Методические указания по выполнению работы по карвингу-нарезка из пекинской капусты, лука-порея, сладкого и горького перца

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области

«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ №10и №11 ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»

для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер.

Разработчик: Макарова Л.А.

Гриненко П.В.

Практическая работа № 10.

Тема: Художественная нарезка пекинской капусты, лука- порей »

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

- Пекинская капуста : должен быть с очень твёрдой и плотной серединой, среднего размера.

- Лук порей : белая часть должна быть 2,5-3см, листья зеленый, свежие.

1Инструкция по выполнению

2Художественая нарезка:

- Лук порей: Цветок, Букет, Хризантема.

- Пекинская капуста: Хризантема.

3Составить композицию

4Дать оценку качества

Последовательность выполнения работы:

1Инструкция по ОТ и ТБ

2Подготовка рабочего места

3Подготовка продуктов:

- Лук порей: зачистить, помыть

- Пекинская капуста: зачистить , помыть

4Цветок из лука порей

- Отрезаем от корня лука порея 10-12 см

- Тайским ножом аккуратно рассечь слой лука на лепестки в шахматном порядке

- Ножницами придаем лепесткам треугольную форму на кончиках.

- Прижимаем пальцами у основания внешнюю сторону лепестка к тупой стороне лезвия и протягиваем лепесток через лезвие до конца. Лепесток расправиться и завьётся

5Хризантема

- Аккуратно отделяем лист лука- порея. Отрезаем грубую темно-зелёную часть

- Укладываем развернутый лист на доскуи формируем венчик, вырезаем тонкие лепестки

- Аккуратно удаляем лишнюю часть листа

- Сворачиваем венчик в трубочку в 2-3 слоя и закрепляем шпажкой

- Из плоской полоски моркови делаем серединку, разрезав полоску ножницами

- Вставляем серединку в венчик и закрепляем шпажкой

6Букет

- От стебля лука- порея длиной около 50см отрезаем зелёную часть

- Разрезаем стебель вдоль примерно на 20см

- Отдаляем две внешнее полоски и загибаем их внутрь, удерживая в таком положении

- Загибаем таким же образом ещё по три полоски с каждой стороны

- Оставшиеся внутри нежные листочки аккуратно разрезаем острым изогнутым ножом, придерживая букет пальцами до тех пор, пока не зафиксируете его шпажками

- Так же шпажкой закрепляем на луковом стебле подготовленные цветы

7Хризантема

- Удаляем рыхлые капустные листья, пекинской капусты

- На толстых прожилках листа делаем длинные срезы, направляя нож от верхушки к основанию капусты, постепенно углубляем нож , не дорезая 2см до кочерыжки

- Удаляем оставшеюся отрезаем часть листа

- Все последующие листы вырезаем аналогичным образом

- Вырезаем длинным ножом оставшиеся в середине мягкие листья

- Готовый цветок опустить в ледяную воду

8Составление фрагментов, композиций.

9Оценка качества.

10Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.

11 Уборка рабочего места

Практическая работа № 11.

Тема: Художественная нарезка из сладкого и горького перца »

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

- Плотные , блестящим, гладким

1Инструкция по выполнению

2Художественая нарезка: Тюльпан ,Корона, колосок ,цветок из острого перца, антуриум

- 3Составить композицию

4Дать оценку качества

Последовательность выполнения работы:

1Инструкция по ОТ и ТБ

2Подготовка рабочего места

3Подготовка: помыть, обсушить рассортировать.

4Тюльпан

- Берем сладкий перец любого цвета. Делаем линию надрезов от кончика до плодоножки, не дорезая до конца

- Мякоть образовавшихся лепестков «расслаиваем» на 2 части

- Если мякоть разрезать ближе к кожице- то внешние лепестки свернуться. Если разрезать по середине - то лепестки будут прямыми

- Готовый цветок опускаем в ледяную воду на 10мин

5Корона

- Срезаем у сладкого перца донце и удаляем плодоножку

- Делаем 4-5 продольных надрезов по периметру

- На полученных лепестках надрезаем кожицу до 3см

- Формируем лепестки лилии

- Готовый цветок опускаем в ледяную воду на 10мин

6Колосок(красный, зеленый)

- Начинаем от стебелька. Делаем надрезы лепестки, располагая их в шахматном порядке

- Приближаясь к острому кончику, уменьшаем размер лепестков

- Готовый цветок опускаем в ледяную воду

7Цветок из острого перца

- Оставляем на стебельке большую половинку перца , отрезав кончик ножницами

- С помощью ножниц делаем 5-7 лепестки

- Как вариант можно сделать меньшее количество лепестков, украсив их мелкими надрезами по краям

8Антариум

- Берем обычный острый красный или зеленый чили перец. Разрезаем по длине от плодоножки до кончика

- Аккуратно обрезаем вокруг плодоножки мякоть. Все семена должны остался на плодоножке

- Разворачиваем перец, придавая форму антуриума

- Опускаем в ледяную воду

- Делаем на развороте будущего цветка дырочку и аккуратно вставляем в нее плодоножку с семенами

9Составление фрагментов, композиций.

10Оценка качества.

11Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.

12 Уборка рабочего места.