Методическая разработка урока на тему: Технология приготовления изделий из дрожжевого теста

ПРИМЕНЕНИЕ АКТИВНЫХ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ ОБУЧЕНИЯ НА ЗАНЯТИЯХ СПЕЦДИСЦИПЛИН КАК СРЕДСТВО РАЗВИТИЯ ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТУДЕНТОВ

Шпак Н.П.

Одной из актуальных проблем современного образования является проблема активности личности в обучении, рассматриваемая как фактор развития познавательной деятельности студентов, общего развития личности, профессиональной подготовки.

Уровень проявления активности личности в обучении обуславливается уровнем развития учебной мотивации, определяющей во многом не только уровень познавательной активности, но и своеобразие его личности. При этом, процесс овладения новыми знаниями представляет собой трансформацию их через самостоятельную практическую деятельность студента. Выделяют три уровня активности:

• активность воспроизведения - т.е., стремление обучаемого понять, запомнить, воспроизвести знания, овладеть способами применения по образцу;

• активность интерпретации- т.е., стремление обучаемого постичь смысл изучаемого, установить связи, овладеть способами применения знаний в измененных условиях;

• творческая активность - т.е., устремленность обучаемого к теоретическому осмыслению знаний, самостоятельный поиск решения проблем, проявление познавательных интересов.

Побуждающим моментом к самообучению будущего специалиста является осознание способности выходить за пределы заданного, творчески преобразовывать себя и окружающую действительность. Познавательная мотивация, лежащая в основе обучения, становится исходным моментом развития профессиональной мотивации и направленности личности будущего специалиста.

Необходимым условием для создания интереса у студентов к содержанию обучения и к самой учебной деятельности является возможность проявить в учении умственную самостоятельность, инициативу и творчество. Чем активнее методы обучения, тем легче заинтересовать студентов. Использование на учебных занятиях активных методов и приемов способствуют развитию самостоятельности и творческого потенциала студентов. Основным средством формирования устойчивого интереса к учению является использование на учебных занятиях активных методов обучения, которые требуют от студентов активной поисковой, познавательной деятельности, с учетом их индивидуальных способностей, учебных возможностей и личностно значимых ценностей.

Таким образом, результатом познавательной деятельности являются усвоенные знания студентов, сформированные умения и навыки, освоенный опыт мышления.

Профессия 260807.01Повар- Кондитер.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 3 курс.

Тип урока: комбинированный .

Тема урока: Технология приготовления изделий из дрожжевого теста.

Цели урока:

1. Образовательная цель: Создать условия для формирования у студентов представления о дрожжевых изделиях: булочка домашняя, сдоба выборгская, пирожки с различными фаршами, ватрушка; расстегаи, кулебяка, выпускаемых на предприятиях общественного питании в соответствии с требованиями качества.

2. Воспитательная цель: Содействовать воспитанию у студентов эстетического вкуса при оформлении дрожжевых изделий, ответственного отношения к процессу обучения.

3. Развивающая цель: Способствовать развитию логики мышления, творческих способностей, навыков выявления брака в изделиях и пути их устранения.

Оснащение урока.

• Наглядные пособия: плакаты, натуральные образцы.

• Технические средства: компьютер, мультимедийная установка, презентация «Мозаика дрожжевых изделий».

• Раздаточный материал: карточки- задания.

План урока

I. Организационный момент.

• приветствие

• проверка готовности к уроку

II.Этап повторения изученного материала.

Преподаватель проводит опрос по теме: «Технология приготовления дрожжевого теста (опарным и безопарным способом)»:

• устный опрос.

Вопросы к учащимся:

1. Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления?

2. Какие изменения происходят в процессе брожения и при выпечке изделий?

3. Какие продукты входят в состав опары?

4. Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

5. В каком порядке загружают сырье в дежу тестомесильной машины?

6. Что происходит при брожении теста?

7. Для чего необходима обминка теста? От чего зависит количество обминок?

8. Как определить окончание брожение опары? Теста?

9. Что включает в себя разделка теста?

10. Какое назначение расстойки изделий?

11. Недостатки дрожжевого теста и способы их устранения?

Письменный опрос.

- выполнение тестовых заданий

- работа по карточкам - заданиям у доски: отразить в схеме последовательность приготовления дрожжевого теста опарным (безопарным) способом.

Проверка выполненных заданий, внесение корректировок в ответы учащихся, оценивание.

