- Преподавателю
- Технология
- РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Рабочие программы |
Автор | Дробкова Г.Н. |
Дата | 20.03.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
департамент образования и науки Брянской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«ПОчепский механико-аграрный техникум»
«Утверждаю»
зам.директора по УПР «ПМАТ»
_______ Т.Н.Свистунова
«___»___________20__г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»
программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих:
19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР
«Согласовано»
на заседании МК
«___»__________20___г.
Председатель МК
______ Дробкова Г.Н.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям среднего профессионального образования (далее - СПО)
19.01.17. Повар, кондитер
Организация - разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»
Разработчики: методическое объединение повар, кондитер,
председатель - Дробкова Г.Н.
Мастера производственного обучения - Дробкова Г.Н., Гришечкина Т.А., Старовойтова И.Е., Тризно Т.В.
Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического Совета техникума №_____ от «____»______________20____года
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ 6
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. 7
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 19
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 21
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы».
1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих: в соответствии с ФГОС по профессиям СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
2. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
3. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
4. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
Опыт работы: не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Возможные места работы: кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные названия должностей: диетповар, старший повар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, заготовочного цеха, многоцелевой работник по питанию.
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-
обработки сырья;
-
приготовления основных полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.
уметь:
4
-
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы, и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
-
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
-
оценивать качество готовых блюд;
знать:
-
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
-
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-
правила проведения бракеража;
-
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
-
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
-
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего 171 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 171 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 66 часов;
самостоятельной работы обучающегося 33 часов.
учебной и производственной практики 72 часов
В программе представлены:
-
результаты освоения профессионального модуля;
-
структура и содержание профессионального модуля;
-
условия реализации программы профессионального модуля;
-
контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.
Содержание программы профессионального модуля полностью соответствует содержанию Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17. Повар, кондитер и обеспечивает практическую реализацию Федерального государственного образовательного стандарта в рамках образовательного процесса.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатами освоения программы профессионального модуля является овладение обучающегося видом профессиональной деятельности (ВПД) Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашнее птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
ПМ. 05 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка
и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
ПК 5.1-5.2
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Обработка и приготов-ление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
29
13
6
10
6
6
ПК 5.3
Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясопродуктов.
63
32
24
13
18
18
ПК 5.4
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.
43
21
18
10
12
12
Производственная практика, часов
36
36
Всего
171
66
48
33
36
36
7
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ)
междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объём часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
13
МДК.05.01.Технология об-работки сырья и приго-товления блюд из мяса и домашней птицы.
66
Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность, требо-вания к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы.
Содержание
1
Значение и пищевая ценность блюд из мяса и домашней птицы. Роль блюд из мяса и домашней птицы в питании. Пищевая цен-ность и калорийность блюд. Специфические приемы при приготов-лении блюд. Температурный и временной режим хранения. Класс-сификация блюд из мяса и домашней птицы по назначению, спосо-бу приготовлению, температуре подачи . Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы: классификация, ассортимент, требования к качеству. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления первых блюд. Инструменты и оборудование, приспособления и инвентарь для приготовления блюд из мяса и домашней птицы; приемы эксплуатации. Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.
1
II
Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка мяса.
Содержание
1.
Виды мяса, мясопродуктов и домашней птицы, кулинарная обработка. Кулинарная разделка и обвалка полутуши говядины. Кулинарная разделка и обвалка бараньей полутуши. Кулинарная разделка и обвалка полутуши свинины. Приемы и способы обработки мяса, условия и сроки хранения, сортовое деление.
1
II
Тема 1.3. Механическая кулинарная обработка мясо-продуктов и домашней птицы
Содержание
1.
Кулинарная обработка мясопродуктов. Особенности обработки мясопродуктов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству. Кулинарная обработка домашней птицы. Особенности обработки домашней птицы. Способы заправки. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.
1
II
Тема 1.4. Приготовление полуфабрикатов из мяса.
Содержание
1.
Основные кулинарные приемы подготовки мяса говядины. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения. Основные кулинарные приемы подготовки мяса баранины. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения. Основные кулинарные приемы подготовки мяса свинины. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения.
1
II
2.
Технология приготовления рубленой массы из мяса и п/ф из нее. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения. Технология приготовления котлетной массы из мяса и п/ф из нее. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения.
1
II
Тема 1.5. Приготовление полуфабрикатов из мясопро-дуктов.
Содержание
1.
Основные кулинарные приемы подготовки мясопродуктов.
Подготовка продуктов: разделение мясопродуктов по видам в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения.
1
II
Тема 1.6. Приготовление полуфабрикатов из домаш-ней птицы.
Содержание
1.
Основные кулинарные приемы приготовления п/ф из птицы. Приготовление п/ф в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф из домашней птицы для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранен Технология приготовления котлетной и кнельной массы и п/ф из них. Особенности приготовления. Условия и сроки хранения. Требования к качеству используемых продуктов
1
II
Лабораторно-практические работы
6
1
Приготовление п/ф из мяса и домашней птицы.
