Преподавателю
Технология
Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Светлова Т.В.
Дата	16.08.2015
Формат	doc
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по профессиональному модулю

ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ФИО студента_____________________________________________________

группа №____________

Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

Рабочая тетрадь лабораторно-практических работ по профессиональному

модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Методические материалы для лабораторно-практических работ студентов

обучающихся по профессии повар, кондитер// Т.В.Светлова - Челябинск, 2014. -18 с.

Автор-составитель:

Светлова Т.В., преподаватель специальных дисциплин «Челябинского техникума промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с программой для лабораторного

курса общим объемом 32 часа.

Пояснительная записка

Лабораторно-практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях студенты получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала.

Дидактическая цель лабораторно-практических работ - формирование у студентов профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин.

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.

В ходе выполнения лабораторно-практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов», студент должен освоить профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ

Каждая лабораторно-практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у студентов творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.

При выполнении лабораторных работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, студентам следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
Подготовить рабочее место для безопасной работы;
Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;
Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;
Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты - ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;
Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;
Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;
Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;
Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;
Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
При смене выполнения технологической операции и после посещения туалетной комнаты обязательно мыть руки.

Лабораторная работа №1

«Первичная обработка и нарезка овощей и грибов»

Цель работы: Приобрести знания и умения нарезать и формовать традиционные виды овощей

и грибов различными способами.

Формирование компетенции: ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

4. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

5. Соблюдение условий временного режима хранения нарезанных овощей и грибов.

Задание:

1. Составьте алгоритм механической кулинарной обработки овощей

__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________

2. Перечислите простые формы нарезки картофеля и корнеплодов

Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

3. Перечислите сложные формы нарезки овощей

Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

4. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе.
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.
Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

Вывод: Приобрели знания и умения нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами.

Контрольные вопросы:

Требования к качеству и сроки хранения очищенных овощей и приготовленных из них полуфабрикатов.

Лабораторная работа №2

«Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.

Формирование компетенции: ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из вареных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из вареных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из вареных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

К каким блюдам рекомендуется подавать картофельное пюре?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Картофельное пюре»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Картофельное пюре»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на одну порцию

на 2 порций

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Картофель

293

220

Молоко цельное

Масло сливочное

Масса готового пюре

250

Зелень (укроп, петрушка)

2,1

Масло сливочное на полив

ВЫХОД с маслом и зеленью

260

Опишите процесс приготовления картофельного пюре и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении картофельного пюре;
Приготовление и подача картофельного пюре;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из вареных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №3

«Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из припущенных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из припущенных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из припущенных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Перечислите овощи, используемые для припускания.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие овощи можно припускать без добавления воды?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Овощи припущенные»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 4 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Овощи припущенные в молочном соусе»

Рецептура № 314(II) Сборник 2011г. Выход 200г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на одну порцию

на 4 порции

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Морковь

Репа

Кабачки

Горошек зеленый консервированный

Маргарин столовый

Масса припущенных овощей

125

Сахар

Соус молочный

ВЫХОД

200

Опишите процесс приготовления овощей припущенных в молочном соусе и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении овощей припущенных;
Приготовление и подача припущенных овощей с молочным соусом;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из припущенных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №4

« Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из тушеных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из тушеных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Перечислите возможные варианты использования тушеной капусты

____________________________________________________________________________

В каком случае при тушении капусты не добавляют уксус?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Капуста тушеная с грибами»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 3 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Капуста тушеная с грибами»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на одну порцию

на 3 порции

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Капуста свежая

356

285

Уксус 3%

Кулинарный жир

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Сахар

Мука пшеничная

Масса тушеной капусты

250

Шампиньоны свежие

Масло растительное

Масса жареных грибов

ВЫХОД

270

Опишите процесс приготовления капусты тушеной с грибами и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении овощей тушеных;
Приготовление и подача капусты тушеной с грибами;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из тушеных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №5

« Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из жареных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из жареных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Перечислите ассортимент блюд из овощных масс.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

С чем можно подавать картофельные котлеты?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Котлеты картофельные»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 6 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Котлеты картофельные»

Рецептура № 330(II) Сборник 2011г. Выход 220г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на одну порцию

на 6 порций

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Картофель

287

215

Яйца

1/5 шт

Сухари панировочные

Масса полуфабриката

225

Масло растительное

Масса жареных котлет

200

Сметана

ВЫХОД

220

Опишите процесс приготовления картофельных котлет и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении картофельных котлет;
Приготовление и подача картофельных котлет со сметаной;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из жареных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №6

« Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из запеченных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из запеченных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из запеченных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Укажите температуру запекания овощных блюд

__________________________________________________________________________

Как можно добиться образования румяной корочки на поверхности запеканок?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Картофель, запеченный в сметанном соусе под сыром»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 6 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе под сыром»

Рецептура № 345(I) Сборник 2011г. Выход 220г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на одну порцию

на 6 порций

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Картофель

289

217

Яйца

1/5 шт

Сухари панировочные

Масса полуфабриката

225

Масло растительное

Масса жареных котлет

200

Сметана

ВЫХОД

220

Опишите процесс приготовления картофеля, запеченного в сметанном соусе под сыром и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении картофеля, запеченного в сметанном соусе под сыром;
Приготовление и подача картофеля, запеченного в сметанном соусе под сыром;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из запеченных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №7

« Приготовление блюд и гарниров из грибов»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из грибов

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из грибов.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из грибов.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из грибов.

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

Укажите, какие грибы используют для приготовления блюд

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

С какой целью при варке шампиньонов в воду добавляют лимонную кислоту или уксус?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Грибы в сметанном соусе запеченные»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на одну порцию

на 2 порций

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Грибы белые свежие

182

138

или шампиньоны

237

180

или грибы сушеные

Масло сливочное

Масса жареных грибов

Соус сметанный

Сыр

5,4

Масса полуфабриката

170

ВЫХОД

150

Опишите процесс приготовления грибов в сметанном соусе запеченных и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении грибов в сметанном соусе запеченных;
Приготовление и подача картофеля, грибов в сметанном соусе запеченных;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Рабочая тетрадь по лабораторным работам по профессии Повар

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из грибов.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из грибов для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

загрузить