- Преподавателю
- Технология
- МДК 05. 01. Технология приготовления холодных и горячих десертов
МДК 05. 01. Технология приготовления холодных и горячих десертов
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Иванова Е.С. |
Дата | 15.09.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»
Утверждаю
Зам. директора по УР
Дудинова В.С.
______________
Календарно-тематический план
На II семестр 2014 учебный год
Курс 4 группа 45 модуль МДК 05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов
Преподаватель: Иванова Екатерина Сергеевна
Количество часов по учебному плану 118 часов
Составлен в соответствии с рабочей программой учебной модуля МДК 05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов
Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.
Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна
Тематический план
Разделы и темы
Максимальная нагрузка студента
Самостоятельная нагрузка студента
Количество аудиторных часов
всего
В т.ч. ПЗ
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
173
55
118
58
Тема 1.1. Осуществление технологии приготовления сложных холодных десертов
96
32
64
34
Практические занятия
9
3
6
Лабораторные работы
42
14
28
Тема 1.2. Осуществление технологии приготовления сложных горячих десертов
81
27
54
24
Практические занятия
9
3
6
Лабораторная работа
27
9
18
Календарный план
● Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
● Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
● Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с. с.
●●Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.
● www :/http VseDeserti.ru
● www :/http - сайт поваров о вкусной и здоровой пище
● www :/http 1001 Deserti/ru
● Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э Харченко Издательский центр «Академия» 2010-400 с.
№ занятия
Наименование разделов и тем
Количество часов
Календарные сроки изучения тем (месяц)
Вид занятий
Наглядные пособия
Домашнее задание
Примечание
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
20
Тема 1.1. Осуществление технологии приготовления сложных холодных десертов
64
1-2
История создания сложных холодных десертов Значение десертов в питании.
Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов
2
Январь
Вводная лекция
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 15-17, Конспект
3-4
Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов Ассортимент и технология приготовления мороженого десертов
2
Январь
Урок-беседа
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 18-20, Конспект
5-6
Ассортимент и технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.
Ассортимент и технология приготовления муссов
2
Январь
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Видеоролик: «Ассортимент и технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов».
Плакат: « Приготовление муссов».
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 27-34, Конспект
7-8
Ассортимент и технология приготовления кремов.
2
Январь
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.
Плакат: « Приготовление кремов».
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 35-37, Конспект
Учебник О.Д Маркова Десерты, с 22-26
9-10
Ассортимент и технология приготовления суфле
2
Январь
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 41-43, Конспект
11-12
Ассортимент и технология приготовления парфе
Ассортимент и технология приготовления террина
2
Январь
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 47-52, Конспект
Учебник О.Д Маркова Десерты, с 55-57
13-14
Ассортимент и технология приготовления щербета
2
Январь
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Плакат: «Ассортимент и технология приготовления щербета».
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 57-59, Конспект
15-16
Ассортимент и технология приготовления пая
2
Январь
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Презентация: «Ассортимент и технология приготовления пая».
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 53-55, Конспект
17-18
Ассортимент и технология приготовления тирамису.
2
Январь
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Презентация: «Ассортимент и технология приготовления тирамиссу».
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 61-64, Конспект
19-20
Ассортимент и технология приготовления чизкейка
2
Январь
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Презентация: «Ассортимент и технология приготовления чизкейков».
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 66-69, Конспект
21-22
Ассортимент и технология приготовления бланманже.
Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов
2
Февраль
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 75-77, 122-123 Конспект
Учебник О.Д Маркова Десерты, с 114-117
23-24
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов
2
Февраль
Комбинированный урок
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания с 125-132
25-26
Методы приготовления сложных холодных десертов.
Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов
Сервировка и подача сложных холодных десертов
2
Февраль
Урок-беседа
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 145-147 Конспект
27-28
Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов
Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов
2
Февраль
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 148, 154-156 Конспект
29-30
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов
2
Февраль
Комбинированный урок
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.
Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163 Конспект
Учебник О.Д Маркова Десерты, с 188-189
Практические занятия
6
31-32
Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам)
2
Февраль
Урок контроля знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163
33-34
Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам
2
Февраль
Урок контроля знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163
35-36
Составление нормативной документации
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163
Лабораторные занятия
28
37-38
Организация рабочих мест для приготовления сложных холодных десертов
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект.
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 3-5
39-40
Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163
41-42
Приготовление сложных холодных десертов- мороженого, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 18-20, Конспект
43-44
Приготовление сложных холодных десертов- муссов, тирамиссу, салатов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 27-34, 61-64 Конспект
45-46
Приготовление сложных холодных десертов- крема, суфле, щербета, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 41-43, Конспект
47-48
Приготовление сложных холодных десертов- парфе, террина, чизкейка, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 47-52, Конспект
49-50
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 170-171
51-52
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - вафель
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 212-214
53-54
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - корзиночек
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 216-218
55-56
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов- соломки
2
Февраль
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 221-222
57-58
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов-зонтика
2
Март
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 225-226
59-60
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - орехово-миндальное
2
Март
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 228-229
Учебник О.Д Маркова Десерты, с 145-147
61-62
Способы сервировки и подачи сложных холодных десертов
Контроль качества и безопасности готовых сложных холодных десертов
2
Март
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект.
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 174-175 Конспект
63-64
Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных холодных десертов
Организация труда в холодном цехе
2
Март
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Калькуляционная карта
Технологическая карта
Плакат: «Холодный цех».
Конспект
Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 178-179 Конспект
Тема 1.2. Осуществление технологии приготовления сложных горячих десертов
54
65-66
История создания сложных горячих десертов
Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 10-12
Учебник О.Д Маркова Десерты, с 211-214
67-68
Ассортимент и технология приготовления пудингов.
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Презентация: «Ассортимент и технология приготовления пудингов».
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 16-18
69-70
Ассортимент и технология приготовления овощных кексов
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 20-22
71-72
Ассортимент и технология приготовления гурьевской каши.
Ассортимент и технология приготовления снежков из шоколада
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 37-38, 42-44
73-74
Ассортимент и технология приготовления шоколадно - фруктового фондю.
Ассортимент и технология приготовления десертов фламбе
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 51-53
Учебник О.Д Маркова Десерты, с 242-246
75-76
Ассортимент и технология приготовления суфле.
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 54-55
77-78
Ассортимент и технология приготовления мучных десертов
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 74-77
79-80
Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих десертов
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 83-84
81-82
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов
2
Март
Урок-беседа
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания с 157-163
83-84
Методы приготовления сложных горячих десертов
Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 113-114
85-86
Варианты оформления и технику декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов
Актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов
2
Март
Урок-беседа
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 121-125
Учебник О.Д Маркова Десерты, с 254-255
87-88
Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 130-132
89-90
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 178-180
91-92
Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов
2
Март
Комбинированный урок
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 221-225
93-94
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных холодных и горячих десертов
Сроки хранения сложных холодных и горячих десертов
2
Март
Урок-беседа
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 227-229
Практические занятия
6
95-96
Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)
2
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44
Конспект
97-98
Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)
2
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44
Конспект
99-100
Составление нормативной документации
2
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44
Конспект
Учебник О.Д Маркова Десерты, с 34-38.
Лабораторные занятия
18
101-102
Организация рабочих мест для приготовления сложных горячих десертов
2
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 98-101
Конспект
103-104
105-106
Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
4
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44
Конспект
107-108
Оформление и отделка сложных горячих десертов
2
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 161-168
Конспект
109-110
Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов
2
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Презентация: «Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов».
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 175-178
Конспект
111-112
Контроль качества и безопасности готовых сложных горячих десертов
2
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 221-224
Конспект
113-114
Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных горячих десертов
2
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 133-134
Конспект
115-116
Организация труда в горячем цехе
2
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 101-103
Конспект
117-118
Освоение приѐмов приготовления заказных, банкетных. Фирменных горячих десертов
2
Апрель
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур
Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 126-128
Конспект
19