Лабораторно-практическое занятие Приготовление простых блюд из теста с фаршем

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Лабораторно - практическое занятие

Тема: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

Джанкой

2016

Лабораторно-практическое занятие

Тема программы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

Тема лабораторно - практической работы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Форма учебной деятельности: бригадная.

Цели урока:

- формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке сырья для простых мучных блюд из теста с фаршем к тепловой обработке.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.

2. Составить технологические схемы приготовления блюд.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- блинчики с творогом

- вареники с картофелем и луком

- лапша домашняя

- чебуреки

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, фритюрница, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, миски, кастрюли, сковороды, лопатки, формы, дуршлаг, шумовка, ложки, сито, подносы, столовые приборы и посуда.

Ход лабораторно - практического занятия

1.Организационный момент:

- Проверка присутствующих;

- Проверка санитарной одежды;

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач лабораторно - практического занятия;

2. Актуализация опорных знаний:

Фронтальный опрос:

1. Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем.

2. Подготовка яиц к замесу теста.

3. Подготовка муки к замесу теста.

4. Соотношение воды и муки для замеса пресного теста.

5. Назвать простые мучные блюда из теста.

1. Что такое «водопоглотительная способность» муки?

2. Назвать органолептические показатели блюда «вареники с творогом»

3. Как приготовить пресное сдобное тесто.

4. Дать характеристику блюда «блинчики с творогом».

10. Как подготовить творог к приготовлению фарша для вареников?

11. Отличительные особенности изделий «вареники ленивые» и «вареники с творогом»

12. Что такое «клейковина» муки?

3. Самостоятельная работа

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Подготовка яиц и творога к приготовлению блюд.

3.Приготовить блюда:

- блинчики с творогом

- вареники с картофелем и луком

- лапша домашняя

- чебуреки

4. Блинчики с творогом:

• Муку просеять

• В воде или молоке развести соль, сахар, яйца

• Соединить с мукой, постепенно вливая жидкость

• Взбить до однородной массы

• При появлении комочков тесто процедить

• Блинчики обжарить на смазанной маслом сковороде с одной стороны

• Приготовить творожный фарш

• На поджаренную сторону блинчика выложить фарш

• Придать блинчику форму прямоугольника

• Обжарить с двух сторон

• Подать со сметаной

5.Вареники с картофелем и луком:

• Очищенный картофель отварить.

• Лук репчатый мелко нашинковать, спассировать.

• Картофель протереть в горячем виде.

• Соединить картофель с луком, перемешать.

• В подогретую воду положить соль, яйца, перемешать.

• Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление.

• В муку постепенно ввести подготовленную смесь.

• Замесить тесто однородной консистенции.

• Поставить тесто на 30 мин для набухания белков клейковины.

• Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 - 2 мм.

• Край теста шириной 6 см смазать яйцом.

• Положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3 - 4 см.

• Краем теста закрыть фарш, прижать тесто.

• Вырезать вареники специальной формочкой.

• Уложить вареники на деревянный лоток и охладить.

• Охлажденные вареники опустить в кипящую подсоленную воду.

• Варить вареники при слабом кипении 5 - 7 мин.

• Достать из воды шумовкой.

• Соединить с растопленным сливочным маслом.

• Подать со сметаной

6. Лапша домашняя:

• В холодную воду добавить сырые яйца, соль, перемешать.

• Добавить муку и замесить крутое тесто.

• Выдержать тесто 20-30 минут.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм.

• Пересыпанные мукой пласты теста сложить один на другой

• Нарезать из пластов теста полоски шириной 35-45 мм.

• Полученные полоски нарезать поперек соломкой.

• Готовую лапшу подсушить 3-4 часа.

• Опустить в кипящую подсоленную воду.

• Варить при слабом кипении.

7. Чебуреки:

• Муку просеять

• В подогретом молоке развести соль.

• Соединить с мукой, постепенно вливая жидкость

• Замесить тесто до однородной консистенции.

• Поставить тесто на 30 мин для набухания белков клейковины.

• Баранину с луком пропустить через мясорубку.

• К мясу добавить соль, перец, воду, перемешать.

• Разделить тесто на куски массой 60г.

