Урок-коктейль Приготовление блюд из круп

ОГАОУ СПО ВАТ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА

учебной практики по профессии «Хозяйка (ин) усадьбы» - 3 курс, «Повар»

ПМ.03Технологии кулинарного приготовления и контроль качества блюд

Выполнила:

Мастер производственного обучения

Крикунова Л.Н.

2015г.

План - конспект открытого урока -

учебной практики по профессии «Хозяйка(ин) усадьбы» - 3 курс, «Повар»

ПМ.03Технологии кулинарного приготовления и контроль качества блюд

Тема занятия

(учебной практики):

«Приготовление блюд из круп»

Тип урока:

урок закрепления профессиональных компетенций по приготовлению блюд: крупеника, пудинга, запеканки

Методическая цель:

организация

взаимосвязанной деятельности педагога и обучающихся на основе использования личностно - ориентированного обучения;

Образовательные цели:

1Обучающая цель:

- создание условий для формированияу обучающихся

профессиональных компетенций по организации рабочего места, приготовлению блюд из круп с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии личной гигиены;

умений работать с информацией и устанавливать внутрипредметные и межпредметные связи.

2.Цели воспитания:

-воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, производственной этики,

способности планировать работу, бережного отношения к оборудованию;

- воспитание таких качеств личности как самостоятельность, трудолюбие, аккуратность, внимательность, исполнительность, предприимчивость, критичность;

3.Цели развития:

способствовать

- формированию познавательного интереса к выбранной профессии, технологического и образовательного мышления;

- развитиюкоммуникативных качеств,

- развитию умения анализировать, выделять главное, обобщать и делать выводы,активизировать мыслительную деятельность обучающихся.

Форма проведения занятия

- урок - коктейль

Метод обучения

- поисково-информационный, интерактивный, объяснительно-иллюстративный, наглядный

Модель работы

- групповая, дифференцированная.

Межпредметые связи

- «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена», « Организация производства на предприятиях общественного питания», « Оборудование предприятий общественного питания»

Логика и структура учебного занятия

- Мотивация актуализация ведущих знаний и способов действий конструирование образца применения знаний в стандартной и измененной ситуациях самостоятельное применение знаний контроль и самоконтроль коррекция рефлексия.

Методы контроля

Устный опрос (блиц опрос),самооценка деятельности обучающегося, таблица «Качественные показатели професиональной компетенции»

Дидактические материалы и оснащение урока:

1. Презентация к уроку (1Приложение 1)

2. Инструкционно - технологические карты по приготовлению блюд (Приложение 2)

3. Требования к качеству блюд из круп (Приложение 3)

4. Дегустационный лист оценки качества блюд: (Приложение 4)

5. Инструкции по технике безопасности(Приложение 6)

6. Таблица: «Качественные показатели профессиональной компетенции»

7. Лист самооценки.

Компьютер, электронный носитель с видеоматериалом; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; материал для оформления кабинета (позитивные установки психологического состояния,карточки для рефлексии обучающихся)

Оборудование, инвентарь:производственный стол,электроплита, шкаф жарочный, весы, сито, кастрюли, формы для выпечки, противень, печь, ножи, ложки, скалки, шумовки, веселки, креманки, соусники, посуда для отпуска блюд

Сырье: Крупы (гречневая крупа, манная крупа, пшено, рис), молоко, вода, масло сливочное, масло растительное, маргарин, яйца, панировочные сухари, ванилин, изюм, цукаты, творог, сметана, сахар,соль.

Требования к выполняемой работе:
1. Правильная организация рабочего места.
2. Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из круп
3. Соблюдение правил техники безопасности санитарии и гигиены.

Прогнозируемый результат:

Освоение профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1.Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты всоответствии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2.Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК.3.6.Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Показатели:

- проявление интереса и творческой активности в подборе методов профессиональной деятельности;

-проявление потребности применять свои знания на практике;

- стремление к самовыражению через профессиональную деятельность.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Показатели:

- обоснованность цели деятельности, выбора содержания ее;

-умение держать свое слово;

- проявление предприимчивости.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Показатели:

- умение контролировать свои слова, поступки;

- способность давать объективную оценку своей деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Показатели:

- оптимальный подбор средств и методов работы по теме.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Показатели:

- применение ИКТ в процессе становления профессиональных компетенций.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Показатели:

- проявление доброжелательности, готовности сотрудничать;

- умение считаться с мнением других;

- способность доказывать сою точку зрения.

ОК7. Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

Показатели:

- проявление культуры труда;

- соблюдение требований к содержанию рабочего места и требований техники безопасности.

