Контрольно-оценочные средства по ПМ. 07 Выполнение работ по профессии Повар

«СОГЛАСОВАНО»

Директор ресторана «Огни Жигулей»

_______________/Р. А. Борменская

«_______» ______________20____г.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ГБОУ СПО «ТПТ»

____________ /В.А. Давыдов/

«______» __________ 20___ г.

Комплект контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля

ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

16675 Повар

основной профессиональной образовательной программы

по специальности СПО

260807 «Технология продукции общественного питания»

Тольятти, 2013

Разработчики:

ГБОУ СПО «ТПТ», преподаватель Е. А. Светличная

Эксперты от работодателя:

Ресторан «Огни Жигулей» ___директор______ Р. А. Борменская

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Акт согласования комплекта контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 16675 Повар

от «____» _________20__ г.

1 Пояснительная записка

1.1 Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Повар и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1.2 Нормативные источники проведения оценочной процедуры

1. Федеральный закон Российской Федерации «Об образовании в Российской Федерации» от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ;

2. ФГОС среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 706 от 24 июня 2010 года;

3. Методические рекомендации «Контрольно-оценочные средства, ориентированные на проверку сформированных компетенций». ФГАУ ФИРО. ЦПО. 2011г.

1.3 Назначение комплекта оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения промежуточной аттестации, контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. 16675 Повар

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.4 Краткое описание инструментария оценки

Форма проведения экзамена: выполнение кейс-заданий. Комплект контрольно-оценочных материалов для одного обучающегося содержит одно задание, ориентированное на проверку освоения группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля. Комплект оценочных средств включает в себя шестнадцать вариантов задания.

1.5 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

1 семестр

Форма контроля и оценивания

2 семестр

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК 07.

ДЗ

Контрольная работа,

защита ЛПЗ

ДЗ

Контрольная работа,

защита ЛПЗ

УП.01

х

х

ДЗ

х

1.6 Условия положительного заключения оценочной процедуры

Условием положительного заключения оценочной процедуры является освоение обучающимися итоговых образовательных результатов (ОК и ПК) профессионального модуля не менее, чем по 70% показателей.

1.7 Правила оформления результатов оценочной процедуры

Результаты оценочной процедуры оформляются ведомостью, в которой проставляются результаты аттестации по всем МДК, входящим в ПМ, оценка за курсовую работу/проект, учебную и производственную практики, а также отдельно оцениваются все ПК, входящие в данный модуль. На основании чего выставляется итоговая оценка за освоение профессионального модуля и заполняется соответствующая страница в зачетной книжке обучающегося.

1.8 Используемые термины и определения, сокращения

ВПД - вид профессиональной деятельности

ДЗ - дифференцированный зачет

З - зачет

КИМ - контрольно-измерительные материалы

КОС - контрольно-оценочные средства

ЛПЗ - лабораторно-практические занятия

МДК - междисциплинарный курс

ОК - общие компетенции

ОПОП - Основная профессиональная образовательная программа

ПК - профессиональные компетенции

ПМ - профессиональный модуль

ПП - производственная практика

УД - учебная дисциплина;

УП - учебная практика

ФГОС СПО - Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования

Э - экзамен

Э (к) - экзамен квалификационный.

2 Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

2.1 Вид профессиональной деятельности Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

16675 Повар

2.2 Предметы, объекты, методы оценивания. Требования к деятельности обучающегося по профессиональным компетенциям

Профессиональная компетенция

Показатели оценки результата

Объекты оценки

Метод оценки

ПК 7.1 Производить подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров

ПК 7.2 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий; яиц и творога; простые мучные блюда из теста с фаршем; готовить бульоны и отвары; простые супы; приготовление простых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- Использовать различные приемы и способы подготовки сырья и приготовления блюд

- Производить расчеты по формулам, оформлять документацию

- Оценивать качество и безопасность готовой продукции

• Оценка продукта практической деятельности (выполненного практического задания) в модельной ситуации.

- Оценка процесса практической деятельности (приготовление блюда) в модельной ситуации.

• Сопоставление с ТК.

-Структурированное (формализованное) наблюдение за процессом приготовления блюда.

3 Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1 Общие положения

Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: для проведения текущего и рубежного контроля - тестирование, контрольная работа, самостоятельная работа, устный и письменный опрос.

3.2 Задания для оценки освоения ПМ 07 Выполнение работ по профессии Повар

Задание 1

По предложенному заданию провести подготовку сырья. Обосновать выбор производимых работ.

Задание 2

По предложенному заданию провести расчет сырья в соответствии с нормами отходов механической обработке сырья. Обосновать производимые расчеты.

Задание 3

По предложенному заданию приготовить блюдо, выполнить записи в бракеражном журнале. Обосновать выбранные способы приготовления блюда.

3. Показатели оценки усвоения знаний и сформированности умений

• выбор способов и методов обработки сырья;

• выполнять расчеты отходов при механической обработке сырья;

• приготовление блюд;

• оформление материалов расчетов.

4 Оценка по учебной практике

4.1 Общие положения

Целью оценки по учебной практике является оценка:

1 практического опыта и умений;

2 профессиональных и общих компетенций.

Оценка по учебной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы характеристики учебной и профессиональной деятельности учащихся на практике с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 01

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Задание

1 Выполнить подготовку сырья для приготовления блюда «Картофельное пюре» - 4 порции.

2 Выполнить расчет массы брутто для приготовления 4 порций блюда «Картофельное пюре» в июле.

3 Приготовить, оформить и подать блюдо «Картофельное пюре» - 4 порции.

Оборудование, инвентарь, посуда

1 Плита электрическая типа ПЭ-4 ШБ

2 Весы кухонные бытовые

3 Ванна моечная

4 Стол производственный

5 Ножи поварской тройки маркированные

6 Доски разделочные маркированные

7 Чаши различной вместимости

6 Посуда наплитная

8 Тарелки столовые

9 Приборы столовые

Нормативно-технологическая документация

Технологическая карта блюда «Картофельное пюре»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;-680с.:ил.

Норма времени на одного обучающегося:

Основное:

45 мин

Дополнительное:

-подготовка к работе - 5 мин.

-уборка рабочего места - 5 мин.

-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого экзаменуемого.

Итого: 60 мин.

Место проведения: Лаборатория специальности ГБОУ СПО «ТПТ»

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение 1)

2. Технологическая карта приготовления блюда «Картофельное пюре» (Приложение 2)

4. Критерии оценки сформированности ПК 7.1 (Приложение 3).

5. Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.1 (Приложение 4).

6. Критерии оценки сформированности ПК 7.2 (Приложение 5)

7. Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.2 (Приложение 6).

8. Таблица итоговых результатов оценки выполнения комплексного практического задания по оценке ПК 7.1. и ПК 7.2. (Приложение 7).

9. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля (Приложение 8).

10 Инструкция для эксперта-экзаменатора по оценке освоения профессионального модуля ПМ. 07 (Приложение 9)

Приложение 1

(обязательное)

Порядок выполнения комплексного практического задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «Картофельное пюре»

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4 Произвести расчет массы сырья брутто для приготовления блюда «Картофельное пюре» в июле.

Экспертная оценка продукта

5. Получить сырье.

6. Организовать рабочее место.

7. Произвести взвешивание сырых продуктов

8. Обработать овощи.

Экспертная оценка продукта.

9. Произвести взвешивание сырых продуктов для картофельного пюре.

10. В кипящую воду заложить картофель.

11. Сварить картофель (до размягчения).

12. Воду слить.

13. Картофель подсушить на менее горячем участке плиты.

14. Протереть картофель горячим.

15. Довести до кипения молоко.

16. Жир растопить.

17. Ввести в картофель молоко и жир.

18. Взбить смесь до пышной массы.

19. Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.

Экспертная оценка блюда.

20. Произвести уборку рабочего места

21. Уложиться в норму времени.

22. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 2

(обязательное)

Технологическая карта

Наименование блюда:

«Картофельное пюре»

Рецептура 299

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2006)

Наименование продукта

Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

2

Количество продуктов, г (нетто)

Картофель

175

350

Молоко

30

60

Маргарин столовый

5

10

Масса пюре

200

400

Масло сливочное

10

20

Выход

200/10

Краткое описание технологического процесса

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхности наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом. Оформляют веточкой зелени.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор, сбоку уложена веточка зелени.

Цвет - от кремового до белого, без темных включений

Запах - молока и сливочного масла

Вкус - умеренно соленый, нежный

Консистенция - густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля

Вес готового блюда ( в г) - 210, в том числе: картофельное пюре - 200, масло сливочное - 10.

Приложение 3

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 7.1 Производить подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров

Задание:

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 1. Организует подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

1.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.2.

Пользуется исправным инструментом

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.3.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.4.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует установленной норме

1

Не соответствует установленной норме

0

1.5.

Выполняет норму времени

Соответствует установленной норме

1

Не соответствует установленной норме

0

ИТОГО по показателю

5 баллов

Показатель 2. Производит расчеты по формулам, оформляет документацию.

2.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

2.2.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

2.3.

Выполняет норму времени

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

ИТОГО по показателю

3 балла

ИТОГО по ПК 7.1.

8 баллов

Приложение 4

(рекомендуемое)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.1

№

пп

ФИО

обучающегося

Показатель 1.

Объект оценки: продукт

Показатель 2.

Объект оценки: продукт

Набрано баллов

% выполнения

Заключение

о сформированности

ПК 7.1

Соблюдает технологическую последовательность операций

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Соблюдает технологическую последовательность операций

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Максимальное количествово баллов

1

1

1

1

1

1

1

1

8

1

2

3

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________20___г.

Приложение 5

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 7.2 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий; яиц и творога; простые мучные блюда из теста с фаршем; готовить бульоны и отвары; простые супы; приготовление простых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков

Задание:

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 3. Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

3.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.2.

Пользуется исправным инструментом

Соответствует

Не соответствует

1

0

3.3.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.4.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.5.

Выполняет норму времени

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.6

Вес готового изделия

Выход одной порции соответствует ТК

1

Выход одной порции

не соответствует ТК

0

3.7

Цвет готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.8

Вкус и запах готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.9

Внешний вид готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.10

Форма подачи блюда

Соответствует установленной в ТК

1

Не соответствует установленной в ТК

0

3.11

Оформление блюда

Оформлено традиционно.

1

Оформление отсутствует.

0

3.12

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

1

Оформлено небрежно.

0

3.13

Чистота подачи блюда

Использована чистая посуда для подачи блюда.

1

Использована грязная посуда для подачи блюда.

0

3.14

Температура подачи блюда

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

ИТОГО по показателю:

14баллов

ИТОГО по ПК 7.2:

14 баллов

Приложение 6

(рекомендуемое)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.2

№

пп

ФИО

обучающегося

Показатель 3 Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом ( или правилами организации общественного питания).

Объект оценки: продукт

итого

набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированоости

ПК 7.2

Соблюдает технологическую последовательность операций

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Форма подачи блюда

Оформление блюда

Аккуратность оформления блюда

Чистота подачи блюда

Температура подачи блюда

Максимальное количествово баллов

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

14

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________20___г.

Приложение 7

(рекомендуемое)

Таблица итоговых результатов

по освоению профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Наименование ОУ: ГБОУ СПО «ТПТ»

Дата проведения: _________________________ 20____ года

№ пп

ФИО обучающегося

Итоги оценки

ПК 7.1

Итоги оценки

ПК 7.2

Освоение

ВПД (ПМ)в целом

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Заключение о сформированности ПК 11

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Заключение о сформированности ПК 1.2

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Максимальное количество баллов

8

14

22

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор___________________________________________________

Приложение 8

(рекомендуемое)

Условия положительного/отрицательного заключения

по освоению профессионального модуля

Комплексные практические задания позволяют оценить сформированность профессиональных компетенций в отдельности и освоение профессионального модуля в целом.

Допуском к выполнению комплексных практических заданий является соблюдение обучающимся правил личной гигиены и санитарии. В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению заданий.

Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля в целом обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции.

В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества баллов, хотя бы по одной профессиональной компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным.

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 7.1. составляет 8 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 7.1. не менее 6 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8.1).

Таблица 8.1 - Оценочная шкала по профессиональной компетенции ПК 7.1.

Набрано

баллов

< 7 баллов

≥ 7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПК 7.1. не сформирована

ПК 7.1. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции

ПК 7.2. составляет 14 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 7.2. обучающийся должен набрать не менее 10 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 2).

Таблица 8. 2.Оценочная шкала по профессиональной компетенции ПК 7.2.

Набрано

баллов

< 10 баллов

≥ 10 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПК 7.2. не сформирована

ПК 7.2. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции 22.

Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля ПМ. 07 составляет 22 балла.

Для принятия решения об освоении вида профессиональной деятельности/профессионального модуля обучающийся должен набрать не менее 16 баллов, что составляет 70% от общего количества баллов (Таблица 8.3).

Таблица 8. 3.Оценочная шкала по профессиональному модулю ПМ. 07

Набрано

баллов

< 36 баллов

≥ 36 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПМ. 07. не освоен

ПМ. 07. освоен

Приложение 9

(рекомендуемое)

Инструкция для эксперта-экзаменатора

по оценке освоения профессионального модуля

ПМ. 07

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки результата

2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения 1 - 8)

3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям, вынесите заключение о сформированности профессиональных компетенций, профессиональных модулей/вида профессиональной деятельности и занесите результаты в таблицы (Приложения 3,4, 5, 6)

4. Заполните таблицу итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 7) в соответствии с оценочными шкалами (Приложение 3, 5)

5. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами комиссии в соответствии с таблицей итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 7) и оценочными шкалами (Приложение 3, 5), примите решение о освоении обучающимся ВПД.

6. Примите совместно с членами комиссии решение о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 02

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Задание

1Выполнить подготовку сырья для приготовления блюда «Котлеты картофельные» - 4 порции.

2 Выполнить расчет массы брутто для приготовления 4 порций блюда «Котлеты картофельные» в июле.

3 Приготовить, оформить и подать блюдо «Котлеты картофельные» - 4 порции.

Оборудование, инвентарь, посуда

1 Плита электрическая типа ПЭ-4 ШБ

2 Весы кухонные бытовые

3 Ванна моечная

4 Стол производственный

5 Ножи поварской тройки маркированные

6 Доски разделочные маркированные

7 Чаши различной вместимости

6 Посуда наплитная

8 Тарелки столовые

9 Приборы столовые

Нормативно-технологическая документация

Технологическая карта блюда «Котлеты картофельные»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;-680с.:ил.

Норма времени на одного обучающегося:

Основное:

45 мин

Дополнительное:

-подготовка к работе - 5 мин.

-уборка рабочего места - 5 мин.

-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого экзаменуемого.

Итого: 60 мин.

Место проведения: Лаборатория специальности ГБОУ СПО «ТПТ»

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение 1)

2. Технологическая карта приготовления блюда «Котлеты картофельные» (Приложение 2)

4. Критерии оценки сформированности ПК 7.1 (Приложение 3).

5. Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.1 (Приложение 4).

6. Критерии оценки сформированности ПК 7.2 (Приложение 5)

7. Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.2 (Приложение 6).

8. Таблица итоговых результатов оценки выполнения комплексного практического задания по оценке ПК7.1. и ПК 7.2. (Приложение 7).

9. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля (Приложение 8).

10 Инструкция для эксперта-экзаменатора по оценке освоения профессионального модуля ПМ. 07 (Приложение 9)

Приложение 1

(обязательное)

Порядок выполнения комплексного практического задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «Котлеты картофельные»

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4 Произвести расчет массы сырья брутто для приготовления блюда «Котлеты картофельные» в июле.

Экспертная оценка продукта

5. Получить сырье.

6. Организовать рабочее место.

7. Произвести взвешивание сырых продуктов

8. Обработать овощи.

Экспертная оценка продукта.

9. Произвести взвешивание сырых продуктов для картофельного пюре.

10. В кипящую воду заложить картофель.

11. Сварить картофель (до размягчения).

12. Воду слить.

13. Картофель подсушить на менее горячем участке плиты.

14. Протереть картофель горячим.

17. Остудить до 40 град, ввести в картофель сырое яйцо.

18. Массу перемешать .

19. Сформовать котлеты.

20. Обжарить с двух сторон.

21. Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.

Экспертная оценка блюда.

22. Произвести уборку рабочего места

23. Уложиться в норму времени.

24. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 2

(обязательное)

Технологическая карта

Наименование блюда:

«Котлеты картофельные»

Рецептура 330

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

(2005 г.)

Наименование продукта

Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

2

Количество продуктов, г (нетто)

Картофель

160

320

Яйца

8

16

Сухари или мука пшеничная

10

20

Масса полуфабриката

170

340

Масло растительное

10

20

Масса жареных котлет

150

Масло сливочное

15

30

Выход

165

Краткое описание технологического процесса

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с двух сторон. При отпуске поливают растопленным маслом.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид: котлеты уложены на тарелку по две штуки на порцию, политы сливочным маслом, украшены зеленью.

Цвет поверхности - золотистый, на разрезе - от белого до кремового.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом картофеля, сливочного масла.

Консистенция - однородная, рыхлая, не тягучая, без кусочков непротертого картофеля.

Приложение 3

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 7.1 Производить подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров

Задание:

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 1. Организует подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

1.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.2.

Пользуется исправным инструментом

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.3.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.4.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует установленной норме

1

Не соответствует установленной норме

0

1.5.

Выполняет норму времени

Соответствует установленной норме

1

Не соответствует установленной норме

0

ИТОГО по показателю

5 баллов

Показатель 2. Производит расчеты по формулам, оформляет документацию.

2.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

2.2.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

2.3.

Выполняет норму времени

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

ИТОГО по показателю

3 балла

ИТОГО по ПК 7.1.

8 баллов

Приложение 4

(рекомендуемое)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.1

№

пп

ФИО

обучающегося

Показатель 1.

Объект оценки: продукт

Показатель 2.

Объект оценки: продукт

Набрано баллов

% выполнения

Заключение

о сформированности

ПК 7.1

Соблюдает технологическую последовательность операций

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Соблюдает технологическую последовательность операций

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Максимальное количество баллов

1

1

1

1

1

1

1

1

8

1

2

3

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________20___г.

Приложение 5

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 7.2. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий; яиц и творога; простые мучные блюда из теста с фаршем; готовить бульоны и отвары; простые супы; приготовление простых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков

Задание:

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 3. Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

3.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.2.

Пользуется исправным инструментом

Соответствует

Не соответствует

1

0

3.3.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.4.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.5.

Выполняет норму времени

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.6

Вес готового изделия

Выход одной порции соответствует ТК

1

Выход одной порции

не соответствует ТК

0

3.7

Цвет готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.8

Вкус и запах готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.9

Внешний вид готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.10

Форма подачи блюда

Соответствует установленной в ТК

1

Не соответствует установленной в ТК

0

3.11

Оформление блюда

Оформлено традиционно.

