Преподавателю
Технология
Методическая разработка экзамена квалификационного + протокол экзамена

Методическая разработка экзамена квалификационного + протокол экзамена

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Тусинова М.Н.
Дата	11.12.2015
Формат	rar
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Методическая разработка

экзамена квалификационного

по профессиональному модулю

ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

образовательной программы

подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

СОГЛАСОВАНО

Директор МУП «Школьное питание»

_______________О.В.Зверева

«___»______________2013 г

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ СПО «ЖГК»

А.Э.Птицын

«___»______________2013 г

Комплект оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

образовательной программы

подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

г.о. Жигулевск 2015

Разработчики:

ГБОУ СПО «ЖГК» заведующий отделением ПО М.Н.Тусинова

Эксперты от работодателя:

МУП «Школьное питание» директор О.В.Зверева

Акт согласования комплекта контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий № _ от «__»_______201__г.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Инструментарий оценки

Задание по оценке ПК 8.1 - 8.6

Условия выполнения задания

Инструмент оценки

Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение 1)

Технологическая карта приготовления блюда Булочка «Школьная» из дрожжевого теста (Приложение 2).

Технологическая карта приготовления блюда «Пирожки печенные» из дрожжевого теста (Приложение 3)

Технологическая карта приготовления блюда «Фарш яблочный» (Приложение 4)

Технологическая карта приготовления блюда «Печенье песочное» (Приложение 5)

Технологическая карта приготовления блюда Крем «Испанский» (Приложение 6)

Технологическая карта приготовления блюда «Трубочка с кремом» (Приложение 7)

Технологическая карта приготовления блюда «Пирожное Безе» (Приложение 8)

Критерии оценки сформированности ПК 8.1 (Приложение 9).

Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.1 (Приложение 10).

Критерии оценки сформированности ПК 8.2 (Приложение 11)

Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.2 (Приложение 12).

Критерии оценки сформированности ПК 8.3 (Приложение 13).

Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.3 (Приложение 14).

Критерии оценки сформированности ПК 8.4 (Приложение 15).

Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.4 (Приложение 16).

Критерии оценки сформированности ПК 8.5 (Приложение 17).

Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.5 (Приложение 18).

Критерии оценки сформированности ПК 8.6 (Приложение 19).

Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.6 (Приложение 20).

Таблица итоговых результатов по освоению профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (Приложение 21).

Инструкция для обучающегося. (Приложение 22).

Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

(Приложение 15).

Инструкция для эксперта-экзаменатора по оценке освоения профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

(Приложение 16).

1. Пояснительная записка

Методическая разработка комплекта оценочных средств предназначена для оценки освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю являются:

- ФГОС НПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного приказом министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2010 №516,

- рабочей программы профессионального модуля,

- Положения о текущем контроле знаний, промежуточной аттестации и переводе обучающихся на следующий курс, утвержденного приказом по ГБОУ СПО «ЖГК» от 19.11.2012 г. № 219-од,

- Положения о квалификационном экзамене в региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденного распоряжением министерства образования и науки Самарской области от № 19.11.2012 г. № 422-р.

Оценочная процедура освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля проводится согласно графика учебного процесса.

Формой проведения оценочной процедуры является квалификационный экзамен, который проводится непосредственно после завершению обучения по профессиональному модулю.

Квалификационный экзамен проводится в форме выполнения практического задания по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Оценка проводится методом сопоставления параметров продемонстрированной кандидатом деятельности и/или характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.

Итогом квалификационного экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлен показатель, при котором принимается решение по освоению/не освоению вида профессиональной деятельности, - не менее 70 %.

При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

Результаты оценочной процедуры оформляются в соответствии с инструктивно-регламентирующими документами региональной системы квалификационной аттестации: решение аттестационно-квалификационной комиссии фиксируется в

протоколе квалификационного экзамена. Директор издает приказ об утверждении итогов квалификационной аттестации по профессиональному модулю на основе протокола квалификационного экзамена.

В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие термины и определения, сокращения:

ФГОС СПО - федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования;

ОУ - образовательное учреждение;

ПК - профессиональная компетенция;

ПМ - профессиональный модуль;

ТБ - техника безопасности

ТК - технологическая карта;

Кандидат - обучающийся, завершивший освоение профессионального модуля.

2. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

2.1. Вид профессиональной деятельности:

5.2.7. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

2.2. Предметы оценивания:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

2.3. Требования к деятельности обучающегося по профессиональным компетенциям

Профессиональная компетенция

Показатели оценки результата

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

1. Выполняет приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

2. Выполняет оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с заданием.

3. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению простых хлебобулочных изделий и хлеба.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

4. Выполняет приготовление основных мучных кондитерских изделий в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

5. Выполняет оформление основных мучных кондитерских изделий в соответствии с заданием.

6. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению основных мучных кондитерских изделий.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

7. Выполняет приготовление печенья, пряников, коврижек в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

8. Выполняет оформление печенья, пряников, коврижек в соответствии с заданием.

9. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению печенья, пряников, коврижек

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

10. Выполняет приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

11. Использует в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты в соответствии с заданием.

12. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и использованию в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

13. Выполняет приготовление классических тортов и пирожных в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

14. Выполняет оформление классических тортов и пирожных в соответствии с заданием.

15. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению классических тортов и пирожных.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

16. Выполняет приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

17. Выполняет оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с заданием.

18. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

2.4. Объекты оценки

Показатели оценки результата

Объекты оценки

Оценка продукта в модельной ситуации.

2. Выполняет оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с заданием.

Оценка продукта в модельной ситуации.

Оценка процесса в модельной ситуации.

