- Преподавателю
- Технология
- Задания в тестовой форме по профессии «Повар, кондитер» МДК. 01. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Задания в тестовой форме по профессии «Повар, кондитер» МДК. 01. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
| Раздел | Технология |
| Класс | 10 класс |
| Тип | Тесты |
| Автор | Ковальчук Е.С. |
| Дата | 26.12.2015 |
| Формат | docx |
| Изображения | Нет |
Задания в тестовой форме по профессии «Повар, кондитер»
МДК.01.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1-вариант
Выберите номер правильного ответа:
1. Для приготовления песочного теса используют сырье:
А) Мука, масло, меланж, соль, сахар, вода, патока, мед, сухие пряности, аммоний.
Б) Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая;В) Мука, масло, меланж, соль, вода.
Г) Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
2. Для приготовления кондитерских изделий из дрожжевого теста используют оборудование:
1) электропекарский шкаф, электроплита, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2) электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
3) электропекарский шкаф, тестораскаточная машина, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
4) электропекарский шкаф, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
-
Требования к качеству предъявляемые к полуфабрикату из слоеного теста:
1) Полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
2) Полуфабрикат пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
3) Полуфабрикат от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
4) Полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%
4. Группа продуктов имеющая наибольшую кремообразующую способность:
а) меланж, гидрогенизированный жир, патока; б) яичные белки, яйца, сливочное масло, сливки и сметана;
в) яичные желтки, растительное масло, молоко. г) гидрогенизированный жир, растительное масло, сливочное мас
5. Влияние сахара на структуру теста проявляется в:
а) ограничении набухания клейковины; б) увеличении набухания клейковины;
в) обладании связующими свойствами г) обладании разрыхляющими свойствами
6. Для приготовления опары используют:
а) яйца, муку, дрожжи, воду б) вода, масло, яйца, дрожжи в) вода, сахар, дрожжи г) мука, вода, дрожжи, сахар
7. Крем сливочный (основной) приготавливается на сгущенном молоке и: а) сахарном сиропе; б) сахарной пудре; в) молочно-сахарном сиропе. г) яично-молочном сиропе
8. Кондитерское изделие, вырабатываемое из желирующего фруктово-ягодного пюре:
А) Мармелад Б) Кондитерская паста В) Сладкая плитка Г) Карамельная масса
9. Способ определения свежести яйца - свежеснесённое яйцо опускают в воду, оно должно:
А) Лежать горизонтально на дне Б) Тупой конец слегка приподнят
В) Касаться дна лишь острым концом Г) Плавать на поверхности
10.Верно ли следующее суждение
А) Раствор для приготовления кондитерских изделий -это смесь сахара с водой
Б) Раствор для приготовления кондитерских изделий -это смесь соли с водой
1) Верно только А) 2) Верно только Б) 3) Верны оба суждения 4) Оба суждения не верны
11. Установить соответствие между сырьем и видом теста:
№
Сырье
№
Вид теста
А
Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
1
бисквитное
Б
Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
2
Слоеное
В
Мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция.
3
Песочное
4
Заварное
5
дрожжевое
12.Установить соответствие между кондитерским изделием и видом теста:
№
Кондитерское изделие
№
Вид теста
А
Булочка «Выборгская»
1
сдобное
Б
Батон «Московский»
2
Дрожжевое опарное
В
Кекс «Столичный»
3
Пряничное
4
Дрожжевое без опарное
5
Песочное
-
Установить соответствие между требованием к качеству и изделием:
№
Требование к качеству
№
Изделия
А
П/Ф должен иметь коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; коричневый цвет мякиша. Влажность(25+-3)%
1
Пряники медовые
Б
П/Ф темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
2
Бисквит с какао-порошком
В
П/Ф светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
3
Профитроли
4
Печенье масляное
5
Булочка ванильная
14. Установить правильную последовательность:
приготовление бисквитного полуфабриката основным способом:
1. Выпечка 2.Подогрев на водяной бане 3. Взбивание 4. Соединение яиц и сахара 5. Разделка в формы 6. Подготовка продуктов 7. Охлаждение 8. Замес с мукой и крахмалом
15. Дополнить предложение:
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре ____ ˚С
16. Пряники выпекают при температуре ____ ˚С
17. Выбрать правильный ответ:
Процесс приготовления основной помады состоит из следующих операций: а) Приготовление сиропа, взбивание, охлаждение, созревание. б) Приготовление сиропа, созревание, охлаждение, взбивание. в) Приготовление сиропа, охлаждение, взбивание, созревание.
2-вариант
Выберите номер правильного ответа:
-
Для приготовления заварного теса используют сырье:
а) Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода;б) Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая;в) Мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция;г) Мука, масло, меланж, соль, вода.
