Автономное образовательное учреждение начального профессионального

образования Воронежской области

«Профессиональное училище №45 г.Новохоперска»

Рассмотрено и обсуждено «УТВЕРЖДАЮ» на заседании Заместитель директора по УПР методического объединения

_________________________ __________________________

_________________________ _________________________ «____» ____________20__г. «____» ____________20__г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа производственной практики

по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

г.Новохоперск

2013 г.

Рабочая программа производственной практики по профессии НПО повар, кондитер код 260807.01 разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 «повар, кондитер» (приказ Минобрнауки РФ от 17 мая 2010г. № 516, зарегистрирован в Минюсте РФ 1 июня 2010г. № 17682)

Разработчик:

Мастер п.о. АОУ ВО НПО «ПУ № 45»_____________________ Белозер Г.А.

Рецензенты:

Преподаватель АОУ ВО НПО «ПУ № 45»________________ Воронова О.М.

1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ производственной ПРактики

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа производственной практики (далее - программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

Программа производственной практики может быть использована в профессиональной подготовке по профессии 260807.01 Повар, кондитер; в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовке) и профессиональной подготовке работников в сфере обслуживания при наличии основного общего, среднего (полного) общего, профессионального образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи производственной практики - требования к результатам освоения производственной практики:

С целью овладения указанным видам профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессиональной производственной практики должен:

иметь практический опыт:

• Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

• подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

• приготовления основных супов и соусов;

• обработки рыбного сырья;

• приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• обработки мяса и домашней птицы - сырья;

• приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

• подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

• приготовления сладких блюд; приготовления напитков;

• приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1 ВПД: Приготовление блюд из овощей и грибов

2 ВПД: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3 ВПД: Приготовление супов и соусов

4 ВПД: Приготовление блюд из рыбы

5 ВПД: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

6 ВПД: Приготовление холодных блюд и закусок.

7 ВПД: Приготовление сладких блюд и напитков.

8 ВПД: Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики

всего - 396 часа, в том числе:

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов - 42 часа;

ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста - 42 часа;

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов - 42 часа;

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы - 42 часов;

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы - 60 часов;

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок - 54 часа;

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков - 42 часов;

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий - 72 часа.

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ проИЗВОДСТВЕНной практики

Наименование профессионального модуля, тем

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1.

Приготовление отварных, припущенных блюд из овощей. Приготовление жареных блюд и гарниров из овощей.

12

2.

Приготовление запеченных, тушеных и фаршированных блюд из овощей и грибов.

30

Всего часов:

42

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.

Приготовление блюд и гарниров из круп. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

12

2.

Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление простых блюд из теста с фаршем. Расчёт калькуляции блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Приёмы и способы оформления и подачи блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

30

Всего часов:

42

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

1.

Приготовление основных соусов и их производных. Приготовление сметанных, молочных, холодных соусов и их производных. Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей в ассортименте

12

2.

Приготовление заправочных супов в ассортименте

24

3.

Приготовление пюреобразных супов в ассортименте. Приготовление разных супов в ассортименте.

6

Всего часов:

42

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

1.

Приготовление блюд из жареной рыбы, подбор гарниров и соусов, оформление, подача. Приготовление блюд из запеченной рыбы, подбор гарниров и соусов, оформление, подача.

18

2.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, подбор гарниров и соусов, оформление, подача. Приготовление блюд из фаршированной рыбы, подбор гарниров и соусов, оформление, подача.

24

Всего часов:

42

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.

Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и домашней птицы. Первичная обработка и приготовления полуфабрикатов из котлетной и рубленой массы

12

2.

Приготовление блюд из жареного мяса, домашней птицы и котлетной массы. Расчёт калькуляции блюд, Приёмы и способы оформления и подачи блюд

18

3.

Приготовление блюд из тушеного, запеченного мяса, домашней птицы и котлетной массы. Расчёт калькуляции блюд. Приёмы и способы оформления и подачи блюд.

18

4.

Приготовление блюд из субпродуктов. Расчёт калькуляции блюд. Приёмы и способы оформления и подачи блюд.

12

Всего часов:

60

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1.

Приготовление бутербродов в ассортименте, оформление, отпуск, правила подачи, органолептическая оценка качества. Приготовление бутербродов нашего региона. Приготовление салатов в ассортименте, оформление, отпуск, правила подачи, органолептическая оценка качества. Приготовление салатов по - кубански.

18

2.

Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, сыра: оформление, отпуск, правила подачи, органолептическая оценка качества. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов, оформление, отпуск, правила подачи, органолептическая оценка качества. Приготовление рыбных закусок по - кубански. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, мясопродуктов, домашней птицы, субпродуктов; оформление, отпуск, правила подачи, органолептическая оценка качества. Приготовление мясных закусок по - кубански. Расчёт калькуляции холодных блюд и закусок. Приёмы и способы оформления и подачи блюд.