Оценка продукта в модельной ситуации.

5. Выполняет оформление основных мучных кондитерских изделий в соответствии с заданием.

Оценка продукта в модельной ситуации.

Оценка процесса в модельной ситуации.

Оценка продукта в модельной ситуации.

8. Выполняет оформление печенья, пряников, коврижек в соответствии с заданием.

Оценка продукта в модельной ситуации.

Оценка процесса в модельной ситуации.

Оценка продукта в модельной ситуации.

11. Использует в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты в соответствии с заданием.

Оценка продукта в модельной ситуации.

Оценка процесса в модельной ситуации.

Оценка продукта в модельной ситуации.

14. Выполняет оформление классических тортов и пирожных в соответствии с заданием.

Оценка продукта в модельной ситуации.

Оценка процесса в модельной ситуации.

Оценка продукта в модельной ситуации.

17. Выполняет оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с заданием.

Оценка продукта в модельной ситуации.

Оценка процесса в модельной ситуации.

2.5. Требования к кадровому обеспечению оценки

Кадровое обеспечение

Характеристика

Эксперт-экзаменатор

Заместитель директора по УВР

Эксперт-экзаменатор

Представитель работодателя

Эксперт-экзаменатор

Преподаватель дисциплин общепрофессионального или профессионального цикла, не осуществляющий подготовку по данному ПМ

Эксперт-экзаменатор

Мастер производственного обучения, не осуществляющий подготовку по данному ПМ

3. ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОЦЕНКИ

Комплексное практическое задание по оценке профессионального модуля:

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Квалификационный разряд: третий

Оцениваемые ПК:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ЗАДАНИЕ:

Приготовить, оформить и подать блюдо в соответствии с технологической картой:

Булочка «Школьная» из дрожжевого теста (ПК 8.1.)
«Пирожки печеные из дрожжевого теста» (ПК 8.2.)
«Фарш яблочный» (ПК 8.2.)
«Печенье песочное» (ПК 8.3.)
«Трубочка с кремом» (ПК 8.5.)
Крем «Испанский» (ПК 8.4.)
«Пирожное Безе» (ПК 8.6.)

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ:

Расходные материалы в расчете на одного обучающегося

ПК 8.1

ПК 8.2

ПК 8.3

ПК 8.4

ПК 8.5

ПК 8.6

Тесто дрожжевое -250г.
Мука на подпыл - 10г.
Масло растит.- 5г.
Меланж- 5г.

Тесто дрожжевое-250г.
Мука на подпыл - 10г.
Яблоки свежие- 165г.
Сахар - 30г.
Масло растит.- 5г.

Мука - 80г.
Сахар - 20г.
Масло слив.- 50г.
Яйцо - 1шт.
Сах. пудра -40г.
Соль -1,2г.
Орехи -10г.

Масло слив. -100г.
Желтки яич.-40г.
Сахар- 40г.
Вода-40г.
Шоколад-10г.

Мука - 80г.
Масло слив.-40г.
Яйцо - 3шт.
Сах. пудра -40г.
Соль -1,2г.
Орехи -10г

Сахар -36г.
Яйцо -2шт.
Ванилин - 0,4г.
Вода -20г.
Варенье -26г.

Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного обучающегося

ПК 8.1

ПК 8.2

ПК 8.3

ПК 8.4

ПК 8.5

ПК 8.6

1. Кастрюля 1л - 1шт

2. Нож для теста -1шт.

3. Разовые тарелки для полуфабриката, пищевых и непищевых отходов -2 шт.

4. Мешок для мусора- 1шт

5.Полотенце - 1 шт.

6. Скалка - 1шт.

7. Рукавицы силикон.-1пара

1. Кастрюля 1л - 1шт

2. Нож для теста -1шт.

3. Разовые тарелки для полуфабриката, пищевых и непищевых отходов -2 шт.

4. Мешок для мусора- 1шт

5.Полотенце - 1 шт.

6. Скалка - 1шт.

7. Рукавицы силикон.-1пара

1. Кастрюля 1,5л - 1шт

2. Сито - 1шт

3. Разовые тарелки для полуфабриката, пищевых и непищевых отходов - 2 шт.

4. Полотенце - 1 шт.

5. Мешок для мусора- 1шт

6. Скалка - 1шт.

7. Выемки для печенья- 1шт.

8. Рукавицы силикон.-1пара

1. Миксер с чашей - 1шт

2. Разовые тарелки для полуфабриката, пищевых и непищевых отходов -2 шт.

3. Мешок для мусора- 1шт

4. Полотенце - 1 шт.

5. Кондитерский мешок- 1шт.

1. Кастрюля 1,5л - 1шт

3. Ложка столовая- 1шт.

3. Миксер с чашей - 1шт

4. Розетки - 2 шт.

5. Кондитерский мешок- 1шт.

6. Мешок для мусора- 1шт

7. Сито - 1шт.

8. Полотенце - 1 шт.

9. Рукавицы силикон.-1пара

1. Кастрюля 1,5л - 1шт

2. Миксер с чашей - 1шт

3. Ложка столовая- 1шт.

4. Разделочные доски-1шт.

5. Пергаментная бумага-1лист

6. Нож для теста-1шт.

7. Разовые тарелки для полуфабриката, пищевых и непищевых отходов - 2 шт.

8. Полотенце - 1 шт.

9. Мешок для мусора- 1шт

10. Кондитерский мешок- 1шт.

11. Рукавицы силикон.-1пара

Оборудование

1.Весы - 1 шт.

2. Производственный стол -1шт

3.Мойка

4. Жарочный шкаф - 1 шт.

1.Весы - 1 шт.

