Методические рекомендации по прохождению практики ПМ. 01

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

Краевое государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Хабаровский технологический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ППССЗ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УП.01.01 ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Хабаровск

2014г.

Методические указания по оформлению отчета по учебной практики профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС СПО-06) по программе подготовки среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: КГАОУ СПО «Хабаровский технологический колледж»

Разработчик:

Гулько Ю.Ю., преподаватель профессионального цикла

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}

Рассмортено на заседании ПЦК__________________________

Утверждено на заседании методического совета

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по оформлению отчета по учебной практики

УП.01.01 по организации процесса приготовления и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Пояснительная записка

Методические указания предназначены для студентов 2 курса дневной формы обучения по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для прохождения учебной практики по получению профессиональных навыков.

В методических указаниях даны: требования к написанию и структура отчета по прохождению практики; навыки и приемы, которыми студент должен овладеть после прохождения практики; обязанности студента при прохождении практики, основные требования к оформлению при написании отчета о прохождении практики.

В процессе прохождения учебной практики студент должен:

- изучить основные правила работы предприятий индустрии питания;

- изучить технологический процесс производства простых блюд или кулинарных изделий;

- ознакомиться с основным технологическим оборудованием и получить навыки работы на нем;

- ознакомиться с техникой и технологией приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы;

- ознакомиться с практической деятельностью технологических служб предприятия и цеха.

ВВЕДЕНИЕ

Задачами данной практики являются подготовка студентов к осознанному и углубленному изучению дисциплин, привитие им практических умений и получение профессиональных навыков по избранной специальности Технология продукции общественного питания. Практика по получению профессиональных навыков может проводиться на предприятиях общественного питания города Хабаровска и Хабаровского края. По окончании практики студент предоставляет преподавателю - руководителю практики от колледжа отчет, а преподаватель в свою очередь выставляет студенту оценки с учетом теоретических знаний и приобретенных практических навыков.

1.Цели и задачи практики

Практика по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания является завершающим этапом программы профессиональной подготовки студентов по модулю ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» будущих специалистов-технологов и проводится на 2 курсе очной формы обучения в 4 семестре.

Цель практики: ознакомление студентов с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

Основные задачи практики сводятся к: ознакомлению студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы цехов; приобретению практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья, изготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; изучению правил техники безопасности, соблюдения личной и производственной санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания; изучению действующей нормативно-технической документации на предприятиях общественного питания. В процессе прохождения практики студенты знакомятся с достижениями научно-технического прогресса, приобретают навыки производственной работы и работы в коллективе, участвуют в общественной жизни коллектива предприятия, что способствует развитию организаторских способностей будущего специалиста.

2 Организация практики

2.1 Общие положения

Студенты проходят практику на укомплектованных высококвалифицированными специалистами предприятиях общественного питания, выпускающих широкий ассортимент продукции собственного производства и оснащенные всем необходимым современным технологическим оборудованием и инвентарем.

Руководство практикой осуществляется: от колледжа - преподавателем профессионального цикла; непосредственно на предприятии - заведующим производством, технологом, шеф-поваром (поваром-бригадиром), также возможно руководство поваром наиболее высокой квалификации со стажем (не ниже 5-го разряда).

В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания практика составляет 2 недели (12 календарных дней). Более подробно тематический план представлен ниже в разделе 2.2.

При направлении на практику студенты получают у руководителя практики от колледжа договор на практику, календарный план.

Рабочее время студентов-практикантов определяется в соответствии с российским законодательством и правилами внутреннего трудового распорядка. В календарно-тематическом плане практики предусмотрен 6-ти часовой рабочий день.

Студенты проходят работу в заготовочных цехах предприятий общественного питания на рабочих местах поваров и оформляются в качестве ученика повара 5-го разряда.

В период практики студенты последовательно в установленные сроки выполняют представленные в календарно-тематическом плане работы.

2.2 Календарно-тематический план практики

Календарно-тематический план прохождения учебной практики по получению профессиональных навыков по модулю ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции представлен по форме таблицы 2.1.

