Конкурс профмастерства Повар Модуль 2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Государственная бюджетная образовательное учреждение

профессионального образования г. Севастополя

«Севастопольский колледж сервиса и торговли»

Методическая разработка

конкурса профессионального мастерства

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

Дата проведения: 26.02.2016 г.

Место проведения: Учебный кулинарный цех «Кухня СКСТ»

Группа: ПК-1, ПК-2, ПК-3, ПК-4.

Специальность: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Разработал: Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.

Мастер производственного обучения Лактионова Е.П.

Севастополь, 2016

Конкурс профессионального мастерства, является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров.

Способствует формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности. При подготовке и проведении конкурса, достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профессионального мастерства - это увлекательное соревнование среди студентов, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций.

Девиз конкурса: «Моя профессия - это профессия будущего».

Цель конкурса: Определение уровня профессиональных знаний, умений и навыков конкурсантов и профессиональной подготовленности будущего специалиста к самостоятельной деятельности. Повышение ответственности и способности самостоятельно и эффективно решать проблемы в профессиональной деятельности.

Образовательная цель: Закрепить знания студентов по первичной и тепловой обработке; оформлению и подачи блюд, умение правильно сочетать продукты, раскрыть содержание приготовленного блюда.

Развивающая цель: Развивать творческое воображение студентов, сознательное отношение к труду, аккуратность и организованность в работе.

Воспитательная цель: Воспитывать самостоятельность и творческий подход при выполнении практического задания.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Производственные столы, электрическая плита, пароконвектомат, весы, холодильник.

Инвентарь: ножи, лопатки, сковороды, кастрюли, лотки, столовая посуда и приборы, скалка, сито, противни.

Дидактическое оснащение:

-Тесты;

- Технологические карты.

Условия конкурса:

- участники конкурса профессионального мастерства выбираются из числа набравших наибольший балл успеваемости по профессиональному модулю по итогам первого полугодия второго курса.

- в конкурсе принимают учащиеся второго курса обучения.

Конкурс проводится в два тура:

1.Теоретический тур (тесты).

2. Практический тур (приготовление, оформление и подача блюд).

Ход конкурса:

1. Организационный момент

Ведущая: Добрый день, уважаемое жюри, участники конкурса и гости! Сегодня мы проводим конкурс профессионального мастерства по профессии «Повар» среди учащихся 2 курса кулинарного отделения. В конкурсе принимают участие учащиеся групп ПК-1, ПК-2, ПК-3, ПК-4. Любой конкурс, любое соревнование - это всегда праздник, это всегда радость и это победа потому, что выигрывают все, и не все могут быть первыми.

Участники конкурса:

группа ПК-1: Игнатенко Иван

Просоедова Александра

группа ПК-2 Могучий Владимир

Солодовник Никита

группа ПК-3: Мамедов Палад

Ивашина Анастасия

группа ПК-4: Ященко Платон

Ковтун Андрей

Члены жюри:

Смолякова Иллона Николаевна - Директор ГБО УПО «СКСТ»

Сорокина Татьяна Викторовна - зам. директора по учебно-производственной работе;

Мазан Лариса Ивановна - старший мастер кулинарного отделения;

Машнина Ольга Александровна - преподаватель профессионального модуля.

Копцова Татьяна Матвеевна - мастер производственного обучения.

Андронова Анастасия Андреевна - студент 3-го курса.

Приветствуем участников конкурса.

Дорогие наши друзья! Мы хотим пожелать вам, чтобы в борьбе справедливой и равной вы могли постоять за себя. Смело участвуйте в конкурсах, не бойтесь поражений и докажите всем, что учеба прошла не зря!

Ведущий: Уважаемые участники конкурса, вы приглашаетесь на жеребьевку. Каждый из вас получает номер, под которым вы будете выполнять свои задания.

2. Практическая часть

Ведущий: Участники конкурса приступают к выполнению заданий первого тура конкурса.

Результаты теоретического задания будут оцениваться в таком порядке - каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

Время для выполнения задания - 30 минут.

По мере выполнения задания карточки с ответами передаются жюри.

Участники приступают к выполнению заданий первого тура конкурса.

Ведущий: Время, предусмотренное для выполнения задания вышло, прошу сдать работы в жюри.

Жюри подводит итоги первого тура.

Ведущий: Объявляется второй тур конкурса - практическое задание по приготовлению блюд. Второй тур конкурса будет проводится в два этапа.

Первый этап - приготовление второго блюда «Сырники из творога». Время на приготовления - 20 мин.

Второй этап - второе блюдо «Вареники с картофелем».

Время приготовления - 25 мин.