2. Для приготовления кондитерских изделий из слоеного теста используют оборудование:
1) электропекарский шкаф, электроплита, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2) электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
3) электропекарский шкаф, тестораскаточная машина, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
4) электропекарский шкаф, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
3. Требования к качеству предъявляемые к полуфабрикату из заварного теста:
-
Полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность(25+-3)%
-
Полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
-
Полуфабрикат пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
-
Полуфабрикат от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
4. Патока карамельная является:
а) антикристаллизатором; б) пластификатором; в) ароматизатором. г) разрыхлителем
5. Влияние яиц на структуру теста проявляется в:
а) ограничении набухания клейковины; б) увеличении набухания клейковины;
в) обладании связующими свойствами г) обладании разрыхляющими свойствами
6. Под действием обминки тесто частично освобождается от:
а) молочнокислых бактерий б) спиртового газа в) уксуснокислого газа г) углекислого газа
7. Для приготовления сахарной мастики применяется : а) сахарный песок; б) сахарная пудра в) сахарный сироп. г) мед
8. Мучное кондитерское изделие со слоистой структурой, обладающие хрупкостью:
а) Крекер б) Печенье в) Галеты г) Пряники
9. Для задерживания процесса черствения в пряничное тесто добавляют:
а) сахарный сироп. б) Помаду в) Жжёнку г) сахар
10. Верно ли следующее суждение:
А) Сироп-это смесь сахара с водой Б) Сироп-это смесь соли с водой
1) Верно только А) 2) Верно только Б) 3) Верны оба суждения 4) Оба суждения не верны
11. Установить соответствие между сырьем и видом теста:
№
Сырье
№
Вид теста
А
Мука, масло, меланж, соль, сахар, вода, патока, мед, сухие пряности, аммоний.
1
Дрожжевое
Б
Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
2
Заварное
В
Мука, вода, дрожжи, меланж, сахар, соль, маргарин.
3
Пряничное
4
Песочное
5
бисквитное
-
Установить соответствие между кондитерским изделием и видом теста:
-
№
Кондитерское изделие
№
Вид теста
А
Печенье «Косичка»
1
Песочное
Б
Печенье «Листик»
2
Бисквитное
В
Печенье «Крендельки»
3
Заварное
4
Сдобное
5
слоеное
13. Установить соответствие между требованиям к качеству и видом изделия:
-
№
Требование к качеству
№
Изделия
А
П/Ф темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
1
Пряники медовые
Б
П/Ф светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
2
Кольцо воздушное
В
П/Ф пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
3
Печенье нарезное
4
Булочка ванильная
5
Бисквит с какао-порошком
14. Установить правильную последовательность: приготовления заварного полуфабриката:
1. Разделка на изделия 2. Доводим до кипения воду, маргарин и соль
3. Соединяем с меланжем 4. Завариваем с мукой
5. Охлаждаем 6. Определяем готовность теста 7. Выпекаем
15. Дополнить предложение:
Крупные изделия сдобные из дрожжевого теста выпекают при температуре ____ ˚С
16. Дополнить предложение:
Печенье «Листики» выпекают при температуре ____ ˚С
17. Выбрать правильный ответ: Песочное тесто нужно готовить в помещении при температуре не выше:
а) 10 градусов б) 20 градусов в) 30 градусов г) 40 градусов
3-вариант
Выберите номер правильного ответа:
1.Для приготовления слоеного теса используют сырье:
А) Мука, масло, меланж, соль, сахар, вода, патока, мед, сухие пряности, аммоний.
Б) Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
В) Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
Г) Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
2. Для приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста используют оборудование:
1) электропекарский шкаф, электроплита, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2) электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
3) электропекарский шкаф, тестораскаточная машина, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
4) электропекарский шкаф, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
3. Требования к качеству предъявляемые к полуфабрикату из песочного теста:
-
Полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность(25+-3)%
-
Полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
-
Полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
-
Полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%
4. Меланж это:
а) яичный порошок; б) замороженная смесь желтков и белков; в) диетические яйца. г) смесь воды с молоком
5. Влияние крахмала на структуру бисквитного теста:
а) придает изделиям аромат; б) увеличивает набухание клейковины в) обладает связующими свойствами
г) придает изделиям рассыпчатость
6. Дрожжевое тесто приобретает кислый вкус в результате образования:
а) спирта б) молочной кислоты в) углекислого газа г) лактозы 7. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии: а) сахара; б) жира; в) яичных белков. г) ванильная пудра
8. Животные жиры, используемые в кондитерском производстве:
а) Хлопковое масло б) Оливковое масло в) Топлёное масло г) Подсолнечное
9. Какой продукт не применяют при приготовлении воздушного теста:
а) мука б) Сахар в) Яйца г) ванильная пудра
10. Верно ли следующее суждение
А) К химическому разрыхлителю относится сода Б) К химическому разрыхлителю относится аммоний
1) Верно только А) 2) Верно только Б) 3) Верны оба суждения 4) Оба суждения не верны
11. Установить соответствие между видом теста и сырьём:
№
Вид теста
№
Сырье
А
Песочное
1
Мука, масло, меланж, соль, сахар, вода, патока, мед, сухие пряности, аммоний.