1

Оформление отсутствует.

0

3.12

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

1

Оформлено небрежно.

0

3.13

Чистота подачи блюда

Использована чистая посуда для подачи блюда.

1

Использована грязная посуда для подачи блюда.

0

3.14

Температура подачи блюда

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

ИТОГО по показателю:

14баллов

ИТОГО по ПК 7.2:

14 баллов

Приложение 6

(рекомендуемое)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.2

№

пп

ФИО

обучающегося

Показатель 3 Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом ( или правилами организации общественного питания).

Объект оценки: продукт

итого

набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированоости

ПК 7.2

Соблюдает технологическую последовательность операций

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Форма подачи блюда

Оформление блюда

Аккуратность оформления блюда

Чистота подачи блюда

Температура подачи блюда

Максимальное количество баллов

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

14

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________20___ г.

Приложение 7

(рекомендуемое)

Таблица итоговых результатов

по освоению профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Наименование ОУ: ГБОУ СПО «ТПТ»

Дата проведения: _________________________ 20___ года

№ пп

ФИО обучающегося

Итоги оценки

ПК 7.1

Итоги оценки

ПК 7.2

Освоение

ВПД (ПМ)в целом

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Заключение о сформированности ПК 7.1

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Заключение о сформированности ПК 7.2

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Максимальное количество баллов

8

14

22

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор___________________________________________________

Приложение 8

(рекомендуемое)

Условия положительного/отрицательного заключения

по освоению профессионального модуля

Комплексные практические задания позволяют оценить сформированность профессиональных компетенций в отдельности и освоение профессионального модуля в целом.

Допуском к выполнению комплексных практических заданий является соблюдение обучающимся правил личной гигиены и санитарии. В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению заданий.

Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля в целом обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции.

В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества баллов, хотя бы по одной профессиональной компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным.

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 7.1. составляет 8 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 7.1. не менее 6 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8.1).

Таблица 8. 1 - Оценочная шкала по профессиональной компетенции ПК 7.1.

Набрано

баллов

< 7 баллов

≥ 7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПК 7.1. не сформирована

ПК 7.1. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции

ПК 7.2. составляет 14 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 7.2. обучающийся должен набрать не менее 10 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 2).

Таблица 8. 2 - Оценочная шкала по профессиональной компетенции ПК 7.2.

Набрано

баллов

< 10 баллов

≥ 10 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПК 7.2. не сформирована

ПК 7.2. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции 22.

Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля ПМ. 07 составляет 22 балла.

Для принятия решения об освоении вида профессиональной деятельности/профессионального модуля обучающийся должен набрать не менее 16 баллов, что составляет 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 3).

Таблица 8. 3 - Оценочная шкала по профессиональному модулю ПМ. 07.

Набрано

баллов

< 36 баллов

≥ 36 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПМ. 07. не освоен

ПМ. 07. освоен

Приложение 9

(рекомендуемое)

Инструкция для эксперта-экзаменатора

по оценке освоения профессионального модуля

ПМ. 07

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки результата

2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения 1 - 8)

3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям, вынесите заключение о сформированности профессиональных компетенций, профессиональных модулей/вида профессиональной деятельности и занесите результаты в таблицы (Приложения 3,4, 5, 6)

4. Заполните таблицу итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 7) в соответствии с оценочными шкалами (Приложение 3, 5)

5. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами комиссии в соответствии с таблицей итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 7) и оценочными шкалами (Приложение 3, 5), примите решение о освоении обучающимся ВПД.

6. Примите совместно с членами комиссии решение о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 03

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Задание

1 Выполнить подготовку сырья для приготовления блюда «Зразы картофельные с луком» - 4 порции.

2 Выполнить расчет массы брутто для приготовления 4 порций блюда «Зразы картофельные с луком» в июле.

3 Приготовить, оформить и подать блюдо «Зразы картофельные с луком» - 4 порции.

Оборудование, инвентарь, посуда

1 Плита электрическая типа ПЭ-4 ШБ

2 Весы кухонные бытовые

3 Ванна моечная

4 Стол производственный

5 Ножи поварской тройки маркированные

6 Доски разделочные маркированные

7 Чаши различной вместимости

6 Посуда наплитная

8 Тарелки столовые

9 Приборы столовые

Нормативно-технологическая документация

Технологическая карта блюда «Зразы картофельные с луком»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;-680с.:ил.

Норма времени на одного обучающегося:

Основное:

45 мин

Дополнительное:

-подготовка к работе - 5 мин.

-уборка рабочего места - 5 мин.

-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого экзаменуемого.

Итого: 60 мин.

Место проведения: Лаборатория специальности ГБОУ СПО «ТПТ»

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение 1)

2. Технологическая карта приготовления блюда «Зразы картофельные с луком» (Приложение 2)

4. Критерии оценки сформированности ПК 1.1 (Приложение 3).

5. Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.1 (Приложение 4).

6. Критерии оценки сформированности ПК 1.2 (Приложение 5)

7. Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.2 (Приложение 6).

8. Таблица итоговых результатов оценки выполнения комплексного практического задания по оценке ПК 7.1. и ПК 7.2. (Приложение 7).

9. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля (Приложение 8).

10 Инструкция для эксперта-экзаменатора по оценке освоения профессионального модуля ПМ. 07 (Приложение 9)

Приложение 1

(обязательное)

Порядок выполнения комплексного практического задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «Зразы картофельные с луком»

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4 Произвести расчет массы сырья брутто для приготовления блюда «Зразы картофельные с луком» в июле.

Экспертная оценка продукта

5. Получить сырье.

6. Организовать рабочее место.

7. Произвести взвешивание сырых продуктов

8. Обработать овощи.

Экспертная оценка продукта.

9. Произвести взвешивание сырых продуктов для картофельного пюре.

10. В кипящую воду заложить картофель.

11. Сварить картофель (до размягчения).

12. Воду слить.

13. Картофель подсушить на менее горячем участке плиты.

14. Протереть картофель горячим.

15. Остудить картофель до 40 град., добавить сырые яйца.

16. Массу вымесить, сформовать лепешки.

17. Спассеровать репчатый лук.

18. На середину лепешки уложить фарш, соединить края.

19. Запанировать в сухарях.

20. Обжарить с двух сторон.

21. Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.

Экспертная оценка блюда.