36

Всего часов:

54

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

1.

Приготовление холодных сладких блюд, оформление, отпуск. Приготовление горячих сладких блюд, оформление, отпуск.

18

2.

Приготовление горячих напитков, оформление, отпуск. Приготовление холодных напитков, оформление, отпуск. Расчёт калькуляции сладких блюд и напитков. Приёмы и способы оформления и подачи сладких блюд и напитков.

24

Всего часов:

42

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.

Технология приготовления и оформления хлеба. Приготовление теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка, отделка, рецептуры. Причины брака и способы устранения в тесте и готовых изделиях. Приготовление хлеба нашего региона.

6

2.

Технология приготовления и оформления хлебобулочных изделий: булочек, сдобы, пирогов, кулебяк, рулетов, пирожков, ватрушек, расстегаев, пирогов, кексов, куличей. Приготовление теста, брожение, разделка, приготовление начинок, расстойка, выпечка, отделка, рецептуры. Причины брака и способы устранения в тесте и готовых изделиях. Приготовление хлебобулочных изделий нашего региона. Технология приготовления и оформления блинов и оладий. Приготовление теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка, отделка, рецептуры. Причины брака и способы устранения в тесте и готовых изделиях.

12

3

Технология приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного теста (пряники, коврижки), из вафельного теста, (кексов) и печенья из песочного и сдобного пресного теста, из воздушного теста, печенья из бисквита, из заварного теста, из слоеного теста. Приготовление различных видов теста, разделка, выпечка, отделка, рецептуры. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

6

4

Технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов: помадок, сиропов, глазурей, желе, суфле, йогуртовых смесей, кремов, мастики и марципана, карамели, шоколада, посыпок, цукатов и т.п., приемы и способы оформления ними.

6

5

Технология приготовления, рецептуры и способы оформления бисквитных классических отечественных тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

12

6

Технология приготовления, рецептуры и способы оформления бисквитных фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

6

7

Технология приготовления, рецептуры и способы оформления песочных и слоеных классических отечественных тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

12

8

Технология приготовления, рецептуры и способы оформления прочих фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

6

9

Технология приготовления, рецептуры и способы оформления комбинированных отечественных и фирменных тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

6

Всего часов:

Итого:

72

396

3. условия реализации ПРОизводственной практики

3.1. Общие требования к организации производственной практики

Реализация производственной практики предполагает наличие предприятий питания, оснащенных современным оборудованием, инвентарем и приспособлениями, а также квалифицированными кадрами, использующими передовые современные технологии производства кулинарной и кондитерской продукции.

Производственная практика обучающихся проводится в организациях на основе прямых договоров между образовательным учреждением и организацией, куда направляются обучающиеся. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся. «Училище» через мастера производственного обучения осуществляет контроль за организацией учебной работы и методическим руководством практикой учащихся, а также соблюдением техники безопасности.

Производственная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Учащиеся направляются на производственную практику только после изучения ими профессиональных модулей и учебных дисциплин теоретического обучения по профессии «повар, кондитер», усвоения безопасного выполнения всех видов работ, предусмотренных программой производственной практики. Консультационная помощь оказывается в виде индивидуальных занятий с помощью учебных элементов.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

3.2. Характеристика рабочих мест

№

Наименование цехов

оборудование

Применяемые инструменты (приспособления)

1.

Овощной цех

овощемоечная машина, машина для очистки овощей, ванна, производственные столы, машина для нарезки овощей

ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», «Зелень», Коренчатый, желобковые ножи, карбовочный нож, лоток

2.

Мясной цех

универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), электромясорубка, весы, производственные столы, разрубочный стул, холодильная камера.

Ножи обвалочные, поварские, доски разделочные с маркировкой «МВ», «МС», противни, лотки, ящик для специй

3.

Рыбный цех

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, электромясорубка, весы, производственные столы, холодильный шкаф,

Ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «РС», «РВ», «Сельдь», рыбочистки, противни, лотки

4.

Горячий цех (суповое и соусное отделение)

Эл.печь, пищеварочные котлы, жарочный шкаф, эл.сковорода, пароконвектомат, эл.фритюрница, мармит, пароварочный аппарат, микроволновая печь, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи, протирочная машина, мармит, блендер.

Наплитная посуда, рыбный котел, сковороды, сотейники, кастрюли, половники, шумовки, кокотницы, порционные сковороды, казаны, формы для запекания, посуда для подачи горячих блюд.

5.