2. Производственный стол -1шт

3.Мойка

4. Жарочный шкаф - 1 шт.

1.Весы - 1 шт.

2. Производственный стол -1шт

3.Мойка

4. Жарочный шкаф - 1 шт.

1.Весы - 1 шт.

2. Производственный стол -1шт

3.Мойка

4. Электрическая плита - 1 шт.

1.Весы - 1 шт.

2. Производственный стол -1шт

3.Мойка

4. Электрическая плита - 1 шт.

5. Жарочный шкаф - 1 шт.

1.Весы - 1 шт.

2. Производственный стол -1шт

3.Мойка

4. Электрическая плита - 1 шт.

5. Жарочный шкаф - 1 шт.

Нормативно-технологическая документация.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2005.
Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Торты, пирожные и десерты: учеб. пособие/ С.В.Ермилова, Е.И.Соколова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Технологические карты на блюда: Булочка «Школьная» из дрожжевого теста, «Пирожки печеные из дрожжевого теста», «Фарш яблочный», «Печенье песочное», «Трубочка с кремом», Крем «Испанский», «Пирожное Безе».

Норма времени на одного обучающегося:

Основное:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб - 60 мин.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия - 60 мин

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки - 60 мин

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты - 30 мин

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные - 60 мин

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные - 60 мин

Дополнительное:

-подготовка к работе - 5 мин.

-уборка рабочего места - 5 мин.

-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого экзаменуемого.

Итого: 5 час. 45 мин. (345 мин)

Место проведения:

-Мастерская кулинарного и кондитерского производства

Инструмент оценки:

1. Порядок выполнения комплексного практического задания

- Приготовить, оформить и подать блюда: Булочка «Школьная» из дрожжевого теста, «Пирожки печенные» из дрожжевого теста, «Фарш яблочный», «Печенье песочное», «Трубочка с кремом», Крем «Испанский», «Пирожное Безе» (Приложение 1)

2. Технологическая карта приготовления блюда Булочка «Школьная» из дрожжевого теста (Приложение 2).

3. Технологическая карта приготовления блюда «Пирожки печенные» из дрожжевого теста (Приложение 3)

4. Технологическая карта приготовления блюда «Фарш яблочный» (Приложение 4).

5. Технологическая карта приготовления блюда «Печенье песочное» (Приложение 5).

6. Технологическая карта приготовления блюда Крем «Испанский» (Приложение 6)

7. Технологическая карта приготовления блюда «Трубочка с кремом» (Приложение 7).

8. Технологическая карта приготовления блюда «Пирожное Безе» (Приложение 8).

9. Критерии оценки сформированности ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. (Приложение 9)

8. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.1. (Приложение 10)

9. Критерии оценки сформированности ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия (Приложение 11)

10. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.2. (Приложение 12)

11. Критерии оценки сформированности ПК8.3. Готовить и оформлять печенье пряники, коврижки (Приложение 13)

12. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.3. (Приложение 14)

13. Критерии оценки сформированности ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты (Приложение 15)

14. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.4. (Приложение 16)

15. Критерии оценки сформированности ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные (Приложение 17)

16. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.5. (Приложение 18)

17. Критерии оценки сформированности ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные (Приложение 19)

18. Сводная таблица оценки сформированности ПК 8.6. (Приложение 20)

19. Таблица итоговых результатов по освоению профессионального модуля

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (Приложение 21)

20. Инструкция для обучающегося (Приложение 22).

21. Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля (Приложение 23).

22. Инструкция для эксперта-экзаменатора по оценке освоения профессионального

модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (Приложение 24).

Приложение 1

Порядок выполнения комплексного практического задания:

Приготовить, оформить и подать блюда - Булочка «Школьная» из дрожжевого теста, «Пирожки печенные» из дрожжевого теста, «Фарш яблочный», «Печенье песочное», «Трубочка с кремом», Крем «Испанский», «Пирожное Безе».

Одеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
Получить и изучить задание.
Изучить технологические карты.
Получить сырье.
Организовать рабочее место:

- проверить наличие и исправность инструмента и оборудования.

Произвести взвешивание продуктов.
Приготовление блюда Булочка «Школьная» из дрожжевого теста:

- На подпыленный мукой стол выложить готовое тесто;

- Отрезать ножом кусок теста массой 1...1,5кг.;

- Закатать каждый кусок в длинный жгут толщиной 3...4 см.;

- Навесить куски массой 64г.;

- Сформировать шарики;

- Разложить шарики для булочек на стол на расстоянии 4...5см один от другого для расстойки на 5...6мин.;

- Булочки уложить на кондитерский лист, смазанный маслом, на расстоянии 3...4см друг от друга, поставить в теплое место для расстойки на 20...30мин.;

- За 5...10 мин. перед выпечкой булочки смазать меланжем;

- Выпекать булочки при температуре 240...270С 7...8 мин., охладить и подать.

Определить качество готового блюда (экспертная оценка).
Приготовление блюда «Пирожки печенные» из дрожжевого теста:

- На подпыленный мукой стол выложить готовое тесто;

- Отрезать ножом кусок теста массой 1...1,5 кг.;

- Закатать каждый кусок в длинный жгут толщиной 3...4 см.;

- Навесить куски массой 64 г.;

- Сформировать шарики;

- Разложить шарики для булочек на стол на расстоянии 4...5 см один от другого для расстойки на 5...6 мин.;

- После расстойки шарики для пирожков раскатать на лепешки толщиной 0,5...1см.

- На середину каждой лепешки положить фарш и защипнуть края, придают форму «лодочки»;

- Пирожки уложить швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом, на расстоянии 3...4см друг от друга, поставить в теплое место для расстойки на 20...30мин.;

- За 5...10 мин. перед выпечкой булочки смазать меланжем;

- Выпекать пирожки при температуре 200...240С 7...8 мин., охладить и подать.

