- Преподавателю
- Технология
- Учебная практика ПМ. 06 по профессии Повар, кондитер
Учебная практика ПМ. 06 по профессии Повар, кондитер
Раздел | Технология |
Класс | 10 класс |
Тип | Рабочие программы |
Автор | Самотонина Т.В. |
Дата | 07.12.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Николаевский - на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
2014г.
Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее - СПО) 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский - на Амуре промышленно - гуманитарный техникум»
Разработчики:
Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов
Самотонина Т.В., мастер производственного обучения
Эксперты:
____________________ ________________ _________________ __________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)
____________________ ________________ _________________ __________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)
Рецензент:
ИП «Самсонян» генеральный директор С.Р.Самсонян
Программа учебной практики по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 8 от « 26 » мая 2014г.
СОДЕРЖАНИЕ
1.
Паспорт программы учебной практики
2.
Тематический план и содержание учебной практики
3.
Условия реализации программы учебной практики
4.
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
1. паспорт ПРОГРАММЫ
учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
1.1. Область применения программы
Программа учебной практики (далее - программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
-
ПК 6.1.Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
-
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
-
ПК 6.3.Готовить и оформлять простые холодные закуски.
-
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики - требования к результатам освоения учебной практики
Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Задачами учебной практики являются:
обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;
закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 24 часа.
1.4. Результаты освоения программы учебной практики
Результатом освоения программы учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Коды профессиональных компетенций
Наименование разделов профессионального модуля
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенного на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося, часов
Учебная, часов
Производственная, часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 6.1.,ПК 6.2., ПК 6.3., ПК 6.4.
Раздел 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
55
21
4
10
24
-
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
-
-
Всего:
55
21
4
10
24
-
2.1.Содержание обучения по учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала и виды практических работ обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
24
МДК.06.01.Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Тема 1.1.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Содержание
24
1.
Инструктаж по охране труда, организации рабочего места при приготовлении холодных закусок, бутербродов. Подбор посуды и инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок.
2
2.
Приготовление и оформление бутербродов, гастрономических продуктов порциями.
2
3.
Приготовление салатов из сырых овощей, оформление и отпуск.
2
4.
Приготовление салатов из варёных овощей и винегретов, оформление и отпуск.
2
5.
Приготовление рыбных холодных блюд, оформление и отпуск.
2
6.
Приготовление мясных холодных блюд, оформление и отпуск.
2
7.
Особенности приготовления блюд из папоротника, грибов, сои.
2
8.
Органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок.
2
Виды работ по теме 1.1.
Приготовление и подача простых открытых и закрытых бутербродов, закусочных бутербродов.
Приготовление и подача салата из белокочанной капусты, салатов из редиса, салата «Весна».
Приготовление, оформление и подача салатов из вареных овощей: мясного, картофельного, винегрета с сельдью.
Приготовление, оформление и подача рыбы под маринадом, сельди с гарниром.
Приготовление, оформление и подача студня из говядины, паштета из печени.
Приготовление, оформление и подача салата из папоротника, грибов с луком.
Всего:
24
3. условия реализации программы учебной практики
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики в рамках профессионального модуля предполагает наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха.
Оборудование учебного кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
рабочие места по количеству обучающихся:
стол для мастера производственного обучения;
персональный компьютер;
доска магнитная;
мультимедиапроектор;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия (плакаты, муляжи);
столы производственные;
печи электрические бытовые;
печь электрическая;
весы электронные;
электрическая мясорубка;
электрическая фритюрница;
холодильники;
шкаф навесной для посуды;
шкафы для инвентаря;
моечная ванна для столовой посуды;
машина для взбивания;
наборы ножей;
набор фигурной нарезки овощей;
набор инструментов для мяса и рыбы;
приспособления;
формы для выпекания кондитерских изделий.
3.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия»,
2010.
2.Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.
3. 4.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.
5.А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт - Петербург, «Профи», 2009.
6.В.В. Усов. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2009.
Дополнительные источники:
-
Журнал »Ресторанные ведомости». 2008-2013.
-
Журнал «Общество и питание». 2009-2014.
-
Журнал «Кулинар». 2009-2014.
-
З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия», 2008.
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.06 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.
Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом. Продолжительность учебной практики - не более 6 часов в день.
Освоению программы учебной практики должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».
Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является изучение теоретического материала междисциплинарного курса «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок» для получения первичных профессиональных навыков по основному виду профессиональной деятельности.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», « Физическая культура».
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практикИ
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 6.1.Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Соблюдение технологического процесса обработки и нарезки хлебобулочных изделий, мясных и рыбных гастрономических продуктов.
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.
Экспертная оценка выполнения практического задания.
ПК 6.2.Готовить и оформлять салаты.
Приготовление основных салатов из сырых и вареных овощей, винегретов с соблюдением технологического процесса.
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.
Экспертная оценка выполнения практического задания.
ПК 6.3.Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Приготовление и оформление основных простых холодных закусок из овощей, рыбы, мяса в соответствии технологическим требованиям.
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.
Экспертная оценка выполнения практического задания.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Приготовление и оформление основных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса в соответствии технологическим требованиям.
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.
Экспертная оценка выполнения практического задания.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Участие в конкурсах профессионального мастерства.
Участие во внеурочной деятельности.
Наличие положительной характеристики с места производственной практики.
Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.
Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Ознакомление с заданием, планирование работы.
Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.
Точное выполнение требований руководителя.
Рациональное планирование этапов деятельности.
Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.
Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.
Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
Рефлексия выполненной работы перед сдачей.
Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.
Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.
Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.
Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.
Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.
Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.
Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.
5