Б
Заварное
2
Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
В
Пряничное
3
Мука, масло, меланж, соль, вода.
4
Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
5
Мука, вода, дрожжи, меланж, сахар, соль, маргарин.
12.Установить соответствие между кондитерским изделием и видом теста:
-
№
Кондитерское изделие
№
Вид теста
А
Печенье с сыром
1
Песочное
Б
Печенье «Звездочка»
2
Бисквитное
В
Печенье с маком
3
Заварное
4
Сдобное
5
слоеное
Ответ оформите в виде таблицы:
13. Установить соответствие между требованием к качеству и изделием:
№
Требование к качеству
№
Изделия
А
П/Ф светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
1
Булочка школьная
Б
П/Ф пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
2
Кольцо воздушное
В
П/Ф от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
3
Пряники глазированные
4
Печенье листики
5
Профитроли
14. Установить правильную последовательность приготовления песочного полуфабриката:
1.Засыпают муку и быстро, производят замес.
2.Масло с сахаром взбивают в взбивальной машине до однородной массы.
3.Раскатывают в пласт и формуют изделия.
4.В меланже растворяют соду, соль, эссенцию ванильную.
5.Соединяют взбитое масло с сахаром с раствором соли, соды, эссенции и меланжа.
6.Выпекают.
15. Дополнить предложение:
Изделия из дрожжевого слоеного теста выпекают при температуре ____ ˚С
16. Дополнить предложение:
Бисквит для рулета выпекают при температуре ____ ˚С
17 Выбрать правильные ответы:
Для пропитывания кондитерских изделий применяют:
а) Сироп для промочки.б) Сироп инвертный.в) Сироп для глазирования (тираж). г) Сироп крепленый
4-вариант
Выберите номер правильного ответа:
-
Для приготовления сдобного теста используют сырье:
А) Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
Б) Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
В) Мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция.
Г) Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
2. Для приготовления кондитерских изделий из заварного теста используют оборудование:
1) электропекарский шкаф, электроплита, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2) электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
3) электропекарский шкаф, тестораскаточная машина, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
4) электропекарский шкаф, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
3. К требованиям к качеству предъявляемых к полуфабрикату из дрожжевого теста относятся:
1) Полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
2) Полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
3) Полуфабрикат пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
4) Полуфабрикат от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
4. К биологическим разрыхлителям относятся:
а) дрожжи; б) сода; в) углекислый аммоний. г) крахмал,
5. Влияние масла на структуру изделий и теста:
а) придает изделиям аромат; б) придает изделиям рассыпчатость в) обладает связующими свойствами
г) придает изделиям пластичность
6. В процессе замеса теста выделяется клейковина благодаря:
а) набуханию крахмальных зерен б) набуханию белков муки в) гидролизу крахмала г) гидролизу белков
7. Крем «Шарлот» (основной) приготавливается на : а) сахарном сиропе; б) сахарной пудре; в) молочно-сахарном сиропе. г) яично-молочном сиропе
8. Для укрепления структуры мякиша бисквит оставляют для созревания на время:
а) 8-10 часов; б) 5-6 часов; в) 10-12 часов; г) 24 часа
9. Крем, который применяют только для прослаивания полуфабрикатов, заполнения трубочек:
а) Заварной б) Сливочный в) Белковый г) Из сливок
10. Верно ли следующее суждение:
А) Дрожжи относятся к химическому разрыхлителю Б) Дрожжи относятся к механическому разрыхлителю
1) Верно только А) 2) Верно только Б 3) Верны оба суждения 4) Оба суждения не верны
11. Установить соответствие между видом теста и сырьём:
-
№
Вид теста
№
Сырье
А
Дрожжевое
1
Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
Б
сдобное
2
Мука, вода, дрожжи, меланж, сахар, соль, маргарин.
В
слоеное
3
Мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция.
4
Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
5
Мука, масло, меланж, соль, вода.
12. Установить соответствие между кондитерским изделием и видом теста:
-
№
Кондитерское изделие
№
Вид теста
А
Булочка со сливками
1
Дрожжевое без опарное
Б
Батон «Московский»
2
Дрожжевое опарное
В
Булочка «Школьная»
3
Пряничное
4
Заварное
5
сдобное
13. Установить соответствие между требованием к качеству и изделием:
№
Требование к качеству
№
Изделия
А
П/Ф пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
1
Слоеные языки
Б
П/Ф от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
2
Кольцо воздушное
В
П/Ф светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой, поверхность блестящая. Влажность 7,5%
3
Пряники медовые
4
Булочка ванильная
5
Профитроли
14. Установить правильную последовательность приготовления опарного дрожжевого теста:
1. Формование изделий 2. Выпечка 3. Замес теста 4. Брожение теста
5. Приготовление опары 6. Подготовка продуктов 7. Расстойка изделий
15. Дополнить предложение:
Пирог блинчатый выпекают при температуре ____ ˚С
16. Дополнить предложение:
Заварной полуфабрикат выпекают при температуре ____ ˚С
17. Выбрать правильные ответы:
Какие продукты не применяют при приготовлении воздушного теста:
а) Мука б) Сахар в) Яйца г) крахмал
5-вариант
Выберите номер правильного ответа:
1.Для приготовления заварного теса используют сырье
А) Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
Б) Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
В) Мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция.
