Учебная практика ПМ 04 по профессии Повар, кондитер

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Николаевский - на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

2014г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский - на Амуре промышленно - гуманитарный техникум»

Разработчики:

Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов

Самотонина Т.В., мастер производственного обучения

Эксперты:

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

Рецензент:

ИП «Самсонян» генеральный директор С.Р.Самсонян

Программа учебной практики по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 8 от «26» мая 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.

Паспорт программы учебной практики

2.

Тематический план и содержание учебной практики

3.

Условия реализации программы учебной практики

4.

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

1. паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

1.1. Область применения программы

Программа учебной практики (далее - программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из рыбы

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. ПК4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики - требования к результатам освоения учебной практики

Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

Задачами учебной практики являются:

обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;

закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 72часа.

1.4. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1.,ПК 4.2.

Раздел 1.Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов.

41

10

4

7

24

-

ПК 4.3.

Раздел 2. Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.

76

20

6

8

48

-

Производственная практика, часов

(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36

36

153

30

10

15

72

36

2.1. Содержание обучения по учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Наименование разделов профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, виды практических работ обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1.Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов.

24

МДК.04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема 1.1.Технология обработки рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов.

Содержание

24

1.

Знакомство с учебной лабораторией, рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами санитарии и техники безопасности в рыбном цехе. Инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Оборудование, инвентарь, инструменты для обработки рыбы.

2

2.

Первичная обработка и разделка рыбы с костным скелетом: оттаивание, разделка рыбы с головой и без головы, пластование.

2

3.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания: кругляши, порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей.

2

4.

Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой) и льезона. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарения основным способом (кругляши, филе с кожей и костями) и во фритюре.

2

5.

Обработка и разделка солёной сельди, соленой рыбы.

2

6.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, тефтели.

2

7.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: зразы, тельное, рулет.

2

Виды работ по теме 1.1.

Знакомство с рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами санитарии и техники безопасности.

Первичная обработка и разделка рыбы, приготовление полуфабрикатов из неё.

Приготовление котлетной массы и формовка полуфабрикатов из неё.

Оценка качества, упаковка полуфабрикатов.

Раздел 2.Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.

48

МДК.04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема 2.1.Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.

Содержание

48

1.

Знакомство с рабочим местом повара в горячем цехе, требованиями к организации рабочего места, правилами санитарии и техники безопасности. Оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления блюд из рыбы.

2

2.

Приготовление блюд из отварной рыбы, особенности варки крупными и порционными кусками. Способы подачи.

2

3.

Приготовление блюд из припущенной рыбы, особенности подачи, подбор соусов и гарниров.

2

4.

Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом, подбор гарниров, способы подачи.

2

5.

Приготовление и подача блюд из рыбы жареной во фритюре, особенности приготовления и подачи

2

6.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, зразы, тефтели. Подбор гарниров и соусов.

2

7.

Приготовление блюд из запеченной рыбы. Способы запекания, особенности подачи. Температурный режим подачи рыбных блюд, требования к качеству, сроки хранения.

2

Виды работ по теме 2.1.

Знакомство с рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами санитарии и техники безопасности.

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, оформление и подача.

Приготовление блюд из жареной рыбы, подбор гарнира, подача.

Приготовление и подача блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление и подача блюд из запеченной рыбы.

Бракераж готовых блюд, порционирование, оформление и подача.

Всего:

72

3. условия реализации программы учебной практики

3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики в рамках профессионального модуля предполагает наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха.

Оборудование учебного кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:

рабочие места по количеству обучающихся:

стол для мастера производственного обучения;

персональный компьютер;

доска магнитная;

мультимедиапроектор;

комплект учебно-методической документации;

наглядные средства обучения - плакаты, муляжи;

столы производственные;

печи электрические бытовые;

печь электрическая;

весы электронные;

электрическая мясорубка;

электрическая фритюрница;

холодильники;

шкаф навесной для посуды;

шкафы для инвентаря;

моечная ванна для столовой посуды;

машина для взбивания;

наборы ножей;

набор фигурной нарезки овощей;

набор инструментов для мяса и рыбы;

приспособления;

формы для выпекания кондитерских изделий.

3.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия»,

2010.

2.Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия»,2008.

4.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

5.И

6.А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт - Петербург, «Профи», 2009.

7.В.В. Усов. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

1.Журнал »Ресторанные ведомости». 2008-2013.

2.Журнал «Общество и питание». 2009-2013.

3.Журнал «Кулинар». 2009-2013.

4. .И. Потапова. Калькуляция и учет.- Москва, Издательский центр «Академия», 2004.

3.3.Общие требования к организации образовательного процесса

При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.04 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом. Продолжительность учебной практики - не более 6 часов в день.

Освоению программы учебной практики должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» является изучение теоретического материала междисциплинарного курса «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» для получения первичных профессиональных навыков по основному виду профессиональной деятельности.

Производственная практика проводится концентрированно в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, согласно договорам с руководителями.

3.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», « Физическая культура».

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным

4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практикИ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Соблюдение алгоритма обработки рыбы с костным скелетом.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки рыбы.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

.

Текущий, промежуточный, итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ. Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Соблюдение технологического процесса при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Текущий, промежуточный, итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ. Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Соблюдение технологии приготовления блюд из рыбы с костным скелетом.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Текущий, промежуточный, итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ. Экспертная оценка выполнения практической работы.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики с места производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.

Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.

Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия выполненной работы перед сдачей.

Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.

Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

.

6