Технология разделки дрожжевого теста

Ақмола облысы білім басқармасының

« Есіл ауданы, Есіл қаласы, № 7 агротехникалық колледжі» коммуналдық мемлекеттік мекемесі

Сабақтың әдістемелік әзірлемесі

Методическая разработка урока

Пән: «Кондитерлік өнімдер технологиясы»

Предмет: Технология кондитерских изделий

Сабақтың тақырыбы: «Ашытылған қамырды бөлу»

Тема урока: Разделка дрожжевого теста

Оқытушы/Преподаватель:Ғ.Тасмағамбетов

Есіл қ.

Тема уроков: Разделка дрожжевого теста

Цели уроков: изучить сущность и назначение разделки

дрожжевого теста; объяснить правила и

порядок разделки дрожжевого теста;

формировать интерес к предмету с

применением практических умений и

навыков;

воспитывать у учащихся воображение

и память.

Наглядные пособия и ТСО:

дидактический материал: схема, карточки для контроля, таблица «Основные технологические операции по разделке дрожжевого теста»,

видеоматериал «Разделка дрожжевого теста»

Форма проведения занятия:

Фронтальная и индивидуально- групповая

Методы проведения урока:

проверка знаний и изучение нового материала.

Тип урока: интегрированный

Основные понятия: подготовка сырья, замес теста, формование

изделия, расстойка тестовых заготовок.

План урока

1. Организационный момент

2. Подготовка к восприятию нового материала. Блиц-опрос.

3. Целеполагание

4. Изложение нового материала. Работа с кластером.

5. Рефлексия урока

6. Домашнее задание

Ход урока

I. Организационный момент

II. Блиц-опрос.

В начале урока преподаватель проводит блиц - опрос, состоящий из нескольких туров. Методика проведения блиц-опроса может быть организована преподавателем в устной или письменной форме, после чего подводятся итоги опроса.

I тур блиц-опроса - тестовые задания

В первом туре учащимся предложены тестовые задания открытой формы.

Задание: дополнить текст.

1.Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название ……….

2.Кратковременный замес, в результате которого удаляется углекислый газ называется ……..

3.Жидким тестом иначе называют …….

4.Вторая порция сдобы, которая вводится в тесто, приготовленное опарным способом, называется ……….

5.Дрожжевое тесто иногда называют ……

II тур блиц - опроса - работа с таблицей

Задание: определить внешние признаки теста после процесса брожения. Перечислить характеристики выбродившего, недобродившего и перебродившего дрожжевого теста. Результаты записать в таблицу. (индивидуально)

Таблица: Внешние признаки теста после процесса брожения.

Виды теста в зависимости от процесса брожения

Внешние признаки процесса брожения

III тур блиц-опроса - cоставление технологической схемы

Задание: составить технологическую схему приготовления сдобного дрожжевого теста и установить правильную последовательность технологических операций.

- замес теста

- расстойка теста

- отделка поверхности

- брожение опары

- разделка теста

- формование изделий

- замес опары

- брожение теста

- окончательная расстойка

- выпечка

Технологическая схема приготовления сдобного дрожжевого теста

мука

дрожжи

соль

вода

маргарин

(за 1-2мин.)

замес теста

сахар

брожение теста

деление на куски

предварительная формовка

предварительная расстойка

окончательная формовка

окончательная расстойка

округление

выпечка изделий

IV тур блиц - опроса - подведение итогов блиц - опроса

III. Целеполагание

Изучить сущность и назначение разделки дрожжевого теста, объяснить правила и порядок его разделки .

IV. Изложение нового материала

1. Работа с кластером

При изложении материала, преподаватель объясняет, что процесс разделки дрожжевого теста состоит из ряда этапов и промежуточных операций (схема разделки дрожжевого теста проецируется на интерактивной доске).

Рис 2. Отрывание кусков теста

Рис 1. Деление теста на жгуты

Рис 3. Округление кусков теста

Рис 4. Формование изделий из теста

Внимание учащихся обращается на то, что во время разделки брожение в тесте продолжается. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объём его уменьшается. Для того, чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объём сформованных изделий увеличился их помещают в камеру с температурой 35-40˚ С и относительной влажностью 70-80%. Итогом является выведение кластера на интерактивную доску

Объяснение сопровождается демонстрацией имеющихся наглядных пособий и видеоматериала (фрагментов, поясняющих проведение вышеперечисленных технологических операций). Основные вопросы учащиеся должны законспектировать в тетрадях.

Закрепление теоретических знаний по изложенному материалу, проводит мастер производственного обучения последовательные тренировочные упражнения по разделке дрожжевого теста, которые включают в себя основные и вспомогательные технологические операции.

После практической части отдельные учащиеся показывают способы формования изделий.

Обращается внимание на аккуратность при выполнении учащимися различных операций по разделке теста.

После практического показа, преподаватель рассказывает о назначении отделки сформованных изделий и о распространенных способах отделки поверхности. Логическим завершением нового материала является метод наблюдения за процессом окончательной расстойки сформованных изделий. Учащиеся под руководством преподавателя должны рассмотреть изменения, которые происходят в процессе расстойки сформованных изделий. Для наглядности нужно использовать расстоявшиеся сформованные изделия (тестовые заготовки). Причем преподаватель должен акцентировать внимание учащихся на физико-химических изменениях, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем, а также на внешних признаках (нужно вспомнить материал домашнего задания - процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста).

V. Закрепление изученного материала

Фронтальный опрос:

1.Перечислите способы деления дрожжевого теста.

2.Какова продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок?

3.От чего зависит продолжительность окончательной расстойки сформованных изделий?

4.Как определить окончание расстойки сформованных изделий?

5.Назовите оптимальные условия для расстойки изделий.

Преподаватель дополняет и обобщает ответы учащихся и рассказывает о недостаточной и длительной расстойке изделий, которые вызывают возникновение различных дефектов у готовых изделий и снижают их качество. После кратких разъяснительных бесед преподавателя, мастер производственного обучения переходит к показу отделки поверхности сформованных изделий

VI. Рефлексия урока

Подведение итогов урока - что понравилось на уроке, что нет, выслушиваются пожелания, замечания. Учитель обобщает пройденный материал и побуждает к дальнейшему самостоятельному и более глубокому изучению материала.

VII. Домашнее задание

Приготовить дрожжевое тесто с наполнителями (с изюмом, курагой, орехами, маком, протёртыми овощами и тд.).