- Преподавателю
- Технология
- Лабораторно-практическое занятие Приготовление блюд из круп и макаронных изделий
Лабораторно-практическое занятие Приготовление блюд из круп и макаронных изделий
| Раздел | Технология |
| Класс | - |
| Тип | Другие методич. материалы |
| Автор | Гончарюк Н.К. |
| Дата | 14.01.2016 |
| Формат | docx |
| Изображения | Нет |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Лабораторно - практическое занятие
Тема: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп.
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Джанкой
2016
Лабораторно-практическое занятие
Тема программы: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Тема лабораторно - практической работы: Приготовление каш, изделий из каш, блюд из бобовых и макаронных изделий.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Форма учебной деятельности: бригадная.
Цели урока:
- формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке круп, бобовых и макаронных изделий к варке, приготовлении блюд.
Задачи урока:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
2. Составить технологические схемы приготовления блюд.
3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- каша рассыпчатая с грибами и луком
- биточки манные
- лапшевник
- пюре из бобовых с жиром и луком
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления каш, блюд из каш, бобовых и макаронных изделий, таблица «количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш», вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.
Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды, лопатки, деревянная веселка, противень или формы, дуршлаг, ложки, сито, подносы, столовые приборы и посуда.
Ход лабораторно - практического занятия
1.Организационный момент:
- Проверка присутствующих;
- Проверка санитарной одежды;
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись учащихся в специальном журнале;
- Сообщение темы, цели и задач лабораторно - практического занятия;
2. Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос:
1. Соотношение воды и крупы для каш различной консистенции.
2. Выход каш различной консистенции из 1 кг крупы
3. Назвать способы варки макаронных изделий
-
Правила варки каш.
-
Охарактеризовать три вида варки риса рассыпчатого.
-
Какие дополнительные продукты можно использовать для приготовления каши вязкой
-
Назвать органолептические показатели каши вязкой
-
Перечислить блюда из каш.
-
Дать характеристику блюда «крупеник».
10. Как подготовить бобовые к варке?
11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении лапшевника?
12. Виды подачи каши рассыпчатой.
3. Самостоятельная работа
Последовательность выполнения работы:
-
Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
-
Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
-
Подготовка жидкой основы: вода, молоко, молоко с водой довести до кипения, добавить соль, сахар.
-
Варка каш различной консистенции.
-
Нарезать и пожарить грибы с луком.
-
Сварить бобовые.
-
Протереть творог.
-
Сварить лапшу II способом, охладить до 60°C.
-
Приготовить блюда:
а) каша рассыпчатая с грибами и луком - подготовленные грибы сварить, мелко порубить. Лук мелко нарубить, спассировать. В кипящую воду заложить грибы, крупу, сварить кашу. Перед подачей кашу соединить с луком, полить растопленным маслом.
б) биточки манные - варят густую вязкую кашу. Формуют биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом. Отпускают с вареньем или джемом, или повидлом.
в) лапшевник - протертый творог смешать с сырыми яйцами, солью, сахаром. Полученную смесь соединить с отварной лапшой, выложить на подготовленный противень. Поверхность лапшевника смазать сметаной, запечь.
г) пюре из бобовых с жиром и луком - отварные бобовые протереть, соединить с пассированным луком и жиром.
10. Оформить блюда для подачи:
11. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.
12. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.
13. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Рецептура блюд
380. Каша рассыпчатая с грибами и луком
Наименование продуктов
брутто
нетто
Крупа
96
96
Масса каши
-
200
Грибы белые сушеные
13
13
Масса вареных грибов
-
25
Лук репчатый
30
25
Жир
15
15
Масса пассированного лука с жиром
-
25
Выход:
-
250
Технология приготовления
Подготовленные грибы сварить, мелко порубить. Лук мелко нарубить, спассировать. В кипящую воду заложить грибы, крупу, сварить кашу. Перед подачей кашу соединить с луком, полить растопленным маслом.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: зерна целые, хорошо набухшие, перемешаны с грибами и пассированным луком, каша полита маслом
Цвет: свойственен крупе, из которой сварена каша
Вкус и запах: характерны для каши из данного вида крупы, грибов, пассированного лука
Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная
399. Биточки манные
Наименование продуктов
брутто
нетто
Крупа манная
70
70
Молоко
210
210
Сахар
10
10
Сухари пшеничные
10
10
Масса полуфабриката
-
275
Кулинарный жир
10
10
Масса жареных изделий
-
250
сметана
30
30
Выход:
-
280
Технология приготовления
Варят густую вязкую кашу. Формуют биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом до румяной корочки. Отпускают со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: форма округло приплюснутая, равномерно обжарены, политы сметаной
Цвет: на разрезе свойственен крупе, корочки - от золотистого до светло-коричневого
Вкус и запах: характерны для данного вида крупы в сочетании со сметаной
Консистенция: мягкая
423. Лапшевник
Наименование продуктов
брутто
нетто
Лапша
75
75
Вода
165
165
Творог
100
100
Сахар
10
10
Маргарин
5
5
Сметана
5
5
Сухари пшеничные
5
5
Масса полуфабриката
-
350
Масса готового лапшевника
-
300
сметана
30
30
Выход:
-
330
Технология приготовления
Протертый творог смешать с сырыми яйцами, солью, сахаром. Полученную смесь соединить с отварной лапшой, выложить на подготовленный противень. Поверхность лапшевника смазать сметаной, запечь.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: нарезан ровными кусками, полит сметаной
Цвет: на разрезе кремовый с желтоватым оттенком, корочки - золотистый
Вкус и запах: свойственные запеченным макаронным изделиям, сладковатый с привкусом творога
Консистенция: мягкая, рыхлая
410. Пюре из бобовых с жиром и луком
Наименование продуктов
брутто
нетто
Фасоль
76
75
Масса пюре
-
150
Лук репчатый
36
30
Жир
15
15
Масса пассированного лука с жиром
-
30
Выход:
-
180
Технология приготовления
Отварные бобовые протереть, соединить с пассированным луком и жиром.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: протертая масса с луком, полита маслом
Цвет: свойственен виду бобовых
Вкус: в меру соленый
Запах: аромат отварных бобовых
Консистенция: однородная