Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия

среднего профессионального образования

«ЧМТТ»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по

учебно-производственной работе

_________________ Т.И. Яковлева

«_____» ________________ 20____г

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

РАССМОТРЕНО СОСТАВИЛИ

на заседании методического объединения преподаватель спецдисциплин

профессионального цикла Л.В.Жиляева

Мастер производственного обучения

Протокол № __________ С.Н. Бажина

от «_____» _____________ 20_____года

Черногорск

2013г

ПАСПОРТ

1) Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

2) Профессиональные компетенции:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

3) Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

4) Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК 07.01.

Дифференцированный зачет

УП

Дифференцированный зачет

ПП

Дифференцированный зачет

ПМ 07 (в целом)

Экзамен (квалификационный)

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: выполнение заданий экзаменационных билетов.

Оценка по учебной и производственной практике

Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практики является оценка:

1) Профессиональных и общих компетенций;

2)Практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Учебная практика:

Виды работ

Коды проверяемых результатов

ПК, ОК

Иметь практический опыт: приготовления сладких блюд; приготовления напитков;

Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

ПК 7.1 ОК1-8

Уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

Правильно выбирать основные продукты и дополнительные ингредиенты к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

ПК 7.2 ОК1-8

Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

Последовательно использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

ПК 7.3 ОК1-8

Производственная практика:

Виды работ

Коды проверяемых результатов

ПК, ОК

Выполнять технологические операции при приготовлении сладких блюд и напитков; правила проведения бракеража;

Оценивать качество готовых блюд;

Знать: классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

ПК 7.1

ОК1-8

Уметь применять способы сервировки и варианты оформления. Соблюдать правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков;

ПК 7..3

ОК1-8

Использовать различные виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, а также правильного их безопасного использования.

ПК 7.4

ОК1-8

Ведомость итоговой аттестации по производственной практике в рамках профессионального модуля

ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

по профессии 260807.01«Повар, кондитер»

группа П-14

В ходе освоения профессионального модуля обучающийся должен освоить:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю ПМ. 0.7. Приготовление сладких блюд и напитков.

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего - 2 части.

Часть 1 - содержит тестовое задание из 20 вопросов.

Часть 2 - состоит из практического задания. Задание выполнено верно, если совпадает с эталоном ответа.

Критерием освоения данного вида деятельности является: правильность, время выполнения задания.

1 задание- 20 баллов

2 задание- 22 баллов и выше - отметка «Отлично» 18-21 балла- отметка «Хорошо» 15-18 - балла- отметка «Удовлетворительно» 14- баллов и ниже - отметка «Неудовлетворительно».

Критерии оценок:

«Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 18 до 44 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 18 баллов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Хакасия среднего профессионального образования

«ЧМТТ»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

____________Т.И.Яковлева

«____»__________________20__г.

Тестовые задания

для аттестации

2013г

Задание на экзамен квалификационный по МДК 07.01.

Приготовление сладких блюд и напитков.

Перечень тестовых заданий

Часть 1. Тестовое задание. Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 20 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания - 30 минут.

Вариант № 1.

Выберите правильный вариант ответа.

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу и аромату; в) подбирают с одинаковым сроком варки.

2. Какой водой промывают 3 - 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а) холодной; б) горячей; в) теплой.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а) перекипел; б) добавили много сока; в) варили в окисляющейся посуде.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти; б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики; в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши; б) малину, землянику, мандарины, ананасы; в) сливы, абрикосы, вишню.

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6...8 ч; б) 8... 10 ч; в) 10... 12 ч.

8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром; в) использовали много крахмала.

9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола; б) из обжаренных зерен; в) мелкий.

10. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г; б) 75... 100 г; в) 100... 150 г.

11. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока; б) со взбитыми сливками;

12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а) красящие; б) дубильные; в) алкалоид кофеин.

13. Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества; б) эфирное масло; в) экстрактивные вещества.

14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах; в) резко изменяется цвет.

15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а) 15 мин; б) 30 мин; в) 1 ч.

16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а) 1...2 г; б) 2 г; в) 2...4 г.

