Тестовые задания по теме Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Тестовые задания

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

1. Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячее, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, °С:

а) 0;

б) -2;

в) 4;

г) не выше -6.

3. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее;

г) подмороженное.

4. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

5. Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

6. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -6 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

7. Укажите, жиловка и сортировка мяса - это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

8. Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

9. Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:

а) влажную;

б) с подсохнувшей корочкой;

в) липкую;

г) сухую.

10. Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1... 3 сут.;

б) от 20 до 25 °С в течение 12... 24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10 °С в течение 3...4 сут.

11. Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок.

12. Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;

б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

в) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги.

13. Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

14. Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

15. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре +1 ...-1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.

16. Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

а) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % 8 сут.;

б) при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут.;

в) при температуре 18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95...98% куски мяса молодого барана можно хранить от 6 до 9 мес.,

г) при температуре +1...-7°С и относительной влажности воздуха 95 % 14 сут.

17. Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес.;

б) при температуре +1...-1 °С 14 сут.;

в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут.;

г) при температуре 10 °С 24 сут.

18. Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции:

а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем;

б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем;

в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем;

г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

19. Для шпигования мяса:

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

20. Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования:

а) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем;

б) обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см и начиняют фаршем;

в) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют фаршем;

г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем.

21. Определите название полуфабриката. Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом:

а) карбонат;

б) буженина;

в) ростбиф;

г) седло ягненка.

22. Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:

а) -1 ...-4;

б) -18...-20;

в) -30...-35;

г) -18...-24.

23. Укажите температуру и сроки хранения готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в охлажденном виде без применения вакуума:

а) 6... 8 °С в течение 2... 5 сут.;

б) 2...6 °С в течение 20...30 сут.;

в) 6...8 °С в течение 2... 3 сут.;

г) 2...6°С в течение 2...3 сут.

24. Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18°С полуфабрикатов из свинины:

а) не более 90 сут.;

б) не более 10 сут.;

в) не более 30 сут.;

г) не более 5 сут.