План открытого урока на тему Приготовление фирменных сладких блюд предприятий питания

Министерство образования науки, молодёжи и спота Украины

Крымское республиканское профессиональное техническое учебное заведение «Симферопольское высшее профессиональное училище сферы обслуживания и строительства»

Рассмотрено

на заседании методической комиссии

Протокол №___ от _____________

Председатель методической комиссии_________ Е.Т.Танчинец

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________В.А.Панасюк

ПЛАН

открытого урока № 3 по производственному обучению

Дата проведения: 15 февраля 2013г

Место проведения: кухня-лаборатория

Время проведения: 10-00

Группа 741; Профессия: повар; кондитер.

Мастер производственного обучения: В.С.Гросс

Тема программы № 32. Приготовление сладких блюд и горячих напитков.

Тема урока: «Приготовление фирменных сладких блюд предприятий питания».

Симферополь, 2013 г.

Тема урока: «Приготовление фирменных сладких блюд предприятий питания».

Тип урока: практический, формирование знаний, умений и навыков.

Цель урока:

а).учебная: научить учащихся правильным приёмам работы при выполнении операций по организации рабочего места при приготовлении фирменных сладких блюд предприятий питания с соблюдением норм санитарии и гигиены, правил охраны труда; сформировать профессиональную самостоятельность в выполнении приёмов и операций технологического процесса;

б). воспитательная: воспитать наблюдательность, ответственность за соблюдением технологического процесса, рационального использования сырья;

в). развивающая: развить внимание, самостоятельность, логическое мышление, решение проблемных ситуаций, навыки систематического самоконтроля, творческий поиск при выполнении работ по приготовлению фирменных сладких блюд предприятий питания;

г). методическая: формирование знаний, умений и навыков при организации самостоятельной работы учащихся.

Метод обучения :

Демонстративно-развивающий: устное изложение и практический показ приёмов приготовления фирменных сладких блюд предприятий питания, сопровождающееся объяснениями.

Репродуктивный: устный пересказ и воспроизведение приёмов по приготовлению десерта.

Иллюстративно-развивающий: демонстрация натуральных образцов, схем, технологических карт, инструкционных карт, картинок с применением технических средств обучения.

Метод фронтального опроса.

Форма обучения:

Индивидуальная; фронтальная.

Интеграция предмета.

1. Технология приготовления пищи с основами товароведения:

Тема: «Химический состав продуктов питания».

Тема: «Тепловая кулинарная обработка».

Тема: «Сладкие блюда».

Тема: «Горячие напитки».

Тема: «Правила подачи».

2. Технология приготовления кондитерских изделий:

Тема: «Характеристика сырья и подготовка его к производству».

Тема: «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий».

Тема: «Отделочные полуфабрикаты».

3. Организация производства и обслуживания.

Тема: «Организация производства в заведениях ресторанного хозяйства».

Тема: «Организация работы горячего цеха».

Тема: «Организация работы холодного цеха».

Тема: «Организация работы кондитерского цеха».

Тема: «Организация работы раздаточной».

4. Оборудование предприятий питания.

Тема: «Торговое холодильное оборудование».

Тема: «Оборудование с электрическим обогревом».

Тема: «Универсальные кухонные машины».

Тема: «Машины и механизмы для измельчения продуктов».

5. Санитария и гигиена.

Тема: «Санитарная характеристика механического оборудования».

Тема: «Санитарная характеристика немеханического оборудования».

Тема: «Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования и инвентаря».

Тема: «Санитарно-гигиенические требования при изготовлении сладких блюд».

Тема: «Сроки хранения и реализация готовой продукции».

6. Охрана труда.

Тема: «Охрана труда в отрасли».

Тема: «Охрана труда при эксплуатации технологического оборудования».

7. Производственное обучение.

Тема: «Приготовление сладких блюд и горячих напитков».

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, производственный стол, миксер бытовой, блендер.

