Учебная практика ПМ. 01 по профессии Повар, кондитер

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Николаевский - на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

2014 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее - СПО)260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский - на Амуре промышленно - гуманитарный техникум»

Разработчики:

Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов

Самотонина Т.В., мастер производственного обучения

Николаева С.Г., мастер производственного обучения

Эксперты:

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

Рецензент:

ИП «Самсонян» генеральный директор С.Р. Самсонян

Программа учебной практики по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 8 от « 26» мая 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.

Паспорт программы учебной практики

4

2.

Тематический план и содержание учебной практики

6

3.

Условия реализации программы учебной практики

10

4.

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

12

1. паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа учебной практики (далее - программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2.ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики - требования к результатам освоения учебной практики

Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

Задачами учебной практики являются:

обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;

закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 60 часов.

1.4. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2.Тематический план и содержание учебной практики

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1.

Раздел 1. Обработка сырья.

34

15

4

7

12

-

ПК 1.2.

Раздел 2. Приготовление блюд из овощей и грибов.

74

18

6

8

48

-

Производственная практика, часов

(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36

36

Всего:

144

33

10

15

60

36

2.1. Содержание обучения по учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, виды практических работ обучающихся

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Обработка сырья.

12

МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Содержание

12

1.

Знакомство с учебной мастерской, рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами санитарии и техники безопасности в овощном цехе. Оборудование, инструменты и приспособления для обработки овощей. Организация рабочего места.

2

2.

Ручная обработка овощей, грибов.

2

3.

Машинная обработка овощей и картофеля.

2

4.

Простая нарезка овощей: соломка, брусочки, кубики, кружочки, дольки.

2

5.

Фигурная нарезка овощей и картофеля.

2

6.

Обработка луковых, пряных, листовых овощей.

2

7.

Обработка тыквенных и томатных овощей. Подготовка овощей для фарширования.

2

8.

Обработка свежей и квашеной капусты, нарезка их.

2

9.

Обработка свежих и соленых огурцов, нарезка всеми видами.

2

10.

Хранение, использование, требования к качеству овощей. Нормы отходов при механической и кулинарной обработке грибов.

2

Виды работ по теме 1.1.

Ручная обработка овощей и грибов.

Механическая обработка овощей и картофеля.

Простая нарезка овощей: соломка, брусочки, кубики, кружочки, дольки. Фигурная нарезка овощей и картофеля.

Обработка и нарезка луковых, пряных и листовых овощей.

Обработка тыквенных и томатных овощей.

Подготовка овощей для фарширования.

Обработка и нарезка свежей и квашеной капусты.

Обработка и нарезка свежих и соленых огурцов.

Раздел 2.Приготовление блюд из овощей и грибов.

48

МДК.01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 2.1.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Содержание

48

1.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и требования санитарии при приготовлении горячих блюд. Виды блюд и гарниры в зависимости от тепловой обработки. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд и гарниров из овощей.

2

2.

Приготовление картофельного пюре, пюре из моркови и свеклы.

2

3.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

2

4.

Приготовление жареных блюд из овощной массы.

2

5.

Приготовление рулета и запеканки картофельной.

2

6.

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей

2

7.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

2

8.

Оформление и отпуск.

2

Виды работ по теме 2.1.

Приготовление блюд из отварных овощей, оформление и отпуск. Приготовление картофеля жареного, «фри», лука «фри», кабачков, баклажан, тыквы.

Приготовление котлет морковных, свекольных, шницеля из капусты, котлет из зраз картофельных.

Приготовление запеченных овощных блюд: запеканки, рулета картофельного, оформление и отпуск.

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей, оформление и отпуск.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей: капусты тушеной, рагу из овощей, голубцов с овощами.

Всего:

60

3.условия реализации программы

учебной практики

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха.

Оборудование учебного кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:

рабочие места по количеству обучающихся;

стол для мастера производственного обучения;

персональный компьютер;

доска магнитная;

комплект учебно-методической документации;

наглядные пособия (плакаты, муляжи);

столы производственные;

печи электрические бытовые;

печь электрическая;

весы электронные;

электрическая мясорубка;

электрическая фритюрница;

холодильники;

шкаф навесной для посуды;

шкафы для инвентаря;

моечная ванна для столовой посуды;

машина для взбивания;

наборы ножей;

набор фигурной нарезки овощей;

набор инструментов для мяса и рыбы;

приспособления;

формы для выпекания кондитерских изделий.

3.2 Информационное обеспечение

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

2. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Москва, Издательский центр «Академия»,2010.

3. З.П. Матюхин. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия»,2008.

4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

5. А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт - Петербург, «Профи», 2009.

6. В.В. Усов. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

1. Журнал «Ресторанные ведомости», 2009.

2. Журнал «Общество и питание», 2009-2013.

3. Журнал «Кулинар»,2009-2013.

4.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2005.

3.3.Общие требования к организации образовательного процесса

При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.01 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом. Продолжительность учебной практики - не более 6 часов в день.

Освоению программы учебной практики должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности»,

» Физическая культура».

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является изучение теоретического материала междисциплинарного курса «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» для получения первичных профессиональных навыков по основному виду профессиональной деятельности.

Производственная практика проводится концентрированно в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, согласно договорам с руководителями.

4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результатам

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Обоснованный выбор оборудования и инвентаря в зависимости от вида овощей их количества и способа их нарезки.

Рациональный выбор формы нарезки овощей, грибов, пряностей в зависимости от вида блюда и тепловой обработки.

Нарезка овощей и грибов в соответствии с технологической картой.

Выполнение механической обработки овощей с соблюдением требований техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.

Экспертная оценка выполнения практического задания.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Обоснованный выбор видов теплового оборудования, посуды и производственного инвентаря для приготовления и подачи блюд.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с нормативно - технической документацией (сборники рецептур, технологические карты).

Выполнение требований правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования используемого при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления основных простых блюд и гарниров из овощей с соблюдением температурного режима.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.

Экспертная оценка выполнения практического задания.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики с места производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.

Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.

Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия выполненной работы перед сдачей.

Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологи в профессиональной деятельности.

Демонстрация навыков использования информационно - коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

5