Г) Мука, масло, меланж, соль, вода.
2. Для приготовления кондитерских изделий из слоеного теста используют
1) электропекарский шкаф, электроплита, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2) электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
3) электропекарский шкаф, тестораскаточная машина, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
4) электропекарский шкаф, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
3. Требования к качеству предъявляемые к полуфабрикату из заварного теста:
1) Полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность(25+-3)%
2) Полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
3) Полуфабрикат пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
4) Полуфабрикат от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
4. К биологическим разрыхлителям относятся:
а) дрожжи; б) сода; в) углекислый аммоний. г) крахмал,
5. Влияние масла на структуру изделий и теста:
а) придает изделиям аромат; б) придает изделиям рассыпчатость в) обладает связующими свойствами
г) придает изделиям пластичность
6. Дрожжевое тесто приобретает кислый вкус в результате образования:
а) спирта б) молочной кислоты в) углекислого газа г) лактозы
7. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии: а) сахара; б) жира; в) яичных белков. г) ванильная пудра
8. Кондитерское изделие, вырабатываемое из желирующего фруктово-ягодного пюре:
А) Мармелад Б) Кондитерская паста В) Сладкая плитка Г) Карамельная масса
9. Способ определения свежести яйца - свежеснесённое яйцо опускают в воду, оно должно:
А) Лежать горизонтально на дне Б) Тупой конец слегка приподнят
В) Касаться дна лишь острым концом Г) Плавать на поверхности
10.Верно ли следующее суждение
А) Раствор для приготовления кондитерских изделий -это смесь сахара с водой
Б) Раствор для приготовления кондитерских изделий -это смесь соли с водой
1) Верно только А) 2) Верно только Б) 3) Верны оба суждения 4) Оба суждения не верны
11. Установить соответствие между сырьём и видом теста:
№
Сырье
№
Вид теста
А
Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
1
бисквитное
Б
Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
2
Слоеное
В
Мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция.
3
Песочное
4
Заварное
5
дрожжевое
12. Установить соответствие между требованием к качеству и наименованием изделия:
№
Требование к качеству
№
Изделия
А
П/Ф темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
1
Пряники медовые
Б
П/Ф светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
2
Кольцо воздушное
В
П/Ф пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
3
Печенье нарезное
4
Булочка ванильная
5
Бисквит с какао-порошком
13Установить соответствие между кондитерским изделием и видом теста:
-
№
Кондитерское изделие
№
Вид теста
А
Печенье с сыром
1
Песочное
Б
Печенье «Звездочка»
2
Бисквитное
В
Печенье с маком
3
Заварное
4
Сдобное
5
слоеное
14. Установить правильную последовательность приготовления заварного полуфабриката:
1. Разделка на изделия 2. Доводим до кипения воду, маргарин и соль 3. Соединяем с меланжем 4. Завариваем с мукой 5. Охлаждаем 6. Определяем готовность теста 7.. Выпекаем
15. Дополнить предложение:
Крупные изделия сдобные из дрожжевого теста выпекают при температуре ____ ˚С
16. Дополнить предложение:
Пряники выпекают при температуре ____ ˚С
17. Выбрать правильный ответ:
Песочное тесто нужно готовить в помещении при температуре не выше:
а) 10 градусов б) 20 градусов в) 30 градусов г) 40 градусов
6-вариант
Выберите номер правильного ответа:
1. Для приготовления песочного теса используют сырье:
А) Мука, масло, меланж, соль, сахар, вода, патока, мед, сухие пряности, аммоний.
Б) Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
В) Мука, масло, меланж, соль, вода.