Этапы педагогической деятельности

1.Подготовка к выполнению группового задания:

- постановка познавательной задачи (проблемная ситуация)

Тема:

«Приготовление блюд из круп»

по профессии «Хозяйка(ин) усадьбы» в части закрепление профессиональных компетенций в процессе приготовления блюд - крупеника, пудинга, запеканки.

-актуализация,представление связей данной темы с другими дисциплинами

Важность и актуальность данной темы раскрывается «творческой страничкой» обучающихся в качестве домашнего задания - реферата:

«Значение блюд и гарниров из круп в питании человека»;

Необходимым условием выполнения поставленной задачи является знание смежных дисциплин по профессии это-«Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена», «Организация производства на предприятиях общественного питания»,

«Оборудование предприятий общественного питания»

- инструктаж о последователь-

ности работы

- поставленную задачу нам позволит решить

урок - коктейль

Обучающиеся делятся на группы -«предприятия общественного питания»

Лидеры групп и состав подбираются по принципу объединения обучающихся разного уровня обученности, информированности по данному предмету, совместимости обучающихся, что позволит им взаимно дополнять и обогащать друг друга.

- раздача дидактического материала по группам

Инструкционно - технологические карты по приготовлению блюд. Требования к качеству блюд из круп. Лист самооценки.Инструкции по технике безопасности.

2.Групповая работа:

знакомство с материалом, планирование работы в группе

- каждое «предприятие» получает определенной заказ (дифференцированное задание) и выполняет его сообща под руководством лидера группы или мастера производственного обучения;

Рабочее место комплектуется оборудованием, материалами, инструментами, инструкционными картами

распределение заданий внутри групп

-задания в группе выполняются таким способом, который позволит учитывать и оценивать индивидуальный вклад каждого члена в группе

индивидуальное и групповое (малые группы) выполнения задания

- состав группы подбирается с учетом того, чтобы с максимальной эффективностью для коллектива могли реализоваться учебные возможности каждого члена группы, в зависимости от содержания и характера предстоящей работы;

обсуждение индивидуальных результатов работы в группе

- в ходе работы поощряется совместное обсуждение хода и результатов работы, обращение за советом друг к другу, индивидуальная помощь нуждающемуся со стороны товарища

обсуждение общего результата в группе

- замечания, дополнения, уточнения, обобщение

подведение итогов выполнения группового задания

- обучающиеся представляют свой вариант приготовления блюда, комментируют этапы и последовательность технологического процесса

- соответствие показателям качества блюд

3. Заключительная часть:

сообщение о результатах работы в группах

-результат сводной данные таблицы: «Качественные показатели учебной деятельности», листа самооценки.

общественный анализ выполнения задачи группами, рефлексия;

-оценка работ в соответствии с требованиями к качеству блюда;

формулирование итогового вывода о групповой работе и решения поставленной задач

-Закрепление профессиональных компетенций в процессе приготовления блюд -крупеника, пудинга и запеканки

- Осознание социальной необходимости , ответственности пред обществом, и готовности к взрослой жизни.

План урока:

I. Организационный момент (постановка познавательной задачи).

1. Проверка явки обучающихся

2. Осмотр внешнего вида

3. Постановка познавательной задачи (Сообщение темы, цели урока)

II. Вводный инструктаж (инструктаж о последовательности работы,

этап закрепления учебной информации)

III. Текущий инструктаж (раздача необходимого материала по группам, знакомство с материалом, планирование работы в группе - самостоятельная работа)

IV. Заключительныйинструктаж (оценка результатов урока, подведение итогов)

V. Рефлексия

Ход урока:
I. Организационный момент

С целью развития личности обучающегося, каждого в отдельности, раскрытия его возможностей, талантов, становление самосознания, самореализации, формой проведения урока был выбран

урок - коктейль по теме: "Приготовление блюд из круп» в частизакрепления профессиональных компетенцийв процессе приготовлению блюд:

Пудинга, Крупеника, Запеканки.

II. Вводный инструктаж

Важность и актуальность данной темы раскрывается «творческой страничкой» обучающихся -«Значение блюд и гарниров из круп в питании человека»

Пожалуйста……

(слово обучающимся)

1-й:У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдаван - мамалыга. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал.

2-й:Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая крупа). Правда, эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот.

3-й:Да, но сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными.

4-й: Адля приготовления запеканки, крупеника, пудинга, в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

М. п/о:Как раз сегодня мы этим и займемся

Для работыобучающиеся делятся на группы «предприятия общественного питания».