Холодный цех

Холодильные камеры, морозильники, стол производственный, модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для специй, машины для нарезки хлеба, овощей и гастрономических продуктов, соковыжималки, весы, взбивальная машина или универсальный привод со сменными механизмами, льдогенератор.

Ножи, разделочные доски, посуда для подачи, формы для заливного, студня, инструменты и приспособления для художественного оформления блюд и закусок, лотки,

6.

Кондитерский цех

Тестомесильная, взбивальная машины, пекарский шкаф, шкаф для расстойки, пароконвектомат, эл.фритюрница, эл.плита, производственный стол, тестоделитель, весы, тестораскаточные машины, холодильные камеры, столы с деревянными покрытиями, передвижные стеллажи, дозаторы крема, универсальный привод со сменными механизмами или блендер

Противни, формы для выпечки хлеба, бисквитов, кексов, воздушного п\ф, слоеных п\ф, инструменты и приспособления для отделки кондитерских изделий и резки теста, спец. лейки, фигурные выемки.

3.3. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

• Основные источники:

1. Федеральный закон об Образовании.

2. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, 2010 г.

3. Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для НПО издательство «Академия», 2010г.

4. Амренова М.М., «Повар» Практические основы профессиональной деятельности \учебное пособие, Издательство «Академкнига», учебник 2006.

5. Андросов В.П. и др. Производственное обучение профессии «Повар» Часть 1-2., учебное пособие для НПО, Издательство «Академия» 2009г.

6. Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум: учебное пособие М.: издательский центр «Академия»

7. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие \ М.: издательский центр «Академия»

8. Соловьева О.М. и др. Кулинария, учебное пособие, издательство «Академкнига\учебник», 2009 г.

9. Соловьева О.М. и др. «Основы технологии производства продукции общественного питания» издательство «Академия» 2008 г.

10. Усова И.М. Основы калькуляции и учета - пособие / издательство «Академкнига\учебник», 2009 г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Издательство Арий, ИКТЦ « Лада» 2009г.

Дополнительные источники:

1. Журнал « Ресторанные ведомости» 2010 - 2011г.

2. Журнал « Питание и общество» 2010 - 2011г.

3. Электронные пособия.

4. Интернет - ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http: //kulina.ru.,vkus.bu.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: horeca.ru

Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе посещения занятий на предприятиях питания, а также выполнения обучающимися производственных заданий (экзамена) по окончании практики.

Разработчики:

Белозер Г.А. мастер производственного обучения. АОУ ВО НПО «Профессиональное училище № 45»

Эксперты:

Воронова О.М. преподаватель профессиональных дисциплин АОУ ВО НПО «Профессиональное училище № 45»

\

РЕЦЕНЗИЯ

на рабочую программу по

Производственной практике

Специальность 260807.01 «Повар, кондитер».

(Базовый )

автора Белозер Галина Александровна, мастер производственного обучения АОУ НПО ВО « Профессиональное училище №45» г. Новохоперска.

1. Оценка соответствия материала требованиям ФГОС, рабочему учебному плану и примерной программе, а также его новизне и оригинальности

Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями _ к уровню подготовки выпускников по данной специальности . Программа предусматривается вариативное обучение в соответствии с учебным планом АОУ НПО, в которой указаны основные профессиональные компетенции ,рекомендованные работодателями и социальными партнерами. Данная программа тесно связана с другими дисциплинами (основы микробиологии, физиология питания, математика и др). Программа содержит все необходимые разделы: паспорт рабочей программы, умения, знания, цели и задачи учебной дисциплины; структуру учебной дисциплины и условия ее реализации; тематический план и содержание с указанием уровней освоения .Материал программы имеет практическую направленность и ориентирован на специальность.

2. Краткая оценка содержания материала с указанием ошибок и недостатков

Рабочая программа рассчитана на 396 часа практических занятий. В рабочей программе отражены цели и задачи дисциплины, в тематическом планировании представлены основные разделы дисциплины, практические работы. Рабочая программа предусматривает широкое применение информационных технологий.

3. Оценка материала по объему и предложения по расширению или сокращению этого объёма

Данная рабочая программа вполне достаточна по объему, включает в себя все_основные_дидактические единицы дисциплины. Содержание тем_изложено_ подробно, _лаконично__и__ясно.

4. Заключение по материалу в целом с обоснованием причин позитивного или негативного отзыва. Содержание излагаемого материала соответствует современным представлениям в области технологии обработки сырья и приготовления кулинарных блюд, используется научный подход. Данная программа подготовлена на хорошем методическом уровне, с учётом требований Федеральных Государственных стандартов и может быть использована в учебном процессе АОУ НПО ВО « ПУ№ 45» г. Новохоперска.

Рецензент____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ «…..»________________20__г.

2