Методическая разработка по теме Приготовление изделий из дрожжевого теста

СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ

Методическая разработка

урока по теме: «Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него»

Автор разработки

Лактионова Елена Петровна

мастер I категории

Севастополь

2011

Целью данной методической разработки является оказание методической помощи молодым мастерам производственного обучения.

Автор: Лактионова Елена Петровна

Мастер производственного обучения

I категории

Учебное заведение: СП ТКЛ

Адрес: г. Севастополь, Проспект Октябрьской Революции, д. 89

Тел/факс: 41-37-20

Телефон: 41-37-11

Электронный адрес: [email protected]

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение………………………………………………………………..4

2. Мотивации……………………………………………………………..7

3. Методика проведения урока…………………………………………..8

3.1. Характеристика урока………………………………………......8

3.2. Комплексно-методическое обеспечение………………………9

3.3. Межпредметная интеграция……………………………………9

3.4. Структура урока……………………………………………….10

4. Ход урока……………………………………………………………..11

5. Вывод…………………………………………………………………13

6. Приложения…………………………………………………………..14

7. Литература……………………………………………………………15

1. ВВЕДЕНИЕ

Профессиональное образование является неотъемлемой частью системы не прерывного образования, которое удовлетворяет реализацию потребностей человека в овладении им профессии, квалификации в соответствии с интересами и социальным заказом общества и государства.

Коренная перестройка нашего общества на основе принципиально новых экономических, социальных и политических факторов ставит высокие требования к подготовке рабочих кадров, их общеобразовательного уровня и профессионального мастерства.

Особенности научно-технического развития, которые вызывают глубокие изменения в сфере производства, требуют подготовки квалификационных работников.

Профессионально-техническое образование играет в этом процессе важную роль. Высокий уровень квалификации и профессионализма становится важным моментом социальной защищенности выпускника (работника) ПТО, профессионального развития и благополучия.

Динамика современных производственных технологий, новые виды занятости населения, вероятность безработицы обусловили необходимость подготовки специалистов нового типа, способных легко адоптироваться к изменениям в новых экономических условиях.

Профессионализм и компетентность - это те качества, от которых зависят жизненные и трудовые успехи.

Важнейшей чертою современного профессионального обучения является целенаправленность на то, чтобы научить учащегося не только приспосабливаться, но и активно действовать в ситуациях, которые требуют социальных перемен.

Передовое профессиональное обучение требует высокий уровень мастерства педагогических кадров.

С учетом совершенных подходов к обучению по государственным стандартам профессионально-технического образования, мастер производственного обучения должен обладать как педагогическим мастерством, так и практическими усилиями и навыками для обучения профессии.

Педагогическое мастерство проявляется там, где успешно и эффективно используются интерактивные методы обучения, инновационное обучение, которое стимулирует активность учащихся в решении проблемных ситуаций в процессе познания и овладению профессиональным мастерством.

Сегодня урок остается основной формой организации учебной деятельности, т.к. отображает целостный процесс обучения в объединении целей, содержания методов обучения и способов его реализации.

Эффективность современного урока достигается при условиях решения комплексно-поставленных задач, организации поисковой деятельности, выбору рационального соединения методов обучения, различных форм организации обучения, обеспечение высокого уровня сложности при доступности обучения, индивидуального и дифференциального подхода к учащимся.

Педагоги-практики считают, что урок цели достиг, если в его ходе реализованы принципы профессионального обучения:

- соответствие государственным стандартам профессионально-технического образования;

- системность;

- последовательность обучения;

- методы учебно-познавательной деятельности;

- цели, которые преподаватель ставит перед учащимися (учебная, воспитательная, развивающая), перед собой (методическая).

Оценивание учащихся проводится по уровням: начальный, средний, достаточный, высокий.

Современное профессиональное образование требует от педагогических кадров постоянного творческого поиска, высокого педагогического и профессионального мастерства.

2. МОТИВАЦИЯ

Профессия повар, является одной из востребованных профессий на рынке труда. Но повар должен не только готовить различные блюда, но и уметь выпекать изделия из различного вида теста.

Повару необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, т.к. ассортимент мучных изделий расширяется, появляются новые составляющие индигриенты к приготовлению теста, новые технологические добавки.

Повар, который готовит мучные кондитерские изделия, должен строго соблюдать технологию приготовления, способы приготовления теста, санитарно-технологические нормы и правильную организацию труда.

Работа над приготовлением изделий из теста интересная и творческая. Повара, не покладая сил, воплощают свои идеи в кулинарные шедевры. И их усилия вознаграждаются, т.к. ни кто не откажется от вкусных ватрушек, пончиков, булочек, пирогов.

3. методика проведения урока

Урок - динамическая форма организации учебного процесса, определенного состава учащихся под руководством мастера, включающая содержание, формы, методы и средства обучения, и систематически применяемая для решения задач образования, развития и воспитания в процессе обучения.

3.1. Характеристика урока

Профессия: «Повар IV разряда».

Предмет: «Профессионально-практическая подготовка».

Тема программы: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него».

Тема урока: «Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него».

Тип урока: совершенствование умений и формирование сложных навыков.

Вид урока: самостоятельная, практическая работа.

Метод проведения:

словесный - беседа;

наглядный - демонстрация натуральных образцов;

практический - выполнение практических работ.