1. Кафе «Чебурашка»

2. Столовая «Переменка»

3.Столовая «На здоровье»

4.Кафе «Счастливый случай!»

Руководители предприятий, получите, пожалуйста, «документацию», необходимую для деятельности «предприятия» - приготовления блюд из круп:

1. Инструкционную карту приготовления блюда.

2. Инструктаж по технике безопасности санитарии и гигиене.

3. Лист самоконтроля.

4. Требования к выполняемой работе.

А сейчас вспомним основные характеристики круп и каш.

БЛИЦ - ОПРОС поможет вам в этом.

Активность каждого обучающегося фиксируется в таблице:

«Качественные показатели учебной деятельности».

Цель группы- «предприятия» - заработать в виде поощрения за правильный ответ - «заказ на приготовления блюда» (тарелочка)

БЛИЦ - ОПРОС

Вопросы:

Ответы

1.Какие крупы используют для приготовления кулинарных изделии?

Гречневую, рисовую, перловую, пшено, пшеничную, овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные…

2.Процент содержание влаги в крупах …?

- не должно превышать 14%

3.В чем заключается ценность гречневой иовсяной круп?

В высоком содержании витамина «В» и минеральных веществ

4.Назовите крупы, с высоким содержанием жиров?

Овсяная крупа и хлопья - до 6,2%

5.Какая крупа является чемпион по содержанию белков

Горох - 23% белков

6. Чаще всего в диетическом питании используется крупа…Какая?

Рис - в щадящих диетах при нарушениях функций органов пищеварения

7.Назовите единицу измерения энергетической ценности продуктов?

ккал /100г продукта

8. Каково значение суточной нормы ккал для человека

3200. л

9.Что такое «привар круп» ?

В процессе варки крупы поглощают большое количество водыза счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме

10. Какова калорийность блюд из круп, приведите пример?

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Порция рассыпчатой каши с маслом -

выход 225 г., до 325 ккал

11. Добавить по смыслу слова

Слайд: Каши разные - ……,

Каши разные - ……..!

Каши разные - нужны,

Каши разные - важны!

М.п/о: А сейчас давайте вспомним основные моменты приготовления и специфику варки каш и блюд из них (схему приготовления)

Этап подготовки круп, складывается из следующих операций

Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой

перебирают,отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию,

Как именно промывают крупы?

промывают тщательно пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой(2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду.

Какие крупы не промывают?

гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как этоотрицательно влияет на консистенцию и вкус каши.

С какой целью обжаривают крупы?

обжаривают для ускорения варки. Напротивень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочномшкафу при 110-120 °С до светло-коричневого цвета.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают напротивне вжарочном шкафу до светло-желтого цвета.

Следующий этап приготовления блюд - варка каш

варят на воде, цельном или разбавленном водой молоке.

Какие каши бывают по консистенции?

рассыпчатые, вязкие и жидкие

Как приготовить качественную кашу необходимой консистенции?

необходимо соблюдать нормы закладки крупы и воды, установленные рецептурами.

В чем специфика приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают

всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другиепродукты, предусмотренные рецептурой, и, когдажидкость закипит, закладывают крупу

Когда, как и сколько по времени происходит процесс упаривания каши?

Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90-100⁰С

А теперь хитрости варки каш:

Способы улучшить вкус и внешний вида каши

-в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть жира (от 50 до 100 г на 1 кг крупы) из расчета 5 % нормы.

В чем особенность приготовления каш из манной крупы?

- манную крупу заваривают, всыпая её непрерывной тонкой струйкой в кипящую жидкость при помешивании.

Как можно улучшить процесс разваривания каш?

- пшено, рисовые и перловые крупы предварительно проваривают 5-10 мин в кипящей воде т.к. в молоке они плохо развариваются, затем вливают горячее молоко и варят до готовности

М. п/о:и так,способы и особенности варки круп вспомнили.

Так какие блюда мы сегодня приготовим из каш?

Давайте вспомним технологический процесс приготовления блюд.

