Особенности проведения экскурсии для профессии среднего профессионального образования «Повар, кондитер»

Особенности проведения экскурсии для профессии среднего профессионального образования «Повар, кондитер».

Целью настоящей экскурсии является ознакомление обучающихся с практическим использование полученных компетенций в сфере выбранной профессии; осматривается для этого кафе «Хопер», находящаяся в г. Новохоперске, Воронежской области, улица Советская, 23.
Рассчитана экскурсия на обучающихся второго курса по профессии среднего профессионального образования 260807.01-повар, кондитер. Материал этой экскурсии вполне подходит к теме "Технология обработки сырья и приготовления кулинарных блюд". Особенно широко можно проиллюстрировать современную технику, примененную для облегчения труда людей при изготовлении пищи.
Экскурсия начинается на углу здания № 23 по улице Советской. Затем группа обучающихся подходит к входу; там она видит вывеску АОО Кафе «Хопер».
По предложению руководителя, надпись эта записывается одним из экскурсантов, подчеркивается, что АОО Кафе «Хопер находится в самом центре г. Новохоперска. Затем экскурсия входит внутрь здания. Дается справка - ранее в этом здании располагался ресторан «Хопер» принадлежащий Комбинату общественного питания. В 1998 г. здание было продано частному лицу - Спесивцеву Н.А., где он организовал ныне существующее кафе. При входе направо - раздевалка. Ежедневно около 100 человек снимают здесь верхнюю одежду, дальше туалетная комната: 5 раковин, имеется жидкое мыло в дозаторах, бумажные полотенца и электрические сушилки для рук. Справка: в день моют руки около 300 обедающих. Очень желательно, чтобы экскурсанты сами добывали бы все эти справки от служащих кафе.
Экскурсию желательно начать в 12.30 утра, когда бывает обеденный перерыв и когда больше всего обедающих. Руководитель сообщает, что в среднем в день, берут полные комплексные обеды 210 человек и человек 110 - отдельные порции, и что на обеденный перерыв приходится 320 человек.
Средняя стоимость комплексного обеда в кафе «Хопер» 150 рублей.
Следующий момент экскурсии - самостоятельная работа ее участников. Они разбиваются первоначально на две большие группы, чтобы обследовать две самые больших помещения для обедающих,- малый и большой зал. В каждом зале, они разбиваются на маленькие группы, примерно в 5 человек, которые получают следующие задания: первая - произвести примерный подсчет обедающих мужчин, женщин, подростков; вторая - обследовать оформление столовой и по возможности описать основные элементы декора интерьера; третья - проследить, сколько времени продолжается обед одной смены и произвести анкету у обедающих, задав следующие вопросы: 1) всегда ли здесь обедает? 2) одинокий (одинокая) или семейный? 3) если семейный, то сколько человек семьи обедает здесь? 4) если остальные члены семьи тут не обедают, то почему?
По прошествии примерно получаса руководитель экскурсии собирает всю группу обучающихся и отправляется с ней в пищеблок. Перед входом всех просят надеть бахилы, халаты, шапочки и повязки для соблюдения санитарно-гигиенических норм. В помещении пищеблока установлены производственные столы, холодильный шкаф и механическое оборудование для обработки мяса и рыбы. Осматривается все электрическое оборудование, за тем тепловое и в конце холодильное. Экскурсанты тщательно записывают название и модели используемого в производстве оборудования, а так же его назначение и принцип работы. Далее руководитель экскурсии рассказывает о способах хранения продуктов, об основных поставщиках кафе, о том, как и из чего готовятся блюда. Руководитель подчеркивает, что в кафе составляют меню дневного рациона питания и диетического питания (лечебного). При составлении меню повара сочетают различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу готовят с овощами или картофелем, курицу - с рисом или картофельным пюре. Детям и взрослым предлагаются также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам добавляют огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат. Используют свежую зелень (петрушку или укроп), сырые овощи, фрукты и ягоды, которые улучшают вкус пищи, обогащают ее витаминами. Вкусовые вещества (ванилин, корица), соки, сиропы, варенья улучшают вкус и аромат изделий, делают блюда более привлекательным. В камерах-холодильниках все расфасовано по отдельности в герметичных упаковках - молочная продукция, сыры, грибы, шпинат, броколи, горох, фрукты. Чистота и аккуратность очень радует. Обучающиеся узнают, что закупки делают на 2 дня, что бы постоянно продукты были свежие, кроме того они используются в приготовлении по методу FIFO (First In, First Out - первым пришёл - первым ушёл). На стенах кухни висят своеобразные «шпаргалки» - технологические карты блюда. На них размещена фотография блюда (как оно должно выглядеть) и описания того, как по нормам блюдо должно быть приготовлено, состав и вес ингредиентов. На кухне обучающиеся смогли наблюдать за приготовлением первых блюд, гарниров, увидели из какой муки готовят пиццу, как делают тесто, взвешивают начинки, хранятся полуфабрикаты. Справка: в кафе можно работать с 18 лет и хорошо совмещать работу и учебу, т.к имеется гибкий график работы.
Экскурсия закончена: учащиеся должны уйти с этой экскурсии с ясными представлениями о будущей профессии. Такая экскурсия, дает возможность подрастающим профессионалам воочию познакомиться с предприятием общественного питания, условиями работы и производственным процессом. Ведь работа в сфере общественного питания должна быть призванием, т.к. она имеет свою очень узкую специфику и требует не только высокого уровня профессионализма, но и огромного желания работать в этой сфере.