Преподавателю
Технология
Программа ПМ 03 по профессии Повар, кондитер

Программа ПМ 03 по профессии Повар, кондитер

Раздел	Технология
Класс	10 класс
Тип	Рабочие программы
Автор	Самотонина Т.В.
Дата	28.11.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования «Николаевский - на - Амуре

промышленно - гуманитарный техникум»

УТВЕРЖДЕНО

Зам. директора по УМР

_______________С.В. Боровик

«___»_________________2014г

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

2014г.

Программа производственной практики разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) 19.01.17 Повар, кондитер и программы профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Разработчики:

Самотонина Т.В.мастер производственного обучения

СОГЛАСОВАНО

Руководитель предприятия

______________________ .

«___» ___________2014г

СОГЛАСОВАНО

Руководитель предприятия

_____________________

«____» ___________2014г

Программа производственной практики в рамках профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно-цикловой комиссии.

Протокол № 8 от «26» мая 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Место производственной практики в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - ППКРС) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Приготовление супов и соусов.

1.2. Цели и задачи производственной практики

С целью овладения указанным видом деятельности обучающийся ходе данного вида практики должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требованию к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на производственную практику

Всего 36 часов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

Результатом производственной практики является освоение общих (ОК) компетенций:

Код

Наименование результатов практики

ОК1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК6.

Работать в коллективе и команде, эффективно

ОК7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

профессиональных (ПК) компетенций:

Код

Наименование результатов практики

ПК3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК3.2.

Готовить простые супы.

ПК3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план

Коды формируемых компетенций

Объем времени, отводимый на практику (час.)

Сроки проведения

ПК3.1.

июнь

ПК3.2.

июнь

ПК3.3.

июнь

ПК3.4.

июнь

3.2. Содержание практики

Вид деятельности

Виды работ

Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов

Количество часов

(недель)

Приготовление супов и соусов

МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов

Приготовление бульонов и отваров

МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов

ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП.2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.3Техническое оснащение и организация рабочего места.

Приготовление простых супов

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты

Приготовлении простых холодных и горячих соусов

4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

Учащиеся, направляемые для прохождения производственной практики на предприятия должны иметь Программу производственной практики или перечень учебно-производственных работ, дневник учета учебно-производственных работ, направление на практику, личную медицинскую книжку, договор о прохождении производственной практики.

После окончания производственной практики, обучающиеся должны представить заполненный дневник учета учебно-производственных работ, заверенный подписью руководителя предприятия и печатью предприятия, и характеристику с места прохождения производственной практики.

Договор о прохождении производственной практики заключается между учебным заведением и предприятием-работодателем на уровне Руководителей предприятий.

4.2. Требования к материально-техническому обеспечению практики

Производственная практика проходит концентрировано на предприятиях согласно договорам с работодателями. Предприятия общественного питания должны быть оснащены производственным оборудованием и инвентарём, необходимым для выполнения учебно-производственных работ.

Должны быть: столы производственные, печи электрические, жарочные или пекарские шкафы, весы электронные или циферблатные, машины для очистки и нарезки овощей, электрическая мясорубка, электрическая фритюрница, холодильники, стеллажи для посуды, шкафы для инвентаря, моечная ванны для кухонной и столовой посуды, наборы ножей, наборы инструментов и инвентаря для обработки овощей, мяса, рыбы, кухонная и столовая посуда для приготовления, оформления и подачи горячих блюд и холодных закусок.

4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия»,

2010.

2.Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия», 2008.

4.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

5.И.И. Потапова. Калькуляция и учет.- Москва, Издательский центр «Академия», 2004.

6.А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт - Петербург, «Профи», 2009.

7.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

8.В.В. Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

9.Н.Э. Харченко. Технология приготовления пищи. - Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники

1. Журнал »Ресторанные ведомости». 2008-2009.

2. Журнал «Общество и питание». 2008-2014.

3. Журнал «Кулинар». 2009-2014.

4.4. Требования к руководителям практики

Требования к руководителям практики от образовательного учреждения: опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в 3 года; наличие квалификации по профессии рабочего на 1-2 разряда по профессии выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

Требования к руководителям практики от организации: должен иметь среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет, знать основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательным опытом работы в профильных организациях; (наличие квалификации по профессии рабочего на 1-2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников).

Руководитель организации, на базе которой проводится практика, несет полную ответственность за ее проведение, своим приказом назначает непосредственного руководителя практики от своей организации, который в свою очередь:

- организует практику обучающихся;

- знакомит обучающихся с условиями прохождения практики в данном предприятии, со специалистами, с которыми им придется работать во время практики;

- соблюдает график прохождения практики;

- предоставляет обучающимся места, обеспечивающие наибольшую эффективность прохождениями практики;

- несет ответственность за организацию практики обучающихся в организации, за состояние здоровья и жизни практикантов, контролирует соблюдение ими правил внутреннего распорядка, установленных в данном предприятии;

- предоставляет обучающимся-практикантам возможность использования необходимой нормативно - технической документации;

- проводит с практикантами обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда и проверку знаний требований охраны труда;

- осуществляет контроль выполнения обучающимися программы практики, ведения дневника;

-составляет производственную характеристику с отражением в ней уровня профессиональных знаний, умений и навыков обучающегося, качества выполнения производственных и индивидуальных заданий, его деловых и коммуникативных качеств.

Требования к руководителям практики от организации:

должен иметь среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности нет менее 5 лет, знать основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности.

Предприятия общественного питания должны обеспечить необходимые условия для соблюдения правил техники безопасности, пожарной опасности и охраны труда.

Для этого предприятия должны быть оснащены пожарным инвентарём и сигнализацией. При прохождении практики проводится инструктаж по технике безопасности, целью которого является ознакомление обучающихся с порядком работы, правами на безопасный труд, требованиями и обязанностями для соблюдения трудового законодательства. В журналах производственного обучения делается соответствующая отметка о прохождении инструктажа по технике безопасности. В случае перевода обучающихся, во время прохождения практики на другую работу, руководство предприятия обязано провести инструктаж по ТБ.

В целях обеспечения безопасности обучающихся необходимо:

- соблюдать требования пожарной безопасности;

- иметь пожарный инвентарь и противопожарную сигнализацию;

- обеспечивать здание планами эвакуации и иметь эвакуационные выходы;

- соблюдать правила работы с электрооборудованием;

- проводить инструктажи по технике безопасности.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Выполнение учебно-производственных работ оценивается ежедневно - обучающимся выставляют оценку в дневник руководители производственной практики

После прохождения производственной практики, обучающиеся должны представить отчет о производственной практике, дневник учета выполнения производственных работ и характеристику с места прохождения производственной практики, подписанную руководителем предприятия.

Результаты

Формы и методы контроля

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;

Текущий контроль.

Отчет о производственной практике.

Дневник учета выполнения производственных работ.

Характеристика с места прохождения производственной практики, подписанная руководителем предприятия.

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов

знать:

классификацию, пищевую ценность, требованию к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК3.1.Готовить бульоны и отвары.

Соблюдение алгоритма последовательности закладки продуктов.

Соблюдение температурного режима варки.

Обоснование выбора оборудования и инвентаря.

Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 3.2.Готовить простые супы.

Соблюдение технологии приготовления супов.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для приготовления супов.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Соблюдение алгоритма первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов для соусов.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для приготовления холодных и горячих соусов.

Соблюдение технологии приготовления соусов.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики с места производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.

Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.

Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия выполненной работы перед сдачей.

Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.

Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

загрузить