Министерство просвещения ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

рАБОЧАЯ Программа

профессионального модуля 01

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

на заседании цикловой Методист лицея

методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская

протокол № ___ «___»_________ 2015г.

от «___»_________ 2015г.

Председатель ЦМК

__________ Т.Т. Цуркан

Дубоссары, 2015

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

Разработчик:

Преподаватель специальных дисциплин Т.Т. Цуркан

Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

14

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01

Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее примерная программа) - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций:

Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Программа профессионального модуля может быть использована :

- в дополнительном профессиональном образовании по программе повышения квалификации при наличии начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер;

- в профессиональной подготовке и переподготовке работников общественного питания при наличии начального профессионального образования другого профиля;

- в дополнительном обучении рабочим профессиям:

16675 Повар

Опыт работы не требуется.

.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

-ассортимент, характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 104 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -38часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -26часов;

самостоятельной работы обучающегося - 13 часов;

учебной практики - 66 часа

производственной практики -12часов

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-комуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1

Раздел1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

44

12

6

4

36

-

ПК 1.2

Раздел 2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

60

14

6

8

30

-

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-

-

Всего:

104

26

12

12

66

-

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ .01Приготовление блюд из овощей и грибов

104/13

МДК .01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

26

Тема 1.1.Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Содержание

10(6)

1.

Зачение овощей в питании человека. Обработка корнеплодов и клубнеплодов.

Формы нарезки и их кулинарное использование, сроки хранения овощей в очищенном виде. Использование отходов.

2

I

2

Обработка капустных и луковых овощей. Формы нарезки и их кулинарное использование в очищенном виде. Обработка плодовых, салатных и десертных овощей.

Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Требования к качеству. Сроки хранения. Отходы и их использование. Обработка грибов.

2

2

Практические работы

1. «Первичная обработка и нарезка овощей »

2. «Первичная обработка и нарезка овощей и грибов»

2

2

2

1.

Работа со сборником рецептур.

Нормы отходов в зависимости от времени года. Решение задач.

Тема 1.2Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание

14(6)

II

1.

Приемы тепловой обработки продуктов. Варка, жарка, припускание, пассерование, тушение Блюда и гарниры из вареных овощей. Приготовление блюд из картофеля, из отварной капусты. Правила отпуска, сроки хранения готовых блюд. Требования к качеству.

2

2.

Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей. Правила припускания и тушения. Требования к качеству готовых блюд. Сроки и t отпуска. Правила подачи.

2

3.

Блюда и гарниры из жареных овощей. Жарка основным способом, жарка во фритюре. Правила отпуска, оформление готовых блюд. Блюда из картофельной массы. Требования к качеству.

2

4.

Блюда и гарниры из запеченных овощей. Блюда из картофельной массы. Запекание фаршированных овощей. Требование к качеству готовых блюд. Сроки хранения и правила отпуска.

2

5.

Блюда из грибов. Подготовка к тепловой обработке свежих, сушеных грибов. Приготовление блюд. Правила подачи и оформления.

2

Практические занятия

6

1.

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных , жаренных овощей

2

2

Приготовление блюд из запеченных и фаршированных овощей.

2

3.

Дифференцированный зачет

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.

15

тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.Составление таблицы :" Формы нарезки картофеля и их кулинарное исрользование"

2. Составление таблицы:" Формы нарезки моркови и свеклы и их кулинарное использование"

3.Решение задач.

4.Выполнение домашнего задания по первому разделу.

5.Выполнение домашнего задания по второму разделу.

6.Составление технологических схем блюд

7. Подготовка к зачету.

2

2

2

3

2

2

2

Учебная практика

Виды работ

-определять органолептическим способом качество овощей.

- подбирать сырье для приготовления блюд из овощей и грибов.

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для простой и сложной нарезки овощей.

-осуществлять простую и сложную нарезку картофеля, корнеплодов, капустных и луковых овощей

-осуществлять расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов.

-приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов
-приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов

-приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей и грибов

-приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов

-приготовление блюд и гарниров из фаршированныховощей и грибов
- оформлять блюда и гарниров из овощей и грибов.
-оценивать качество блюд из овощей.
-оформлять технологическую документацию.

66

Экзамен

Производственная практика

12

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологии кулинарного производства», «Технологии кондитерского производства», лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места; «Учебный кулинарный цех»; «Учебный кондитерский цех»;

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, муляжи).

Технические средства обучения:

интерактивная доска, компьютер, принтер, сканер, проектор, плоттер, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Оборудование учебного цеха и рабочих мест:

- рабочие места по количеству обучающихся;

- производственный инвентарь, наборы инструментов, приспособлений,

посуда, электроплиты, холодильное оборудование, весы электронные, овощерезка, мясорубка, кухонный процессор;

- комплект учебно- методической документации, комплект плакатов, компьютерное обеспечение;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- комплект учебно - методической документации;

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект плакатов

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария»; учеб. пособие - М.: Изд-ий центр «Академия», 2008 - 328 с

2. «Русская кухня»/ под ред. В.В. Усова; фотокнига - М.: Изд-во «Планета», 2008 -96 с

3. М.Г. Бутейкс «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»- М.: Изд-ий центр «Академия»,2009 - 304 с

4. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар»; М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. Н.Э.Харченко - М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009

3. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. - Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009 - 115 с

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. - М.: Изд-ий центр «Академия», 2006 - 96 с

2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. - М.: Мастерство, 2006 - 272 с

3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: kulina.ru., povary.ru., vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: horeca.ru

3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» изучаются общепрофессиональные дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности» и профессиональный модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов.

Учебная практика(производственное обучение) проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»и реализовывается рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Консультации для обучающихся проводятся в групповой и индивидуальной форме.

Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Блюда из овощей и грибов» .

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности».

Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

П.К.1.1Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

проверка органолептическим способом годность овощей и грибов.

подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов.

обработка различными методами овощей и грибов.

Текущий контроль в форме:

защиты практических занятий;

контрольных работ по темам МКД;

тестирование

зачеты по каждому из разделов профессионального модуля.

П.К.1.2Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов.

приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии

Экспертное наблюдение за

деятельностью

обучающегося в процессе

освоения образовательной

программы

О.К.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели способов ее достижения, определенных руководителем

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач;

• оценка эффективности и качества выполнения;

О.К.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

О.К.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;

• использование различных источников, включая электронные

О.К.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

- демонстрация навыков использования

информационно-коммуникационных

технологии в профессиональной

деятельности.

О.К.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

- участие в планировании и организации групповой работы

О.К.7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• выполнение действующих и установленных санитарных норм и правил

О.К.8Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

• готовность исполнять воинскую обязанность с применением полученных профессиональных знаний

Разработчики:

Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)