Определить качество готового блюда (экспертная оценка).
Приготовление блюда «Фарш яблочный»:

- У яблок удалить семенное гнездо и кожицу;

- Нарезать ломтиками или кубиками и пересыпать сахаром.

Определить качество готового блюда (экспертная оценка).
Приготовление блюда «Печенье песочное»:

- Замесить песочное тесто, охладить;

- Тесто раскатать, вырезать разными выемками печенье;

- Выпечь печенье;

- Оформить и подать изделия.

Определить качество готового блюда (экспертная оценка).
Приготовление блюда Крем «Испанский»

- Сахар с водой уварить до пробы на тонкую нить (температура 105С) и тонкой струйкой добавить во взбитые яичные желтки;

- Взбить до образования устойчивого рисунка;

- Охладить до температуры 20С.;

- Добавить во взбитое сливочное масло и взбить до пышной консистенции;

- В конце взбивания добавить измельченный шоколад.

Определить качество готового блюда (экспертная оценка).
Приготовление блюда «Трубочка с кремом»

- В котел налить воду;

- Добавить соль, масло;

- Довести до кипения и при помешивании всыпать муку, проварить 3...5мин.;

- Тесто переложить в чашу миксера, охладить до 60...70С и в несколько приемов ввести яйца при взбивании;

- Готовое тесто поместить в кондитерский мешок и отсадить в виде полосок размером 8...10см на слегка смазанный маслом лист и выпекать 20...25мин. при температуре 180...200С.

- Пирожные заполнить кремом и подать.

Определить качество готового блюда (экспертная оценка).
Приготовление блюда «Пирожное Безе»

- Сахар с водой уварить до пробы на мягкий шарик;

- Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце сбивания добавить ванилин и влить тонкой струёй в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой;

- Массу выложить на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок;

- Безе в печке сушить на доске в течение 30-40 мин при температуре 90-100^О С.;

- Когда образуется твердая корочка, безе с помощью ножа удалить с бумаги и еще немного подсушить донышко;

- Пирожное попарно соединить начинкой (вареньем) и подать.

Определить качество готового блюда (экспертная оценка).
Произвести уборку рабочего места.
Уложиться в норму времени.
В процессе приготовления блюда соблюдать охрану труда и правила пожарной безопасности.

Приложение 2

Технологическая карта приготовления блюда:

Булочка «Школьная» из дрожжевого теста

Сборник рецептур 2008г

Раскладка № 511

Выход 220г.

Булочка «Школьная» из дрожжевого теста

Продукты

Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания, г (вес 1 бул -60г)

Тесто дрожжевое

250

Мука на подпыл

Масло растительное для смазывания листов

Меланж для смазывания булочек

Выход

4 булочки весом по 55г.

(по 4 бул. на каждого учащегося)

Технология приготовления блюда

Перед разделкой теста подготавливают рабочие столы (подпыляют их мукой, смазывают кондитерские листы, противни растительным маслом, готовят яйца для смазки изделий).

1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.

2. Отрезают ножом кусок теста массой 1...1,5кг.

3. Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3...4 см.

4. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 64г.

5. Формуют шарики.

6. Раскладывают шарики для булочек на стол на расстоянии 4...5см один от другого для расстойки на 5...6мин.

7. Булочки укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, на расстоянии 3...4см друг от друга.

8. Ставят в теплое место для расстойки на 20...30мин.

9. За 5...10 мин. перед выпечкой булочки смазывают подготовленным яйцом или меланжем.

10. Выпекают булочки при температуре 240...270С 7...8 мин.

Требования к качеству

Оформление и подача блюда.

Булочки подают на плоской тарелке. Блюдо раскладывают индивидуально каждому.

Органолептические показатели:

→ Внешний вид - готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу.

→ Консистенция - мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот.

→ Вкус и запах- должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

→ Цвет корок - золотисто-желтый или светло-коричневый.

Приложение 3

Технологическая карта приготовления блюда:

«Пирожки печеные из дрожжевого теста»

Сборник рецептур 2008г

Раскладка № 513

Выход 210г.

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Продукты

Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания, г

Тесто дрожжевое

250

Мука на подпыл

Фарш

165

Масло растительное для смазывания листов

Меланж для смазывания пирожков

Выход

3 пирожка весом по 70г.

Технология приготовления блюда

1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.

2. Отрезают ножом кусок теста массой 1...1,5кг.

3. Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3...4 см.

4. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 64г.

5. Формуют шарики.

6. Раскладывают шарики для пирожков на стол на расстоянии 4...5см один от другого для расстойки на 5...6мин.

7. После расстойки шарики для пирожков раскатывают на лепешки толщиной 0,5...1см.

8. На середину каждой лепешки кладут фарш.

9. Защипывают края, придают форму «лодочки».

10. Пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом, на расстоянии 3...4см друг от друга.

11. Ставят в теплое место для расстойки на 20...30мин.

12. За 5...10 мин. перед выпечкой пирожки смазывают подготовленным яйцом или меланжем.

13. Выпекают пирожки при температуре 200...240С 7...8 мин.

Требования к качеству

Оформление и подача блюда.

Пирожки подают на плоской тарелке. Блюдо раскладывают индивидуально каждому.

Органолептические показатели:

→ Внешний вид - готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу, форма хорошо сохранена.

→ Консистенция - на разрезе пропеченная, пористая.

→ Вкус и запах- теста сладковатый, в меру соленый; фарс сочный, равномерно распределен в изделии; аромат сдобы.