22. Произвести уборку рабочего места

23. Уложиться в норму времени.

24. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 2

(обязательное)

Технологическая карта

Наименование блюда:

«Зразы картофельные

с луком»

Рецептура 352

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 г.)

Наименование продукта

Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

2

Количество продуктов, г (нетто)

Картофель

181

362

Яйца

4

8

Масса картофельная

180

360

Лук репчатый

80

160

Масло растительное

10

20

Масса фарша

40

80

Сухари или мука пшеничная

12

24

Масса полуфабриката

225

450

Масло растительное

10

10

Масса жареных зраз

200

400

Масло сливочное

15

30

Выход с маслом

215

430

Краткое описание технологического процесса

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, солят и добавляют молотый перец.

При отпуске зразы поливают растопленным сливочным маслом, украшают веточкой зелени .

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид - зразы уложены на тарелку по две штуки на порцию, политы сливочным маслом, рядом уложена веточка зелени.

Цвет поверхности - золотистый, на разрезе фарша - светло -коричневый, оболочки - белый или кремовый.

Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом начинки; не допускается запах пареного лука.

Консистенция оболочки пышная, рыхлая, нетягучая, без комков непротертого картофеля, начинки - сочная, однородная.

Приложение 3

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 7.1. Производить подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров

Задание:

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 1. Организует подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

1.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.2.

Пользуется исправным инструментом

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.3.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.4.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует установленной норме

1

Не соответствует установленной норме

0

1.5.

Выполняет норму времени

Соответствует установленной норме

1

Не соответствует установленной норме

0

ИТОГО по показателю

5 баллов

Показатель 2. Производит расчеты по формулам, оформляет документацию.

2.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

2.2.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

2.3.

Выполняет норму времени

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

ИТОГО по показателю

3 балла

ИТОГО по ПК 7.1.

8 баллов

Приложение 4

(рекомендуемое)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.1

№

пп

ФИО

обучающегося

Показатель 1.

Объект оценки: продукт

Показатель 2.

Объект оценки: продукт

Набрано баллов

% выполнения

Заключение

о сформированности

ПК 7.1

Соблюдает технологическую последовательность операций

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Соблюдает технологическую последовательность операций

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Макс кол-во баллов

1

1

1

1

1

1

1

1

8

1

2

3

4

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________20___г.

Приложение 5

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 7.2. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий; яиц и творога; простые мучные блюда из теста с фаршем; готовить бульоны и отвары; простые супы; приготовление простых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков

Задание:

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 3. Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

3.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.2.

Пользуется исправным инструментом

Соответствует

Не соответствует

1

0

3.3.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.4.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.5.

Выполняет норму времени

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.6

Вес готового изделия

Выход одной порции соответствует ТК

1

Выход одной порции

не соответствует ТК

0

3.7

Цвет готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.8

Вкус и запах готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.9

Внешний вид готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.10

Форма подачи блюда

Соответствует установленной в ТК

1

Не соответствует установленной в ТК

0

3.11

Оформление блюда

Оформлено традиционно.

1

Оформление отсутствует.

0

3.12

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

1

Оформлено небрежно.

0

3.13

Чистота подачи блюда

Использована чистая посуда для подачи блюда.

1

Использована грязная посуда для подачи блюда.

0

3.14

Температура подачи блюда

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

ИТОГО по показателю:

14баллов

ИТОГО по ПК 7.2:

14 баллов

Приложение 6

(рекомендуемое)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.2

№

пп

ФИО

обучающегося

Показатель 3 Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

Объект оценки: продукт

итого

набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированоости

ПК 7.2

Соблюдает технологическую последовательность операций

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Форма подачи блюда

Оформление блюда

Аккуратность оформления блюда

Чистота подачи блюда

Температура подачи блюда

Максимальное количество баллов

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

14

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________20___г.

Приложение 7

(рекомендуемое)

Таблица итоговых результатов

по освоению профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Наименование ОУ: ГБОУ СПО «ТПТ»

Дата проведения: _________________________ 20___ года

№ пп

ФИО обучающегося

Итоги оценки

ПК 7.1

Итоги оценки

ПК 7.2

Освоение

ВПД (ПМ) в целом

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Заключение о сформированности ПК 7.1

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Заключение о сформированности ПК 7.2

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Максимальное количество баллов

8

14

22

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор___________________________________________________

Приложение 8

(рекомендуемое)

Условия положительного/отрицательного заключения

по освоению профессионального модуля

Комплексные практические задания позволяют оценить сформированность профессиональных компетенций в отдельности и освоение профессионального модуля в целом.

Допуском к выполнению комплексных практических заданий является соблюдение обучающимся правил личной гигиены и санитарии. В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению заданий.

Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля в целом обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции.

В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества баллов, хотя бы по одной профессиональной компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным.

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 7.1. составляет 8 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 7.1. не менее 6 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 1).

Таблица 8. 1. - Оценочная шкала по профессиональной компетенцииПК 7.1.

Набрано

баллов

< 7 баллов

≥ 7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПК 7.1. не сформирована

ПК 7.1. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции

ПК 7.2. составляет 14 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 7.2. обучающийся должен набрать не менее 10 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 2).

Таблица 8. 2. - Оценочная шкала по профессиональной компетенции ПК 7.2.

Набрано

баллов

< 10 баллов

≥ 10 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПК 7.2. не сформирована

ПК 7.2. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции 22.

Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля ПМ. 07 составляет 22 балла.

Для принятия решения об освоении вида профессиональной деятельности/профессионального модуля обучающийся должен набрать не менее 16 баллов, что составляет 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 3).

Таблица 8. 3. - Оценочная шкала по профессиональному модулю ПМ. 07.

Набрано

баллов

< 36 баллов

≥ 36 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПМ. 07. не освоен

ПМ. 07. освоен

Приложение 9

(рекомендуемое)

Инструкция для эксперта-экзаменатора

по оценке освоения профессионального модуля

ПМ. 07

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки результата

2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения 1 - 8)

3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям, вынесите заключение о сформированности профессиональных компетенций, профессиональных модулей/вида профессиональной деятельности и занесите результаты в таблицы (Приложения 3,4, 5, 6)

4. Заполните таблицу итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 7) в соответствии с оценочными шкалами (Приложение 3, 5)

5. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами комиссии в соответствии с таблицей итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 7) и оценочными шкалами (Приложение 3, 5), примите решение о освоении обучающимся ВПД.

