Урок-план Кисели. Технология приготовления. Правила подачи

План урока

По предмету " Организация процесса и приготовление

сложных холодных и горячих десертов"

Группа № 831 профессия 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема урока: Кисели. Технология приготовления. Правила подачи.

Цель урока:

обучающая:

• ознакомить учащихся с классификацией киселей;

• изучить технологический процесс приготовления киселей;

• познакомить с требованиями к качеству киселей

развивающая:

• способствовать развитию профессионального интереса;

• формирование умений применять изученный теоретический материал в практической деятельности;

• формирование представлений о единстве теории и практики в организации труда.

воспитательная:

• воспитать уважение к профессии технолога; привить эстетические чувства прекрасного при оформлении изделий.

Тип урока: интегрированный урок

Вид урока: изучение нового материала

Метод урока: объяснительно-иллюстративный, диалогический

Приемы преподавания: беседа, демонстрация мультимедийной презентации

Материально-техническая обеспечение: ноутбук, проектор

Межпредметные связи: организация ПОП, санитария, оборудование ПОП.

Организационный момент:

• Приветствие

• Проверка готовности к уроку

(В процессе объяснения нового материала составляется опорный конспект)

Ввод в тему урока.

На доске представлена зашифрованная тема урока с вопросами по предыдущей теме.

Учитель: Внимание, 1 вопрос: Технология приготовления компота из каких плодов описана - Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп из плодов, доводят до кипения и охлаждают (Консервированных).

Учитель: Внимание, 2 вопрос: При нарушении секреции этого гармона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину (Инсулин).

Учитель: Внимание, 3 вопрос: Характерное свойство студней и гелей, заключающееся в том, что со временем или под влиянием внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется. Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе (Синерезис)

Запасной 3 вопрос: Им пропитываются плоды и ягоды в результате настаивания компота (Сироп).

Учитель: Внимание, 4 вопрос, детская загадка: Между сосен, между ёлок. Пробежали сто иголок. Сто иголок не простых. Едут яблоки на них (Ежик).

Учитель: Внимание, 5 вопрос: Ее добавляют в компоты при недостаточной кислотности (Лимонку).

Учитель: Внимание, 6 вопрос: Продолжительность его варки составляет всего 5-10минут, поэтому при варке компотов из плодов и ягод сушеных его закладывают в последнюю очередь (Изюм).

Вы угадали тему нашего урока сегодня "Кисели"(слайд 1)

Формирование цели с учащимися: Какую цель мы с вами поставим на нашем уроке? (слайд 2)

Учитель: цель нашего урока изучить технологический процесс приготовления киселей, их классификацию, требования к качеству и правила подачи к столу. Также мы узнаем какой кисель был раньше и почему кисель так называют.

Доклад учащегося (история происхождения киселя) (слайд 3)

Овсяный, ржаной, пшеничный кисели относят к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000лет. Конечно кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня. Их готовили из заквашенных отваров или настоев овса и других злаков (ржи, пшеницы, гороха). И чтобы сварить такой кисель требовалось не несколько минут, а несколько дней. Особенный способ приготовления и дал название «Кисель» - кислый.

Вот рецепт исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя: овсяную крупу подсушивали, размалывали, заливали теплой водой, настаивали около суток, процеживали и отжимали. Полученное овсяное молочко заквашивали коркой ржаного хлеба. Ставили на 4-5 часов для закисания. Затем варили кисель.

История о том как кисель спас город (слайд 4) занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет» составленную монахом Нестором: В осажденном печенегами Белгороде начался голод и жители решили было уже сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса, пшеницы и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенегских парламентеров белгородцы черпали кисель из колодца и ели. Увидев это печенеги сказали: этот народ не победить- их сама земля кормит,- сняли осаду и ушли.

Сладкие фруктово-ягодные кисели (слайд 5) появились позднее в 19 веке, когда в России распространился картофель и недорогой картофельный крахмал. Более широкому внедрению таких киселей способствовала более простая рецептура и незначительное время приготовления.

Актуализация знаний

1. Как Вы думаете чем полезен кисель?

Проверяем ответ (слайд 6)

2. Какое сырье используется для приготовления ягодного киселя?

Проверяем ответ (слайд 7)

3. Какое сырье используется для приготовления молочного киселя?

Проверяем ответ (слайд 8)

4. В каком цехе происходит приготовление киселей? Какие сладкие блюда кроме киселей готовят в этом цехе?

Проверяем ответ: в холодном цехе, кроме киселей готовят компоты, желе, муссы, самбуки.

Объяснение нового материала

Показ презентации, объяснение темы

Технология производства киселей (слайд 9)

Подготовка крахмала (слайд 10)

Учитель:

Для приготовления 1кг полужидких (жидких) киселей - требуется 30-40 г крахмала. Для приготовления 1кг киселей средней густоты - 45-50 г крахмала. Для приготовления 1кг густых киселей - 75-80 г крахмала.

Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Учитель: А теперь в тетради запишите технологию приготовления разных видов киселей:

1.Кисель из ягод свежих

Клюкву или бруснику или чернику или смородину или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют, у вишни удаляют косточки. Ягоды протирают. Сок выжимают. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала. Мезгу отваривают в течение 10-15мин в 5-ти, 6-ти кратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала ( на 1 часть крахмала 5 частей отвара и процеживают). На остальном готовят сироп: к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.

2.Кисель из фруктово-ягодного сока или сиропа

Берут сока или сиропа 1\2 нормы, разводят водой, добавляют сахар, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, добавляют оставшуюся часть сиропа или сока.

3.Молочный кисель

Последовательность приготовления молочного киселя (слайд 11)

4.Кисель из яблок с клюквой

Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги готовят отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой и варят до готовности. Протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

5.Кисель из яблок сушеных

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают. Соединяют с отваром в котором варились, +сахар, + лим.к-ту, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.

6.Кисель из апельсинов и мандаринов

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшийся после отжатия мякоти плодов готовят отвар (+5 кратное кол-во воды, варят 10-15 мин при слабом кипении). В отвар +сахар, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, +отжатый сок.

7.Кисель из повидла, варенья, джема

Повидло или джем или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, процеживают и одновременно протирают плоды или ягоды из варенья, +сахар, +лим.к-ту, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.

8. Кисель из ревеня

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками 1-2см, отваривают в воде до размягчения. Отвар сливают. Ревень протирают. В отвар +сахар, +цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.

Требования к качеству киселей (слайд 13).

Закрепление материала:

-Разделитесь на мини-группы и составьте по одному-два вопросу по пройденному материалу. Задайте вопрос любой из групп. Вопросы не должны повторяться.

-Составьте алгоритм: Приготовление киселей из свежих ягод состоит из следующих операций:

а) заваривание крахмала

б) приготовление отвара из мезги

в) введение сока

г) отделение сока

д) охлаждение киселя

е) приготовление сиропа на отваре

Правильный ответ:

а) отделение сока

б) приготовление отвара из мезги

в) приготовление сиропа на отваре

г) заваривание крахмала

д) введение сока

е) охлаждение киселя

-Заполните таблицу требования к качеству киселей

Правильный ответ (слайд 13):

Подведение итогов

• Что на уроке было для вас главным?

• Что было интересным? Что нового узнали на уроке?

Домашнее задание: Написать мини-сочинение по теме «Польза киселя», найти ответ кто такие кисельники (слайд 14)

Преподаватель Гулько Юлия Юрьевна