Г) Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
2. Для приготовления кондитерских изделий из дрожжевого теста используют оборудование:
1) электропекарский шкаф, электроплита, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2) электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
3) электропекарский шкаф, тестораскаточная машина, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
4) электропекарский шкаф, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
3 Требования к качеству предъявляемые к полуфабрикату из слоеного теста:
-
Полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
-
Полуфабрикат пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
-
Полуфабрикат от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
-
Полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%
4. Меланж это:
а) яичный порошок б) замороженная смесь желтков и белков; в) диетические яйца. г) смесь воды с молоком
5. Влияние крахмала на структуру бисквитного теста:
а) придает изделиям аромат; б) увеличивает набухание клейковины в) обладает связующими свойствами
г) придает изделиям рассыпчатость
6. В процессе замеса теста выделяется клейковина благодаря:
а) набуханию крахмальных зерен б) набуханию белков муки в) гидролизу крахмала г) гидролизу белков
7. Крем «Шарлот» (основной) приготавливается на а) сахарном сиропе; б) сахарной пудре; в) молочно-сахарном сиропе. г) яично-молочном сиропе
8. Мучное кондитерское изделие со слоистой структурой, обладающие хрупкостью:
а) Крекер б) Печенье в) Галеты г) Пряники
9. Для задерживания процесса черствения в пряничное тесто добавляют:
а) сахарный сироп б) Помаду в) Жжёнку г) сахар
10. Верно ли следующее суждение:
А) Сироп-это смесь сахара с водой Б) Сироп-это смесь соли с водой
1) Верно только А) 2) Верно только Б) 3) Верны оба суждения 4) Оба суждения не верны
11. Установить соответствие между сырьём и видом теста:
№
Сырье
№
Вид теста
А
Мука, масло, меланж, соль, сахар, вода, патока, мед, сухие пряности, аммоний.
1
Дрожжевое
Б
Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
2
Заварное
В
Мука, вода, дрожжи, меланж, сахар, соль, маргарин.
3
Пряничное
4
Песочное
5
бисквитное
12. Установить соответствие между требованием к качеству и изделием
№
Требование к качеству
№
Изделия
А
П/Ф должен иметь коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; коричневый цвет мякиша. Влажность(25+-3)%
1
Пряники медовые
Б
П/Ф темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
2
Бисквит с какао-порошком
В
П/Ф светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
3
Профитроли
4
Печенье масляное
5
Булочка ванильная
13. Установить соответствие между кондитерским изделием и видом теста:
-
№
Кондитерское изделие
№
Вид теста
А
Булочка со сливками
1
Дрожжевое без опарное
Б
Батон «Московский»
2
Дрожжевое опарное
В
Булочка «Школьная»
3
Пряничное
4
Заварное
5
сдобное
14. Установить правильную последовательность приготовление бисквитного полуфабриката основным способом:
1. Выпечка
2.Подогрев на водяной бане
3. Взбивание
4. Соединение яиц и сахара
5. Разделка в формы
6. Подготовка продуктов
7. Охлаждение
8. Замес с мукой и крахмалом
15. Дополнить предложение:
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре ____ ˚С
16. Дополнить предложение:
Печенье «Листики» выпекают при температуре ____ ˚С
17 Выбрать правильный ответ:
Процесс приготовления основной помады состоит из следующих операций: а) Приготовление сиропа, взбивание, охлаждение, созревание. б) Приготовление сиропа, созревание, охлаждение, взбивание. в) Приготовление сиропа, охлаждение, взбивание, созревание.
7-вариант
Выберите номер правильного ответа:
1.Для приготовления слоеного теста используют сырье:
А) Мука, масло, меланж, соль, сахар, вода, патока, мед, сухие пряности, аммоний.
Б) Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
В) Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
Г) Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
2. Для приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста используют:
1) электропекарский шкаф, электроплита, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2) электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
3) электропекарский шкаф, тестораскаточная машина, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
4) электропекарский шкаф, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
3. Требования к качеству предъявляемые к полуфабрикату из песочного теста:
-
Полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность(25+-3)%
-
Полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
-
Полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
-
Полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%
4. Патока карамельная является:
а) антикристаллизатором; б) пластификатором; в) ароматизатором. г) разрыхлителем
5. Влияние яиц на структуру теста проявляется в:
а) ограничении набухания клейковины; б) увеличении набухания клейковины;
в) обладании связующими свойствами г) обладании разрыхляющими свойствами
6. Для приготовления опары используют:
а) яйца, муку, дрожжи, воду б) вода, масло, яйца, дрожжи в) вода, сахар, дрожжи г) мука, вода, дрожжи, сахар
7. Крем сливочный (основной) приготавливается на сгущенном молоке и …….. а) сахарном сиропе; б) сахарной пудре; в) молочно-сахарном сиропе. г) яично-молочном сиропе
8 Для укрепления структуры мякиша бисквит оставляют для созревания на время:
а) 8-10 часов; б) 5-6 часов; в) 10-12 часов; г) 24 часа
9. Крем, который применяют только для прослаивания полуфабрикатов, заполнения трубочек:
а) Заварной б) Сливочный в) Белковый г) Из сливок
10. Верно ли следующее суждение
А) Дрожжи относятся к химическому разрыхлителю Б) Дрожжи относятся к механическому разрыхлителю
1) Верно только А) 2) Верно только Б) 3) Верны оба суждения 4) Оба суждения не верны
11. Установить соответствие между видом теста и сырьём:
-
№
Вид теста
№
Сырье
А
Дрожжевое
1
Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
Б
сдобное
2
Мука, вода, дрожжи, меланж, сахар, соль, маргарин.