Ведущий: Уважаемые участники конкурса, ваш профессионализм будет оцениватся по следующим критериям:

№ п п

Критерии оценивания

Балл

1

Внешний вид

5

2

Организация рабочего места

5

3

Последовательность выполнения операции технологического процесса

10

4

Правильность выполнения операции технологического процесса

10

5

Соблюдение правил охраны труда

5

6

Соблюдение производственной и личной санитарии на рабочем месте

5

7

Соблюдение временных норм

5

8

Правила подачи и оформления блюд

5

9

Форма изделия

5

10

Цвет

5

11

Консистенция

5

12

Вкус

5

Ведущий: Специалист по охране труда проведет с вами инструктаж по охране труда перед началом практического тура.

Ведущий: Прошу участников конкурса пройти в производственный цех и занять рабочее место согласно своим номерам и ознакомится с содержанием задания. Приступайте к выполнению первого этапа конкурса: приготовление сырников из творога. Время на приготовление блюда - 20 минут.

Время на приготовление истекло, блюдо предоставляется членам жюри, а участники приступают к приготовлению блюда второго этапа конкурса: приготовление вареников с картофелем.

Время на приготовление блюда - 25 минут.

Время на приготовление истекло, блюдо предоставляется членам жюри конкурса.

III.Заключительная часть

Жюри проводит бракераж блюд, заполняет протоколы конкурса, подводит итоги. По итогам конкурса председатель жюри награждает победителей.

Ведущий: Спасибо членам жюри за оценку профессионального мастерства участников, а участникам - за участие в конкурсе.

Дорогие друзья! Мы с вами сегодня были и участниками и болельщиками нашего конкурса поваров.

Мы рады сегодня сказать без прикрас,

Что стали бы делать, друзья, мы без вас?

Без вашей улыбки и вашего слова,

Кто б накормил в ресторанах, столовых?

Без вашей любви, без вниманья, заботы,

Нам не хватало бы в жизни чего-то.

Мы знаем: ваш труд очень нужен народу,

Есть доброе что-то, волшебное в нем,

С улыбкой вы радость несете в наш дом!

До новых встреч, дорогие друзья!

ПРОТОКОЛ

заседания членов жюри конкурса профессионального мастерства

по профессии «Повар» среди учащихся групп ПК-1, ПК-2, ПК-3, ПК-4

26.02.2016 г. г. Севастополь

Жюри в составе: председателя - директора ГБО УПО «Севастпольский колледж сервиса и торговли» Смоляковой И.Н., членов жюри - заместителя директор по учебно-производственной работе Сорокиной Т.В., старшего мастера кулинарного отделения Мазан Л.И., преподавателя модуля Машниной О.А.., мастера производственного обучения Копцовой Т.М., студентки 3-го курса Андроновой А.А., обсудив результаты конкурса профессионального мастерства по профессии «повар», проведенного 26 февраля 2016 года,

РЕШИЛО:

По итогам набранных баллов присудить

1 место: _______________

2 место: _______________

3 место: _______________

Председатель __________________ И.Н. Смолякова

Члены жюри: __________________ Т.В. Сорокина

__________________ Л.И. Мазан

__________________ О.А. Машнина

__________________ Т.М. Копцова

__________________ А.А. Андронова

КРИТЕРИИ

оценивания и требования к качеству блюд

№ участников

Внешний вид

Организация рабочего места

Последовательность выполнения операций

Правильность выполнения операций технологического процесса

Соблюдение правил охраны труда и поварской стойки

Соблюдение производственной и личной гигиены на рабочем месте

Соблюдение норм времени на выполнение задания

Готовое блюдо

Общий балл

Правила подачи и оформление блюда

Форма изделия

Цвет

Консистенция

Вкус

5

5

10

10

5

5

5

5

5

5

5

5

70

Сырники из творога

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Вареники с картофелем

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

ИТОГОВАЯ ВЕДОМОСТЬ

результатов конкурса профессионального мастерства

по профессии «Повар»

среди учащихся групп ПК-1, ПК-2, ПК-3, ПК-4

№ участников

Фамилия, имя, отчество

Группа

Результаты 1 тура

Результаты 2 тура

Общий итоговый балл

Игнатенко Иван

группа ПК-1

Просоедова Александра

группа ПК-1

Могучий Владимир

группа ПК-2

Солодовник Никита

группа ПК-2

Мамедов Палад

группа ПК-3

Ивашина Анастасия

группа ПК-3

Ященко Платон

группа ПК-4

Ковтун Андрей

группа ПК-4

Председатель __________________ И.Н. Смолякова

Члены жюри: __________________ Т.В. Сорокина

__________________ Л.И. Мазан

__________________ О.А. Машнина

__________________ Т.М. Копцова

__________________ А.А. Андронова

ТЕСТЫ

ТЕОРРЕТИЧЕСКОГО ЭТАПА КОНКУРСА ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

1. ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ НЕ ПРОМЫВАЮТ КРУПЫ

А) манную

Б) пшённую

В) перловую

Г) пшеничную

2. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА 1 КГ КРУПЫ ДЛЯ ВАРКИ ВЯЗКИХ КАШ

А) 1,5 - 2,0 л

Б) 3,2 - 3,7 л

В) 4,0 - 5,5 л

В) 6,0 - 6,5 л

3. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КРУПЕНИК» ИСПОЛЬЗУЮТ

А) жидкую кашу

Б) рассыпчатую кашу

В) вязкую кашу

Г) пуховую кашу

4. БЛЮДО ИЗ ЯИЦ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ И СМЕТАНЫ

А) яичная кашка

Б) яичница-глазунья

В) омлет смешанный

Г) драчена

5. ТВОРОГ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПОДАЧЕ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ

А) жирный

Б) полужирный

В) обезжиренный

Г) столовый

6. К МУЧНЫМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ

А) лапшу домашнюю

Б) пельмени

В) профитроли

Г) чебуреки

7. СООТНОШЕНИЕ СОЛИ И ЖИДКОСТИ ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛИВНЫМ СПОСОБОМ

А) 2-3 л

Б) 3-4 л

В) 4-5 л

Г) 5-6 л

8. ЛАПШЕВНИК СМАЗЫВАЮТ СМЕТАНОЙ

А) для сохранения рисунка

Б) что бы ни испарялась влага

В) для образования румяной корочки

Г) для сохранения консистенции

9. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ БЛЮДА

А) макароны с сыром

Б) макаронник

В) макароны в томате

Г) макароны с овощами

10. ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЗАПЕКАНОК, ПУДИНГОВ, КОТЛЕТ ИСПОЛЬЗУЮТ КАШУ

А) рассыпчатую

Б) вязкую

В) жидкую

Г) пуховую

11. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРУПЕНИКА

А) яблоки

Б) творог

В) сыр

Г) молоко

12. ЯЙЦО, СОДЕРЖАЩЕЕ ПОЛУЖИДКИЙ БЕЛОК И ЖИДКИЙ ЖЕЛТОК

А) всмятку

Б) «в мешочек»

В) «пашот»

Г) вкрутую

13. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬИ ИСПОЛЬЗУЮТ ЯЙЦА

А) диетические

Б) столовые

В) холодильниковые

Г) известковые

14. ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

А) вареники

Б) сырники

В) запеканки

Г) пудинги

15. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ

А) для запеканок

Б) как самостоятельное блюдо

В) в качестве гарнира

Г) в качестве дополнения к гарниру

16. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ НА 1 КГ МУКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА

А) 200г

Б) 350г

В) 400г

Г) 1500г

17. ЦЕЛЬ ЗАМАЧИВАНИЯ БОБОВЫХ ПЕРЕД ВАРКОЙ

А) для сохранения формы в процессе варки

Б) замедляет процесс разваривания

В) для улучшения вкуса и консистенции

Г) для набухания клейковины

18. ТВОРОГ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ БЛЮДА

А) биточки, пудинг рисовый

Б) лапшевник, крупеник

В) котлеты, биточки

Г) запеканка рисовая, макаронник

19. Установите правильную последовательность обработки яиц годных к употреблению

А) промываем в проточной воде

Б) замачиваем на 10 минут

В) обрабатываем раствором хлорамина

Г) моем в тёплой воде с добавлением кальцинированной соды

В задании 20 заполните таблицу

20. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку «Ответ»

ПРЕДЛОЖЕНИЕ

КОНЦОВКА

ОТВЕТ

1. Крахмал клейстеризуется при температуре……….

1. столовые и диетические

1 - ………..

2. Дроблёные крупы просеивают для удаления ………

2. яичный порошок

2 - ………….

3. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается

3. жирный творог

3 - …………

4. Куриные яйца в зависимости от срока хранения делятся на ……..

4. 60⁰С

4 - ………..

5. Высушенная смесь белка и желтка………

5. без теста

5 - …………

6. Для варки одного яйца берут……..

6. мучели

6 - ………..

7. Для приготовления сырников лучше использовать….

7. набухания белка

7 - ………….

8. Для приготовления холодных блюд из творога, используют только творог из ……………

8. 250-300 г воды

8 - …………..

9. Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются …..

9. старением

9- ……

10. Пельменное тесто накрывают чистой салфеткой и оставляют на 30-40 минут для……….

10. пастеризованного молока

10 - ………….

ОТВЕТЫ

№ вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Вариант ответа

а

б

б

г

а

а

в

б

б

б

в

б

а

а

а

б

а

б

19. б,г, в,а

20. «Ответ»: (оценка 10 баллов)

1. 60⁰С

2. мучели

3. старением

4. столовые, диетические

5. яичный порошок

6. 200-300г.

7. жирный творог

8. пастеризованного молока