«Основные направления региональной образовательной политики в контексте модернизации российского образования»

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования (повышения квалификации) специалистов - центр повышения квалификации

«Региональный социопсихологический центр»

Итоговая работа

по программе инвариантного блока Именного образовательного чека

«Основные направления региональной образовательной политики

в контексте модернизации российского образования»

по теме «Формирование умений работы в программе Шеф-Эксперт у студентов колледжа по специальности Технология продукции общественного питания»

Работу выполнила:

Семилетова Ирина Николаевна,

преподаватель

ГАОУ СПО ТКСТП г. Тольятти,

Самарской области

Работу проверила:

Педан Л. А.,

методист кафедры

социально-гуманитарных наук

Самара

2015

Актуальность проекта заключается в том, что интенсификация производства предприятий общественного питания (ПОП) требует конкурентоспособного профессионала, владеющего специальными программами в производственном процессе. В последние десятилетия резко усилился разрыв между возрастающим потоком информации и получением необходимых знаний для профессиональной деятельности. Преодоление этого разрыва предполагает не только процесс нарастающего использования информционных технологий, но и овладение методами поиска, извлечения, переработки, генерирования и использования информации [1].

Объект проектирования: процесс формирования профессиональных умений работы в программе Шеф-Эксперт у студентов 311 группы.

Предмет проектирования: психолого-педагогические технологии, используемые в процессе формирования умений и самообучения работы в программе Шеф-Эксперт у студентов 311 группы.

Понятийный аппарат:

• Foodcost.pro - электронный сборник рецептур

• Интенсификация (фр. intensification, лат. intensio напряжение, усиление) - процесс и организация развития производства, в котором применяются наиболее эффективные средства производства, а также расширение производства [8].

• Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также энергетическую ценность продукции общественного питания [1].

• Технологическая карта (ТК) на продукцию общественного питания: технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащей нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесс изготовления блюда [1].

• Умения освоенный субъектом способ выполнения действия, обеспечиваемый совокупностью приобретённых знаний и навыков. Формируется путём упражнений и создаёт возможность выполнения действия не только в привычных, но и в изменившихся условиях [10].

• Шеф Эксперт - это программа, позволяющая ускорить и упростить составление технологической документации на продукцию общественного питания [4].

• Электронный учебник - это автоматизированная обучающая система, включающая в себя дидактические, методические и информационно-справочные материалы по учебной дисциплине, а также программное обеспечение, которое позволяет комплексно использовать их для самостоятельного получения и контроля знаний.

Анализ ресурсов:

• комплект учебно-методической документации,

• электронный образовательный ресурс,

• компьютеры, принтер, сканер, модем, проектор,

• программное обеспечение общего и профессионального назначения,

• комплект бланков технологической документации.

Цель: сформировать умение у студентов 311 группы составления технико-технологической (ТТК) и технологической карты (ТК) на продукцию общественного питания в программе Шеф-Эксперт в течении 1-го семестра 2015-2016 учебного года.

Задачи:

• проанализировать алгоритм составления технико-технологической (ТТК) и технологической карты (ТК) на продукцию общественного питания и обозначить существенную разницу в требованиях к их оформлению,

• разработать алгоритм упражнений составления технико-технологической карты (ТТК),

• разработать пособие для студентов по работе в программе Шеф- Эксперт.

Целевая аудитория: студенты 311 группы, преподаватели междисциплинарных курсов.

Сроки реализации проекта: 02.09.2015-18.12.2015

Этапы реализации проекта:

1. Подготовительный этап - 02.09.2015-16.10.2015

Умение применять ИКТ для решения профессиональных проблем и задач в реальных ситуациях педагогической деятельности позволяют собирать, обрабатывать, хранить, распространять, отображать различного рода информацию и с помощью электронных средств коммуникации осуществлять учебный процесс на высоком уровне [3]. На данном этапе проекта осуществляется анализ алгоритма составления ТТК и ТК, при этом указываются существенные отличия и требования к их составлению.

В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

• Органолептические показатели

• Физико-химические показатели(массовые доли)

• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда.

• Энергетическая ценность блюда га 100г и на порцию.

2. Практический этап. 17.10-27.11.2015. Учитывая требования к содержанию технико-технологической карты на этом этапе разрабатывается алгоритм упражнений по составлению технико-технологической карты (ТТК) начиная с несложных блюд. ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

На данном этапе используется исследовательский метод, когда можно рассматривать систему приемов и руководства активной самостоятельной исследовательской деятельности студентов.

Пример: дано задание на разработку ТТК блюда, ингредиенты которогоотсутствуют в базе данных сырья в программе Шеф-эксперт. Сдуденту требуется самостоятельно, используя данные интернет-ресурсов или программы Foodcost.pro (электронный сборник рецептур) самостоятельно включить в базу программы Шеф-эксперт новое сырье со всеми пищевыми и микробиологическими данными. Усложняя задание возможен вариант предложения оформления ТТК фото изделия (студенту необходимо самостоятельно найти фото блюда и внести его в ТТК.

Применение этих методов в процессе обучения способствуют развитию творческих, исследовательских способностей студента.

3. Итоговый этап. 27.11-18.12. 2015

Разработка пособия для студентов по работе в программе Шеф- Эксперт проходит на всех этапах проекта с учетом имеющихся затруднений и ошибок.