→ Цвет - корочки - золотистый, фарша - белый.

Приложение 4

Технологическая карта приготовления блюда:

«Фарш яблочный»

Сборник рецептур 2008г

Раскладка № 547

Выход 190г.

Фарш яблочный

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Яблоки свежие

235

165

Сахар

Выход

190

Технология приготовления блюда

У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Требования к качеству

Органолептические показатели:

→ Консистенция - фарш сочный.

→ Вкус и запах- без горечи и посторонних привкусов.

→ Цвет - соответствует используемым продуктам

Приложение 5

Технологическая карта приготовления блюда:

«Печенье песочное»

Выход 150г.

Продукты

Печенье песочное

Мука

Сахар

Масло сливочное

Яйцо

1/4+1/4(смазка)

Сахарная пудра

Соль

0,2

Орехи

Выход

150

Технология приготовления блюда

Просеять муку. Сливочное масло растереть с сахаром до исчезновения кристаллов, добавить ванильный сахар, яйца, муку и тщательно перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 5мм, поверхность смазать яйцом, посыпать измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки вырезать разными выемками печенье. Печенье уложить на сухие листы и выпекать при температуре 230 - 250С в течении 10 - 15мин.

Последовательность выполнения работы:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Замесить песочное тесто, охладить.

3. Тесто раскатать, вырезать разными выемками печенье.

4. Выпечь печенье.

5. Подготовить посуду для отпуска изделий.

6. Оформить и подать изделия.

Указания к проведению работы:

Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии.

Песочное тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству

Оформление и подача блюда.

Печенье подают в плоской вазе с обязательной резной салфеткой. Блюдо раскладывают индивидуально каждому.

Органолептические показатели:

→ Внешний вид - печенье разнообразной формы, не деформированное, края ровные.

→ Консистенция - изделие рассыпчатое, при надавливании крошится.

→ Вкус и запах - сладкий с ароматом жареных орехов.

→ Цвет - золотисто-желтый.

Приложение 6

Технологическая карта приготовления блюда:

Крем «Испанский»

Таблица 1.1. Рецептуры сливочных кремов

Выход 200г.

Сырье

Масса, г,

для приготовления крема

«Испанский»

Масло сливочное

100

Желтки яичные

40 (1шт)

Сахар

Вода

Шоколад

Выход

200

Технология приготовления блюда

Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить (температура 105С) и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до температуры 20С. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.

Таблица 1.2. Дефекты сливочных кремов

Дефекты

Причины возникновения

Способы устранения

Крем слабой консистенции

Высокая температура в помещении, сливочного масла, сиропа

Охладить до температуры 4...0С и взбить

Крем «рябоватый», творожистый с крупинками

Использование масла с повышенным содержанием влаги; нарушен технологический процесс варки сиропа, использование переваренного сиропа

Часть крема растопить, добавить в основную массу и взбить; перед использованием сироп процедить

Приложение 7

Технологическая карта приготовления блюда:

Пирожное «Трубочка с кремом»

Полуфабрикаты и сырье

Масса, г,

«Трубочка»

с кремом»

Заварной полуфабрикат

185

Крем сливочный

200

Выход

4 пирожных массой по, г,

Заварное тесто

Продукты

Масса, г, для приготовления пирожных

Мука

Масло сливочное

Яйцо

Соль

0,2

Вода

Выход

185

Технология приготовления блюда

Для приготовления заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28...36%). Заварное тесто отличается тем, что разрыхлителем в нем служат водяные пары, которые образуют пустоты при выпечке изделий.

Приготовление теста состоит из заваривания муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, кладут соль, масло или маргарин, доводят до кипения и при помешивании всыпают муку, проваривают 3...5мин. Масса должна быть однородной, без комков. Тесто перекладывают в котел взбивальной машины, охлаждают до 60...70С и в несколько приемов вводят яйца при взбивании. Тесто используют для приготовления пирожных,

профитролей.

Готовое тесто помещают в кондитерский мешок и отсаживают в виде полосок размером 8...10см на слегка смазанный маслом лист и выпекают 20...25мин. при температуре 180...200С.

Требования к качеству

Оформление и подача блюда.

Пирожные подают в плоской вазе с обязательной резной салфеткой. Блюдо раскладывают индивидуально каждому.

Органолептические показатели:

→ Внешний вид - пирожное продолговатой формы, недеформированное, с тупыми концами с двух сторон.

→ Консистенция - внутри пустотное, заполняется кремом.

→ Вкус и запах - сладкий, соответствует используемым продуктам.

→ Цвет - золотисто-желтый.

Приложение 8

Технологическая карта приготовления блюда:

«Пирожное Безе»

Выход 50г.

Пирожное Безе

Продукт

Масса нетто, г

1 порция

2 порции

сахар

яйцо

ванилин

0,2

0,4

вода

выход

100

варенье для начинки

Технология приготовления блюда

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце сбивания добавить ванилин и влить тонкой струёй в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой. Чтобы безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.

Безе в печке сушат на доске в течение 30-40 мин при температуре 90-100^О С. Когда образуется твердая корочка, безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют начинкой (вареньем).

Требования к качеству

Оформление и подача блюда.

Пирожное подают в плоской вазе с обязательной резной салфеткой. Блюдо раскладывают индивидуально каждому.

Органолептические показатели:

→ Внешний вид - пирожное держит форму, недеформированное, края ровные.

→ Консистенция - готовые безе должны быть сухими и хрустящими.

→ Вкус и запах - сладкий, ароматный.