Таблица 2.1 - Календарно-тематический план прохождения практики

Наименование профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала

Обьем часов

Уровень освоения

1

2

4

5

УП.01.01 по организации процесса приготовления и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

72

1.Ознакомление с предприятием. Общие сведения о предприятии: тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние. Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения

6

2

2.Организация работы овощного цеха, ознакомление с оборудованием и инвентарем, правилами техники безопасности, требованиями санитарии и гигиены при работе в овощном цехе.

6

2

3.Овладение навыками технологического процесса по обработке картофеля и корнеплодов.

6

2

4. Овладение навыками технологического процесса по обработке овощей: луковых, капустных, салатных, шпинатных, тыквенных, томатных, пряных, грибов. Подготовка овощей к фаршированию.

6

2

5. Организация работы мясо - рыбного цеха, ознакомление с оборудованием, инвентарем, средствами малой механизации. Правилами техники безопасности, требованиями к санитарии и гигиене при работе в цехе.

6

2

6. Овладение приемами оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой. Навыками технологического процесса по обработке чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

6

2

7. Овладение навыками технологического процесса по обработке рыбы осетровых пород, по приготовлению полуфабрикатов: звено с кожей и хрящами (для варки), с кожей без хрящей (для припускания и жарения), порционные куски с кожей, порционные куски без кожи и хрящей, ошпаривание, зачистка, промывание.

6

2

8.Овладение навыками технологического процесса по приготовлению котлетной массы из рыбы и навыками по приготовлению полуфабрикатов.

6

2

9. Ознакомление с видами и кондициями поступающего мясного сырья. Органолептическая оценка качества сырья. Совершенствование навыков по разделке мяса (говядины, баранины, свинины).

6

2

10.Овладение навыками технологического процесса по приготовлению рубленой массы из мяса (натуральной, котлетной), полуфабрикатов из массы.

6

2

11.Овладение навыками технологического процесса по обработке субпродуктов.

6

2

12.Овладение навыками технологического процесса по обработке домашней птицы, пернатой дичи, кролика и приготовлению полуфабрикатов.

6

2

2.3 Обязанности обучающегося на период учебной практики

При прохождении практики, студент обязан:

•своевременно пройти необходимое медицинское обследование, по результатам которого в личной медицинской книжке делается соответствующая отметка. Также необходимо в органах Роспотребнадзора пройти гигиеническое обучение со сдачей зачета.

Без оформленной должным образом личной медицинской книжки, студенты к прохождению практики НЕ ДОПУСКАЮТСЯ!

•полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой практики;

•подчинятся правилам внутреннего трудового распорядка на предприятии;

•строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, пожарной безопасности, производственной и личной санитарии и гигиене;

•нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую работу и ее результаты. Материальную ответственность студент-практикант не несет;

•систематически подбирать материал для написания дневника-отчета;

•периодически отчитываться перед руководителем практики от колледжа о проделанной работе;

•в срок установленный руководителем практики от колледжа, сдать дневник-отчет на проверку, доработать в соответствии с замечаниями, и защитить;

Студентам, не прошедшим в установленные сроки практику по УВАЖИТЕЛЬНОЙ причине в полном объеме - срок практики продлевается для полного усвоения объема практики.

3 Содержание и структура дневника-отчета учебной практики

Студенты в процессе прохождения учебной практики по получению профессиональных навыков должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:

Таблица 3.1 - Дневник прохождения учебной практики

Дата

Время

Наименование работы

Оценка

Подпись руководителя от предприятия

6 час

Ознакомление с предприятием. Общие сведения о предприятии: тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние. Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения

6 час

Организация работы овощного цеха, ознакомление с оборудованием и инвентарем, правилами техники безопасности, требованиями санитарии и гигиены при работе в овощном цехе

6 час

Овладение навыками технологического процесса по обработке картофеля и корнеплодов.

6 час

Овладение навыками технологического процесса по обработке овощей: луковых, капустных, салатных, шпинатных, тыквенных, томатных, пряных, грибов. Подготовка овощей к фаршированию.