Студенты в период предыдущих этапов должны разработать технико-технологические карты в электронноы и распечатанном вариантах по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и систематезировать их по темам:

Тема 1.1. Технологическое оборудование и инвентарь

Тема 1.2. Приготовление сложных супов

Тема 1.3. Приготовление сложных горячих соусов

Тема 1.4. Приготовление сложных горячих блюд из овощей

Тема 1.5. Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра

Тема 1.6. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы

Тема 1.7. Приготовление сложных горячих блюд из мяса

Тема 1.8 Приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Основные направления реализации проекта:

На данном этапе при формировании соответствующих умений, включая интеллектуальные умения (умения работы с информацией) требуется не индивидуальная, работа, а групповая работа в сотрудничестве, которая позволяет совместными усилиями преодолевать возникающие трудности, помогать друг другу, обмениваться мыслями, рассуждать, опираясь на полученные знания, факты [5]. Таким образом используется методика коллективных учебных занятий с созданием ситуации взаимообучения.

Далее, как правило, в рамках одногопрактического занятия для составления ТТК предъявляются не зависимые, самостоятельные задачи, а их цепочка-логическая последовательность усложняющихся задач при разработке ТТК, при которой информация, получаемая в процессе решения предыдущей задачи, необходима для решения последующей.

Пример: дается задание для разработки не просто определенного блюда, а в составе с соусом и гарниром. Таким образом, в рамках отдельно взятого задания развертывание «цепочки» задач, объединенных центральной задачей, происходит в направлении повышения уровня умений и навыков.

Ожидаемые результаты проекта: С целью овладения указанным видом профессиональных умений и деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе выполнения проекта должен иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

уметь:

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

• разрабатывать технико-технологические карты (ТТК) для сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• знать:

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

• требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

• основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

• варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

• варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

• привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

• правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

• технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

• температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

• требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• 100% владение умениями разработки технико-технологических карт (ТТК) в программе Шеф-Эксперт.

Критерии оценки результатов реализации проекта:

• положительные отзывы руководителей учебной и производственной практик об умении разрабатывать технико-технологические карты (ТТК) на новые блюда.

• Качество и скорость выполнения ТТК по заданию преподавателя.

• Наличие собственной накопительной базы технико-технологических карт (ТТК).

Способы предоставления результатов:

• Банк технико-технологических карт (ТТК) по представленным выше темам.

• Разработанное пособие для студентов по работе в программе Шеф- Эксперт.

Ресурсное обеспечение :

• Программа Шеф- Эксперт последней версии для ЭВМ № 2012611671 от 14.02.2012 г.

• электронный сборник рецептур -последняя версия

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.,: Издательство Хлебпродинформ 2014 г

• комплект бланков технологической документации,

Список использованных источников и литературы:

1. Ахметжанова Т. Д., Дмитриев В.И. к ворпосу о формировании информационной культуры будущих специалистов/. Иркутский государственный универститет.

2. Батищев В. И., Козлова В. Н., Мишин В. Ю. Информационные технологиии в обучении// Информационные технологиии в учебном процессе. Материалы Всероссийской научно-методической конференции / Нижний Новгород. НГТУ, 2003.-с. 95-100

3. Владимирова Л.П., Современные информационно-коммуникационные и педагогические технологии в образовании, relarn.ru/conf/conf2007/section4/4_07.htm

4. Ксензова Г. Ю. Перспективные школьные технологии: Учебно-методическое пособие. - М.:Педагогическое общество России, 2000.

5. Монахов В.М. Концепция создания и внедрения новой информационной технологиии обучения/Проектирование новых информационных технологий обучения.-М.,19991, vse-stydenty.ru/...62-1-0-780/

6. Новый энциклопедический словарь.-М., РИПОЛ классик, 2007.: Большая Российская энциклопедия

Используемые интернет-ресурсы:

7. base1.gostedu.ru/55/55709/-ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» (14.05.2015)

8. ru.wikipedia.org/wiki/%C8%ED%F2%E5%ED%F1%E8%F4%E8%EA%E0%F6%E8%FF (12.05.2015)

9. Foodcost.pro электронный сборник рецептур

10. ru.wikipedia.org/wiki/%C8%ED%F2%E5%ED%F1%E8%F4%E8%EA%E0%F6%E8%FF (14.05.2015)

11. relarn.ru/conf/conf2007/section4/4_07.html (12.05.2015)

12. tu-na-produkti.ru/ (12.05. 2015)

13. ru.wikipedia.org/wiki/%D3%EC%E5%ED%E8%E5-Википедия (14.05.2015)

14. sgpu2004.narod.ru/infotek/infotek2.htm (14.05.2015)

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативно-техническим документом и включающим наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья, технологическому процессу, лабораторным исследованиям продукции по показателям безопасности. При разработке вышеуказанных документов следует пользоваться ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты и инструкцией "Порядок разработки, построения, оформления, согласования и утверждения отраслевой нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания" (письмо Министерства торговли СССР от_22.12.1989 г №0138-5).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Основанием для разработки технико-технологических карт являются требования ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению, Общие технические условия, ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Для оформления технико-технологических карт необходима следующая информация:

-Наименование блюда или кулинарного изделия. Перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым будет дано право производства и реализации данного блюда,

-Акты разработки и утверждения рецептуры, ГОСТ Р 53105-2008

-Рецептура с указанием расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда) утвержденная руководителем предприятия.