→ Цвет - светло-желтый, не должны иметь тёмной корочки

Приложение 9

Критерии оценки сформированности

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Задание: Приготовить и оформить блюдо: Булочка «Школьная» из дрожжевого теста

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 1. Выполняет приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

1.1.

Вес готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

1.2.

Цвет готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

1.3.

Консистенция готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

1.4.

Вкус и запах готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

1.5.

Внешний вид готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

ИТОГО по показателю:

5 баллов

Показатель 2. Выполняет оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с заданием.

2.1.

Оформление блюда

Оформлено оригинально.

Оформлено традиционно.

Оформление отсутствует.

2.2.

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

Оформлено небрежно.

ИТОГО по показателю:

3 баллов

Показатель 3. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению простых хлебобулочных изделий и хлеба.

3.1.

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Пользуется исправным инструментом

Пользуется неисправным инструментом, или использует его не по назначению

3.2.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Не применяет безопасные приемы ведения работ

3.3

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Рабочее время место организовано с нарушениями

3.4.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Не соблюдает технологическую последовательность операций

3.5.

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

Время выполнения задания превышает установленное

ИТОГО по показателю:

7 баллов

ИТОГО по ПК 8.1:

15 баллов

Приложение 10

Сводная таблица оценки сформированности

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

№ п/п

Ф.И.О.

кандидата

Показатель 1. Выполняет приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации

Показатель 2. Выполняет оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с заданием.

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации.

Показатель 3. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Объект оценки: оценка процесса в модельной ситуации.

итого набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности ПК 8.1

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Консистенция готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Оформление блюда

Аккуратность оформления

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени

Макс кол-во баллов

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________201_г

Приложение 11

Критерии оценки сформированности

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Задание: Приготовить «Фарш яблочный», приготовить и оформить блюдо: «Пирожки печеные из дрожжевого теста»

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 4. Выполняет приготовление основных мучных кондитерских изделий в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

4.1.

Вес готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

4.2.

Цвет готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

4.3.

Консистенция готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

4.4.

Вкус и запах готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

4.5.

Внешний вид готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

ИТОГО по показателю:

5 баллов

Показатель 5. Выполняет оформление основных мучных кондитерских изделий в соответствии с заданием.

5.1.

Оформление блюда

Оформлено оригинально.

Оформлено традиционно.

Оформление отсутствует.

5.2.

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

Оформлено небрежно.

ИТОГО по показателю:

3 баллов

Показатель 6. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению основных мучных кондитерских изделий.

6.1.

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Пользуется исправным инструментом

Пользуется неисправным инструментом, или использует его не по назначению

6.2.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Не применяет безопасные приемы ведения работ

6.3

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Рабочее время место организовано с нарушениями

6.4.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Не соблюдает технологическую последовательность операций

6.5.

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

Время выполнения задания превышает установленное

ИТОГО по показателю:

7 баллов

ИТОГО по ПК 8.2.:

15 баллов

Приложение 12

Сводная таблица оценки сформированности

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

№ п/п

Ф.И.О.

кандидата

Показатель 4. Выполняет приготовление основных мучных кондитерских изделий в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации

Показатель 5. Выполняет оформление основных мучных кондитерских изделий в соответствии с заданием.

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации.

Показатель 6. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению основных мучных кондитерских изделий.

Объект оценки: оценка процесса в модельной ситуации.

итого набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности ПК 8.2

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Консистенция готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Оформление блюда

Аккуратность оформления

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени

Макс кол-во баллов

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________201_г

Приложение 13

Критерии оценки сформированности

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Задание: Приготовить и оформить блюдо: «Печенье песочное»

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 7. Выполняет приготовление печенья, пряников, коврижек в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

7.1.

Вес готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

7.2.

Цвет готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

7.3.

Консистенция готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

7.4.

Вкус и запах готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

7.5.

Внешний вид готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

ИТОГО по показателю:

5 баллов

Показатель 8. Выполняет оформление печенья, пряников, коврижек в соответствии с заданием.

8.1.

Оформление блюда

Оформлено оригинально.

Оформлено традиционно.

Оформление отсутствует.

8.2.

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

Оформлено небрежно.

ИТОГО по показателю:

3 баллов

Показатель 9. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению печенья, пряников, коврижек

9.1.

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Пользуется исправным инструментом

Пользуется неисправным инструментом, или использует его не по назначению

9.2.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Не применяет безопасные приемы ведения работ

9.3

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Рабочее время место организовано с нарушениями

9.4.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Не соблюдает технологическую последовательность операций

9.5.

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

Время выполнения задания превышает установленное

ИТОГО по показателю:

7 баллов

ИТОГО по ПК 8.3.:

15 баллов

Приложение 14

Сводная таблица оценки сформированности

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

№ п/п

Ф.И.О.

кандидата

Показатель 7. Выполняет приготовление печенья, пряников, коврижек в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации

Показатель 8. Выполняет оформление печенья, пряников, коврижек в соответствии с заданием.

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации.

Показатель 9. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению печенья, пряников, коврижек

Объект оценки: оценка процесса в модельной ситуации.

итого набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности ПК 8.3

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Консистенция готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Оформление блюда

Аккуратность оформления

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени

Макс кол-во баллов

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________201_г

Приложение 15

Критерии оценки сформированности

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Задание: Приготовить и использовать в оформлении блюдо: Крем «Испанский»

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 10. Выполняет приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

10.1.

Вес готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

10.2.

Цвет готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

10.3.

Консистенция готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

10.4.

Вкус и запах готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

10.5.

Внешний вид готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

ИТОГО по показателю:

5 баллов

Показатель 11. Использует в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты в соответствии с заданием.

11.1.

