Практические работы по междисциплинарному курсу (МДК) 02. 01

Практические работы по МДК 02.01 «Технология приготовления блюд из круп, макаронных и бобовых изделий, яиц, творога, теста»

Разработчик Казакова Нина Николаевна, преподаватель1КК

Практическая работа № 1. Способы варки макаронных изделий.

Задание. Заполнить таблицу.

Способ варки

На 1 кг макаронных изделий количество, г

Продолжительность варки

Увеличение изделий при варке (во сколько раз),

% привара

Технология

Блюда

воды

соли

макароны

вермишель

лапша

1.Сливной

2.Несливной

Эталон.

Способ варки

На 1 кг макаронных изделий количество, г

Продолжительность варки, мин

Увеличение изделий при варке (во сколько раз),

% привара

Технология приготовления

Блюда

воды

соли

макароны

вермишель

лапша

1.Сливной

5 -6

50

20 -30

10 -15

20 -25

2,5 - 3

150%

Изделия засыпают в подсоленную воду, варят при бурном кипении до размягчения, помешивая, чтобы они не прилипли ко дну. Откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы не было комков.

Макароны отварные с жиром или сметаной;

макароны с сыром, брынзой;

макароны с томатом;

макароны с овощами

2.Несливной

2,2 - 3

30

До загустения

До загустения

До загустения

200 - 300%

Изделия засыпают в подсоленную воду, варят при до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой, доваривают на слабом огне.

Запеканки, макаронник

Раздаточный материал к практической работе № 1. Способы варки макаронных изделий.

Карточки-задания.

Практическая работа № 1. Способы варки макаронных изделий.

Задание. Заполнить таблицу.

Способ варки

На 1 кг макаронных изделий количество, г

Продолжительность варки

Увеличение изделий при варке (во сколько раз),

% привара

Технология

Блюда

воды

соли

макароны

вермишель

лапша

1.Сливной

2.Несливной

Практическая работа № 1. Способы варки макаронных изделий.

Задание. Заполнить таблицу.

Способ варки

На 1 кг макаронных изделий количество, г

Продолжительность варки

Увеличение изделий при варке (во сколько раз),

% привара

Технология

Блюда

воды

соли

макароны

вермишель

лапша

1.Сливной

2.Несливной

Практическая работа № 1. Способы варки макаронных изделий.

Задание. Заполнить таблицу.

Способ варки

На 1 кг макаронных изделий количество, г

Продолжительность варки

Увеличение изделий при варке (во сколько раз),

% привара

Технология

Блюда

воды

соли

макароны

вермишель

лапша

1.Сливной

2.Несливной

Практическая работа № 1. Способы варки макаронных изделий.

Задание. Заполнить таблицу.

Способ варки

На 1 кг макаронных изделий количество, г

Продолжительность варки

Увеличение изделий при варке (во сколько раз),

% привара

Технология

Блюда

воды

соли

макароны

вермишель

лапша

1.Сливной

2.Несливной

Практическая работа № 2. Технология приготовления блюд из круп.

Задание 1. Составить технологическую схему приготовления гречневой рассыпчатой каши.

Задание 2. Составить технологические схемы приготовления рисовой рассыпчатой каши двумя способами.

Задание 3. Составить технологическую схему приготовления вязких каш.

Задание 4. Составить технологическую схему приготовления жидких каш.

Эталон.

соль

вода

жир

крупа

Довести до кипения

перебрать

Перемешать, удалить пустотелые зерна и примеси

Варить, помешивая, до загустения

Выровнять поверхность, закрыть крышкой, распарить до готовности при слабом нагреве

Со сливочным маслом

С пассерованным репчатым луком

Разрыхлить поварской иглой

подача

С молоком

Раздаточный материал к практической работе № 2. Технологии приготовления блюд из круп. Карточки-задания.

Задание 1. Дополнить технологическую схему приготовления гречневой рассыпчатой каши.

крупа

вода

соль

жир

Задание 2. Составить технологические схемы приготовления рисовой рассыпчатой каши двумя способами.

Задание 3. Составить технологическую схему приготовления вязких каш.

Задание 4. Составить технологическую схему приготовления жидких каш.