Цели урока:

1. Учебная - формирование умений и навыков по объединению нескольких простых операций в одну сложную при рациональном использовании учебного времени. Формирование умений и навыков при приготовлении дрожжевого теста опарным способом.

2. Развивающая - способствовать развитию влияния самостоятельности, наблюдательности творческого подхода.

3. Воспитательная - способствовать воспитанию трудовой дисциплины, добросовестности, ответственности за результаты собственного труда.

3.2. Комплексно-методическое обеспечение

Дидактическое обеспечение урока:

- карточки задания;

- технологические карты;

- карточки самоконтроля рабочего дня;

- сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий;

- карточки самоконтроля;

- таблица типичных ошибок.

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование - пекарские шкафы, производственные столы, весы.

Инвентарь - сито, производственные доски, скалки, кондитерские протвеня.

Посуда - лотки, кастрюли.

Сырье - мука, дрожжи, сахар, повидло, творог, яйцо.

3.3. Межпредметная интеграция

Технология приготовления пищи, тема: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него».

Оборудование предприятий питания, тема: «Электротепловое оборудование».

Охрана труда, тема: «Техника безопасности при работе с электрооборудованием».

Организация производства, тема: «Организация рабочих мест».

Гигиена и санитария производства, тема: «Личная гигиена работников ресторанного хозяйства».

Учет, калькуляция и отчетность, тема: «Составление технологических карт», «Расчет сырья».

Основы отраслевой экономики, тема: «Спрос и предложение».

3.4. Структура урока

В основе структуры урока лежит цель деятельности самого педагога, а именно: опросить, объяснить, повторить и дать задание на дом, соответственно появляется четыре этапа: опрос, объяснение нового, закрепление урока.

Структура урока формируется в основе достижения целей обучения, по мере решения задач, представляющих собой шаги, этапы процесса совместной деятельности мастера и учащихся. Определенная подготовленность этих этапов и составляет структуру урока.

Структура урока производственного обучения

1. Организационная часть (5 мин).

2. Вводный инструктаж (30-40 мин).

3. Текущий инструктаж (270 мин).

4. Заключительный инструктаж (20 мин).

4. ХОД УРОКА

I. Организационная часть.

- проверка присутствия учащихся;

- проверка внешнего вида, наличие сан. одежды;

- проверка готовности рабочих мест.

II. Вводный инструктаж.

- сообщение темы программы и урока;

- сообщение цели урока (учебной).

1. Актуализация знаний учащихся для работы на уроке (устный опрос):

- дайте характеристику приготовления дрожжевого теста опарным способом;

- какие условия необходимы для правильного приготовления дрожжевого теста?

- как определить готовность опары?

- для чего проводят обминку теста? Что при этом происходит?

- по каким внешним признакам определяют конец брожения?

- какие правила следует соблюдать при выпекании изделий в порочном шкафу?

2. Изложение нового материала:

- приготовление опары;

- замес теста;

- развешивание теста;

- выпекание;

- требования к качеству готовых изделий.

III. Текущий инструктаж.

- выдача заданий для самостоятельной работы;

- сообщение критерий оценивания;

- целевые обходы рабочих мест учащихся:

 проследить за своевременным началом работы и организацией рабочего места;

 сообщение правил охраны труда при работе;

 проверка правильности соблюдения технологического процесса (межоперационный контроль);

 обратить внимание на самостоятельность учащихся во время работы;

 индивидуальная работа с учащимися;

 дать необходимую практическую помощь учащимся в процессе приготовления изделий.

- бракераж готовых изделий;

- уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж.

- проанализировать работу учащихся;

- сообщить оценки учащихся согласно «Критериям оценивания», с объективным их обоснованием;

- анализ допустимых ошибок во время работы;

- выдача домашнего задания.

5. ВЫВОД

В данной методической разработке отражены основные цели, задачи производственного обучения, приведены характеристика темы, материально-техническое оснащение для ее изучения.

Произведено планирование урока производственного обучения, составлена учебно-техническая документация, определена методика проведения урока.

Основными направлениями повышения качества урока производственного обучения является осуществление связи обучения и воспитания с производственным трудом, формирование творческого отношения к технологическому процессу, росту производительности труда и повышению качества учебных работ.

Методическая разработка может служить дидактическим пособием для мастеров производственного обучения профессиональных заведений по профессии «Повар» IV разряда.

6. ПРИЛОЖЕНИЯ

7. ЛИТЕРАТУРА

1. Шевчук С.С. Урок производственного обучения в ПТУ3. Методическая рекомендация для педагогических работников ПТО - Донецк. ДИПО ИПП. - 2004 г.

2. Благодатский Б.Т. Подготовка мастера к занятиям - К. Вища школа, главное издательство - 1987 г.

3. Заславская С.О. Подготовка мастера производственного обучения к занятиям: Методические рекомендации - Донецк ДИПО ИПП. - 1994 г.

4. Якуба Ю.А. Связь творческого и производственного обучения в средних профтехучилищах - М. Высшая школа - 1986 г.

5. Бутейкис Н.С., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий - Москва: Экономка - 1965 г.

6. Приготовление мучных кондитерских изделий - Москва: Госторгиздат. - 1951 г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общ. Питания - Москва: Экономика - 1982 г.

8. Технологические карты на продукцию общественного питания - К. Техника - 1990 г.