Оформление блюда

Оформлено оригинально.

Оформлено традиционно.

Оформление отсутствует.

11.2.

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

Оформлено небрежно.

ИТОГО по показателю:

3 баллов

Показатель 12. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и использованию в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

12.1.

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Пользуется исправным инструментом

Пользуется неисправным инструментом, или использует его не по назначению

12.2.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Не применяет безопасные приемы ведения работ

12.3

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Рабочее время место организовано с нарушениями

12.4.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Не соблюдает технологическую последовательность операций

12.5.

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

Время выполнения задания превышает установленное

ИТОГО по показателю:

7 баллов

ИТОГО по ПК 8.4.:

15 баллов

Приложение 16

Сводная таблица оценки сформированности

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

№ п/п

Ф.И.О.

кандидата

Показатель 10. Выполняет приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации

Показатель 11. Использует в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты в соответствии с заданием.

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации.

Показатель 12. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и использованию в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Объект оценки: оценка процесса в модельной ситуации.

итого набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности ПК 8.4.

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Консистенция готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Оформление блюда

Аккуратность оформления

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени

Макс кол-во баллов

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________201_г

Приложение 17

Критерии оценки сформированности

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Задание: Приготовить и оформить блюдо: «Трубочка с кремом»

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 13. Выполняет приготовление классических тортов и пирожных в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

13.1.

Вес готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

13.2.

Цвет готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

13.3.

Консистенция готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

13.4.

Вкус и запах готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

13.5.

Внешний вид готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

ИТОГО по показателю:

5 баллов

Показатель 14. Выполняет оформление классических тортов и пирожных в соответствии с заданием.

14.1.

Оформление блюда

Оформлено оригинально.

Оформлено традиционно.

Оформление отсутствует.

14.2.

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

Оформлено небрежно.

ИТОГО по показателю:

3 баллов

Показатель 15. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению классических тортов и пирожных.

15.1.

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Пользуется исправным инструментом

Пользуется неисправным инструментом, или использует его не по назначению

15.2.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Не применяет безопасные приемы ведения работ

15.3

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Рабочее время место организовано с нарушениями

15.4.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Не соблюдает технологическую последовательность операций

15.5.

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

Время выполнения задания превышает установленное

ИТОГО по показателю:

7 баллов

ИТОГО по ПК 8.5.:

15 баллов

Приложение 18

Сводная таблица оценки сформированности

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

№ п/п

Ф.И.О.

кандидата

Показатель 13. Выполняет приготовление классических тортов и пирожных в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации

Показатель 14. Выполняет оформление классических тортов и пирожных в соответствии с заданием.

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации.

Показатель 15. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению классических тортов и пирожных.

Объект оценки: оценка процесса в модельной ситуации.

итого набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности ПК 8.5.

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Консистенция готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Оформление блюда

Аккуратность оформления

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени

Макс кол-во баллов

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________201_г

Приложение 19

Критерии оценки сформированности

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Задание: Приготовить и оформить блюдо: «Пирожное Безе»

№ п/п

Наименование параметра качества

Критерии оценки

Количество баллов

Показатель 16. Выполняет приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

16.1.

Вес готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

16.2.

Цвет готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

16.3.

Консистенция готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

16.4.

Вкус и запах готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

16.5.

Внешний вид готового изделия

Соответствует требованиям ТК

Не соответствует требованиям ТК

ИТОГО по показателю:

5 баллов

Показатель 17. Выполняет оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с заданием.

17.1.

Оформление блюда

Оформлено оригинально.

Оформлено традиционно.

Оформление отсутствует.

17.2.

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

Оформлено небрежно.

ИТОГО по показателю:

6 баллов

Показатель 18. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

18.1.

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Пользуется исправным инструментом

Пользуется неисправным инструментом, или использует его не по назначению

18.2.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Не применяет безопасные приемы ведения работ

18.3

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Рабочее время место организовано с нарушениями

18.4.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Не соблюдает технологическую последовательность операций

18.5.

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

Время выполнения задания превышает установленное

ИТОГО по показателю:

7 баллов

ИТОГО по ПК 8.6.:

18 баллов

Приложение 20

Сводная таблица оценки сформированности

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

№ п/п

Ф.И.О.

кандидата

Показатель 16. Выполняет приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации

Показатель 17. Выполняет оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с заданием.

Объект оценки: оценка продукта в модельной ситуации.

Показатель 18. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Объект оценки: оценка процесса в модельной ситуации.

итого набрано баллов

% выполнени6

Заключение о сформированности ПК 8.6.

Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Консистенция готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Оформление блюда

Аккуратность оформления

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени

Макс кол-во баллов

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________201_г

Приложение 21

Таблица итоговых результатов

по освоению профессионального модуля

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Наименование ОУ: _______________________________

Дата проведения: _________________________ 201_ года

№

пп

Ф.И.О.

кандидата

Итоги

сформированнсти

ПК 8.1.

Итоги

сформированнсти

ПК 8.2.

Итоги

сформированнсти

ПК 8.3.

Итоги сформированнсти

ПК 8.4.

Итоги

сформированнсти

ПК 8.5.

Итоги

сформированнсти

ПК 8.6.

Фактическое количество набранных баллов

выполнения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Фактическое количество набранных баллов

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

% выполнения

Фактическое количество набранных баллов

% выполнения

Фактическое количество набранных баллов

% выполнения

Фактическое количество набранных баллов

% выполнения

Макс. кол-во баллов

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор__________________________________________________

Приложение 22

Инструкция для обучающегося

Входные требования допуска к выполнению практической работы:

Обучающийся допускается к выполнению задания при следующих условиях:

1. Наличие комплекта санитарной одежды:

- головного убора,

- фартука х/б,

- полотенца х/б,

- обуви закрытой на резиновой подошве,

- куртка х/б,

- носового платка х/б.