Примечание. Задания 2, 3, 4 выполняются аналогично заданию 1.

Практическая работа № 3. Товароведная характеристика круп и макаронных изделий.

Карточка-задание 1 к практической работе № 3. Заполнить таблицу.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

Эталон. Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

Карточка-задание 2 к практической работе № 3. Заполнить таблицу.

Таблица 3. Товароведная характеристика макаронных изделий.

Классификация

Сырье

Группа

Класс (сорт) в зависимости от сорта муки

Показатели качества

Потребительские достоинства

Химический состав

По форме

По размерам

Эталон. Карточка-задание 2 к практической работе № 3. Заполнить таблицу.

Таблица 3. Товароведная характеристика макаронных изделий.

Классификация

Сырье

Группа

Класс (сорт) в зависимости от сорта муки

Показатели качества

Потребительские достоинства

Химический состав

По форме

По размерам

Трубчатые

по длине:

макароны, рожки, перья;

по диаметру: соломка, обыкновенные, особые, любительские.

Мука из твердых сортов пшеницы

А

Высший, первый, второй

Цвет однотонный, излом стекловидный, без посторонних привкусов и запахов.

высокая питательная ценность, высокая усвояемость белков, хорошая сохраняемость и кулинарные достоинства

Белки 9…11,8%

Углеводы 70…75%

Жиры 0,9…2,7%

Клетчатка 0,2%

Зола 0,9%

Нитеобразные - вермишель

короткая не менее 1,5 см;

длинная: не менее 20 см.

По диаметру:

паутинка - не более 0,8 мм;

тонкая - 1,2 мм; обыкновенная - 1,5 мм; любительская - не более 3 мм.

Из мягкой пшеницы

Б

Лентообразные - лапша.

Гладкая, рифленая, с прямыми, пилообразными и винтообразными краями.

По длине: длинная - не менее 20 см; короткая - не более 1,5 см.

Ширина от 3 до 10 мм.

Толщина не более 2 мм.

Из хлебопекарной муки

В

Фигурные-

ракушки, ушки, шестеренки и другие

Любых размеров, толщина 1,5 …3 мм

Практическая работа № 4. Блюда и гарниры из макаронных изделий.

Задание. Составить таблицу.

Наименование блюда

Сырье

Способы тепловой обработки

Оформление и подача

Использование

Макароны отварные с жиром или сметаной

Макароны, сливочное масло или маргарин, жир или сметана

Варка сливным способом

Заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске поливают жиром или сметаной

Как самостоятельное блюдо; как гарнир

Макароны с сыром, брынзой

Макароны, сыр или брынза, сливочное масло или маргарин

Варка сливным способом

Заправляют сливочным маслом или маргарином, посыпают тертым сыром

Как самостоятельное блюдо

Макароны с томатом

Макароны,

томатное пюре, сливочное масло,

соль, перец молотый, зелень петрушки или укропа

Варка сливным способом

Пассерование

Прогревание

Посыпают зеленью

Как самостоятельное блюдо, как гарнир

Макароны отварные с овощами

Макароны

Морковь, лук, петрушка, томатное пюре, зеленый горошек, зелень укропа или петрушки

Варка сливным способом

Пассерование

Прогревание

Посыпают зеленью

Как самостоятельное блюдо, как гарнир

Макаронник

Макароны

Молоко или смесь молока и воды, яйца, сахар, жир, сухари панировочные, масло сливочное

Варка сливным способом

Запекание

Разрезают на порционные куски по 200 г.

Как самостоятельное блюдо

Раздаточный материал к практической работе № 4. Блюда и гарниры из макаронных изделий.

Карточки - задания.

Задание. Составить таблицу.

Наименование блюда

Сырье

Способы тепловой обработки

Оформление и подача

Использование

Практическая работа № 5. Приготовление пресного теста.

Задание 1. Составить технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него.

Смесь муки с крахмалом

Ароматическая эссенция

Яйца (меланж)

сахар

Задание 2. Составить схему приготовления заварного теста.

мука

Яйца (меланж)

соль

вода

Масло сливочное

Эталон к практической работе № 5.

Задание 1. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него.

Задание 2. Технологическая схема приготовления заварного теста.

Практическая работа № 6. Приготовление дрожжевого теста.