6. Примите совместно с членами комиссии решение о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 04

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Задание

1 Выполнить подготовку сырья для приготовления блюда «Рулет картофельный с овощами» - 4 порции.

2 Выполнить расчет массы брутто для приготовления 4 порций блюда «Рулет картофельный с овощами» в июле.

3 Приготовить, оформить и подать блюдо «Рулет картофельный с овощами» - 4 порции.

Оборудование, инвентарь, посуда

1 Плита электрическая типа ПЭ-4 ШБ

2 Весы кухонные бытовые

3 Ванна моечная

4 Стол производственный

5 Ножи поварской тройки маркированные

6 Доски разделочные маркированные

7 Чаши различной вместимости

6 Посуда наплитная

8 Тарелки столовые

9 Приборы столовые

Нормативно-технологическая документация

Технологическая карта блюда «Рулет картофельный с овощами»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;-680с.:ил.

Норма времени на одного обучающегося:

Основное:

45 мин

Дополнительное:

-подготовка к работе - 5 мин.

-уборка рабочего места - 5 мин.

-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого экзаменуемого.

Итого: 60 мин.

Место проведения: Лаборатория специальности ГБОУ СПО «ТПТ»

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение 1)

2. Технологическая карта приготовления блюда «Рулет картофельный с овощами» (Приложение 2)

4. Критерии оценки сформированности ПК 7.1 (Приложение 3).

5. Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.1 (Приложение 4).

6. Критерии оценки сформированности ПК 7.2 (Приложение 5)

7. Сводная таблица оценки сформированности ПК7.2 (Приложение 6).

8. Таблица итоговых результатов оценки выполнения комплексного практического задания по оценке ПК 7.1. и ПК 7.2. (Приложение 7).

9. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля (Приложение 8).

10 Инструкция для эксперта-экзаменатора по оценке освоения профессионального модуля ПМ. 07 (Приложение 9)

Приложение 1

(обязательное)

Порядок выполнения комплексного практического задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «Рулет картофельный с овощами»

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4 Произвести расчет массы сырья брутто для приготовления блюда «Рулет картофельный с овощами» в июле.

Экспертная оценка продукта

5. Получить сырье.

6. Организовать рабочее место.

7. Произвести взвешивание сырых продуктов

8. Обработать овощи.

Экспертная оценка продукта.

9. Произвести взвешивание сырых продуктов для картофельного пюре и начинки

10. В кипящую воду заложить картофель.

11. Сварить картофель (до размягчения).

12. Воду слить.

13. Картофель подсушить на менее горячем участке плиты.

14. Протереть картофель горячим.

15. Остудить до 40 град.

16. В массу добавить сырое яйцо.

17. Овощи спассеровать.

18. На середину массы выложить фарш, сформовать рулет.

19. Поверхность смазать яйцом, запечь рулет.

20. Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.

Экспертная оценка блюда.

20. Произвести уборку рабочего места

21. Уложиться в норму времени.

22. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 2

(обязательное)

Технологическая карта

Наименование блюда:

«Рулет картофельный

с овощами»

Рецептура 353

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 г.)

Наименование продукта

Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

2

Количество продуктов, г (нетто)

Картофель

180

360

Масса протертого картофеля

175

350

Для фарша:

10

20

Лук репчатый

20/10*

40/20*

Морковь

15/10*

30/20*

Масло растительное

10

20

Яйца**

20

40

Масса фарша

40

80

Сухари

5

10

Масса полуфабриката

220

440

Масса запеченного рулета

200

400

Масло сливочное

10

20

Выход с маслом

210

Краткое описание технологического процесса

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают яйцом, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша лук репчатый и морковь, нарезанную соломкой пассеруют, смешивают с вареными рублеными яйцами.

Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, оформляют веточкой зелени.

*в графе нетто в числителе указана масса продукта нетто, в знаменателе - масса готового продукта;

**1/10 нормы яйца оставляют на смазку

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - в оболочку из картофельного пюре положена начинка. Поверхность сформованного рулета ровная, без трещин, в запеченном виде имеет румяную корочку. Готовый рулет нарезан по одному - два куска на порцию, уложен на тарелку, полит маслом, украшен зеленью.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре, с ароматом использованных для начинки овощей и специй.

Цвет оболочки на разрезе белый или светло-кремовый, поверхности - золотистый, начинки - соответствует цвету, входящего в нее сырья.

Консистенция - оболочки рыхлая, нетягучая, начинки - сочная.

Приложение 3

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 7.1. Производить подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров

Задание:

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 1. Организует подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

1.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.2.

Пользуется исправным инструментом

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.3.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.4.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует установленной норме

1

Не соответствует установленной норме

0

1.5.

Выполняет норму времени

Соответствует установленной норме

1

Не соответствует установленной норме

0

ИТОГО по показателю

5 баллов

Показатель 2. Производит расчеты по формулам, оформляет документацию.

2.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

2.2.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

2.3.

Выполняет норму времени

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

ИТОГО по показателю

3 балла

ИТОГО по ПК 7.1.

8 баллов

Приложение 4

(рекомендуемое)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.1

№

пп

ФИО

обучающегося

Показатель 1.

Объект оценки: продукт

Показатель 2.

Объект оценки: продукт

Набрано баллов

% выполнения

Заключение

о сформированности

ПК 1.1

Соблюдает технологическую последовательность операций

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Соблюдает технологическую последовательность операций

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Максимальное количество баллов

1

1

1

1

1

1

1

1

8

1

2

3

4

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________20____г.

Приложение 5

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 7.2. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий; яиц и творога; простые мучные блюда из теста с фаршем; готовить бульоны и отвары; простые супы; приготовление простых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков

Задание:

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 3. Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

3.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.2.

Пользуется исправным инструментом

Соответствует

Не соответствует

1

0

3.3.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.4.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.5.

Выполняет норму времени

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.6

Вес готового изделия

Выход одной порции соответствует ТК

1

Выход одной порции

не соответствует ТК

0

3.7

Цвет готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.8

Вкус и запах готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.9

Внешний вид готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.10

Форма подачи блюда

Соответствует установленной в ТК

1

Не соответствует установленной в ТК

0

3.11

Оформление блюда

Оформлено традиционно.

1

Оформление отсутствует.

0

3.12

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

1

Оформлено небрежно.

0

3.13

Чистота подачи блюда

Использована чистая посуда для подачи блюда.

