800.

17. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий.

а) разнообразные блюда,

б) различные полуфабрикаты;

в) продукция из определенного вида сырья

18.Дать определение понятию « Технологическая линия».

19. Перечислить оборудование, устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.

20. Дать определение различным видам меню используемых на предприятиях общественного питания.

21. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 70 порций рассольника «Ленинградского» по второй колонке в ноябре?

22. Сколько надо получить со склада моркови для приготовления 45 порций щи из квашеной капусты с картофелем по 1 колонке в феврале?

23. Составить технологическую карту на солянку грибную на 54 порции?

«Техническое оснащение и организация рабочего места».

по профессии:

260807.01 Повар, кондитер

для обучающихся I курса.

Инструкция: Внимательно прочитайте вопросы по темам предмета «Технологическое оборудование и организация рабочего места», отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали его, выполняйте задания в том порядке, в котором они даны, если какое- то задание вызывает у вас затруднение- пропустите его и постарайтесь выполнить те, в ответах на которые вы уверены.

Время на выполнение: 2 учебных часа.

Вариант2.

23. 1.Дать определение понятию «Рабочие органы машины».

24. 2.Перечислить виды варочно - жарочного оборудования.

25. 3.. Правила эксплуатации электрических плит.

26. 4.Что является нагревательными элементами в пищеварочном котле.

27. а) тены;

28. б)пароводяная рубашка;

29. в) манометр.

30. 5. Рабочие органы в тестомесильной машине.

31. а) дежа;

32. б) рычаг месильный;

33. в)электродвигатель.

34. 6.Расшифруйте маркировку аппарата СЭСМ - 0,2.

35. 7.Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом:

36. а) работающие на сырье2-3 наименований;

37. б) обрабатывающие сырье и производящие п/ф;

38. в)перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и реализующие ее.

39. 8.Организация работы овощного цеха.

40. 9.Перечислить виды аппаратов для жарки и выпечки.

41. 10.Организация рабочего места кондитера на участке замеса теста.

42. 11.Перечислить виды холодильного оборудования.

43. 12. Дать характеристику производственной деятельности ресторана.

44. 13.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.

45. 14.Что является рабочей камерой в взбивальной машине:

46. а) бачок;

47. б) сменные взбиватели;

48. в) электродвигатель.

49. 15.Расшифруйте маркировку машины МКП - 60.

50. 16.Дать определение понятию « Общедоступные предприятия общественного питания:

51. а) обслуживают непосредственно жителей данного населенного пункта;

52. б) обслуживают определенный контингент;

53. в) обслуживание небольших коллективов.

54. 17.Дайте объяснение калибровки картофеля для очистительной машины:

55. а) для большей загрузки в рабочую камеру;

56. б) для равномерной очистки;

57. в) для быстрой загрузки.

58. 18.Правила эксплуатации холодильного оборудования.

59. 19. Принцип действия теплового аппарата КПЭ - 60.

60. 20. Дать объяснение бригадного графика работы на предприятиях общественного питания.

61. 21. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 35 порций борща «Сибирского» по 2 колонке в январе?

62. 22. Сколько надо получить со склада моркови для приготовления супа картофельного с крупой по 1 колонке в мае?

63. 23. Составить технологическую карту на суп - лапшу грибную на 87 порций.

Ответы 1 вариант

22. 1.Неавтоматические, полуавтоматические, автоматические.

23. 2.Очистительные,сортировочные, моечные, резательные, протирочные.

24. 3.М - машина; Р - резательная ; О - овощей; 200 - кг в час.

25. 4.а).

26. 5.в)

27. 6.Ш - шкаф; Ж - жарочный; Э -электрический; С - секционный4 М - модулированный; 2К - 2 камеры.

28. 7.а).

29. 8.Рабочие места для размораживания рыбы; для очистки чешуи; для удаления голов и плавников; для потрошения, для промывания; для охлаждения, для упаковки, маркировки.

30. 9.Универсальные приводы, хлеборезки, слейдер гастрономических изделий, ручной маслоделитель; холодильное оборудование.

31. 10. Организуются следующие рабочие места: для приготовления бульонов; для приготовления супов; для порционирования мяса, рыбы, птицы; для порционирования 1 блюд; порционирование и отпуск первых блюд ; приготовления гарниров к супам

32. 11.Мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, котлетоформовочные машины, универсальные приводы.

33. 12. 1. проверка санитарного и технического состояния машины.

34. 12.2. открыть кран подачи воды в загрузочную камеру.

35. 12.3. проверка работы машины на « холостом ходу».

36. 12.4. загрузка машины картофелем.

37. 12.5. контролировать работу машины.

38. 12.6. по окончанию работы отключить машину, произвести санитарную обработку.

39. 13. Услуга по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания различных групп обслуживаемого контингента..

40. 14.а)

41. 15.М- мармит; С- стационарный; Э- электрический; С- секционный;

42. М -модульный; 3- комфорки.

43. 16. М - машина; О - очистительная; К - картофеля; 800 - кг в час

44. 17.в).

45. 18.Участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

46. 19.Тепловое, холодильное, механическое, немеханическое: электричекие плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи.

47. 20.Меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона,

48. меню комплексных обедов, меню детского питания, меню диетического питания.

Ответы 2 вариант.

22. 1.Рабочие органы машины - это узлы и детали, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их переработки.

23. 2. Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы, жаровня вращающаяся, кондитерская электрическая печь

24. 3. 1. Проверка технического и санитарного состояния плиты.

25. 3.2.Включить плиту и установить переключатели в положение «3» (сильный нагрев), после нагрева переключают на нужную температуру.

26. 3.3.Систематически контролировать ведение тепловой обработки продукции.

27. 3.4. По окончанию работы выключить все комфорки и шкаф, отключить плиту.

28. 3.5.После остывания произвести санитарную обработку плиты.

29. 4. а)

30. 5. б)

31. 6. С - сковорода; Э - электрическая; С - секционная; М - модулированная; 0,2 - площадь чаши.

32. 7.в).

33. 8.Организуется линия обработки картофеля и корнеплодов; линия обработки луковых овощей, линия обработки капустных овощей, зелени и других овощей.

34. 9. Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы, жаровня вращающаяся , кондитерская электрическая печь.

35. 10.Рабочее место для замеса дрожжевого теста; рабочее место для приготовления бисквитного теста; рабочее место для приготовления слоеного теста; рабочее место для приготовления заварного теста

36. 11.Холодильные шкафы, холодильные прилавки и витрины, сборно - разборные камеры, средне - и низкотемпературные холодильные камеры, льдогенераторы.

37. 12. Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с заказом вино - водочных, табачных, кондитерских услуг, фирменных блюд, с повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга.

38. М - машина; К - картофельного; П - пюре; 60 - кг в час.

39. 13. Рабочее место на участке дефростации мясных туш, в моечном отделении туш, в помещении обсушивания туш, рабочие места на участке деления отрубов, обвалки отрубов, рабочее место по жиловке мяса, рабочее место по приготовлению крупных п/ф, натуральных п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы.

40. 14.а).

41. 15. М - машина; К - картофельного; П - пюре; 60 - кг в час.

42. 16.а).

43. 17.б)

44. 18.1.Не допускать перегрузки холодильного оборудования.

45. 18.2.Не ставить горячую продукцию.

46. 18.3.Периодически производить санитарную обработку оборудования.

47. 18.4.Не очищать испаритель механически, только размораживание.

48. 19.Варка происходит при атмосферном давлении в двух режимах за счет нагревания содержимого котла электрическими тенами.

49. 20. работают по 11ч.30мин., сменяясь через день.