ФОС по ПМ 02 Технология обработки сырья и приготовление блюд круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ЭКСПЕРТИЗА

ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Наименование модуля: ПМ 02.01. "Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста".

Специальность/профессия: 19.01.17. "Повар, кондитер".

С помощью фонда оценочных средств проверяются следующие компетенции:

Коды

Формируемые компетенции

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения. сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Тесты для промежуточной аттестации по МДК 02.01. "Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста".

1 вариант

Задания с выбором одного правильного варианта ответа из двух предложенных

1. Блюда из круп высококалорийны, их широко используют в питании детей и людей с физической нагрузкой

А. Да

Б. Нет

2. Бобовые богаты минеральными веществами - калием, фосфором , железом

А. Да

Б. Нет

3. Температура подачи каши равна 65 С

А. Да

Б. Нет

Допишите предложение

4. Мука пшеничная 1 сорта имеет цвет ____________________

5. Перед приготовлением блюд из творога его подготавливают методом ________________

6. Температура жидкости при варке каши равна ______________ С

Задания с выбором правильного варианта ответа

7.Дробленые крупы подготавливают к варке:

А. перебирают;

Б. просеивают;

В. промывают.

8.Молочные каши варят:

А. в молоке;

Б. в воде;

В. сначала в воде, а потом в молоке.

9.При приготовлении макарон сливным способом на 1кг их берется:

А. 1-2л. воды;

Б. 3-4л. воды;

В. 5-6л. воды

10.При варке бобовых их заливают водой на:

А. 1см. выше их уровня;

Б. 2см. выше их уровня;

В. 3см. выше их уровня.

Задания на установление соответствия

11.Установите соответствие между названием блюда и тем как, оно выглядит на картинке

Название блюда

Картинка

1

Омлет натуральный

А

2

Яица-пашот

Б

3

Ленивые вареники

В

4

Пельмени

Г

5

Каша манная

Д

6

Блинчики с начинкой

Е

7

Сырники из творога

Ж

Ответ: 1 2 3 4 5 6 7

Задания на установление правильной последовательности

12. Установите последовательность приготовления пельменей с мясным фаршем

1)Оставляют на 30-40 мин для набухания клейковины

2) Тесто раскатывают в тонкий жгутик диаметром 1,5 -2 см. , и разрезают на небольшие кусочки

3) В воду добавляют соль , яйца и перемешивают

4)На середину лепешечки укладывают подготовленный мясной фарш и сворачивают, пополам защипывая края

5)Постепенно вводят муку и перемешивают до однородной консистенции, плотного упругого комка

6)Кусочек теста раскатывают в лепешечку(кружочек) толщиной 1,5 мм

7)Готовые пельмени укладывают на тарелочку и поливают маслом, сметаной

8) Соединяют два уголка пельменя

9) Отваривают в большом количестве жидкости

Ответ :

13. Установите последовательность приготовления «Лапшевника с творогом»

1)Охлаждают до 60 С

2)Лапшевник разрезают на порции и отпускают с маслом и сметаной

3)Добавляют протертый творог, смешанный с яйцом и перемешивают

4) Макароны варят несливным способом

5)Массу выкладывают на подготовленный противень

6)Запекают в жарочном шкафу

7)Поверхность выравнивают и смазывают сметаной

Ответ :

Задание на дополнение

14. Заполните таблицу, записав название инструмента изображенного на рисунке и его назначение

Название инструмента

Назначение

Рисунок

Зарисуйте процесс подачи блюда

15 . Зарисуйте процесс подачи порционного блюда яичница-глазунья

Задание на решение задачи

16.Рассчитайте количество продуктов необходимых для приготовления каши пшенной жидкой массой 4 кг

2 вариант

Задания с выбором одного правильного варианта ответа из двух предложенных

1.Крупа пшенная изготавливается из злаковой культуры просо

А. Да

Б. Нет

2. Качество макаронных изделий выше, если они приготавливаются из муки с низким содержанием клейковины

А. Да

Б. Нет

3. Норма отпуска каши на порцию равна 200-300грамм

А. Да

Б. Нет

Допишите предложение

4. Куринным диетическим яйцом называется продукт с момента снесения его курицей прошло ______________ дней

5. Муку перед приготовлением блюд подготавливают методом __________________

6. Температура воды при варке блюда «Вареники с творогом » равна ___________ С

Задания с выбором правильного варианта ответа

7. Процесс подготовки яйца к приготовлению блюд складывается из операций

А. мойка и обезораживание

Б. мойка и дезинфицирование

В.мойка, обезораживание и дезинфицирование

8. Консистенция каши зависит от:

А. количества и вида крупы;

Б. количества воды;

В. соотношения крупы и жидкости

9. При приготовлении 1кг макарон несливным способом берется воды:

А. 1л.