В
слоеное
3
Мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция.
4
Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
5
Мука, масло, меланж, соль, вода.
12. Установить соответствие между требованием к качеству и изделием
№
Требование к качеству
№
Изделия
А
П/Ф светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
1
Булочка школьная
Б
П/Ф пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
2
Кольцо воздушное
В
П/Ф от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
3
Пряники глазированные
4
Печенье листики
5
Профитроли
13. Установить соответствие между кондитерским изделием и видом теста:
-
№
Кондитерское изделие
№
Вид теста
А
Печенье «Косичка»
1
Песочное
Б
Печенье «Листик»
2
Бисквитное
В
Печенье «Крендельки»
3
Заварное
4
Сдобное
5
слоеное
14. Установить правильную последовательность приготовления песочного полуфабриката:
1.Засыпают муку и быстро, производят замес.
2.Масло с сахаром взбивают в взбивальной машине до однородной массы.
3.Раскатывают в пласт и формуют изделия.
4.В меланже растворяют соду, соль, эссенцию ванильную.
5.Соединяют взбитое масло с сахаром с раствором соли, соды, эссенции и меланжа.
6.Выпекают.
15. Дополнить предложение:
Изделия из дрожжевого слоеного теста выпекают при температуре ____ ˚С
16. Дополнить предложение:
Заварной п/ф выпекают при температуре ____ ˚С
17. Выбрать правильные ответы:
Какие продукты не применяют при приготовлении воздушного теста:
а) Мука б) Сахар в) Яйца г) крахмал
8-вариант
Выберите номер правильного ответа:
-
Для приготовления сдобного теса используют сырье:
А) Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
Б) Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
В) Мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция.
Г) Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
2. Для приготовления кондитерских изделий из заварного теста используют оборудование:
1) электропекарский шкаф, электроплита, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2) электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
3) электропекарский шкаф, тестораскаточная машина, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
4) электропекарский шкаф, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
3. К требованиям к качеству предъявляемых к полуфабрикату из дрожжевого теста относятся:
1) Полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
2) Полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
3) Полуфабрикат пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
4)Полуфабрикат от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено
4. Группа продуктов имеющая наибольшую кремообразующую способность:
а) меланж, гидрогенизированный жир, патока; б) яичные белки, яйца, сливочное масло, сливки и сметана;
в) яичные желтки, растительное масло, молоко. г) гидрогенизированный жир, растительное масло, сливочное масло.
5. Влияние сахара на структуру теста проявляется в:
а) ограничении набухания клейковины; б) увеличении набухания клейковины;
в) обладании связующими свойствами г) обладании разрыхляющими свойствами
6. Под действием обминки тесто частично освобождается от:
а) молочнокислых бактерий б) спиртового газа в) уксуснокислого газа г) углекислого газа
7. Для приготовления сахарной мастики применяется: а) сахарный песок; б) сахарная пудра; в) сахарный сироп г) мед 8. Животные жиры, используемые в кондитерском производстве:
а) Хлопковое масло б) Оливковое масло в) Топлёное масло г) Подсолнечное
9. Какой продукт не применяют при приготовлении воздушного теста:
а) мука б) Сахар в) Яйца г) ванильная пудра
10. Верно ли следующее суждение
А) К химическому разрыхлителю относится сода Б) К химическому разрыхлителю относится аммоний
1) Верно только А) 2) Верно только Б) 3) Верны оба суждения 4) Оба суждения не верны
11. Установить соответствие между видом теста и сырьём
№
Вид теста
№
Сырье
А
Песочное
1
Мука, масло, меланж, соль, сахар, вода, патока, мед, сухие пряности, аммоний.
Б
Заварное
2
Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
В
Пряничное
3
Мука, масло, меланж, соль, вода.
4
Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
5
Мука, вода, дрожжи, меланж, сахар, соль, маргарин.
13. Установить соответствие между требованием к качеству и изделием
№
Требование к качеству
№
Изделия
А
П/Ф пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
1
Слоеные языки
Б
П/Ф от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
2
Кольцо воздушное
В
П/Ф светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой, поверхность блестящая. Влажность 7,5%
3
Пряники медовые
4
Булочка ванильная
5
Профитроли
-
Установить соответствие между кондитерским изделием и видом теста:
№
Кондитерское изделие
№
Вид теста
А
Булочка «Выборгская»
1
сдобное
Б
Батон «Московский»
2
Дрожжевое опарное
В
Кекс «Столичный»
3
Пряничное
4
Дрожжевое без опарное
5
Песочное
14. Установить правильную последовательность приготовления опарного дрожжевого теста:
1. Формование изделий
2. Выпечка
3. Замес теста
4. Брожение теста
5. Приготовление опары
6. Подготовка продуктов
7. Расстойка изделий
15. Дополнить предложение:
Пирог блинчатый выпекают при температуре ____ ˚С
16. Дополнить предложение:
Бисквит для рулета выпекают при температуре ____ ˚С
17. Выбрать правильные ответы:
Для пропитывания кондитерских изделий применяют:
а) Сироп для промочки. б) Сироп инвертный. в) Сироп для глазирования (тираж).