1

Использована грязная посуда для подачи блюда.

0

3.14

Температура подачи блюда

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

ИТОГО по показателю:

14баллов

ИТОГО по ПК 7.2:

14 баллов

Приложение 6

(рекомендуемое)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.2

№

пп

ФИО

обучающегося

Показатель 3 Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом ( или правилами организации общественного питания).

Объект оценки: продукт

итого

набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированоости

ПК 7.2

Соблюдает технологическую последовательность операций

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Форма подачи блюда

Оформление блюда

Аккуратность оформления блюда

Чистота подачи блюда

Температура подачи блюда

Максимальное количество баллов

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

14

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________20____г.

Приложение 7

(рекомендуемое)

Таблица итоговых результатов

по освоению профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Наименование ОУ: ГБОУ СПО «ТПТ»

Дата проведения: _________________________ 20___ года

№ пп

ФИО обучающегося

Итоги оценки

ПК 7.1

Итоги оценки

ПК 7.2

Освоение

ВПД (ПМ)в целом

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Заключение о сформированности ПК 7.1

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Заключение о сформированности ПК 7.2

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Максимальное количество баллов

8

14

22

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор_____________________________________________________

Приложение 8

(рекомендуемое)

Условия положительного/отрицательного заключения

по освоению профессионального модуля

Комплексные практические задания позволяют оценить сформированность профессиональных компетенций в отдельности и освоение профессионального модуля в целом.

Допуском к выполнению комплексных практических заданий является соблюдение обучающимся правил личной гигиены и санитарии. В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению заданий.

Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля в целом обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции.

В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества баллов, хотя бы по одной профессиональной компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным.

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 7.1. составляет 8 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 7.1. не менее 6 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 1).

Таблица 8. 1. - Оценочная шкала по профессиональной компетенции ПК 7.1.

Набрано

баллов

< 7 баллов

≥ 7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПК 7.1. не сформирована

ПК 7.1. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции

ПК 7.2. составляет 14 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 7.2. обучающийся должен набрать не менее 10 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 2).

Таблица 8. 2. - Оценочная шкала по профессиональной компетенции ПК 7.2.

Набрано

баллов

< 10 баллов

≥ 10 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПК 7.2. не сформирована

ПК 7.2. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции 22.

Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля ПМ. 07 составляет 22 балла.

Для принятия решения об освоении вида профессиональной деятельности/профессионального модуля обучающийся должен набрать не менее 16 баллов, что составляет 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 3).

Таблица 8. 3. - Оценочная шкала по профессиональному модулю ПМ. 07.

Набрано

баллов

< 36 баллов

≥ 36 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПМ. 07. не освоен

ПМ. 07. освоен

Приложение 9

(рекомендуемое)

Инструкция для эксперта-экзаменатора

по оценке освоения профессионального модуля

ПМ. 07

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки результата

2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения 1 - 8)

3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям, вынесите заключение о сформированности профессиональных компетенций, профессиональных модулей/вида профессиональной деятельности и занесите результаты в таблицы (Приложения 3,4, 5, 6)

4. Заполните таблицу итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 7) в соответствии с оценочными шкалами (Приложение 3, 5)

5. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами комиссии в соответствии с таблицей итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 7) и оценочными шкалами (Приложение 3, 5), примите решение о освоении обучающимся ВПД.

6. Примите совместно с членами комиссии решение о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 05

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Задание

1 Выполнить подготовку сырья для приготовления блюда «Картофельные ватрушки с творогом» - 4 порции.

2 Выполнить расчет массы брутто для приготовления 4 порций блюда «Картофельные ватрушки с творогом» в июле.

3 Приготовить, оформить и подать блюдо «Картофельные ватрушки с творогом» - 4 порции.

Оборудование, инвентарь, посуда

1 Плита электрическая типа ПЭ-4 ШБ

2 Весы кухонные бытовые

3 Ванна моечная

4 Стол производственный

5 Ножи поварской тройки маркированные

6 Доски разделочные маркированные

7 Чаши различной вместимости

6 Посуда наплитная

8 Тарелки столовые

9 Приборы столовые

Нормативно-технологическая документация

Технологическая карта блюда «Картофельные ватрушки с творогом»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;-680с.:ил.

Норма времени на одного обучающегося:

Основное:

45 мин

Дополнительное:

-подготовка к работе - 5 мин.

-уборка рабочего места - 5 мин.

-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого экзаменуемого.

Итого: 60 мин.

Место проведения: Лаборатория специальности ГБОУ СПО «ТПТ»

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение 1)

2. Технологическая карта приготовления блюда «Картофельные ватрушки с творогом» (Приложение 2)

4. Критерии оценки сформированности ПК 7.1 (Приложение 3).

5. Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.1 (Приложение 4).

6. Критерии оценки сформированности ПК 7.2 (Приложение 5)

7. Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.2 (Приложение 6).

8. Таблица итоговых результатов оценки выполнения комплексного практического задания по оценке ПК 7.1. и ПК 7.2. (Приложение 7).

9. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля (Приложение 8).

10 Инструкция для эксперта-экзаменатора по оценке освоения профессионального модуля ПМ. 07 (Приложение 9)

Приложение 1

(обязательное)

Порядок выполнения комплексного практического задания:

- Приготовить, оформить и подать блюдо «Картофельные ватрушки с творогом»

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4 Произвести расчет массы сырья брутто для приготовления блюда «Картофельные ватрушки с творогом» в июле.

Экспертная оценка продукта

5. Получить сырье.

6. Организовать рабочее место.

7. Произвести взвешивание сырых продуктов

8. Обработать овощи.

Экспертная оценка продукта.

9. Произвести взвешивание сырых продуктов для картофельного пюре.

10. В кипящую воду заложить картофель.

11. Сварить картофель (до размягчения).

12. Воду слить.

13. Картофель подсушить на менее горячем участке плиты.

14. Протереть картофель горячим, добавить муку и сырое яйцо.

15. Сформовать ватрушки.

16. На середину выложить творог.

17. Поверхность смазать яйцом.

18. Выпечь ватрушки.

19. Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.

Экспертная оценка блюда.

20. Произвести уборку рабочего места

21. Уложиться в норму времени.

22. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 2

(обязательное)

Технологическая карта

Наименование блюда:

Картофельные ватрушки

с творогом»

Рецептура 351

(Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий, 2005 г.)