Задание 1. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

мука

сахар

дрожжи

вода

соль

меланж

маргаринн

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста.

Тесто дрожжевое охлаждают до 15…17°С

маргарин

Эталон к практической работе № 6. Приготовление дрожжевого теста.

Задание 1. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

маргарин

меланж

соль

вода

дрожжи

сахар

мука

Подогревание до 30…35°С

просеивание

процеживание

растапливание

введение

Замес теста1 2

брожение

обминка

брожение

Разделка теста

Задание 2. Технологическая схема приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

Практическая работа № 7. Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

Задание. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.

Мука … % общего количества

Раствор дрожжей

Вода t …

… % общего количества

Эталон к практической работе № 7. Приготовление дрожжевого теста.

Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.

Практическая работа № 8. Виды фаршей и их использование. Составить таблицу.

Наименование фарша

Сырье

Форма нарезки

Способы тепловой обработки

Технология приготовления

Фарш из капусты

Свежая белокочанная капуста,

бульон, молоко или вода, жир, соль,

яйца

или лук.

Квашеная капуста,

жир,

лук,

сахар, перец, соль, бульон или вода.

Мелко рубят

Мелко рубят

Измельчают

Бланширование, припускание

Варка вкрутую

Пассерование

Жарка, тушение

Пассеруют

Способ 1. Капусту погружают на 3…5 мин в кипящую воду, откидывают на сито, отжимают, добавляют бульон, жир, соль. Припускают до готовности.

Способ 2. Капусту (слоем 3…5 см) жарят на противне в жарочном шкафу при t 180…200°С до готовности.

Капусту обжаривают, тушат с добавлением жидкости до готовности. Добавляют пассерованный лук, сахар, перец, соль, перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом.

Зеленый лук, яйца,

Маргарин,

Соль

Зелень петрушки

Шинкуют

Измельчают

Мелко нарезают

Варка вкрутую

Растапливают

Подготовленные компоненты перемешивают

Фарш картофельный с луком.

Картофель

Лук репчатый

Соль, вода.

Протирают

Мелко нарезают

Варка

Пассерование

Подготовленные продукты соединяют, перемешивают.

Фарш грибной.

Сушеные белые грибы

Лук репчатый

Соль, перец, соус

Измельчают на мясорубке

Варка, жарка

Пассерование

Подготовленные продукты соединяют, перемешивают.

Фарш из рисовой крупы.

Крупа рисовая

Яйца

Масло, соль

Мелко рубят

Варка 25…30 мин

Варка вкрутую

Варка, доведение до готовности в жарочном шкафу.

Способ 1(откидной).

Подготовленные продукты соединяют, перемешивают.

Способ 2(не откидной). В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы.

Филе свежей рыбы

Лук репчатый

Вода, соль, перец молотый,

Зелень петрушки

Белый соус

Нарезают на куски

Мелко нарезают

Мелко нарезают

Припускание

Пассерование

Подготовленные продукты перемешивают.

Фарш из мяса.

Сырое мясо

Лук репчатый

Зелень

Вода, соль, перец молотый

Соус белый

Мясо отварное

Лук репчатый

Зелень

Вода, соль, перец молотый

Соус белый

Нарезают кусочками по 40..50 г, измельчение на мясорубке

Мелко нарезают

Нарезают не крупно

Мелко нарезают

Жарка, припускание

Пассерование

-

Пассерование

Способ 1. Мясо обжаривают на противне, перекладывают в кастрюлю, наливают немного воды, припускают до готовности. Пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, соединяют, солью, молотым перцем, перемешивают.

Способ 2. Мясо пропускают через мясорубку, жарят. Добавляют немного воды, припускают. Готовое мясо охлаждают, вторично пропускают через мясорубку, добавляют зелень, пассерованный лук, соль, перец, соус, перемешивают.

Способ 3. Мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус, перемешивают.

Фарш из творога.

Творог

Яйца сырые, сахар, ванилин, соль

Протирают

Все тщательно перемешивают

Фарш из яблок.

Яблоки свежие, сахар, вода, корица или сок лимона

Ломтики

Варка

Яблоки соединяют с водой, сахаром. Варят, помешивая, до размягчения и загустения. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок лимона.