Вставьте пропущенные слова

17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.

18. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.

20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».

Вариант № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а) 10...20 г; б) 30...40 г; в) 60...80 г.

2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а) перекипел; б) добавили много сока; в) медленно охлаждали.

3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин; б) последовательно, учитывая продолжительность варки; в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С; в) 250 г, t = 8 °С.

5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а) перекипел; б) нарушили рецептуру; в) кипятили сок.

6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а) корицей; б) ванилином; в) майораном.

7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а) переварить; б) взбить; в) протереть.

8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а) смазать маслом; б) сильно нагреть; в) смочить водой, посыпать сахаром.

9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить; в) посыпать поверхность киселя сахаром.

10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.; б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины; в) белки, жиры, минеральные вещества.

11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а) 6...8 г; б) 5...6 г; в) 10... 11 г.

12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а) 5...8 мин; б) 8... 10 мин; в) 10...20 мин.

13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы; в) для улучшения цвета.

14. Как подают кофе по-восточному?

а) с молочными пенками от топленого молока; б) со взбитыми сливками; в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат; б) поглощают посторонние запахи; в) разрушаются вкусовые вещества.

16. При какой температуре подают горячие напитки?

а) не ниже 100 °С; б) не ниже 75 °С; в) не ниже 65 "С.

Вставьте пропущенные слова

17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.

18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.

20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Хакасия среднего профессионального образования

«ЧМТТ»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

____________Т.И.Яковлева

«____»__________________20__г.

Перечень практических заданий

для проведения экзамена (квалификационного)

по профессиональному модулю

ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков».

обучающихся 3 курса

профессия

269807.01 Повар, кондитер

РАССМОТРЕНО

СОСТАВИЛА

на заседании методического объединения

Бажина С. Н.

Протокол

№

от «

»

201_ года

Председатель

2013г

Перечень практических заданий для проведения экзамена (квалификационного)

по профессиональному модулю ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков».

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

группа П-14

№

Ф.И.О. обучающегося

Наименование задания

1

Бурыкина В.С.

Приготовление желе из свежих плодов или ягод.

2

Кротовская А.В.

Приготовление самбука абрикосового.

3

Плавненко Д.А.

Приготовление какао со сгущенным молоком.

4

Степанов В.А

Приготовление мусса лимонного.

5

Баранова Д.А.

Приготовление шарлотки с яблоками.

6

Плишкина К.Ю.

Приготовление киселя из повидла, джема, варенья.

7

Лаврова Д.А.

Приготовление молочного киселя.

8

Лопатин Р.А

Приготовление киселя из сока плодового или ягодного натурального.

9

Семенова Т.А.

Приготовление многослойного желе.

10

Кискорова А.В.

Приготовление киселя из малины.

11

Бурыкина В.С.

Приготовление желе из апельсинов.

12

Жильцов А. Е.

Приготовление плодов или ягод свежих с сахаром.

13

Селина Е.В.

Приготовление киселя из кураги.

14

Шевченко О.И.

Приготовление компота из яблок.

15

Семенец И.А

Приготовление яблок и груш с сиропом.

16

Шадринцева К.В.

Приготовление чая с лимоном.

17

Троицкая А.А

Приготовление сливок или сметаны взбитых.

18

Смирнова Е.С.

Приготовление яблок печенных со сливками.

19

Попова Д.

Приготовление компота из сухофруктов.

20

Шафеева Н.

Приготовление напитка яблочного.

Мастер п/о_______________С.Н.Бажина

Основные требования:

- К структуре и оформлению работы: работы должны быть выполнены в соответствии с требованиями к качеству, данными в инструкционной карте.