Б. 2-3л.

В. 4-5л.

10.Блюдо, получаемое путем прогрева отварной фасоли с томатным соусом, солью и специями, называется:

А. фасоль в соусе;

Б. пюре из фасоли;

В. фасоль запеченная в соусе

Задания на установление соответствия

11. Установите соответствие между названием блюда и тем как, оно выглядит на картинке

Название блюда

Картинка

1

Омлет натуральный

А

2

Пельмени

Б

3

Блинчики с начинкой

В

4

Яица-пашот

Г

5

Сырники из творога

Д

6

Вареники ленивые

Е

7

Каша манная

Ж

Ответ: 1 2 3 4 5 6 7

Задания на установление правильной последовательности

12. Установите последовательность приготовления «Вареников с творожным фаршем»

1)оставляют на 30-40 мин для набухания клейковины

2) тесто раскатывают в тонкий жгутик диаметром 1,5 -2 см. , и разрезают на небольшие кусочки

3) в воду добавляют соль , яйца, сахар и перемешивают

4)на середину лепешечки укладывают подготовленный творожный фарш и сворачивают, пополам.

5)постепенно вводят муку и перемешивают до однородной консистенции, плотного упругого комка

6)кусочек теста раскатывают в лепешечку(кружочек) толщиной 1,5 мм

7)готовые вареники укладывают на тарелочку и поливают маслом, сметаной

8) защипывая края косичкой

9) отваривают в большом количестве жидкости

Ответ :

13.Установите последовательность приготовления «Макаронника»

1)Охлаждают до 60 С

2)Макаронник разрезают на порции и отпускают с маслом и сметаной

3)Добавляют яйцо и перемешивают

4) Макароны варят несливным способом

5)Массу выкладывают на подготовленный противень

6)Запекают в жарочном шкафу

7)Поверхность выравнивают и сбрызгивают маслом

Ответ:

Задание на дополнение

14.Заполните таблицу записав название инструмента изображенного на рисунке и его назначение

Название инструмента

Назначение

Рисунок

Зарисуйте процесс подачи блюда

15. Зарисуйте процесс подачи порционного блюда омлет натуральный

Задание на решение задачи

16.Рассчитайте количество продуктов необходимых для приготовления каши перловой вязкой массой 5,5 кг.

Вопросы для итоговой аттестации (экзамена):

1. Способы разрыхления теста.

2. Технология приготовления, правила подачи вареников с творожным фаршем.

3. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Сырников из творога» рец.№ 324.

4. Подготовка к производству муки, дрожжей, яиц, меланжа.

5. Технология приготовления, правила подачи сырников из творога.

6. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Запеканки из творога» рец.№ 326.

7. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

8. Технология приготовления пирожков жареных.

9. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Каши рассыпчатой с луком, шпиком или яйцом» рец. № 283.

10. Подготовка круп к варке.

11. Технология приготовления пирожков печеных.

12. Сделать расчет продуктов для приготовления 15 порций «Каши вязкой с черносливом» рец. № 286.

13. Характеристика и правила варки каш.

14. Технология приготовления пончиков.

15. Сделать расчет продуктов для приготовления 5 порций «Крупеника» рец.№ 290.

16. Подготовка бобовых к варке.

17. Технология приготовления расстегаев.

18. Сделать расчет продуктов для приготовления 12 порций «Запеканки рисовой» рец.№ 291.

19. Характеристика яичных продуктов.

20. Технология приготовления, правила подачи ватрушек.

21. Сделать расчет продуктов для приготовления 6 порций «Биточки или котлеты манные, рисовые» рец.№ 296.

22. Значение тепловой обработки.

23. Технология приготовления пиццы.

24. Сделать расчет продуктов для приготовления 15 порций «Макарон с томатом» рец.№ 302.

25. Подготовка яиц и яичных продуктов к производству.

26. Технология приготовления, правила подачи кулебяки.

27. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Плова с изюмом» рец.№ 298.

28. Дать характеристику способу тепловой обработки «варка».

29. Технология приготовления пирогов открытых, полуоткрытых, закрытых.

30. Сделать расчет продуктов для приготовления 20 порций «Макаронника» рец.№ 305.

31. Дать характеристику способу тепловой обработки «жаренье».

32. Технология приготовления яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую.

33. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Омлета натурального» рец. №307.

34. Дать характеристику способу тепловой обработки «запекание».

35. Технология приготовления, правила подачи яичницы-глазуньи натуральной, с ветчиной, с овощами.

36. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Омлета со шпиком» рец.№ 309.

37. Характеристика блюд из творога.

38. Технология приготовления, правила подачи омлета натурального, смешанного, фаршированного.

39. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Драчены» рец.№ 318.

40. Значение изделий из теста в питании человека.

41. Технология приготовления творога с молоком, сливками, сметаной или сахаром, творожной массы.

42. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «»Творога с молоком…» рец.№ 319.

43. Подготовка к производству молока, сахара, масла, меланжа.

44. Технология приготовления, правила подачи каши гречневой рассыпчатой.

45. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Манты с бараниной» рец.№ 765.

46. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

47. Технология приготовления, правила подачи каши манной молочной.

48. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Вареников с творожным фаршем» рец.№ 767.

49. Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

50. Технология приготовления, правила подачи запеканки рисовой, пшенной, манной.

51. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Блинов» рец.№ 768.

52. Приготовление теста для блинов и оладий.

53. Технология приготовления, правила подачи котлет или биточков пшенных.

54. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Блинчиков с мясным фаршем» рец.№ 770.

55. Приготовление теста для пельменей.

56. Технология приготовления, правила подачи бобовых с жиром.

57. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Оладий» рец.№ 772.

58. Приготовление теста для лапши домашней.

59. Технология приготовления, правила подачи макарон отварных с овощами

60. Сделать расчет продуктов для приготовления 200 шт. «Пончиков творожных» рец.№ 783.

Практические задания для промежуточной аттестации по учебной практике (производственному обучению)

1. Приготовить и подать блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)».

2. Приготовить и подать блюдо: «Вареники ленивые».

3. Приготовить и подать блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом».

4. Приготовить и подать блюдо: «Блины».

5. Приготовить и подать блюдо: «Запеканка из творога».

6. Приготовить и подать блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок».

7. Приготовить и подать блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами».

8. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей

капусты».

9. Приготовить и подать блюдо: «Драчена».

10. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом».

11. Приготовить и подать блюдо: «Сырники с морковью».

12. Приготовить и подать блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами».

13. Приготовить и подать блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом».

14. Приготовить и подать блюдо: «Запеканка из творога».

15. Приготовить и подать блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)».

16. Приготовить и подать блюдо: «Вареники ленивые».

17. Приготовить и подать блюдо: «Блины».

18. Приготовить и подать блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок».

19. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей

капусты».

20. Приготовить и подать блюдо: «Сырники с морковью».

21. Приготовить и подать блюдо: «Драчена».

22. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом».

23. Приготовить и подать блюдо: «Сырники с морковью».

24. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом».

Задания для итоговой аттестации по ПМ.02.

1. Приготовить блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)» и подать двумя разными способами.

2. Приготовить блюдо: «Вареники ленивые» и подать двумя разными способами.

1. Приготовить блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом» и подать двумя разными способами.

2. Приготовить блюдо: «Блины» и подать двумя разными способами.

3. Приготовить блюдо: «Запеканка из творога» и подать двумя разными способами.

4. Приготовить блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок» и подать двумя разными способами.

5. Приготовить блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами» и подать двумя разными способами.

6. Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей

капусты» и подать двумя разными способами.

7. Приготовить блюдо: «Драчена» и подать двумя разными способами.

8. Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом» и подать двумя разными способами.

9. Приготовить блюдо: «Сырники с морковью» и подать двумя разными способами.

10. Приготовить блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами» и подать двумя разными способами.

11. Приготовить блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом» и подать двумя разными способами.

12. Приготовить блюдо: «Запеканка из творога» и подать двумя разными способами.

13. Приготовить блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)» и подать двумя разными способами.

14. Приготовить блюдо: «Вареники ленивые» и подать двумя разными способами.

15. Приготовить блюдо: «Блины» и подать двумя разными способами.

16. Приготовить блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок» и подать двумя разными способами.

17. Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей

капусты» и подать двумя разными способами.

18. Приготовить блюдо: «Сырники с морковью» и подать двумя разными способами.

19. Приготовить блюдо: «Драчена» и подать двумя разными способами.

20. Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом» и подать двумя разными способами.

21. Приготовить блюдо: «Сырники с морковью» и подать двумя разными способами.

22. Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом» и подать двумя разными способами.

Оценка общих компетенций является суммирующей по результатам всех дисциплин и модулей, а также организации учебно-воспитательного процесса, самостоятельной работы, выполнения и защиты выпускной квалификационной работы.

Заключение эксперта:

Содержание фонда оценочных средств (нужное подчеркнуть)

Выше средней сложности

Средней сложности

Ниже средней сложности

Соответствует/не соответствует (нужное подчеркнуть) требованиям ФГОСа

ЭКСПЕРТ

Должность, место работы: ________________________________________________

М.П. ____________________ / ______________________