Инструмент, инвентарь, посуда: лотки, миски, ёмкости, отсадочный кондитерский мешок, сито, мерные ёмкости, силиконовая кондитерская лопатка, деревянная ложка, трафарет, посуда для подачи (креманки, подставка для торта, десертные тарелки, десертные ложки).

Сырьё: яйца, сахар, коньяк, кофе «Эспрессо», сыр «Маскарпоне», печенье «Саваярди», какао-порошок, сахарная пудра, мята свежая.

Средства обучения: технические средства обучения (презентация в программе Power Point), технологические карточки, технологические схемы приготовления, инструкционно-технологические карты, инструкции по охране труда, натуральные образцы.

Структура урока:

1. Организационный момент.

2. Мотивация учебной деятельности.

3. Вводный инструктаж.

4. Текущий инструктаж: самостоятельная работа учащихся.

5. Заключительный инструктаж: анализ и подведение итогов.

6. Задание на дом.

Ход урока:

1. Организационный момент.

- приветствие;

- рапорт дежурного о готовности учащихся к занятию;

- проверка внешнего вида;

- наличие документации учащихся (дневник производственного обучения, санитарная книжка, сборник технологических карт).

2. Мотивация учебной деятельности:

- сообщение темы урока: «Приготовление фирменных сладких блюд предприятий питания»;

- постановка целей и задач.

3. Вводный инструктаж:

- беседа о значимости темы;

- актуализация опорных знаний методом устного фронтального опроса.

Вопросы для беседы:

1. Как классифицируются сладкие блюда по температуре подачи?

Предполагаемый ответ: -- Горячие и холодные.

2. Какие сладкие блюда относятся к горячим?

Предполагаемый ответ: -- Воздушные пироги (суфле), яблоки печёные, яблоки в тесте жареные, яблоки по-киевски, пудинг сухарный, запеканки, бабка яблочная (шарлотка), каша гурьевская, гренки с фруктами (крутоны).

3. Какие сладкие блюда относятся к холодным?

Предполагаемый ответ: -- натуральные плоды и ягоды, компоты, желеобразные, мороженое.

4. Какие вы знаете желеобразные сладкие блюда?

Предполагаемый ответ: -- кисель, желе, мусс, самбук, крем, взбитые сливки.

5. Какой консистенции готовят кисели?

Предполагаемый ответ: -- густой, средней густоты и полужидкий.

6. Назовите виды желе по способу приготовления.

Предполагаемый ответ: -- однослойное, многослойное, мозаичное, мраморное.

7.В каком цехе предприятия питания готовят сладкие блюда?

Предполагаемый ответ: -- в горячем цехе выделяется рабочее место для тепловой обработки - варка компотов, киселей, сиропов для желе, сладких соусов и др; в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только сладкие блюда и продукты, т.к. сладкие блюда быстро впитывают различные запахи.

8. Каким оборудованием должно быть оснащено рабочее место в холодном цехе при приготовлении сладких блюд и десертов?

Предполагаемый ответ: -- на рабочем месте при приготовлении сладких блюд должен быть универсальный привод с комплектом взбивального и протирочного механизмов.

Инструктаж по организации рабочего места.

Ознакомление с инструментами, инвентарём, их назначением, использованием в ходе предстоящей работы.

Инструктаж по охране труда:

1. Требования охраны труда к внешнему виду повара.

2. Охрана труда при работе со взбивальними приборами.

3. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.

Объяснение нового материала и личный показ мастера:

- подготовка полуфабрикатов для десерта «Тирамису»: 1). приготовление сиропа для пропитки (кофе «Эспрессо»); 2). подготовка печенья «Савоярди»;

3). приготовление творожного крема «Маскарпоне»;

- приготовление десерта «Тирамису»;

- правила подачи.

Проблемные ситуации:

1. Вы собрались готовить десерт «Тирамису», но у Вас в наличии нет сыра «Маскарпоне». Чем заменить?