6
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно- практических работ, отчётов, и подготовка к их защите.
10
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.
1. Составление технологических схем разруба туш (вид мяса указываются преподавателем)
2.Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
3.Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода частей туши с учетом изменений, происходящих при кулинарной разделке.
Учебная практика
Виды работ:
-
приемы обработки сырья и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;
-
приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса и домашней птицы;
-
производственная эксплуатация электромеханического оборудования;
-
участие в проведении бракеража полуфабрикатов;
-
оформление технологической документации
6
Производственная практика
Виды работ:
-
приемы обработки сырья и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;
-
приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса и домашней птицы;
-
производственная эксплуатация электромеханического оборудования;
-
участие в проведении бракеража полуфабрикатов;
-
оформление технологической документации
6
Раздел ПМ 2. Приготовление и офор-мление простых блюд из мяса и мясных про-дуктов.
32
Тема 2.1. Классификация блюд из мяса, мясопро-дуктов. Блюда из вареного мяса, мясных продуктов.
Содержание
1.
Классификация блюд из мяса и мясопродуктов, кулинарное ис-пользование, значение в питании. Технология приготовления и оформления отварного мяса, мясопродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при варке мяса.. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и отпуска готовых блюд. Темпера-турный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд.
1
III
Тема 2.2. Блюда из жаре-ного мяса, мясопродуктов
Содержание
1.
Технология приготовления блюд из жареного мяса, мясопродуктов. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и отпуска готовых блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд
2
III
Тема 2.3. Тушеные блюда из мяса и мясопрдуктов
Содержание
1.
Технология приготовления тушеных блюд из мяса, мясопродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и подачи готовых блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд
2
III
Тема 2.4. Запеченные блюда из мяса, мясопродуктов.
Содержание
1.
Технология приготовления запеченных блюд из мяса, мясопродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса, мясопродуктов. Подбор и при-готовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и подачи основных блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд
1
III
Тема 2.5. Блюда из руб-леного мяса.
Содержание
1.
Технология приготовления блюд из рубленой массы мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и подачи основных блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд
1
III
Тема 2.6. Блюда из котлет-ной массы из мяса.
Содержание
1.
Технология приготовления блюд из котлетной массы мяса. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и подачи основных блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд
1
III
Лабораторно- практические работы
24
1-4
Приготовление ромштекса с жареным картофелем.
6
Приготовление бифштекса рубленого с яйцом и жареным картофелем.
6
Приготовление гуляша
6
Приготовление рулета с макаронами, биточков с картофельным пюре.
6
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно- практических работ, отчётов, и подготовка к их защите.
13
Примерная тематика домашних заданий.
1.Составление технологических схем приготовления блюд из мяса и мясопродуктов (блюда указываются преподавателем) 2.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов (блюда указываются преподавателем) 3.Оформление технологических карт на блюда из мяса и мясопродуктов (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 4.Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд.
Учебная практика
Виды работ:
-
приемы обработки продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовление блюд из мяса и мясопродуктов;
-
приготовление блюд из мяса и мясопродуктов;
-
производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;
-
участие в проведении бракеража готовых блюд;
-
оформление технологической документации
18
Производственная практика
Виды работ:
-
приемы обработки продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов;
-
приготовление блюд из мяса и мясопродуктов;
-
производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;
-
участие в проведении бракеража готовых блюд;
-
оформление технологической документации
18
Раздел ПМ 3. Приготовление и офор-мление простых блюд из домашней птицы.
21
Тема 3.1. Значение блюд из домашней птицы в питании, классификация. Блюда из отварной и жареной птицы.
Содержание
1.
Классификация блюд из домашней птицы, кулинарное использова-ние, значение в питании. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд. Технология приготовления и оформления отварного мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при варке птицы. Подбор и приготовление основного и дополнитель-ного гарнира. Способы оформления и отпуска. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд Технология приготовления блюд из жареной птицы. Правила безопасного использования и последовательность выпол-нения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и отпуска готовых блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд вила хранения и требования к качеству готовых блюд.
1
III
Тема 3.2. Тушеные и запеченные блюда из птицы.
Содержание
1.
Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из птицы. Правила безопасного использования и последовательность выпол-нения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и отпуска готовых блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд
1
III
Тема 3.3. Блюда из кот-летной и кнельной массы птицы.
Содержание
1.
Технология приготовления блюд из котлетной массы из домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении массы, формование п/ф и приготовление блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и подачи основных блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд
1
III
Лабораторно- практические работы
18
1-3
Птица жареная порционным куском со сложным гарниром.
6
Рагу из птицы.
6
Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами.
6
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно- практических работ, отчётов, и подготовка к их защите.
10
Примерная тематика домашних заданий.
1.Составление технологических схем приготовления блюд из домашней птицы (блюда указываются преподавателем) 2.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из домашней птицы (блюда указываются преподавателем) 3.Оформление технологических карт на блюда из домашней птицы(блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 4.Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд.
Учебная практика
Виды работ:
-
приемы обработки продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовление блюд домашней птицы ;
-
приготовление блюд из домашней птицы;
-
производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;
-
участие в проведении бракеража готовых блюд;
-
оформление технологической документации
12
Производственная практика
Виды работ:
-
приемы обработки продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из домашней птицы;
-
приготовление блюд из домашней птицы;
-
производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;
-
участие в проведении бракеража готовых блюд;
-
оформление технологической документации
12
18
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально- техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Кулинария» и лаборатории «повар, кондитер», столовая ГБОУ СПО «ПМАТ».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кулинария»:
-
рабочие места по количеству обучающихся;
-
комплект бланков технологической документации;
-
комплект учебно - методической документации:
-
наглядные пособия (плакаты по первичной обработке овощей, по технологии приготовления овощных блюд).
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1. Технологического оборудования и оснастки:
-
электромеханическое оборудование (миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырёхкомфорочная), холодильное оборудование (холодильник бытовой);
-
наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
-
комплект плакатов, комплект учебно - методической документации.
2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:
-
компьютер, принтер, сканер, проектор;
-
программное обеспечение общего и профессионального назначения;
-
комплект учебно - методической документации.
Оборудование столовой ГБОУ СПО «ПМАТ»:
-
цеховое деление рабочих мест;
-
технологическое оборудование;
-
наборы инструментов;
-
приспособления, инвентарь, посуда, тара;
-
заготовки, шаблоны, формы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.
19
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская «Кулинария».
2. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и
кондитерских изделий».
3. Н.П. Ковалёв «Русская кухня».
4. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».
Справочники:
1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / под редакцией
В.В. Усова - Москва, издательский центр «Академия», 2008г
2. В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Г. Лапшина сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для п.о.п., издательство «Хлебпродинформ» Москва
2008г.
3. Н.Э. Харченко сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Академия»,
Москва 2008г.
Дополнительные источники:
1. Учебники и учебные пособия:
1. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Учебное пособие
для начального профессионального образования В.П.Андросов,
Т.В.Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. Москва, издательский центр
«Академия», 2008г
2. Г.Г. Дубцов, Технология приготовления пищи: учебное пособие, Москва,
«Мастерство», 2008г.
3. Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа
гастронома», «Здоровье», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет - ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: kulina. ru., http: // povary. ru.,
wkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа:
http: //horeca. ru.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы».
20
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно - педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно - педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности».
Мастера: мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоения профессиональной компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Приготавливать по-луфабрикаты из мя-са, мясных продук-тов и домашней птицы.
Определение точности и правиль-ности ведения технологического процесса подготовки мяса, мясопродуктов и домашней птицы и приготовление полуфабрикатов
Тестирование.
Ситуационные задания
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений
Ситуационные задания
Тестирование
21
Готовить и офор-млять простые блюда из мяса и мясопродуктов.
Определение точности и правиль-ности ведения технологического процесса приготовления блюд из мяса и мясопродуктов
Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.
Ситуационные задания
Обоснование выбора технологии приготовления в зависимости от назначения
Тестирование
Ситуационные задания
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений
Ситуационные задания
Тестирование
Соответствие выбора режимов приготовления простых блюд из мяса и мясопродуктов
Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.
Определение органолептическим способом качества готовых блюд и соответствие дополнительных ингредиентов к ним
Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.
Тестирование.
Готовить и офор-млять простых блюд из домашней птицы.
Определение точности и правиль-ности приготовления простых блюд из домашней птицы
Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений.
Тестирование
Ситуационные задания
Обоснование выбора технологии приготовления в зависимости от назначения
Тестирование
Ситуационные задания
Соответствие выбора режимов приготовления простых блюд из домашней птицы.
Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.
Определение органолептическим способом качества готовых блюд и соответствие дополнительных ингредиентов к ним
Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.
Тестирование.
Результаты (освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
-
демонстрация интереса
к будущей профессии
Зачёт по завершению МДК
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем
-
выбор и применение
методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;
-
оценка эффективности
и качества выполнения.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производ-ственной практике.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
-
организация
самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
-
самоанализ и коррекция
результатов собственной работы
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения производственных задач.
-
эффективный поиск
необходимой информации;
-
использование
различных источников, включая электронные ресурсы.
Зачет
Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
-
анализ инноваций в
области разработки новых приёмов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;
-
демонстрация навыков
использования информации-онно- коммуникативных технологий в профессио-нальной деятельности
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
-
взаимодействие с
обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
-
самоанализ и коррекция
работы.
Экспертное наблюдение и оценка на практи-ческих и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производ-ственной практике
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
-
Соблюдение санитарно-
гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производ-ственной практике
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-
Демонстрация
готовности к исполнению воинской обязанности.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производ-ственной практике