г) Сироп крепленый
9-вариант
Выберите номер правильного ответа:
1. Для приготовления кондитерских изделий из дрожжевого теста используют
1) электропекарский шкаф, электроплита, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2) электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
3) электропекарский шкаф, тестораскаточная машина, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
4) электропекарский шкаф, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2 Требования к качеству предъявляемые к полуфабрикату из слоеного теста:
-
Полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
-
Полуфабрикат пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
-
Полуфабрикат от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
-
Полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%
3.Для приготовления заварного теса используют сырье:
А) Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
Б) Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
В) Мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция.
Г) Мука, масло, меланж, соль, вода.
4. Патока карамельная является:
а) антикристаллизатором; б) пластификатором; в) ароматизатором. г) разрыхлителем
5. Влияние масла на структуру изделий и теста
а) придает изделиям аромат; б) придает изделиям рассыпчатость в) обладает связующими свойствами
г) придает изделиям пластичность
6. В процессе замеса теста выделяется клейковина благодаря:
а) набуханию крахмальных зерен б) набуханию белков муки в) гидролизу крахмала г) гидролизу белков
7. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии: а) сахара; б) жира; в) яичных белков. г) ванильная пудра
8. Животные жиры, используемые в кондитерском производстве:
а) Хлопковое масло б) Оливковое масло в) Топлёное масло г) Подсолнечное
9. Способ определения свежести яйца - свежеснесённое яйцо опускают в воду, оно должно:
А) Лежать горизонтально на дне Б) Тупой конец слегка приподнят
В) Касаться дна лишь острым концом Г) Плавать на поверхности
10. Верно ли следующее суждение:
А) Сироп-это смесь сахара с водой Б) Сироп-это смесь соли с водой
1) Верно только А) 2) Верно только Б) 3) Верны оба суждения 4) Оба суждения не верны
11. Установить соответствие между сырьём и видом теста:
№
Сырье
№
Вид теста
А
Мука, масло, меланж, соль, кислота лимонная, вода.
1
бисквитное
Б
Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
2
Слоеное
В
Мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция.
3
Песочное
4
Заварное
5
дрожжевое
-
Установить соответствие между кондитерским изделием и видом теста:
-
№
Кондитерское изделие
№
Вид теста
А
Печенье с сыром
1
Песочное
Б
Печенье «Звездочка»
2
Бисквитное
В
Печенье с маком
3
Заварное
4
Сдобное
5
слоеное
13. Установить соответствие между требованием к качеству и изделием:
№
Требование к качеству
№
Изделия
А
П/Ф пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
1
Слоеные языки
Б
П/Ф от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
2
Кольцо воздушное
В
П/Ф светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой, поверхность блестящая. Влажность 7,5%
3
Пряники медовые
4
Булочка ванильная
5
Профитроли
14. Установить правильную последовательность приготовление бисквитного полуфабриката основным способом:
1. Выпечка
2.Подогрев на водяной бане
3. Взбивание
4. Соединение яиц и сахара
5. Разделка в формы
6. Подготовка продуктов
7. Охлаждение
8. Замес с мукой и крахмалом
15. Дополнить предложение:
Крупные изделия сдобные из дрожжевого теста выпекают при температуре ____ ˚С
16. Дополнить предложение:
Печенье «Листики» выпекают при температуре ____ ˚С
17. Выбрать правильный ответ:
Песочное тесто нужно готовить в помещении при температуре не выше:
а) 10 градусов б) 20 градусов в) 30 градусов г) 40 градусов
10-вариант
Выберите номер правильного ответа:
1. Для приготовления кондитерских изделий из слоеного теста используют
1) электропекарский шкаф, электроплита, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2) электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
3) электропекарский шкаф, тестораскаточная машина, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, тестомесильная машина,
4) электропекарский шкаф, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы.
2. Требования к качеству предъявляемые к полуфабрикату из заварного теста:
-
Полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность(25+-3)%
-
Полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%
-
Полуфабрикат пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
-
Полуфабрикат от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
3. Для приготовления песочного теста используют сырье:
А) Мука, масло, меланж, соль, сахар, вода, патока, мед, сухие пряности, аммоний.
Б) Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
В) Мука, масло, меланж, соль, вода.
Г) Мука, масло, меланж, сода питьевая, кислота лимонная, сметана, сахар.
4. Группа продуктов имеющая наибольшую кремообразующую способность:
а) меланж, гидрогенизированный жир, патока; б) яичные белки, яйца, сливочное масло, сливки и сметана;
в) яичные желтки, растительное масло, молоко.г) гидрогенизированный жир, растительное масло, сливочное масло.
