МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное областное образовательное учреждение

начального профессионального образования

"Профессиональное училище № 24"

г. Кандалакша Мурманская обл.

УТВЕРЖДАЮ УТВЕРЖДАЮ

Председатель МО ГООУ НПО «ПУ № 24» Директор ГООУ НПО «ПУ № 24»

_______________ В.Н. Лётов _________________ Е.Е. Чалая

Протокол № 2

от «___»___________2010 г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

по предмету «Технология выпекания хлебо-булочных изделий».

Профессия 16472 «пекарь»

Специальности (код, разряд):

Пекарь 2 разряда

СОГЛАСОВАНО

Начальник научно-методического отдела

______________ Г. А. Осипова

Разработал программу

преподаватель

_________________ Г.Ю. Пахомова

2011 - 2012 г.г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. условия реализации программы учебной дисциплины

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Технология выпекания хлебо-булочных изделий.

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки по профессии НПО 16472 «пекарь»

1.2. Место дисциплины «Технология выпекания хлебо-булочных изделий» в структуре основной профессиональной образовательной программы: МДК 01. 03. Профессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- производить выпечку хлебо-булочных изделий;

-определять готовность изделий;

-устанавливать режим выпечки изделий;

-работать на печах различных типов;

-определять качество выпеченных изделий.

1.4. Количество часов на освоение учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 100 час, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 час.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

100

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

50

в том числе:

практические занятия

50

Итоговая аттестация в форме дифференцированный зачет

Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология выпекания хлебо-булочных изделий».

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы обучающихся. (если предусмотрены)

Количество часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

1

2

3

2

2

2

.

Тема №1. . Выпечка хлеба.

1-14

Процессы ,протекающие в тестовой заготовке при выпечке.

Хлебопекарные печи.

Режим выпечки хлебных изделий.

Определение готовности хлеба.

Особенности выпечки некоторых видов изделий.

Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей.

контрольная работа№1 по теме «выпечка хлеба».

12

2

15-20

21-26

27-32

33-38

Лабораторная работа №1. «обучение работе на хлебопекарных печах..»

Практическая работа №1» « выпечка хлеба пшеничного»

Практическая работа №2 « выпечка хлеба ржано- пшеничного».

Практическая работа №3 « выпечка мелкоштучных изделий».

6

6

6

6

Тема№2.

Хранение хлеба.

39-45

Условия и сроки хранения.

Остывание и усушка хлеба.

Черствение хлеба и способы сохранения свежести.

Контрольная работа № 2по теме: «хранение хлеба»

6

1

46-51

Лабораторная работа № 2. «Ознакомление с условиями, сроками хранения хлебобулочных изделий».

6

Тема № 3.

Выход хлеба.

52-57

Расчёт выхода хлеба.

Факторы, влияющие на выход хлеба.

Контрольная работа №3 по теме «расчет выхода хлеба».

4

2

58-59

Лабораторная работа №4 «определение факторов, влияющих на выход хлеба».

2

Тема № 4.

Качество хлеба.

60-68

69-74

Понятие качества и факторы его определяющие.

Повышение пищевой ценности хлеб.

Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба.

Улучшители качества хлеба.

Контрольная работа №4 по теме : «определение качества хлеба».

Лабораторная работа №3 « определение качества хлеба».

8

1

6

Тема№5. Дефекты и болезни хлеба.

75-84

Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья.

Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства.

Картофельная болезнь хлеба.

Плесневение.

Контрольная работа №5 по теме: «дефекты и болезни хлеба».

8

2

85-90

Практическая работа № 4 « определение дефектов хлеба».

6

Тема № 6.

Ассортимент хлебных изделий.

91-94

Характеристика группового ассортимента хлебных изделий.

Технология приготовления отдельных видов изделий.

4

95-100

Практическая работа №5 «приготовление и выпечка заварного хлеба».

6

всего

100

следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной дисциплине «Технология приготовления теста для хлебо-булочных изделий», обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля индивидуальных образовательных достижений - демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных и практических заданий.

Формы и методы текущего контроля по учебной дисциплине самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Для текущего контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения учебной дисциплины.

Тематический план по предмету «Технология выпекания хлебобулочных изделий»

№п/п

№ урока

Наименование тем

Кол-во часов

Контр. работы

1

1-2

пр

3