6 час

Организация работы мясо - рыбного цеха, ознакомление с оборудованием, инвентарем, средствами малой механизации. Правилами техники безопасности, требованиями к санитарии и гигиене при работе в цехе

6 час

Овладение приемами оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой. Навыками технологического процесса по обработке чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6 час

Овладение навыками технологического процесса по обработке рыбы осетровых пород, по приготовлению полуфабрикатов: звено с кожей и хрящами (для варки), с кожей без хрящей (для припускания и жарения), порционные куски с кожей, порционные куски без кожи и хрящей, ошпаривание, зачистка, промывание

6 час

Овладение навыками технологического процесса по приготовлению котлетной массы из рыбы и навыками по приготовлению полуфабрикатов

6 час

Ознакомление с видами и кондициями поступающего мясного сырья. Органолептическая оценка качества сырья. Совершенствование навыков по разделке мяса (говядины, баранины, свинины)

6 час

Овладение навыками технологического процесса по приготовлению рубленой массы из мяса (натуральной, котлетной), полуфабрикатов из массы

6 час

Овладение навыками технологического процесса по обработке субпродуктов

6 час

Овладение навыками технологического процесса по обработке домашней птицы, пернатой дичи, кролика и приготовлению полуфабрикатов

Содержание- указывается перечень вопросов учебной практики ( с указанием страницы начала вопроса);

Введение - указываются цели прохождения практики, краткая характеристика общественного питания в регионе, современные направления в общественном питании;

Ответы на вопросы

- общая характеристика предприятия: наименование, адрес, тип предприятия; класс для ресторанов и баров; форма собственности; часы работы; количество посадочных мест в торговых залах предприятия; среднее количество посетителей в день; применяемые формы обслуживания; оказание дополнительных услуг (организация и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов; доставка обеда на дом или в офис и т.д.);

- состав и назначение помещений предприятия; взаимосвязь между ними (зарисовать и представить в приложении);

- складское хозяйство предприятия - состав и назначение складских помещений, их назначение, режимы хранения сырья и товаров (представить в виде таблицы в приложении);

- заготовочные цеха предприятия - назначение и состав заготовочных цехов предприятия (мясной, рыбный, мясорыбный, птице-гольевой); ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в день, вырабатываемые полуфабрикаты по цехам, составление схемы обработки 5 любых полуфабрикатов из указанного ассортимента (выносится в приложение);

Заключение- студент коротко отображает приобретенные профессиональные навыки.

Список литературы- указание списка используемой литературы, которой студент пользовался при написании отчета (не менее 5-7 источников). Разрешается использовать интернет-ресурсы с указанием ссылки на используемый сайт;

Приложение

- инструкции по технике безопасности при эксплуатации механического оборудования в заготовочных цехах. (3 инструкции) - карты контроля при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, включенных в меню (3 инструкции)

- технологические схемы на полуфабрикаты, включенных в меню блюд из рыбы, мяса, домашней птицы (по 3 схемы на каждую группу блюд)

Карта контроля при приготовлении полуфабриката из мяса Гуляш

Название технологического процесса

Что контролируем

Как контролируем

Органолептическая оценка качества сырья

Определение качества сырья органолептическим методом: внешний вид, консистенция, цвет, запах

Взвешивание сырья

Расчет необходимого количества сырья; Определение (взвешивание) необходимого количества сырья в соответствии с нормативной документацией

Организация рабочего места

Контроль правильности подбора посуды, инвентаря, оборудования

Подготовка сырья

- последовательность механической обработки сырья

- соблюдение санитарных правил при механической обработке сырья

Приготовление полуфабрикатов

- последовательность приготовления полуфабрикатов

- соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов

Органолептическая оценка качества полуфабриката

Определение качества полуфабрикатов органолептическим методом: внешний вид; цвет, консистенция, запах

Схема приготовления полуфабрикатов для винегрета

Картофель

Перебрать, промыть, отварить, остудить, очистить, нарезать ломтиками

Морковь

Свекла

Капуста квашеная

Отделить от рассола

Огурцы соленые

Лук репчатый

Соединить Заправить маслом

4 Требования к оформлению отчета, порядок его защиты

По окончании учебной практики студент-практикант предоставляет руководителю практики от колледжа оформленный отчет для его проверки, последующей доработки при необходимости и защите. Защита отчета осуществляется в день назначенный руководителем практики от колледжа.