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:

- чистоты рук,

- рабочего маникюра,

- отсутствия порезов на руках,

- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.

При нарушении любого из указанных условий обучающийся не допускается к выполнению практической работы!!!

Комплексное практическое задание по оценке профессионального модуля:

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Квалификационный разряд: третий

Вы работаете поваром на одном из предприятий общественного питания г. Жигулевска.

Вам предстоит выполнить следующее практическое задание.

ЗАДАНИЕ:

Приготовить и оформить блюдо в соответствии с технологической картой:

Булочка «Школьная» из дрожжевого теста (ПК 8.1.)
«Пирожки печеные из дрожжевого теста» (ПК 8.2.)
«Фарш яблочный» (ПК 8.2.)
«Печенье песочное» (ПК 8.3.)
«Трубочка с кремом» (ПК 8.5.)
Крем «Испанский» (ПК 8.4.)
«Пирожное Безе» (ПК 8.6.)

Норма времени на одного обучающегося:

Основное:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб - 60 мин.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия - 60 мин

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки - 60 мин

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты - 30 мин

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные - 60 мин

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные - 60 мин

Дополнительное:

-подготовка к работе - 5 мин.

-уборка рабочего места - 5 мин.

-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого экзаменуемого.

Итого: 5 час. 45 мин. (345 мин)

Место проведения: Мастерская кулинарного и кондитерского производства

Приложение 23.

Условия положительного/отрицательного заключения

по освоению профессионального модуля

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Комплексное практическое задание позволяет оценить сформированность профессиональных компетенций в отдельности и освоение профессионального модуля в целом.

Допуском к выполнению комплексного практического задания является соблюдение обучающимся правил личной гигиены и санитарии. В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению задания.

Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля в целом обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции.

В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества баллов по профессиональной компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным.

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб составляет 15 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб обучающийся должен набрать не менее 11 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 1).

Таблица 1.

Оценочная шкала сформированности

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Набрано

баллов

< 11 баллов

≥ 11 баллов

Доля (%) от максимального возможного количества баллов

< 70 %

≥ 70 %

Заключение о сформированности ПК 8.1.

ПК 8.1. не сформирована

ПК 8.1. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия составляет 15 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия обучающийся должен набрать не менее 11 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 2).

Таблица 2.

Оценочная шкала сформированности

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Набрано

баллов

< 11 баллов

≥ 11 баллов

Доля (%) от максимального возможного количества баллов

< 70 %

≥ 70 %

Заключение о сформированности ПК 8.2.

ПК 8.2. не сформирована

ПК 8.2. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки составляет 15 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки обучающийся должен набрать не менее 11 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 3).

Таблица 3.

Оценочная шкала сформированности

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Набрано

баллов

< 11 баллов

≥ 11 баллов

Доля (%) от максимального возможного количества баллов

< 70 %

≥ 70 %

Заключение о сформированности ПК 8.3.

ПК 8.3. не сформирована

ПК 8.3. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты составляет 15 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты обучающийся должен набрать не менее 11 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 3).

Таблица 4.

Оценочная шкала сформированности

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Набрано

баллов

< 11 баллов

≥ 11 баллов

Доля (%) от максимального возможного количества баллов

< 70 %

≥ 70 %

Заключение о сформированности ПК 8.4.

ПК 8.4. не сформирована

ПК 8.4. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные составляет 15 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные обучающийся должен набрать не менее 11 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 3).

Таблица 5.

Оценочная шкала сформированности

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Набрано

баллов

< 11 баллов

≥ 11 баллов

Доля (%) от максимального возможного количества баллов

< 70 %

≥ 70 %

Заключение о сформированности ПК 8.5.

ПК 8.5. не сформирована

ПК 8.5. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные составляет 15 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные обучающийся должен набрать не менее 11 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 3).

Таблица 6.

Оценочная шкала сформированности

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Набрано

баллов

< 11 баллов

≥ 11 баллов

Доля (%) от максимального возможного количества баллов

< 70 %

≥ 70 %

Заключение о сформированности ПК 8.6.

ПК 8.6. не сформирована

ПК 8.6. сформирована

Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий составляет 90 баллов.

Для принятия решения об освоении вида профессиональной деятельности/профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий обучающийся должен набрать не менее 63 баллов, что составляет 70% от общего количества баллов (Таблица 4).

Таблица 7.

Оценочная шкала освоения ВПД

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Набрано

баллов

< 63 баллов

≥ 63 баллов

Доля (%) от максимального возможного количества баллов

< 70 %

≥ 70 %

Заключение об освоении ВПД

ПМ. 08. не освоен

ПМ. 08. освоен

Приложение 24.

Инструкция для эксперта-экзаменатора

по оценке освоения профессионального модуля

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки результата

2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения 1 - 15)

3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям, вынесите заключение о сформированности профессиональных компетенций, профессиональных модулей/вида профессиональной деятельности и занесите результаты в таблицы (Приложения 8, 10, 12, 13)

4. Заполните таблицу итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 13) в соответствии с оценочными шкалами (Приложение 15, табл. 1-4)

5. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами комиссии в соответствии с таблицей итоговых результатов по освоению профессионального модуля (Приложение 13) и оценочными шкалами (Приложение 15, табл. 1-4), примите решение о освоении обучающимся ВПД.

6. Примите совместно с членами комиссии решение о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата.

загрузить