2.При приготовлении десерта в наличии не оказалось промышленного печенья «Савоярди». Что делать?

3. Вы работаете в предприятии ресторанного хозяйства. Поступил заказ из зала на приготовление 6-и порций десерта «Тирамису» из них для двоих детей. Десерт «Тирамису» алкогольный. Что делать?

Подведение итогов вводного инструктажа:

- выявление знаний учащихся при выполнении технологических операций методом фронтального опроса:

1. До какого состояния необходимо взбивать белки яиц?

2. Как соединить взбитые белки с желтково-творожной массой?

3. Каким методом следует пропитывать бисквитное печенье «Савоярди»?

4. С какой целью необходимо охладить десерт «Тирамису»?

4. Текущий инструктаж:

- расстановка учащихся по рабочим местам;

- выдача задания;

- самостоятельная работа учащихся:

- целевые обходы учащихся мастером с целью:

а). проверки правильной организации рабочих мест;

б). соблюдения правил санитарии;

в). контроля за соблюдением охраны труда;

г). контроля за соблюдением технологического процесса приготовления.

- индивидуальное инструктирование учащихся, показ приёмов работы на рабочих местах;

- коллективное инструктирование учащихся при выполнении типичных ошибок в процессе выполнения работ.

- контроль за сохранностью инвентаря, инструмента, оборудования;

- уборка рабочего места.

5. Заключительный инструктаж:

- анализ выполнения самостоятельной работы учащихся при выполнении учебно-производственных работ с учётом:

а). правильной организации рабочих мест при приготовлении десерта;

б). соблюдения правил охраны труда при работе с электрооборудованием (с миксером, с блендером, с холодильным шкафом);

в). умения применять теоретические знания на практике;

г). умения пользоваться технологической документацией;

д). правильности выполнения приёмов работ;

е). качества выполняемой работы;

ж). владения самоконтролем;

з). соблюдения трудовой дисциплины.

- демонстрация лучших работ;

- бракераж готовых изделий (выставление оценки в дегустационный лист);

- анализ допущенных ошибок, пути их устранения;

- закрепление нового материала;

- выставление комплексной оценки каждому учащемуся в журнал;

- заполнение дневников учащихся.

6. Домашнее задание:

- повторить тему: «Лечебное и детское питание», «Характеристика диет»;

- составить технологические карточки для блюд лечебного питания: 1). Суп-пюре из овощей; 2). Котлеты паровые с гарниром; 3). Пудинг творожный паровой.

Учебные пособия:

1. И.Л.Фоминых, редактор М.А.Касаткина «Основы технологии и сервис питания», интернет, 2010г.

2. Т.И.Шестакова «Кондитер-профессионал», М., издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», М., 2006г.

3. О.П.Шинкаренко, Т.П.Сидорчук, Л.М.Дидык «Техническое оснащение предприятий общественного питания», Львов, издательство « Орияна-Нова», 2005г.

4. М.М.Бойко «Эксплуатация холодильного и торгового оборудования», Харьков, «Компания СМИТ», 2001г.

5. Т.А.Пятницкий, Н.А.Пятницкая, Б.Г.Гинтерберг, И.В.Калашникова «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания», Киев, «Вища школа», 1974г.

6. Н.И.Губа, Б.Г.Лазарев «Кулинария», справочное пособие, Киев, «Вища школа», 1985г.

7. Н.И.Коваль, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи», М., «Экономика», 1983г.

8. В.С.Доцяк «Украинская кухня», Львов, издательство « Орияна-Нова», 1998г.

9. М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова, Л.Я.Старовойт «Технология приготовления пищи», Киев, «Факт», 2003г.

10. Инструкции по охране труда.

11. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, СанПин 42-4117-86.

12. Санитарные правила для производства общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое, СанПин 42-123-5777-91.

13. Журнал «Савер», январь-февраль, 2013г.

Старший мастер ______________________И.В.Чуприна

Мастер производственного обучения _______В.С.Гросс