III.Изучение нового материала.

• Актуализация субъективного опыта.

Учащимся предлагается ответить на вопрос:

Какие виды дрожжевых изделий вам известны?

Ответы учащихся иллюстрируются слайдами презентации.

Вводное слово преподавателя: Сегодня на уроке, мы познакомимся с технологией приготовления изделий из дрожжевого теста и проведем мини- исследование по оценке качества изделий.

• Технология приготовления:

- булочка домашняя

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. Укладывают на противень, ставят в теплое место для расстойки.

За 5-10 минут до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при 230С в течении 10 минут.

- сдоба выборгская (плюшка)

Дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой по 57г, раскатывают скалкой, смазывают маргарином и заворачивают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают один или два надреза. Изделия укладывают на листы, оставляют для расстойки, за 10 минут до выпечки смазывают яйцом и выпекают, после выпечки посыпают сахарной пудрой

-пирожки с различными фаршами.

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г. Через 5 минут шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанные листы и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 минут. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240С

-ватрушка с творогом.

Дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 58г и подкатывают в шарики. Укладывают на листы, делают расстойку, после деревянным пестиком делают углубления. Утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление отсаживают из кондитерского мешка творожный фарш. Ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240С в течение 6-8 минут.

- расстегаи (Московские и закусочные)

Дрожжевое тесто разделывают на куски массой по 42г и формуют в виде шариков, оставляют для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш- мясной или рыбный. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляя открытой. Изделия после расстойки смазывают меланжем и выпекают.

- кулебяка

Дрожжевое тесто взвешивают по 600г и раскатывают в пласт толщиной 1см, шириной 18-20см. Посередине полосы теста распределяют фарш (530г) и защипывают края. Сформованные кулебяки украшают, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара и выпекают.

IV.Этап закрепления.

Преподаватель использует форме игры « Аукцион»

Учащимся предлагаются изделия и задают вопросы по данному изделию, но продают его только тому, кто правильно ответил на вопросы:

• Представляется изделие - «Булочка домашняя».

1. Особенность приготовления булочки домашней?

2. Муку, с какой клейковиной используют для приготовления дрожжевого теста, почему?

3. Вес п/ф и готового изделия.

Изделия продаются участникам, правильно и полно ответившим на вопросы.

«Продано», гонг.

• Представляется изделие - «Сдоба выборгская (плюшка)»

  1. Как приготовить сдобу выборгскую?

  2. Какой формы может быть сдоба?

  3. Почему при выпечке изделий образуется красивая корочка?

«Продано», гонг.

• Представляется изделие- « Пирожки с различными фаршами»

1.Особенность приготовления пирожков с различными фаршами?

2. Как приготовить фарш из капусты?

2.Почему после выпечки изделия получаются расплывчатые, без рисунка?

«Продано», гонг.

• Представляется изделие - «Ватрушка с творогом»

1.Особенность приготовления ватрушки с творогом?

2. Как приготовить начинку творожную?

3. Тесто плохо подходит, почему, как исправить?

«Продано», гонг.

• Представляется изделие - «Расстегаи»

1.Как приготовить расстегаи с капустой?

2. Чем отличаются расстегаи «Московские» от закусочных?

3.Каковы особенности выпечки крупных и мелких изделий?

«Продано», гонг.

• Представляется изделие- «Кулебяка».

1.Особенность приготовления кулебяки?

2.Как приготовить мясной фарш?

3. Если изделие сильно потрескалось во время выпечки, почему это произошло?

4. При какой температуре выпекают кулебяку?

5. Срок хранения кулебяки с мясом?

«Продано», гонг.

V. Этап подведения итогов:

Оценивания работы каждого учащегося, выставление оценок.

VI.Домашнее задание.

• Учебник «Технология мучных кондитерских изделий»- Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, стр.83-102.

• Составить кроссворд по теме: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста».

VII.Рефлексия.

Я доволен своей работой на уроке, потому что……..

Я не доволен своей работой на уроке, потому что……..

Литература:

1. Беспалько В.П. Слагаемые педагогической технологии. - М.: Педагогика, 2007.

2. Самоухина Н.В. Организационно - обучающие игры в образовании. - М., 2005.

3. Пидкасистый П.И. Организация учебно- познавательной деятельности студентов: учебное пособие. М. Пед. общество России, 2009.