План урока Организация самообслуживания

Уалихановский Сельскохозяйственный Колледж.

Группа №:14 специальность: Повар

Преподаватель: Елеусызова Б.М.

Дисциплина:организация обслуживания посетителей

План урока №20

Тема:Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания.

Цели урока:

Обучающая: Ознакомить учащихся с правилами составления меню.

Воспитательная: Формирование фундаментальных знаний, необходимых для усвоения профессиональных дисциплин, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ.

Развивающая: Развитие теоретических знаний, умений и навыков, необходимых для их реализации в профессиональной деятельности, а также исполнительские умения, творческие способности.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

Организационный момент.

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

Повторение пройденного материала.

Объяснение нового материала : ОРГАНИЗАЦИЯ САМООБСЛУЖИВАНИЯ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1 Пропускная способность предприятия общественного питания

Пропускная способность предприятия общественного питания - это количество посетителей, обслуживаемых им в течение работы зала. Она зависит от ряда факторов:

• типа и класса предприятия;

• ассортимента и качества услуг, в том числе услуг питания;

• ценовой политики;

• места расположения предприятия;

• направлений стимулирования сбыта;

• вместимости залов;

• методов и форм обслуживания;

• пропускной способности раздачи;

• скорости обслуживания.

В условиях жесткой конкуренции, имеющей место на рынке сферы услуг, предприятия общественного питания различных типов используют разную тактику в направлении увеличения пропускной способности, так как именно от нее зависят показатели эффективности. Некоторые из направлений приведены ниже:

• разработка оригинального ассортимента продукции;

• увеличение вместимости залов за счет более рациональной расстановки оборудования и мебели;

• перевод предприятия на работу с полуфабрикатами, что позволяет высвободить дополнительные площади, а, следовательно, организовать другие типы предприятий или увеличить вместимость уже существующих на тех же общих площадях;

• сокращение, а иногда и исключение обеденных перерывов в работе залов;

• продление режима и форм организации работы предприятия (например, использование зала столовой в вечернее время как молодежного или специализированного кафе);

• расширение ассортимента услуг (например, организация услуг питания в летнее время на верандах, розничная торговля, доставка кулинарной продукции на дом потребителя, вызов такси за счет заведения и т.д.);

• применение различных средств стимулирования сбыта продукции (проведение дней распродаж, снижение стоимости комплексов в утренние часы работы зала, предоставление постоянным клиентам скидки и т.п.);

• внедрение современного раздаточного оборудования;

• повышение квалификации обслуживающего персонала и т.д.

Предприятия общественного питания разного уровня обслуживания в зависимости от типа и класса разрабатывают свою стратегию и тактику с учетом потребностей и запросов реальных и потенциальных клиентов.

2 Классификация и характеристика форм самообслуживания

Метод самообслуживания применяется во многих предприятиях общественного питания, как коммерческих, так и не коммерческих. При этом в данном методе выделяют следующие формы в зависимости от признаков:

• по количеству операций, выполняемых потребителями: полное и частичное;

• по способу оплаты: самообслуживание с предварительной оплатой; с последующей оплатой (после набора продукции или после приема пищи); питание в кредит; саморасчет; самообслуживание с непосредственной оплатой; отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам (талонам).

При выборе формы самообслуживания исходят из необходимости обеспечения пропускной способности раздачи, которая определяется длительностью обслуживания одного потребителя.

Основными факторами, влияющими на пропускную способность предприятия общественного питания, являются: тип предприятия, его вместимость и интенсивность потока потребителей.

При самообслуживании с предварительной оплатой потребители вначале знакомятся с меню, выбирают блюда, оплачивают их стоимость, получают чек и направляются на раздачу, где получают продукцию. Пропускная способность раздачи в этом случае ограничена, так как раздатчики должны просматривать и сортировать чеки на блюда. Процесс обслуживания может быть ускорен при использовании отпуска обедов по талонам или абонементам, особенно с предварительной сервировкой столов.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители не ограничены в выборе блюд, повара-раздатчики освобождены от сортировки чеков, сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В качестве недостатка можно отметить ослабленный контроль за ведением кассовых операций.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления происходит распределение обязанностей между кассиром и контролером, а потребители могут проконтролировать правильность стоимости блюд.

Самообслуживание с непосредственной оплатой характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником.

Система саморасчета предусматривает участие самого потребителя в оплате выбранной им продукции.

Закрепление темы.

1. Пропускная способность предприятия общественного питания

2. Классификация и характеристика форм самообслуживания

Анализ и оценка урока.

Проанализировать урок, допущенные типичные ошибки, выставить всем учащимся оценки.

Домашнее задание: Изучить лекцию и ответить на вопросы.