Блюда из каш

(Технология приготовления)

Ответ: Крупеник

Запеканка из гречневой крупы с творогом Приготовленную вязкую кашу охлаждают дотемпературы 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3-4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливаютсливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Ответ:Пудинг

отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Как раз сейчас вы коснулись качественных показателейТребования к качеству блюд из круп

Запеканки

- должны иметь слегка подрумяненную корочку, цвет, свойственный крупе, изкоторой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши

М. п/о:Основные этапы приготовления блюд из каш- крупеника пудинга, вы рассказали, а сейчас, в качестве закрепления прошу обучающихся каждойкоманды рассказать схему последовательности приготовления блюда, соответствующего вашему предприятию:

Предприятие

Заказ на изготовление блюда

1. Кафе «Чебурашка»

- Пудинг для детей «Шмель

2. Столовая «Переменка»

- Крупеника для учащихся «На пятерку»

3.Столовая «На здоровье»

- Запеканка «Витаминная»

4. Кафе «Счастливый случай!»

- Запеканка «Удача»

М.п/о: С работой справились,хорошо.

Можно приступать к самостоятельной работе.

Напоминаю вам основные требования к работе

1.Правильная организация рабочего места.

2.Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из круп.

3. И прежде чем приступить к самостоятельной работе,

мы должны вспомнить …..ЧТО?

Ответ: Инструктаж по технике безопасности.

Перечислим основные требования инструкции по технике безопасности:

Ответы:

Требования техникибезопасности

− наличие спецодежды, головного убора, обуви;

− правильная организация рабочего места;

−отсутствие посторонних предметов;

−правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

− к работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются лица,

прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам ТБ;

− проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

М.п/о:Теперь вам только следует мобилизовать себя, четко представить цель вашей деятельности, и опираясь напрофессиональные компетенции, выполнить ее.

III. Текущий инструктаж

Работа в мастерской - лаборатории.

М. п/о: Пожалуйста, встаньте за столы, с приготовленными на них продуктами, инструментами, приспособлениями, технологическими картами приготовления блюд, листом самоконтроля, схемой приготовления блюд.

Контроль за профессиональной деятельностью обучающихся:

- соблюдение технологии приготовления блюд ;
- соблюдение требований техники безопасности;
- промежуточный контроль выполняемых работ;
- предупреждение возможных ошибок;
- соблюдение тепловой обработки;
- оказание помощи учащимся при выполнении работ;
- уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж

Подведение итогов занятия:

1. Демонстрация изделий (обучающиеся выставляют работы на демонстрационный стол)

2. Провести бракераж изделий

М.п/о: И так,блюда готовы. Бракераж блюд на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии приготовления, осуществит специально созданная комиссия. В нашем случае обучающиеся взаимоконтролем оценивают блюда.

Кафе «Чебурашка» посетила мама с ребенком, и высказало свое мнение о блюде «Шмель»….

А вот и ученица спешит из «Переменки». Что скажешь, отличница?...

Бытует мнение, что диетическое блюдо, «Обижает» наше желание вкусно поесть. А вот бабушка, напротив, считает, что после того как зашла в столовую «На здоровье»

………..

Девушка в кафе « Счастливый случай» не скучает. На столе у нее блюдо «Удача». Ваш отзыв о блюде ……

3. Мастер - оценивает работы, выполненныеобучающимися, с учетом наблюдений за текущей работой по данным таблицы;

- указывает характерные допущенные ошибки;

- отмечает хорошие работы;

- сообщает о достижении цели урока.

М.п/о: Мне осталось подвести итог работы. …..

4. Мастер объявляет оценки за выполненную работу каждого обучающегося.Указываются характерные допущенные ошибки.

Оценки за работу (результаты таблицы «Качественные показатели профессиональной компетенции»)

Сообщение о достижении целей урока.

И так, сегодня мы

- закрепили и обогатили профессиональные компетенции по приготовлению запеканок, пудинга и крупеника;

-получили развитие профессиональных качеств личности таких, как способность к общению, взаимопомощь, выполнение ролевых функций в коллективе;

- справились с организацией собственной деятельности и ответственно отнеслись к самооценке своих компетенций и оценки качественных показателей блюд товарища;

Я думаю, что сегодня вы осознали социальную необходимость своей профессии, ответственность перед обществом. И можно предположить:

Вы готовы к взрослой жизни! Вы готовы радовать людей новыми продуктами своего труда - разнообразием блюд!

V. Рефлексия:

Ну, и в заключение занятия - составим КОКТЕЙЛЬ урока!

Подумайте и ответьте:

Какие ощущения сейчас вы испытываете?

Вам понравилась организация занятия или не понравились?

Цель занятия достигнута вами легко или с трудом?

Испытывали вы интерес на занятии или не испытывали?

Выберите из предложенного набора карточек те, которые отвечают вашему эмоциональному состоянию, и закрепите их на эмблеме занятия.

Спасибо за урок - КОКТЕЙЛЬ!

18