5.1.3. Критерии оценки

Подготовленный продукт /осуществленный процесс:

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

В

1

Б

2

В

2

Б

3

В

3

Б

4

А

4

Б

5

В

5

В

6

Б

6

Б

7

В

7

В

8

Б

8

В

9

А

9

А

10

Б

10

Б

11

Б

11

А

12

В

12

А

13

Б

13

Б

14

Б

14

В

15

А

15

А,Б

16

А

16

Б

17

Холодные и горячие

17

Картофельный, кукурузный

18

Модифицированный крахмал

18

Шарлотка, каша гурьевская, пудинг

19

1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11

19

1,7,4,5,6,2,8,3,9

20

1,3,2,6,4,5,7,8,10,9

20

1,4,3,2,5,7,6

Выполнение практических заданий

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться (указать, чем)

Нормативно-технологической документацией:

Сборник рецептур для предприятий общественного питания 1983г.

Технологические карты приготовления блюд.

Время выполнения задания - 6 часов

Перечень нормативно-технологической документации при выполнении практических заданий

при проведении экзамена (квалификационного) по

ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков».

Задание № 1. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта: Наименование блюда: № 627. Плоды или ягоды свежие, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград

150

150

Выход

-

150

5 х 150

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

Задание № 2. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта: Наименование блюда № 628. Плоды или ягоды свежие с сахаром, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Вишня или черешня

158

150

Или черника

153

150

Или земляника (садовая) или малина

176

150

Или клюква

79

75

Сахар или рафинадная пудра

15

15

Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)

30

30

Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)

-

165

5 х 165

клюква

-

105

5 х 105

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают. Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

Задание № 3. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта: Наименование блюда № 630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Апельсины

149

100

Или мандарины

135

100

Или ананасы

182

100

Сахар или рафинадная пудра

30

30

Выход

-

130

5 х 130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружоч­ками или делят на дольки. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5 мм. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Задание № 4. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 631. Лимоны с сахаром, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Лимоны

39

35

Сахар или рафинадная пудра

20

20

Выход

-

55

5 х 55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочка­ми. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку

Задание № 5. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Ягоды, замороженные с сахаром

100

100

Сироп от ягод

40

Вода

20

70

Вино виноградное

10

-

Выход

-

170

5 х 170

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10-15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Задание № 6. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 636. Яблоки или груши с сиропом, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

134

94

или груши

129

94

Масса плодов вареных

-

75

Сахар

30

Вода

95

120

Кислота лимонная

0,1

Вино виноградное

5

5

Выход

-

200

5 х 200

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

Задание № 7. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 638. Салат фруктовый со сметанным соусом, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Апельсины

30

20

Груши свежие

27

20

Яблоки свежие

29

20

Виноград свежий столовый

21

20

Соус:

сметана или сливки

30

30

сироп малиновый

10

10

или сок апельсиновый

12

12

Масса соуса

-

50

Выход

-

130

5 х 130

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом. Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

Задание № 8. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 639. Компот из свежих плодов, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки или айва

341

300

или груши

333

300

Вода

710

710

или

Черешня или вишня

316

300

или слива, или персики

333

300

или абрикосы

349

300

Вода

660

660

Сахар

150

150

Кислота лимонная

1

1

Выход

-

1000

3 х 200

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовлен­ный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют кос­точки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Задание № 9. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 642. Компот из апельсинов или мандаринов, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 9 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Апельсины

104

70

или мандарины

95

70

Сахар

40

40

Цедра

5

5

Вода

95

95

Выход

-

200

9 х 200

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипе­ния, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Задание № 10. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 644. Компот из смеси сухофруктов, II / 11г

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 8 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др.

125

310*

Сахар

100

100

Кислота лимонная

1

1

Вода

960

960

Выход

-

1000

8 х 200

______________

^* Масса сухофруктов вареных.

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указа­но в рец. № 643, соблюдая очередность закладки.

Задание № 11. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 643. Компот из плодов или ягод сушеных, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 8 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

100

375*

или груши

200

300*

или курага

125

230*

или чернослив

160

240*

или урюк

160

300*

или изюм

125

200*

Сахар **

100

100

Вода

985

985

Кислота лимонная

1

1

Выход

-

1000

8 х 200

______________

^*Масса плодов или ягод вареных.

^** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагре­вают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

Задание № 12. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 645. Кисель из плодов или ягод свежих, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Клюква

126

120

или брусника

133

120

или смородина черная,
или крыжовник

122

120

или смородина красная

128

120

Вода

895

895

или

Черника*

163

160

или вишня

188

160

или алыча

172

160

или мирабель

188

160

или слива

178

160

Вода

850

850

Сахар

120

120

Крахмал картофельный

45

45

Выход

-

1000

5 х 150

______________

^* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам. Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебира­ют, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжов­ник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).

Задание № 13. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Сок плодовый или ягодный натуральный

150

150

Пюре плодовое (консервы)

150

150

Сахар

50

50

Кислота лимонная

1

1

Крахмал картофельный

50

50

Вода

770

770

Выход

-

1000

5 х 150

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

Задание № 14. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Кисель из концентрата

120

120

Сахар

75

75

Кислота лимонная *

1

1

Вода

930

930

Выход

-

1000

5 х 150

___________

^* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимон­ную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Задание № 15. Приготовление блюда согласно технологической карте.

Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 652. Кисель молочный, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Молоко

947

900*

Вода

-

-

Сахар

80

80

Крахмал кукурузный (маисовый)

50

50

Ванилин

0,03

0,03

Выход

-

1000

5 х 150

______________

^* Масса молока кипяченого. В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведен­ный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Задание № 16. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 653. Сливки или сметана взбитые, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Сливки (35%-ной жирности)

900

900

или сметана (36%-ной жирности)

900

900

Рафинадная пудра

150

150

Выход

-

1000

5 х 30

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).

Задание № 17. Приготовление блюда согласно технологической карте.

Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 655. Кисель из яблок (густой) , 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки свежие

256

225

Сахар

120

120

Крахмал картофельный

80

80

Кислота лимонная

1

1

Вода

960

960

Выход

-

1000

5 х 150

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6-8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Задание № 18. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 657. Желе из плодов или ягод свежих, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Клюква

147

140

или смородина красная

149

140

или смородина черная

143

140

Вода

850

850

Или

Земляника (садовая) или малина

206

175

Вода

785

785

или вишня*

206

175

Вода

805

805

Сахар

140

140

Желатин

30

30

Кислота лимонная **

1

1

Выход

-

1000

5 х 150

______________

^* Норма закладки указана на вишню без косточки.

^** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5-2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

Задание № 19. Приготовление блюда согласно технологической карте.

Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда № 660. Мусс клюквенный , II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Клюква

211

200

или сок клюквенный натуральный (консервы)

200

200

Сахар

160

160

Желатин

27

27

Вода

740

740

Выход

-

1000

5 х 150

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла

Задание № 20. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 664. Желе из молока, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Молоко

750

750

Сахар

140

140

Миндаль очищенный

22

20

Вода (для миндального молока)

50

50

Ванилин

-

-

Желатин

30

30

Вода (для желатина)

180

180

Выход

-

1000

5 х 150

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают. При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Задание № 21. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда: № 667. Мусс яблочный (на крупе манной), II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

341

300

Сахар

150

150

Крупа манная

80

80

Кислота лимонная

1,5

1,5

Вода

750

750

Выход

-

1000

5 х 150

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают.

Задание № 22. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта. Наименование блюда. № 669. Самбук абрикосовый , II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Абрикосы

756

658

или курага

250

250

Вода (для желатина)

420

420

Или

Абрикосовое пюре (консервы)

500

500

Вода (для желатина)

285

285

Сахар

200

200

Желатин

15

15

Яйца (белки)

2 шт.

48

Кислота лимонная *

1

1

Выход

-

1000

5 х 150

______________

^* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) - 20 г на порцию.

Задание № 23. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Сливки (35%-ной жирности)

90

90

Рафинадная пудра

15

15

Миндаль очищенный

-

-

Масса миндаля жареного

-

-

Какао-порошок

3

3

Цедра лимонная

-

-

Выход

-

100

5 х 75

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами). Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.

Задание № 24. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 682. Сливки или сметана взбитые, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Сливки (35%-ной жирности)

900

900

или сметана (36%-ной жирности)

900

900

Рафинадная пудра

150

150

Выход

-

1000

5 х 125

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3-5 г на порцию).

