План урока учебной практики ПМ 01 по ППКРС 19. 10. 17 Повар. кондитер

ПЛАН

урока учебной практики

на «_____»________________ 201__ г.

Группа ______________ Мастер п/о _______________________

Профессия ППКРС 19.10.17 Повар, кондитер

Тема программы ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных овощей.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов , а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из овощей

1. Крокеты картофельные

2. Драники

3 Солянка овощная на сковороде

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.

Цели урока:

• Образовательные:

-освоение профессиональных компетенций при приготовлении жареных блюд из овощей.

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из жареных овощей: котлет картофельных, зраз картофельных, крокет.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

•Развивающие :

-способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

•Воспитательные:

-способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Задачи урока:

1. Закрепить знания технологии приготовления блюд из жареных овощей

2. Приготовить следующие блюда:

Картофельные котлеты

Зразы картофельные

Крокеты картофельные

3. Правильно произвести отпуск блюд;

4. Выявить ошибки и способы их устранения;

Методы обучения:

Словесный: объяснение, повторение изученного материала, инструктирование;

Наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд,

Практический: решение технологических задач, работа с инструкционно - технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Межпредметная связь: ПМ 01,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из жареных овощей.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка. Сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда.

Сырье: согласно технологических карт на блюда;

Оборудование: электроплиты, пароконвектомат, жарочный шкаф, весоизмерительные приборы, производственные столы, холодильное оборудование, миксер, электромясорубка, инвентарь, инструменты, сырьё, столовая сосуда и приборы для подачи.

Изучив тему, студенты должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд из жареных овощей № 239, 240, 250 , безопасные методы труда и организации рабочего места, основной способ тепловой обработки (жарка), технологию приготовления картофельной массы, технологию приготовления соусов к приготавливаемым блюдам, требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, нарезать овощи соответствующим способом и размерами, выбирать оптимальные режимы и методы тепловой обработки продуктов, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

Ход занятия:

1.Организационный момент:

-Проверка по журналу явки студентов.

-Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).

- Проверка готовности студентов к уроку 2. Вводный инструктаж

- организация внимания

- устранение отвлекающих факторов

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать);

- инструктаж по ТБ, ЭБ,ПБ во время работы по приготовлению жареных овощных блюд

Актуализация опорных знаний: Вспомнить тему предыдущего урока:

Проверка знаний и умений.

1.Назовите порядок приготовления картофеля жареного из отварного;

2. Как подготавливают картофель для жарки основным способом.

3. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления картофеля жареного?

4. Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления картофеля жареного из отварного?

(варка, жарка основным способом).

5. Опишите технологический процесс приготовления картофеля жареного основным способом.

3. Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Как вы считаете, какие из перечисленных сегодня блюд будут пользоваться популярностью в питании детей дошкольного возраста и пожилых людей?

Вспомним технологию приготовления блюд, которые мы с вами сегодня приготовим:

Драники. Это белорусское национальное блюдо. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшого размера.

Солянка овощная. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Студенты выполняют учебно - тренировочные упражнения: по первичной обработке овощей . приготовлению жареных блюд из овощей. Работают звеньями (минибригады)

Мастер п.о. осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Назовите порядок приготовления картофельной массы.

2. Как подготавливают картофель для варки основным способом.

3. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления фарша для зраз?

4. С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? (стакан, мерная ложка, электронные весы, штучно)

5. Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления крокет картофельных?

6. Какие требования к качеству приготовленных блюд?

(преподаватель корректирует и дополняет ответы, отвечает на вопросы).

7. Назовите порядок приготовления драников?

8. В чем заключается технология приготовления овощной солянки?

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов.

- Проверить расход продуктов;

- Проверить качество готовых блюд;

- Оценивание.

4. Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая дегустация блюд и оценка обучающихся друг другом

Домашнее задание:

Оформить отчет.

248. Драники

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

Мука пшеничная

5

5

Сода

1

1

Масса полуфабриката

-

300

Масло растительное

10

10

Масса готового блюда

-

240

масло сливочное

10

10

или сметана

40

40

Выход: с маслом

-

250

со сметаной

-

280

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.

250. Крокеты картофельные

брутто

нетто

Картофель

233

175

Яйца

1/2 шт.

20

Мука пшеничная

10

10

Сухари

10

10

Масса полуфабриката

-

200

Масло растительное

или кулинарный жир

20

20

Масса жареных крокет

-

180

Сметана

-

50

Выход

-

230

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

275. Солянка овощная

III

БРУТТО

НЕТТО

Капуста тушеная № 230

-

200

Лук репчатый

48/40*

20

Огурцы соленые

68/41*

35

Каперсы

10

5

Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)

18

15

Масло растительное

5

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

280

Масса готовой солянки

-

250

Выход

-

250

______________

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.