5. Влияние крахмала на структуру бисквитного теста:
а) придает изделиям аромат; б) увеличивает набухание клейковины в) обладает связующими свойствами
г) придает изделиям рассыпчатость
6. Дрожжевое тесто приобретает кислый вкус в результате образования:
а) спирта б) молочной кислоты в) углекислого газа г) лактозы 7. Крем «Шарлот» (основной) приготавливается на а) сахарном сиропе; б) сахарной пудре; в) молочно-сахарном сиропе г) яично-молочном сиропе
8. Для укрепления структуры мякиша бисквит оставляют для созревания на время:
а) 8-10 часов; б) 5-6 часов; в) 10-12 часов; г) 24 часа
9. Для задерживания процесса черствения в пряничное тесто добавляют:
а) сахарный сироп. б) Помаду в) Жжёнку г) сахар
10.Верно ли следующее суждение
А) Раствор для приготовления кондитерских изделий -это смесь сахара с водой
Б) Раствор для приготовления кондитерских изделий -это смесь соли с водой
1) Верно только А) 2) Верно только Б) 3) Верны оба суждения 4) Оба суждения не верны
11. Установить соответствие между сырьём и видом теста:
№
Сырье
№
Вид теста
А
Мука, масло, меланж, соль, сахар, вода, патока, мед, сухие пряности, аммоний.
1
Дрожжевое
Б
Мука, масло, меланж, сахар, аммоний, эссенция, соль, сода питьевая.
2
Заварное
В
Мука, вода, дрожжи, меланж, сахар, соль, маргарин.
3
Пряничное
4
Песочное
5
бисквитное
12. Установить соответствие между кондитерским изделием и видом теста:
-
№
Кондитерское изделие
№
Вид теста
А
Булочка со сливками
1
Дрожжевое без опарное
Б
Батон «Московский»
2
Дрожжевое опарное
В
Булочка «Школьная»
3
Пряничное
4
Заварное
5
сдобное
13. Установить соответствие между требованием к качеству и изделием:
№
Требование к качеству
№
Изделия
А
П/Ф светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%
1
Булочка школьная
Б
П/Ф пористый, хорошо пропеченый, без «закала»; изделия правильной формы, с красивой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом
2
Кольцо воздушное
В
П/Ф от золотисто-желтого до светло коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
3
Пряники глазированные
4
Печенье листики
5
Профитроли
14. Установить правильную последовательность приготовления заварного полуфабриката:
1. Разделка на изделия 2. Доводим до кипения воду, маргарин и соль 3. Соединяем с меланжем
4. Завариваем с мукой 5. Охлаждаем 6. Определяем готовность теста 7.. Выпекаем
15. Дополнить предложение:
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре ____ ˚С
16. Дополнить предложение:
Пряники выпекают при температуре ____ ˚С
17. Выбрать правильный ответ:
Процесс приготовления основной помады состоит из следующих операций: а) Приготовление сиропа, взбивание, охлаждение, созревание. б) Приготовление сиропа, созревание, охлаждение, взбивание. в) Приготовление сиропа, охлаждение, взбивание, созревание.
Эталон ответов заданий в тестовой форме по профессии «Повар, кондитер»
МДК.01.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
1
б
2
4
б
а
г
б
а
а
2
А2Б3В1
А2Б3В5
А2Б3В4
64238517
260-280
200-240
В
2
г
3
2
а
в
г
б
а
б
1
А3Б4В1
А4Б1В2
А2Б3В1
2453617
200-220
230-240
Б
3
в
4
3
б
г
б
б
в
а
3
А2Б3В1
А3Б1В2
А4Б3В1
145136
240-250
200-220
А, Г
4
г
1
4
а
б
б
г
а
а
4
А2Б4В1
А4Б3В1
А3Б4В1
6534172
200-220
190-220
А, Г
5
г
3
2
а
б
б
б
а
а
2
А2Б3В1
А2Б3В1
А3Б1В2
2453617
200-220
200-240
Б
6
б
2
4
б
г
б
г
а
б
1
А3Б4В1
А2Б3В4
А4Б3В1
64238517
260-280
230-240
В
7
в
4
3
а
в
г
б
а
а
4
А2Б4В1
А4Б3В1
А4Б1В2
145136
240-250
190-220
А, Г
8
г
1
4
б
а
г
б
в
а
3
А2Б3В1
А2Б3В5
А3Б4В1
6534172
200-220
200-220
А, Г
9
2
4
г
а
б
б
б
в
а
1
А2Б3В1
А3Б1В2
А3Б4В1
64238517
200-220
230-240
Б
10
3
2
б
б
г
б
г
а
б
2
А3Б4В1
А4Б3В1
А4Б3В1
2453617
260-280
200-240
В