Задание № 25. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Сливки 35%-ной жирности

700

700

Сахар

-

-

Рафинадная пудра

200

200

Молоко

-

-

Яйца

-

-

Желатин

20

20

Ванилин

0,15

0,15

или какао-порошок

30

30

или кофейный настой

-

-

Вода (для желатина)

160

160

Выход

-

1000

5 х 75

______________

^* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным, или сиропом шоколадным, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым - 30 г на порцию. Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Задание № 26. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 684. Крем ванильный из сметаны, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Сметана (36%-ной жирности)

250

250

Сахар

150

150

Молоко

526

500

Яйца

2шт.

80

Желатин

20

20

Ванилин

0,15

0,15

Вода (для желатина)

160

160

Выход

-

1000

5 х 75

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым - 30 г на порцию.

Задание № 27. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

2шт.

80

Сахар

40

40

Молоко

40

40

Мука пшеничная высшего сорта

8

8

масло сливочное

2

2

Ванилин

0,02

0,02

или какао-порошок, или шоколад

5

5

или миндаль очищенный*

30

27

Масса миндаля жареного

-

25

Масса суфле ванильного или шоколадного

-

145

Масса суфле орехового

-

170

Рафинадная пудра

5

5

Молоко

158

150**

или сливки

150

150

Выход: суфле ванильного или шоколадного

-

300

5 х 300

суфле орехового

-

325

5 х 325

______________

^* Можно использовать и другие орехи.

^** Масса молока кипяченого. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Задание № 28. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 687. Пудинг сухарный, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Сухари ванильные

40

40

Молоко

80

80

Яйца

1/2 шт.

20

Сахар

15

15

Изюм

15,3

15

Цукаты

-

-

масло сливочное

5

5

Масса пудинга

-

140

Соус № 680

-

30

Выход

-

170

5 х 170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

Задание № 29. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 688. Яблоки печеные, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

92

81

Сахар

15

15

Масса печеных яблок с сахаром

-

80

Соус №№ 617, 621

-

-

Варенье

30

30

Рафинадная пудра

-

-

Выход

-

110

5 х 110

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

Задание № 30. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 692. Яблоки в тесте жареные, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

100

70

Сахар

3

3

Мука пшеничная

20

20

Яйца

1/2 шт.

20

Молоко

20

20

Сметана

5

5

Сахар

3

3

Соль

0,2

0,2

Кулинарный жир

10

10

Масса яблок жареных

-

130

Рафинадная пудра

10

10

Соус №№ 680, 622

-

-

Выход

-

140

5 х 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике

Задание № 31. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 694. Шарлотка с яблоками, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

500

350

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)

325

325

Молоко

150

150

Яйца

1 1/4 шт.

50

Сахар

100

100

Корица

1

1

масло сливочное

50

50

Масса готовой шарлотки с яблоками

-

850

Соус № 618

-

150

5 х 30

Выход

-

1000

5 х 170

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Задание № 32. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 712. Чай-заварка, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Чай высшего и 1-го сорта

20

Вода

1080

Выход

1000

50

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрывают салфет­кой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед заварива­нием измельчают. Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г - по II и III колонкам.

Задание № 33. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Чай-заварка № 712, мл

50

Вода

150

Сахар

15

Или варенье, или джем, или мед

30

Или повидло

40

Выход: с сахаром

200/15

с вареньем, или джемом, или медом

200/30

с повидлом

200/40

______________

^* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой). Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. Чай можно готовить без сахара.

Задание № 34. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 716. Кофе черный, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Кофе натуральный

40

Вода

1100

или кофе натуральный растворимый

10

Вода

1030

Выход

1000

5 х 100

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходи­мо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зер­нах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2-3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8-10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофе­молках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготов­лением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учи­тывать, что кофе крупного помола лучше .сохраняет аромат, чем мелко моло­тый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна сле­дует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипят­ком и дают отстояться в течение 5-8 мин. При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин. Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в па­кетики. Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл. Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

Задание № 35. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 725. Какао с молоком, II / 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Какао-порошок

