Экзаменационные билеты по ПМ 04 (НПО)

Пояснительная записка для проведения промежуточной аттестации по производственной практике ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы

Промежуточная аттестация по производственной практике ПМ .04 Приготовление блюд из рыбы проводится в форме квалификационного экзамена.

В комплект билетов по квалификационному экзамену ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы входит 10 билетов. Каждый билет включает в себя три задания.

Задание №1 включает в себя теоретический вопрос по МДК04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Задание №2 выполняется обучающимся на третий квалификационный разряд.

Задание №3 выполняется обучающимся на четвертый квалификационный разряд.

Обучающийся выбирает одно из заданий на квалификационный разряд самостоятельно (с учетом своих способностей).

Время выполнения практической работы составляет 3 часа.

За основу оценивания берутся требования к знаниям, умениям, сформулированные в Федеральном государственном образовательном стандарте по профессии 260807 «Повар, кондитер».

Задание №1 проверяет следующие знания:

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Задание №2 на третий квалификационный разряд проверяет следующие умения:

на третий квалификационный разряд проверяет следующие умения: проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке рыбы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд, фаршировать рыбу целиком и порционными кусками, сворачивать рулетом филе рыбы с начинками, протирать рыбный фарш через сито для приготовления тельного, отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка, выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы, использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы.

Задание №3 на четвертый квалификационный разряд проверяет следующие умения: проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке рыбы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд, рассчитывать необходимое количество ингредиентов к рыбе при ее подготовке к приготовлению сложных блюд, выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд, осуществлять различные действия при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных блюд, соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных блюд.

Критерии оценок

при проведении квалификационного экзамена по производственной практике ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Ответы обучающихся оцениваются по 5 - балльной системе.

При выполнении 1 задания :

Оценка 5 ставится, если обучающийся (яся)

показывает верное понимание рассматриваемого вопроса, дает точное определение и истолкование основных понятий; строит ответ по собственному плану, сопровождает рассказ новыми примерами, умеет применить знания в новой ситуации при объяснении практического выполнения задания;

Оценка 4 ставится,

если ответ обучающегося (йся) удовлетворяет основным требованиям к ответу на оценку 5, но дан без использования собственного плана, новых примеров, без применения знаний в новой ситуации, без использования связей с ранее изученным материалами материалом, усвоенным при изучении других предметов; если обучающийся(яся) допустил(а) одну ошибку или не более двух недочетов и может их исправить самостоятельно или с небольшой помощью учителя.

Оценка 3 ставится,

если обучающийся (яся) правильно понимает сущность рассматриваемого вопроса, но в ответе имеются отдельные пробелы в усвоении вопросов курса предмета, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала;

Оценка 2 ставится, если обучающийся (яся)

не овладел (а)основными знаниями и умениями в соответствии с требованиями программы и допустил(а)больше ошибок и недочетов, чем необходимо для оценки 3.

При выполнении 2 и 3 задания:

Оценка

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

5

В соответствии с установленными требованиями

Точное соблюдение установленных правил

Точное соблюдение установленных правил

Качество полностью соответствует требованиям

Полное соблюдение установленных правил

4

Рабочее место организовано обучающимся самостоятельно, допущены несущественные отклонения от требований, исправленные им самостоятельно

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные им самостоятельно

Допущены незначительные нарушения, устраненные им самостоятельно

Допущены несущественные отклонения от требований

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

3

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные при помощи мастера

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Допущены несущественные отклонения от требований

Допущены незначительные ошибки

2

Допущены грубые ошибки

Нарушена

Несоблюдение правил

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

Перечень вопросов

к промежуточной аттестации по производственной практике ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

1. Пищевая ценность рыбы, классификация рыбы.

2. Химический состав рыбы.

3. Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания.

4. Механическая кулинарная обработка рыбы.

5. Классификация рыбы: по размеру, по способу обработки.

6. Оттаивание мороженой рыбы.

7. Вымачивание соленой рыбы.

8. Обработка и разделка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

9. Обработка рыбы для использования в целом виде.

10. разделка рыбы на порционные куски (кругляши), разделка рыбы на филе (пластование).

11. Обработка осетровой рыбы. Оттаивание рыбы на воздухе, удаление головы с плавниками, деление на звенья, ошпаривание, промывка, перевязывание звеньев перед варкой.

12. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Классификация рыбных полуфабрикатов по размерам; полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре.

13. Технология приготовления котлетной масс из рыбы.

14. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

15. Приготовление кнельной массы из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из кнельной массы.

16.Обработка рыбы для фарширования.

17. Обработка и использование рыбных пищевых отходов. Определение пищевых отходов; использование пищевых отходов.

18. Обработка морепродуктов.

19. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Органолептический метод определения качества полуфабрикатов.

20. Сроки хранения полуфабрикатов. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения.

Перечень 3разряд

1. Приготовление рыбы жаренной с луком по- ленинградски.

2. Приготовление рыбы отварной порционными куска.

3. Приготовление рыбы отварной (звеньями).

4. Приготовление рыбы припущенной паровой.

5. Приготовление рыбы припущенной с соусом белым с рассолом.

6. Приготовление рыбы жареной во фритюре.

7. Приготовление тефтелей рыбных

8. Приготовление фрикаделек рыбных с томатным соусом.

9. Приготовление тельного из рыбы.

10. Приготовление рыбного рулета.

Перечень 4 разряд.

1. Приготовление рыбы в тесте.

2. Приготовление рыбы запеченной в раковинах.

3. Приготовление рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски.

4. Приготовление солянки из рыбы на сковороде.

5. Приготовление раков отварных.

6. Приготовление креветок с рисом.

7. Приготовление кальмаров жареных в сухарях.

8. Приготовление жаркого из мидий.

9. Приготовление зраз донских.

10. Приготовление рыбы жареной грилье.

Билеты

к промежуточной аттестации по производственной практике ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

Билет №1

1. Пищевая ценность рыбы, классификация рыбы.

2. Приготовление рыбы жаренной с луком по- ленинградски.

3. Приготовление рыбы в тесте.

Билет№2

1. Химический состав рыбы.

2. Приготовление рыбы отварной порционными куска.

3. Приготовление рыбы запеченной в раковинах.

Билет №3

1. Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания.

2. Приготовление рыбы отварной (звеньями).

3. Приготовление рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски.

Билет №4

1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

2. Приготовление рыбы припущенной паровой.

3. Приготовление солянки из рыбы на сковороде.

Билет№5

1. Классификация рыбы: по размеру, по способу обработки.

2. Приготовление рыбы припущенной с соусом белым с рассолом.

3. Приготовление раков отварных.

Билет №6

1. Оттаивание мороженой рыбы.

2. Приготовление рыбы жареной во фритюре.

3. Приготовление креветок с рисом.

Билет №7

1. Вымачивание соленой рыбы.

2. Приготовление тефтелей рыбных

3. Приготовление кальмаров жареных в сухарях.

Билет№8

1. Обработка и разделка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

2. Приготовление фрикаделек рыбных с томатным соусом.

3. Приготовление жаркого из мидий.

Билет№9

1. Обработка рыбы для использования в целом виде.

2. Приготовление тельного из рыбы.

3. Приготовление зраз донских.

Билет №10

1. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши), разделка рыбы на филе (пластование).

2. Приготовление рыбного рулета.

3. Приготовление рыбы жареной грилье.