Наименование продукта

Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

2

Количество продуктов, г (нетто)

Картофель

175

350

Яйца

10

20

Мука пшеничная

5

5

Картофельная масса

175

350

Фарш

Яйца

4

8

Творог

52

104

Сахар

5

5

Масса фарша

60

120

Масса полуфабриката

235

470

Масло растительное

5

10

Выход

200

Краткое описание технологического процесса

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50° С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков (по 2 шт. на порцию), делают в них углубления и заполняют творожным фаршем. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - ватрушки круглой формы с фаршем из творога по две штуки на порцию.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре, с ароматом творога.

Цвет оболочки на разрезе белый или светло-кремовый, поверхности - золотистый, начинки - белый.

Консистенция - оболочки рыхлая, нетягучая, начинки - сочная.

Приложение 3

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 7.1. Производить подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров

Задание:

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 1. Организует подготовку сырья для приготовления блюд и гарниров в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

1.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.2.

Пользуется исправным инструментом

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.3.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

1.4.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует установленной норме

1

Не соответствует установленной норме

0

1.5.

Выполняет норму времени

Соответствует установленной норме

1

Не соответствует установленной норме

0

ИТОГО по показателю

5 баллов

Показатель 2. Производит расчеты по формулам, оформляет документацию.

2.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

2.2.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

2.3.

Выполняет норму времени

Соответствует требованиям ТК

1

Не соответствует требованиям ТК

0

ИТОГО по показателю

3 балла

ИТОГО по ПК 7.1.

8 баллов

Приложение 4

(рекомендуемое)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.1

№

пп

ФИО

обучающегося

Показатель 1.

Объект оценки: продукт

Показатель 2.

Объект оценки: продукт

Набрано баллов

% выполнения

Заключение

о сформированности

ПК 7.1

Соблюдает технологическую последовательность операций

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Соблюдает технологическую последовательность операций

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Максимальное количество баллов

1

1

1

1

1

1

1

1

8

1

2

3

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________20____ г.

Приложение 5

(рекомендуемое)

Критерии оценки сформированности ПК 7.2. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий; яиц и творога; простые мучные блюда из теста с фаршем; готовить бульоны и отвары; простые супы; приготовление простых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков

Задание:

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 3. Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

3.1.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.2.

Пользуется исправным инструментом

Соответствует

Не соответствует

1

0

3.3.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.4.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.5.

Выполняет норму времени

Соответствует

1

Не соответствует

0

3.6

Вес готового изделия

Выход одной порции соответствует ТК

1

Выход одной порции

не соответствует ТК

0

3.7

Цвет готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.8

Вкус и запах готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.9

Внешний вид готового изделия

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

3.10

Форма подачи блюда

Соответствует установленной в ТК

1

Не соответствует установленной в ТК

0

3.11

Оформление блюда

Оформлено традиционно.

1

Оформление отсутствует.

0

3.12

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

1

Оформлено небрежно.

0

3.13

Чистота подачи блюда

Использована чистая посуда для подачи блюда.

1

Использована грязная посуда для подачи блюда.

0

3.14

Температура подачи блюда

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

ИТОГО по показателю:

14баллов

ИТОГО по ПК 7.2:

14 баллов

Приложение 6

(рекомендуемое)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 7.2

№

пп

ФИО

обучающегося

Показатель 3 Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания).

Объект оценки: продукт

итого

набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированоости

ПК 7.2

Соблюдает технологическую последовательность операций

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Выполняет норму времени

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Форма подачи блюда

Оформление блюда

Аккуратность оформления блюда

Чистота подачи блюда

Температура подачи блюда

Максимальное количество баллов

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

14

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________20___ г.

Приложение 7

(рекомендуемое)

Таблица итоговых результатов

по освоению профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Наименование ОУ: ГБОУ СПО «ТПТ»

Дата проведения: _________________________ 20___ года

№ пп

ФИО обучающегося

Итоги оценки

ПК 7.1

Итоги оценки

ПК 7.2

Освоение

ВПД (ПМ)в целом

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Заключение о сформированности ПК 11

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Заключение о сформированности ПК 1.2

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Максимальное количество баллов

8

14

22

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор___________________________________________________

Приложение 8

(рекомендуемое)

Условия положительного/отрицательного заключения

по освоению профессионального модуля

Комплексные практические задания позволяют оценить сформированность профессиональных компетенций в отдельности и освоение профессионального модуля в целом.

Допуском к выполнению комплексных практических заданий является соблюдение обучающимся правил личной гигиены и санитарии. В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению заданий.

Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля в целом обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции.

В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества баллов, хотя бы по одной профессиональной компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным.

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 7.1. составляет 8 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 7.1. не менее 6 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 1).

Таблица 8. 1. - Оценочная шкала по профессиональной компетенции ПК 7.1.

Набрано

баллов

< 7 баллов

≥ 7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПК 7.1. не сформирована

ПК 7.1. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 7.2. составляет 14 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 7.2. обучающийся должен набрать не менее 10 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8. 2).

Таблица 8. 2. - Оценочная шкала по профессиональной компетенции ПК 7.2.

Набрано

баллов

< 10 баллов

≥ 10 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПК 7.2. не сформирована

ПК 7.2. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции 22.

Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля ПМ. 07 составляет 22 балла.

Для принятия решения об освоении вида профессиональной деятельности/профессионального модуля обучающийся должен набрать не менее 16 баллов, что составляет 70% от общего количества баллов (Таблица 8.3).

Таблица 8. 3. - Оценочная шкала по профессиональному модулю ПМ. 07.

Набрано

баллов

< 36 баллов

≥ 36 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

≥ 70 %

Оценка

ПМ. 07. не освоен

ПМ. 07. освоен

Приложение 9

(рекомендуемое)

Инструкция для эксперта-экзаменатора

по оценке освоения профессионального модуля

ПМ. 07

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки результата

2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения 1 - 8)

3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям, вынесите заключение о сформированности профессиональных компетенций, профессиональных модулей/вида профессиональной деятельности и занесите результаты в таблицы (Приложения 3,4, 5, 6)

4. Заполните таблицу итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 7) в соответствии с оценочными шкалами (Приложение 3, 5)

5. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами комиссии в соответствии с таблицей итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 7) и оценочными шкалами (Приложение 3, 5), примите решение о освоении обучающимся ВПД.

6. Примите совместно с членами комиссии решение о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата.