План – конспект урока по Профессиональному модулю 03 «Приготовление блюд из рыбы»

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы(I-курс, Повар, кондитер)

Номинация «Предметы эстетического, здоровьесберегающего, профориентацонного и технологического направления»

Фасхутдинова Гюльнас Ильгизаровна,

Мастер производственного обучения,

Филиал ГАОУ СПО «Казанский машиностроительный техникум»

План - конспект урока по Профессиональному модулю 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Урок-игра

Цели: 1. Воспитывать любовь к природе и бережное отношение к природным ресурсам.

2. Воспитывать уважение к труду и людям труда.

3. Воспитывать добросовестность, ответственность.

4. Прививать правила этикета за столом.

5. развивать навыки в обработке пищевых продуктов

6. развивать эстетический вкус.

7. развивать познавательные процессы : память, внимание, воображение, мышление.

8. проверить знания по теме: «Рыба, приготовление блюд из рыбы»

9. дополнить знания полученные на предыдущих уроках и познакомить с технологией приготовления рыбных закусок.

Ход урока

1. Организационный момент

Здравствуйте, садитесь.

Сегодня на уроке мы отправляемся в морское путешествие.

Бригады доложите о готовности. (Группа делиться на 2 команды)

Отлично, цель нашего путешествия : - проверить и дополнить знания, полученные на предыдущих уроках и благополучно добраться до острова «холодных закусок». Ведь тема урока «Приготовление рыбных закусок». Скажите какие бы вы поставили перед собой цели, отправившись в это путешествие. (слайд №3,4)

Итак, уселись поудобнее и в путь .

Проверка знаний учащихся

Вопрос:

У нас появилась серьезная проблема. Дело в том, что в плаванье мы забыли взять еду и пресную воду. Как же нам быть в сложившейся ситуации?

(Слайд: №5,6)

Ответ:

Да, действительно, успешное длительное путешествие отважного врача без пищи и воды подтвердило, что море может прокормить человека и возможности его, при планомерном и рациональном использовании, неисчерпаемы.

1. Рыба на столе - здоровье в доме - так говорят медики. И они правы, ведь рыба ценный продукт питания. Наш корабль прибыл на остров «Здоровья», чтобы продолжить путешествие, надо ответить на вопросы:

(Слайд: №7)

Вопрос: - в каком виде рыба поступает в продажу?

Ответ: - в магазины поступает рыба - живая, охлажденная, мороженная, копченая, сушеная, маринованная, рыбные консервы.

Консервирование рыбы производится на рыбообрабатывающих предприятиях.

2. Ну вот мы добрались до следующего острова. По русскому народному поверью, рыбу можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» , мудро , с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и повсюду жара. Если нет холодильника, рыба быстро портится. Свежесть рыбы определяют оргонолептически, то есть по внешнему виду и запаху

Вопрос - назовите признаки доброкачественности рыбы?

Ответ - свежая рыба покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто; чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу; глаза прозрачные, блестящие, жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеет свежий, характерный рыбный запах, мышечная ткань эластичная.

3. Следующий остров « Остров трех «П»» три «П» - это своеобразная формула, которую нельзя забывать хозяйке : почистить, подкислить, посолить.

Вопрос - назовите этапы первичной обработки рыбы?

Ответ - оттаивание (мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде)

- очистка от чешуи - чешую удаляют рыбочисткой, специальным ножом или обычным ножом, снимают чешую от хвоста к голове, держа рыбу за хвост.

- разрезание брюшка (от хвоста к голове)

- удаление внутренностей

- удаление головы. Хвоста, плавников

- промывание

- крупную рыбу пластуют ( пластование - разрезание рыбы вдоль по позвоночнику пополам.

- разрезание на порционные куски

4. Вопрос - как следует использовать отходы, остающиеся при разделки рыбы?

Ответ - пищевые отходы (хвост, плавники, голова) тщательно промывают и используют при варке бульонов и студней. Икру или молоки засаливают или жарят, используют для приготовления паштетов и фаршмаков. Жир, отделенный от внутренностей, добавляют в котлетную массу.

5. Следующий остров «Остров тепловой обработки»

Вопрос - какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы?

Ответ - приготовление рыбных блюд может включать все виды тепловой обработки : варка, припускание, жаренье, тушение, запекание.

6. Вопрос - дать определение варке и припусканию?

Ответ - варка - тепловая обработка в небольшом количестве жидкости, рыбу закладывают в кипящую так, чтобы она покрывала ее на 1-2 см..

Припускание - варка рыбы в небольшом количестве жидкости. Жидкость надо наливать на одну третью высоты слоя рыбы.

7. Вопрос - что такое тушение и жаренье?

Ответ - жаренье состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существует несколько способов жаренья : с жиром, в большом количестве жира, на открытом огне.

Тушение - включает в себя обжаривание, с последующим припусканием.

Показ слайдов №9,10,11,12,13

Новая тема,

Вводный инструктаж и практическая работа.

Итак мы приплыли до пункта назначения, до «Острова холодных закусок». Открыли тетради и записали тему урока «Приготовление рыбных закусок». Закуски возбуждают аппетит и поэтому играют немаловажную роль в нашем питании. Завтрак, обед или ужин принято начинать с закуски. Закуска является украшением праздничного стола. Для приготовления закусок используют рыбу в различных видах - отварная, припущенная, жареная, заливная, маринованная, соленая, копченая, консервированная. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты. Для приготовления бутербродов широко применяются не только все гастрономические рыбные продукты, но и отварная и жареная рыба. Для рыбных бутербродов чаще используют пшеничный хлеб. Однако бутерброды с сельдью, килькой лучше готовить с черным хлебом. Для приготовления рыбных салатов чаще используют отварную или припущенную рыбу, рыбу горячего копчения или рыбные консервы. В винегреты принято добавлять сельдь. Заправляют салаты различными соусами. Готовить закуски лучше всего перед их подачей на стол.

Вот и закончилось наше плавание. В море хорошо, а на земле лучше.

Сейчас вы будите готовить рыбную закуску, пробуя себя в роли повара.

Земля еще и потому щедра

Что в мире существуют повара

Благословенны их простые судьбы

А руки будто помыслы чисты

Профессия у них добра по-сути

Злой человек не станет у плиты

Но прежде чем приступить к работе, повторим правила по технике безопасной работы.

Практическая работа

Пользуясь инструкционными картами, приготовить рыбу тушеную с овощами

Рыба, тушенная с овощами

Наименование блюда: Рыба, тушенная с овощами

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда:

Дегустация блюда

Уборка рабочих мест

Заключительная часть урока

Подведение итогов (достигли ли учащиеся поставленных целей), выставление оценок.

Спасибо за внимание!