• Тесто раскатать пластом

• На раскатанное тесто уложить фарш по 50г.

• Края теста соединить, придавая форму полумесяца.

• Нагреть фритюр до температуры 170 "С

• Пожарить чебуреки.

8. Оформить блюда для подачи:

9. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.

10. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.

11. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

Рецептура блюд

1018. Блинчики с творогом

Наименование продуктов

брутто

нетто

Мука пшеничная

50

50

Яйца

1/8 шт.

10

Сахар

3

3

Масло растительное

2

2

Масса блинов

-

120

Творог

101

100

Сахар

10

10

Яйца

1/10 шт.

4

Масса готовых блинов

-

200

сметана

30

30

Выход:

-

230

Технология приготовления

Из жидкого теста выпекают тонкие блины по 2-3 шт. на порцию, поджаривая только с одной стороны. На поджаренную сторону кладут творожный фарш и заворачивают в виде прямоугольника. Блинчик обжаривают с двух сторон. Подают со сметаной.

Органолептическая оценка качества

Внешний вид: форма плоская прямоугольная, равномерно поджарены, политы сметаной

Цвет: поверхности - золотистый или светло-коричневый, фарша - соответствует творогу

Вкус и запах: свойственные жареному тесту и творогу.

Консистенция: блинчиков - мягкая, эластичная, фарша - однородная

1014. Вареники с картофелем и луком

Наименование продуктов

брутто

нетто

Мука

52

52

Яйца

1/10 шт.

4

Соль

1

1

Масса теста

-

75

Картофель

138

100

Лук репчатый

24

10

Масло растительное

5

5

Вес фарша

110

110

Вес сырых вареников

185

185

Вес готовых вареников

200

200

сметана

25

25

Выход:

-

225

Технология приготовления

В подогретую до 30-35 "С воду положить соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление и постепенно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции и, накрыв салфеткой, поставить на 30 мин для набухания белков клейковины. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край теста шириной 6 см смазать яйцом и положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3 - 4 см. Краем теста закрыть фарш, прижать тесто и вырезать вареники специальной формочкой. Уложить на деревянный лоток и охладить. Охлажденные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 5 - 7 мин.

Фарш: картофель отварить, протереть в горячем виде, добавить пассированный репчатый лук. Отпустить вареники по 7 - 8 шт. на порцию со сметаной.

Органолептическая оценка качества

Внешний вид: изделия сохранили форму, без трещин и разрывов, политы сметаной

Цвет: от светло-кремового до кремового

Вкус и запах: характерны для отварного теста, в сочетании с фаршем

Консистенция: мягкая, плотная, фарша- однородная.

1040. Лапша домашняя

Наименование продуктов

брутто

нетто

Мука

875

875

Мука на подпыл

60

60

Яйца

6 1/4 шт.

250

Соль

25

25

Выход:

-

1000

Технология приготовления

В холодную воду добавляют сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Выдерживают 20-30 минут. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек полосками шириной 3-4 мм. Готовую лапшу подсушивают 3-4 часа. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении.

Органолептическая оценка качества

Внешний вид: изделия правильной формы, поверхность без трещин

Цвет: от светло- кремового до кремового

Вкус и запах: характерны для отварного теста

Консистенция: мягкая, умеренно плотная

1031. Чебуреки

Наименование продуктов

брутто

нетто

Мука

4500

4500

Молоко

1750

1750

Соль

50

50

Масса теста

-

6000

Баранина

5035

3600

Лук репчатый

893

750

Вода

750

750

Соль

75

75

Перец черный молотый

10

10

Масса фарша

-

5000

Масса полуфабриката

-

11000

Масло растительное

850

850

Выход:

-

100 шт. по 110г

Технология приготовления

В холодную воду добавляют сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Выдерживают 20-30 минут. Тесто раскатать в виде лепешек массой 60г на смазанном растительном масле столе, кладут на них 50г фарша, края соединяют, придавая форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре.

Органолептическая оценка качества

Внешний вид: форма в виде полумесяца, поверхность без подгорелостей

Цвет: поверхности - от светло-желтого до коричневого, фарша - серый

Вкус: сладковатый

Запах: характерный для жареного теста, мяса, лука

Консистенция: фарша - нежная, сочная