Методическая разработка урока производственного обучения

Методическая разработка урока производственного обучения

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Мастер производственного обучения

Маврина М.Ю.

План урока производственного обучения

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема занятия: Приготовление блюд из яиц

Тип урока: урок закрепления знаний.

Вид урока: беседа, практическая работа.

Форма организации учебного занятия: практическое занятие.

Методическая цель урока: повышение познавательного интереса обучающихся через применение проблемно-поискового метода обучения.

Время проведения занятия: 6 часов

Цели занятия:

1. Научить студентов приёмам приготовления блюд из яиц

2. Формировать знания и умения контрольной проработки блюд, составления рецептуры на блюда

3. Развивать познавательный интерес, профессиональное мышление через решение проблемных ситуаций

4. Формировать устойчивый интерес к профессии путём приобщения к французской кухне

Задачи:

1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из яиц

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- яйца Бенедикт

- яичная кашка

3. Составить рецептуры на блюда, технологические карты

4. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

5. Выявить ошибки и способы их устранения.

Студент должен:

Иметь практический опыт:

• подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

• готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

• температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

• правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Наименование результата обучения (связи с профессией):

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход урока

Организационный часть: проверка явки студентов, и их внешнего вида, санитарного состояния спецодежды

Актуализация опорных знаний.

- Завтрак в ресторане гостиницы начинается в 8.00, когда можно начать готовить яичницу глазунью?

Эталон: Когда клиент закажет яичницу глазунью.

- Почему жарить можно только тогда, когда поступит заказ?

Эталон: Потому что яичницу глазунью не хранят, а подают сразу после приготовления.

- Чем отличаются яйца диетические от яиц столовых?

Эталон: Диетическими яйца считаются до 7 дней хранения, а столовые от 7 дней до 90 дней.

- На предприятие имеются в наличии яйца, которые хранятся 90 суток. Можно ли готовить омлет из этих яиц?

Эталон: Можно, если они хранились при t от 0 до 20 градусов при определённой влажности.

- На предприятии в наличии имеется меланж, можно ли из него готовить омлет?

Эталон: Нет, по САНПиНам.

- Почему САНПиНы запрещают готовить омлет из меланжа?

Эталон: Потому, что яйца в меланже не прошли достаточную сан. обработку.

- На нашем предприятии нет отдельного помещения для хранения яиц, в этом случае можем ли мы получать яйца?

Эталон: Нет. Яйца по САНПиНам должны хранится в отдельном помещении.

- Если нет возможности отдельно хранить яйца и мы их не используем, в таком случае чем можно заменить их при приготовлении блюд?

Эталон: Яичным порошком.

- Почему хранят в отдельном помещении?

Эталон: Если хранить яйца в одном помещении или холодильнике с другими продуктами, может произойти заражение продуктов сальмонеллёзом.

- Как получают яйца со склада?

Эталон: Перекладывают в промаркированную посуду, используемую только для яиц.

- Почему нельзя заносить в производственное помещение яйца в ячейках?

Эталон: Потому что яичные ячейки не обработаны и не обрабатывают.

- Как могут быть использованы представленные формочки при приготовлении яиц?

Эталон: Как форма для жарки яиц.

- В каком стакане свежее яйцо? Объясните как определили.

Эталон: В левом. У свежего яйца очень маленькая воздушная камера и поэтому оно не всплывает.

- Сколько минут варят яйца «всмятку», «в мешочек», «вкрутую»?

Эталон: Для получения яиц всмятку их варят 5 мин., в мешочек -5-6 мин. Для приготовления вареных яиц вкрутую яйца варят 10 минут.

- Чем отличается яичная кашка от омлета?

Эталон: Отличаются способом тепловой обработки - Яичную кашку варят, а омлет запекают или жарят.

- Что такое «Яйцо пашот»?

Эталон: Это яйца, сваренные в «мешочек» без скорлупы.

- Как проводят санитарную обработку яиц?

(Один обучающийся выходит к доске и при помощи магнитов крепит к доске последовательность обработки яиц)

Эталон: Яйца обрабатывают в 3-х ваннах: 1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут.

Изложение нового материала.

Способы приготовления яиц пашот. Демонстрация трудовых приёмов и операций мастером: показ приёмов оформления блюда.

Технология приготовления яичной кашки. показ приёмов оформления блюд

Повторение правил санитарии и техники безопасности.

Выдача задания на день. Сообщение критериев оценки за урок.

Самостоятельная работа студентов.

• Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- яйца Бенедикт

- яичная кашка

• Составить рецептуры на блюда;

• Произвести органолептическую оценку качества готовых блюд.

Мастер п/о сообщает критерии оценки за урок. Работа предполагается в малых группах.

1. Организация рабочего места;

2. Соблюдение технологии приготовления;

3.Органолептические показатели блюда;

4.Оформление рецептуры.

Самостоятельная работа обучающихся

Обходы с целью:

1. Проверки правильности выполнения трудовых приёмов: при санитарной обработке яиц, подготовке дополнительного сырья для блюд, приготовлении блюд.

2.Проверки соблюдения правил Т.Б. и санитарии.

3.Проверки организации рабочего места.

Подведение итогов занятия.

1.Дегустация блюд из яиц, качественная оценка. Сопоставление рецептур блюд. Коллективное обсуждение работ (высказывание мнений о вкусовых качествах блюда). Отметить лучшие работы, лучшую организацию рабочего места. Оценка качества блюд дежурными.

2.Разбор допущенных ошибок;

Указать на ошибки в приготовлении.

3.Выставление оценок.

Прокомментировать оценку каждой пары.

4.Выдача задания на следующее практическое занятие.

Задание: Составить технологические карты на блюда с описанием технологии приготовления.

Ререптура

Наименование блюда: Яйца Бенедикт

Наименование сырья

Брутто на 4 порции

Нетто на 4 порции

Брутто на 2 порцию

Нетто на 2 порцию

Брутто на 1

порцию

Нетто на 1 порцию

Яйцо

Для соуса голландского:

Масло сливочное

Яйцо (желтки)

Лимон

Масса соуса

Хлеб

Масло сливочное

Масса гренка

Ветчина

Маргарин столовый

Масса ветчины

Выход:

Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ререптура

Наименование блюда: Яичная кашка

Наименование сырья

Брутто на 1 порции

Нетто на 1 порции

Брутто на 2 порцию

Нетто на 2 порцию

Яйцо

Сливки

Лук зелёный

Выход:

Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________