Общий объем отчета составляет 18-24 страницы (1,5-2 страницы на 1 вопрос) на бумаге белого цвета формата А4. Отчет выполняется с применением печатающих устройств компьютера. При оформлении отчета с использованием компьютера - используется текстовый редактор Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, межстрочный интервал 1,5 основной текст, в таблице текст с 1,0 интервалом. Соблюдаются следующие поля на странице А4: левое - 30мм, правое - 10мм, нижнее - 20мм, верхнее - 15мм. Отступ первой строки абзаца 15мм. Страницы отчета следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему документу. Номер проставляется внизу страницы по правому краю. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер страницы не проставляется. Для нумерации точки, тире и другие знаки использовать запрещено.

Отчет разбивается на разделы, каждый раздел имеет свое наименование, пронумерован арабскими цифрами, после которой точку не ставят. После окончания наименования раздела точку также не ставят. Наименование разделов выравнивают по левому краю с учетом абзацного отступа. Наименование разделов набирают строчными буквами, за исключением первой прописной.

Пример

1 Технологический раздел

2 Составление производственной программы

3 Расчет покупных товаров

2 Организационный раздел

Таблицы и иллюстрации (чертежи, схемы, графики) следует располагать в отчете непосредственно после первого упоминания в тексте или на следующей странице. Каждая таблица и иллюстрация должна иметь сквозную нумерацию, соответствующую разделу, в котором она помещена. После нумерации без точки через знак «-» указывается наименование таблицы с прописной буквы. После обозначения первой строчки в таблице названия граф таблицы, нумеруется каждая графа. При необходимости таблицу можно перенести на следующий лист. Тогда указывается «Окончание таблицы 1.2» или «Продолжение таблицы 3.1.5». Название таблицы выравнивается по левому краю без учета абзацного отступа.

Иллюстрации должны иметь подрисуночный текст, с указанием сквозной нумерации соответствующей разделу, в котором помещен «Рисунок 2.3 - Схема приготовления голубцов овощных».

На все таблицы и иллюстрации должны быть ссылки в тексте.

Сокращения слов в тексте отчета запрещено, кроме общепринятых -т.д., т.п.

Отчет должен быть сброшюрован и начинаться с титульного листа.

Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». - Введ. 05.04.2007. - М.: Изд - во стандартов, 2007. - 15 с.

2. ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» - Введ. 05.04.2007. - М.: Изд - во стандартов, 2007. - 19 с.

3. ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007.-М.: Изд - во стандартов, 2007- 8 с. 4. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

5. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.-М.: Минздрав России, 2002.-24 с.

6. Доценко В.А. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. - М.: МЦФЭР, 2004. - 592 с.

7. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий : учеб. пособие / Н. И. Носач. - М.: Высш. шк., 1990. - 255 с.

8. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. - М.: Дашков и К, 2006 - 212 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.

10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008.

11. Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КГАОУ СПО «Хабаровский технологический колледж»

ОТЧЕТ

по учебной практике

УП.01 ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Студента (ки) ________ курса _______ группы_______

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ФИО ___________________________________________________________

Наименование предприятия ________________________________________

Время практики с ___________________ по _________________ 20_ года

Руководитель практики от предприятия ______________________________

________________________________________________________________

(должность, фамилия, имя, отчество)

М.П.

________________________

(подпись)

Руководитель практики от учебного заведения

Преподаватель ___________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Оценка __________________________ ________________________

(подпись)

«___»______________20__

ОТЗЫВ-ХАРАКТЕРИСТИКА

На студента Хабаровского технологического колледжа

__________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

_____ курса _______ группы, специальности ____________________________

Сроки практики с _____________________ по ____________________ 20_ г.

Результаты практики

1.Объём выполнения программы практики __________________________________________________________________

2. Характеристика работы практиканта за период практики________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ (отношение к работе, дисциплинированность, знание технологического процесса, умение пользоваться производственным инвентарем и оборудованием, качество выполнения работ, знание и выполнение требований охраны труда).

3. Оценка практики _________________________________________________

Руководитель практики от предприятия ________________________________

__________________________________________________________________

(должность, фамилия, имя, отчество)

М.П.

_______________________

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КГАОУ СПО «Хабаровский технологический колледж»

ДНЕВНИК

Студента ________________________________________________

________________________ курса ____________________ группы

Наименование предприятия ________________________________

Сроки практики с ___________________ по ___________________

Руководитель от предприятия ______________________________

Хабаровск

20_ г.