25

Молоко

650

Вода

400

Сахар-песок

125

Выход

1000

15 х 200

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Задание № 36. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 732. Напиток апельсиновый или лимонный, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Апельсины

110*

Вода

1050

или лимоны

80*

Вода

1070

Сахар

120

Выход

1000

15 х 200

______________

^* Норма закладки указана массой брутто. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Задание № 37. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 733. Напиток клюквенный, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 35 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Клюква

132/125^*

Вода

1015

Сахар

120

Выход

1000

35 х 200

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто. Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Задание №38. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 735. Напиток из плодов шиповника, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 35 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Плоды шиповника сушеные

100

Сахар

100

Вода

1000

Выход

1000

35 х 200

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар процеживают.

Задание № 39. Приготовление блюда согласно технологической карте. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда. Технологическая карта №1. Наименование блюда: № 734. Напиток яблочный, 11г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 25 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки *

142/125*

Сахар

120

Вода

1040

Выход

1000

25 х 200

______________

^* При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Критерии оценивания выполнения практических заданий

1. Первичная обработка овощей и продуктов для приготовления сладких блюд и напитков;

2. Соблюдение технологической последовательности и соблюдение температурного режима при приготовлении блюда.

5 баллов - точное выполнение в соответствии с нормативной технологической документацией (технологические, инструкционные карты).

4 балла - соблюдение в соответствии с требованиями нормативной технологической документацией, но допущены несущественные отклонения, исправленные учащимся самостоятельно.

3 балла - соблюдение в соответствии с требованиями нормативной технологической документацией, но допущены несущественные отклонения, исправленными при помощи мастера.

2 балла - нарушена последовательность технологической операции.

3. Соблюдение правил личной гигиены и техники безопасности при работе.

5 баллов - точное соблюдение установленных правил при приготовлении холодных блюд и закусок

4 балла - допущены незначительные нарушения, устраненные учащимися самостоятельно.

3 балла - соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями.

2 балла - несоблюдение правил личной гигиены и техники безопасности.

4. Требования к качеству приготовленного блюда (внешний вид, вкус, запах консистенция).

5 баллов - качество приготовленного блюда полностью соответствует требованиям.

4 балла - допущены несущественные отклонения от установленных требований.

3 балла - допущены незначительные отклонения от установленных требований.

2 балла - качество блюда не соответствует установленным требованиям

5.Оформление и правила подачи блюда.

5 баллов - полное соблюдение установленных правил подачи блюда (температура подачи, выход)

4 балла - соблюдение установленных правил подачи блюда с незначительными отклонениями.

3 балла - допущены незначительные ошибки.

2 балла - допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи блюда.

22 баллов и выше - отметка «Отлично»

18-21 балла- отметка «Хорошо»

15-18 - балла- отметка «Удовлетворительно»

14- баллов и ниже - отметка «Неудовлетворительно».

ПРОТОКОЛ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

по профессиональному модулю ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

на освоение вида профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков.

в группе П-14 ГБОУ РХ СПО «ЧМТТ» г.Черногорска, Республики Хакасия по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

^{фамилии, инициалы, должности членов экзаменационной комиссии}

№

Фамилия, имя и отчество экзаменующегося

аттестация по МДК

аттестация

оценка за экзамен (квалификационный)

заключение

об освоении

ВПД

ЛПР

КР

ВСР

экзамен

по учебной практике

по производствен-ной практике

решение ситуац. задач

практическое задание

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Дата проведения экзамена «29» ноября 2013г

Дата внесения в протокол оценок «_____»_______________ 2013г

Председатель экзаменационной комиссии ____________/_______________________/

^{(подпись) (расшифровка подписи)}

Члены экзаменационной комиссии ____________/_______________________/

^{(подпись) (расшифровка подписи)}

____________/_______________________/

^{(подпись) (расшифровка подписи)}

___________ /_______________________/

^{(подпись) (расшифровка подписи)}

____________/_______________________/

^{(подпись) (расшифровка подписи)}

____________/_______________________/

^{(подпись) (расшифровка подписи)}

Оценочный лист

к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.06 по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

№ группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2 Решение тестовых заданий